用古法推豆花、点豆花——豆花 因为豆花的制作过程，主要是一“推”，一“点”概括，先要把黄豆经过推，磨成豆浆，再用卤水或石膏“点”，也就是用少量的卤水和石膏，让豆浆成形。因为这两个重要的动作，我们管这种豆花的制作叫“推豆花”或者“点豆花”。豆花不是豆腐脑，也不是豆腐脑，但也没有本质的区别，只是在用“点”的功夫上差别，点嫩一点就是豆腐脑，点老一点就是豆花。把豆花压制的时候久一些，那就成了豆腐。 当然，现在家庭已很难找到石磨磨豆浆了，只能用搅拌机代替了。豆浆量也减少了，只能用小锅来完成。 材料：350克干黄豆，水1800克、豆膏20克 调料：香葱、豆瓣酱、油辣椒、蒜5瓣 1、黄豆泡一晚上，旁边的就是石膏，是市场上买的圆球状的； 2、滤干水，加水，分批次地打磨出豆浆（无豆渣）； 3、打好的豆浆，如果在打磨中加的水不够，可再加些，我共用了1800克的水； 4、切下石膏20克； 5、加小半碗水化开，略待深沉； 6、豆浆加水煮开，开小火，十分钟。再将石膏水慢慢倒入，边倒边搅拌豆浆； 7、出现豆花状，在未出现豆花的部分，再倒入少许石膏水； 8、关火，用筲箕（或其他较轻的东西）压在豆花上面； 9、10分钟左右，取下； 10、如果觉得还有些嫩，可以用刀划“井”字，再小火煮一会儿，就可以了； 11、调蘸水：葱小把，豆瓣酱与油辣椒1：1，蒜几颗、花椒末； 12、蒜压烂，葱切小段，调在一起就行了； TIPS： 1、点豆花，手、锅及搅豆花的用具都必须干净，不能沾油不能沾盐，否则豆浆点不成豆花； 2、若搅拌中没有过滤网过滤豆渣的，搅拌出来的豆浆还需要把豆渣过滤掉。豆渣可别丢了，是好东西，煮稀饭、做豆渣饼、豆渣饼干都可好，种花种菜人士还可以把豆渣晒干做基肥； 3、倒石膏水的时候，慢慢倒入，把上面的半澄清状态的石膏水倒入后，看到都已经形成豆花状了，剩下的沉淀物即可不用了； 4、影响豆花老嫩的四个要点：一是豆浆浓度；二是豆膏的量；三是豆花形成后，用东西压在上面时间的长短；四是开成豆花后，是否再继续煮以及煮的时间长短。所以，喜欢嫩的喜欢老的，就各取所好了； 5、用东西压在豆花是必要的，否则豆花不好成形，或者太嫩，压豆花是把豆花中的水压出来，豆花结构才会更紧密。我喜欢略老一点的豆花，压制了10分钟，如果喜欢嫩一点的，缩短点时间；可不能再延长时间了，要不就快成豆腐了； 6、划“井”字煮豆花，是为了让豆花中的水煮出来，如果不事先划开，豆花会因为水沸而被冲烂。 光有豆花还不行，虽然自带一丝甜味，总归还算是白味豆花。一定要有一碟蘸水才算完美，这豆花也叫作“蘸水豆花”。我们家的蘸水就是这样的：豆瓣酱、油辣椒、香葱、蒜。其实，要是能加点芝麻末和藿香那就更好不过了。可惜藿香是不好买的，一直想自己种的，却老是忘了去找小苗。 配上一碗米饭，那就是“豆花饭”。其实我喜欢把豆花、蘸水搅拌在一起，和着米饭再拌拌吃，但卖相实在不好。
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