川菜必吃系列之【水煮肉片】

 

　　川人好辣。由于地理位置关系，川内天气多潮湿，没有机会参与体力劳动，又不爱体育锻炼的人，最好是取几根辣椒做菜，舒通各处筋脉，全身畅快淋漓。有人不食辣，到了川内很难习惯，的确，就连炒青菜有时都要放辣椒的时候，有人会觉得这是对辣的滥用。除了虎皮辣椒外，辣椒多半都是作为调味料出场。然而，最能识得辣椒本味的，要算将青绿的辣椒，用竹签串起来，在炭火上烤至皮微焦，香气四溢时，再加点井盐，用捣蒜器捣烂，再配上刚刚蒸好的白米饭，胜过无数山珍海味。

　　水煮，不是白水，而是用炒过的川味豆瓣加水或者汤来煮。水煮牛肉、水煮鱼、水煮兔……这样的菜式诸多，却又数水煮肉片和水煮鱼出镜率为高。水煮肉片，材料简单，做法也不难，只是相对来说，步骤繁琐了些。要想吃到正味的水煮肉片，还真不能删繁就简，细细致致地将辣椒和花椒炸香，用刀碾碎，然后将自己喜欢的蔬菜炒断生盛出，再用油炒香豆瓣、姜蒜，加汤或者水，放盐和胡椒粉调味，水开后熬上三五分钟，下提前用盐、鸡蛋清、黄酒、淀粉腌好的肉片，煮断生后盛在有蔬菜垫底的大碗里，撒上刀口辣椒和一些蒜米，再淋上热油，聆听到吱啦一声脆响，满口生香的水煮肉片，呈现在眼前，似乎有一种征服困难的愉悦。
  　每每下班后，她总要到阳台去望望，小心翼翼地浇一些水。看她扶扶眼镜，左右移动的身影，在时光里发出光芒，一股温暖涌在心头。因为无论在什么条件下，我们都如此热爱生活，在心底打造着属于自己的一片绿洲。

 

　　【所用料】里脊肉200克　香芹1根　豆芽100克　郫县红油豆瓣2汤匙　生姜1块　

　　　　　　　大蒜2粒　黄酒1茶匙　干辣椒适量　花椒适量　水淀粉适量　酱油半汤匙　

　　　　　　　鸡蛋清1/3个　白胡椒粉1/3茶匙　鸡粉1/2茶匙　食用油
　　【这样做】

　　　　　　　1.将香芹洗净切成段，生姜大蒜切成米。

　　　　　　　2.绿豆芽洗净沥水。

　　　　　　　3.起锅，用温油小火将花椒和干辣椒炒香后捞出。

　　　　　　　4.把炸香的花椒和辣椒用刀碾碎，形成刀口辣椒。

　　　　　　　5.肉洗净，切成片，用黄酒、酱油、鸡蛋清腌3分钟后，加入水淀粉上浆。

　　　　　　　6.将豆芽和芹菜炒断生后捞出放入碗底。

　　　　　　　7.炒锅放油，油热后把豆瓣炒香。

　　　　　　　8.下入姜米和一半蒜米炒香。

　　　　　　　9.往锅内注入水，调入盐、胡椒粉，熬3分钟后调入鸡粉。

　　　　　　　10.加入肉片，用筷子划散，煮断生。

　　　　　　　11.把煮熟的肉片捞在有豆芽的碗上，加入汤，在肉片上撒上刀口辣椒和另一半蒜米。

　　　　　　　12.用净锅烧半大勺热油，将热油淋在刀口辣椒上，即成。

 

　　菲小贴士：

　　　　根据您个人喜好用干辣椒及干花椒的量。

　　　　垫底蔬菜，随自己喜好加入。