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千年前的敦煌人吃什么
在敦煌所藏的佛教经卷、社会文书、绢画、法器等文献中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。从这些资料中，我们可以“穿越”到一千多年前的敦煌。看看当时敦煌人的食谱，瞧瞧他们吃什么、怎样吃。 一、主食、肉、蔬菜、水果、调料，一样都不少 据文献记载，敦煌人的主食，除了小麦、大麦等麦类作物，还有粟、黍、粳米及大量的豆类食物。荒年的时候，草籽也会成为他们的食物。敦煌人的副食也比较丰富。敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。敦煌人喜欢狩猎，这也是他们获取肉食的手段之一。 唐宋时，敦煌已有较为发达的园囿经济，除了私人经营蔬菜的种植和买卖外，许多寺院都拥有菜园，品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采集一定的野生植物和菌类，如草豉、荠菜、菌子、马芹子等用以补充蔬菜的不足和改善口味。敦煌的果类有葡萄、梨、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等，几乎包括了当时中国北方所有的水果，有“瓜果之乡”的称号。早在汉代，敦煌的优质瓜果就很有名，东汉明帝时已作为贡品。敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水等。据记载，敦煌人嗜酸，不仅寺院自己酿造醋酱，而且还用原粮去街上换取。浆水是一种蔬菜发酵产生的酸菜水，有解暑、降温、化腻、利消化的功效，到现在仍是西北人喜食的一种调味品。 二、爱吃饼喝粥的敦煌人 敦煌人的主食以各种饼为主。敦煌饼类食物的名称有近三十种之多，比任何史料中出现的都多，有胡饼、馒头、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、馓枝、梧桐饼、环饼、索饼、龙虎蛇饼、菜模子、小食子等。这些饼大部分用麦面做成，少部分用粟面或糜面做成。 除了几十种饼外，在敦煌还流行粥、馓饭、水面、煮菜面、细供、灌肠面、油面、炒面、麦饭、饭、糌粑等十几种食物。 敦煌人还喜爱喝粥，敦煌的粥有浆水粥、白粥、米浆水、酹粥等，不仅可以用米或小米做，还可以用面做。羹也是敦煌人经常性的饮食品种。敦煌人之所以喜爱粥及羹。与他们经常吃油炸食品有关。 三、胡食和胡气 敦煌饮食的一个重要特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡气。其饮食品种中，多半是胡食或由胡食演化而来，特别是以饼为代表的面食。铺设、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡气。 当时敦煌还有一些特色小吃，如灌肠面、糌粑。敦煌曾被吐蕃统治过一个时期，因而在生活上或多或少受到影响。敦煌人常将灌肠面用来祭神，看来，它是一种高级食物。而今天的藏族地区灌肠面仍是一种家常的吃法。糌粑也是藏饮食品种，在敦煌藏文卷子中有记载，说明在吐蕃统治时期，他们的饮食文化也在影响着敦煌人。 四、敦煌人实行分餐制 到唐、五代时，敦煌人的饮食礼仪正处在一种新旧交替的变化当中。 唐、五代时，餐制仍处在两餐向三餐的过渡阶段。 在有“案”的时代，敦煌人席地而坐，实行分食制，食物放在案上。由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从出土的敦煌壁画来看，唐、五代时的敦煌。食桌已完全代替了案，人们围坐在餐桌周围进餐，但与今天的合食制有着本质的区别。这就是每个人的食品仍然分开，每人面前放盘碟，由厨师或专人将食品分给每位进餐者。 五、和尚尼姑也喝酒 在当时的敦煌，不仅寺院和私人大量酿酒，城市中已经有很多的酒家和酒户。敦煌酒的品种非常多，酒的酿造技术已达到了非常高的水平。在敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造图。 在敦煌，几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。军政首领、使节、走卒贩夫，都是酒店的常客，甚至连和尚尼姑，在面壁诵经之余，也会来上几口。寺院收入的大部分粟都用来酿酒或换酒。 当时，酒已不再是一种饮料，几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教活动，都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、迎来送往、婚丧庆典等，都必须有酒。 当时，敦煌人在喝酒的时候已经出现了行酒令，那时称之为“喧拳”。敦煌人的酒量也非同小可。从一些文献记载计算，那时一些人每日可以饮酒达到六斤至九斤。但是，他们所饮的酒和现在的白酒是不一样的，大多都是粟酒，酒精含量较低。 （摘自《历史不忍细看大全集》，新世界出版社2011年4月版，定价：29.00元） [责任编辑:宫辞] |
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