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日常饮食 3岁孙子在视频中奶声奶气地说：“爷爷，我吃面条。”他不会用筷子，就用饭叉不停地转动，缠成一团，塞进小嘴里，吧唧吧唧咂出的滋味，让我不断地吞咽着口水，一下，又一下。面条，是一枝灿烂而实在的花朵，开在心中，是国人挥之不去的圣洁的崇拜，和大米、面粉等等一起，构成了辉煌浩大的饮食文化。面条原先叫“饼”。东汉刘熙《释名》“饼”中，提及了“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按其“随形而命之”的说法，索饼有可能是在汤饼基础上发展成的早期的面条。汤饼实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏，“汤饼”不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的与今天形制相接近的面条。《饼赋》中描述下汤饼的情景：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳。握搦拊搏，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵”之句，傅玄有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说。细如蜀茧之绪，靡如曾缟之线，实在已经很细了。从“片”到“丝”，看似一小步，其实是饮食文化前进的一大步。唐代汤饼，“旧未就刀钴时，皆掌托烹之。刀钴既具，乃云'不托’，言不以掌托也”。其品种，多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗云：“青青高槐叶，采缀付中橱。……经齿冷于雪，劝人投此珠。”《太平广记》三十九《神仙传·刘晏》引《逸史》：“时春初，风景和暖，冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。清潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”“冷淘”，很内敛，很纯粹。吃冷淘面，一往无碍地可解可惑，真如澹澹绿水了。宋代，面条之名登堂入室。《东京梦华录》中记录了四川风味“插肉面”“火燠面”，南方风味“桐皮熟脍面”；《梦粱录》把南宋面食一一呈列，如“猎羊生面”“丝鸡面”“三鲜面”“鱼桐皮面”“盐煎面”“笋泼肉面”“炒鸡面”“大熬面”“子料浇虾面”“银丝冷淘”。无论哪一种形式的面条，都表达着或凝炼或繁复的白案师傅与食客的心语。人们把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，挂面便诞生了。《齐民要术》中记载：“刚溲面，揉令熟。大作剂，饼，粗细如小指大，重萦于面中。更，如粗箸大，截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷。散，勿令相粘，袋盛举置。须即汤煮，别作浇，坚而不泥。”这种棋子面，形状像方棋那样，蒸熟阴干之后，铺在阴地净席上，然后再装在口袋里久藏，临吃的时候取出来，放进沸水里煮一煮，浇肉汁拌和，吃起来韧而不烂。这棋子面几是最早的挂面。挂面挂面，几许悠长，几分静谧，和着手指流畅的节律，消融在牵挂里。关于面条起源，到底源自中国还是欧洲，一时难成定论。2002年，中科院地质与地球物理研究所的科学家在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，断定这碗“面条”已经有约4000年历史，比人们以前推测的面条产生时间早1000年，也比欧洲历史上对面条这种食品的记载早了许多年。中国面条在4000年以前就入世了，象一片茶叶，投入了沸腾的生活，就显示出生命的颜色。生命的颜色从来不避雅俗。作为融合之物的面条亦如是，其俗，以雅入俗，使雅可亲可近；其雅，以俗为乐，为俗添了情趣。如生日长寿面、结婚全福面、添丁喜庆面，俗成了最美丽的风景，雅流连在风景里，却不知道，自己也成了风景中的风景。本人曾在饮食行业工作多年，所尝面条数十种之多，记忆深刻的是陕西油泼面、洛阳浆面条、绥阳空心面。吃陕西油泼面不讲斯文，面馆一座，耳鼓撞击的是食客呼哧呼哧地吃面条声，几根青菜、一把葱末和一勺辣椒，搭配一碗宽宽的面条，简洁不简单，日常不平常。浆面条是洛阳独有的风味小吃，面条透着倔强，汤浆蕴含厚重，在土得掉渣中彰显伊洛文化风骨。贵州绥阳是“诗歌之乡”，吃纤细、软绵而有劲的绥阳空心面，顿感心空。心空，灵魂被照彻，阳光打在脸上。“打”字里头藏诗意。在我们生活的都市的一个街头，经常看到这样的风景——吃面条的和做面条的。一口大锅支在门边，冒出腾腾热气。戴白帽、围白裙的师傅站定扠锅旁，单手高托一块面团，眼睛微眯，轻咬嘴唇，另一只手握一把特制的钢刀，在空中划出优美的弧线，快速准确地接触面团，刀落面片飞，飞入寻常铁锅中。等候和端碗吃面的，都围在四周，眼光贼亮，满脸喜色。在享受刀削面美味的同时，也欣赏厨师技艺。这种场景就是不变的乡愁。而在这家面店旁边，是家拉面店铺。拉面师傅面对同行，暗含不服，立即掴起一块团面，随手而舞。面团绕人，上下翻飞，左右穿插，如银龙缠身。周围的人还来不及叫好，面团就被拉成棒，棒拉成条，条拉成丝，丝如瀑布，裁成几截，“刷刷”入锅……这一切是如此之美。我拍成视频，上传给孙子。点开视频，他一定会惊讶来自故乡的鲜活画面，还能听到我借用费孝通先生《乡土中国》中的句子所编写的解说词：吃面的中国，才是乡土的中国，才是日出而作、日落而息的中国！馄饨其实是一种民俗。它是湖北的“清汤”、四川的“抄手”、广东的“云吞”、福建的“扁肉”“扁食”，既可作点心，又可作菜肴。馄饨不混沌。不混沌的馄饨，是民俗。
馄饨最早见于文字的，是汉扬雄的《方言》：“饼谓之饨。”三国魏人张辑《广雅》已注明：“饨，肫也，饼也。”据《事物纪原》考，馄饨是饼的一种，饼是馄饨之“本”，馄饨是饼的一个“枝桠”。馄饨之形，南北朝时北齐人颜之推第一个描绘：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”偃月为半月，弯弯的一角新月牙，不是残缺，是追求盈圆。古人还认为馄饨是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。唐人段成式的《酉阳杂俎》中记：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗。”陆游有诗：“春前腊后物华催，时拌儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”喟叹的是馄饨的精致，一般居家难做。另有民间传说。吴王夫差沉湎歌舞酒色，某年冬至歌宴，嫌肉食腻肥，很不高兴。西施用面粉和水擀成薄薄的皮子，内裹少许肉糜，滚水一汆之后，随即捞起，加入汤汁，进献夫差。夫差食之赞不绝口，问为何物。西施信口以“混沌”作答。此后，馄饨这一美味就逐渐传至民间。馄饨与西施结缘，故事永远年轻。宋人周密在《武林旧事》中记述当时杭州冬至习俗，至迟在宋朝，杭州湾畔的人们已经有冬至吃馄饨和以馄饨祭祖的风俗。馄饨走进了风俗，仿佛生了柔柔韧韧的长蔓，把故土系在身边，把亲情系在心间，把眷恋系成永恒，一端在远方，一端在眼前。我国地大物博、历史悠久。南北馄饨的叫法各异，风味也不尽相同。以皮而论，上海的绉纱馄饨，无锡的手推馄饨，均皮薄恰似蝉翼，皮爽滑如凝脂。可若谈起汤来，北京的致美斋讲究的是用老母鸡吊汤。这是高汤。是心灵鸡汤，丰厚沉实，质朴本色，贻人以力和美。在馄饨馅制作上，南方的和北方的大相径庭。北方馄饨馅一般非常少，与筷子头相仿，并且较为单一，多为猪肉加葱、姜和调料；馄饨个头也轻灵纤巧，小鸟依人。而南方的，就大不一样了。广州的馄饨不仅猪肉为馅，就连鸡、鸭、鹅、虾、蟹等都可入馅。肉中加肉，味在复合。在上海，我在“雨林苑”和“金师傅”两家馄饨店，品尝过40余种荤素馅搭配的馄饨，虽过去多年，记忆里依旧是海纳百川的气派。在安徽黄山，那里的馄饨豆腐入馅，吃起来有闲云野鹤意味。北方以面食为主，按说，对于饺子与馄饨，不应厚此薄彼。实际上，北方饺子名头太大，是角儿，就象舞台上的青衣，转过身，长长的水袖掩住了朱颜，也挡住了馄饨；馄饨只能退居其次，跑龙套。是角儿，就得捧：羊肉配西葫芦、牛肉加芹菜、猪肉掺茴香、鸡蛋和韭菜，使北方饺子馅八仙过海，各显其能。“好吃不过饺子，舒坦不如倒着”，每逢大年三十，年夜饭的餐桌上，少不了一盘饺子。饺子被年放大，万人仰视。如此世态，馄饨被忽略是情理之中的事情。但忽略不是消失，忽略里也有爱。南方以米饭为主食，馄饨登堂坐镇，就让南方人与米饭构成一种新距离，一种新角度。主食之外，还有味美的馄饨。正如复调音乐，主旋律和副旋律相互呼应、衬托，使主旋律更加丰富、韵致，副旋律是不可或缺的存在。在南方，馄饨缝合着在时间流逝中丢弃的记忆，它为米饭作为主食所能承担的最忠实的证明，成为主食的另一种不眠眼睛。以饮食文化来说，北方人不称“吃”而称“喝”馄饨。喝者，饮也。馄饨算不得主食，只是用来辅以正餐。因此，北方人在食馄饨时，经常就着芝麻烧饼或是小笼包子。馄饨默默地维系着它与主食的最后约定——喝，声音不薄不厚，有色有味。生活的空间，逼仄而富有。南方则不然，馄饨是吃。我在沪期间，常去的几家有名的馄饨店，只卖馄饨，别无其他。而当地人到店中，也只要一碗馄饨当做正餐。当正餐的“吃”比当副食的“喝”，要优雅，是细致地慢嚼细咽。南方人吃馄饨，其意不在馄饨。思想逸出尘外，那种感觉之美妙，真是无从言说。就我所吃的馄饨而言，北京“馄饨侯”是馄饨一绝。皮薄如纸，把皮放在报纸上，能看到下面的文字；内馅精细，肉是前臀尖上的肉，七分瘦三分肥，与肉相配的菜讲比例，多少不得，打出的馅非常均匀，恰到好处。苏州“鸡丝馄饨”不好听，通常就叫鸡汤馄饨。“丝”“四”“死”同音，在苏州面店里，这“四、死”被避讳掉了，服务员端面上桌的时候，决不会说“你好，四碗来哉！”一定会这样吆喝：“两两碗来哉！”湖北的清汤可荤可素。既为清汤，汤必须地道。湖北人喜欢喝汤。汤是一曲无声的乐章，无声胜有声。广州的云吞，可单吃，亦可和面同吃，叫云吞面。面爽、馅嫩、汤鲜，是一种可自由选择馅料的“馄饨”。四川的馄饨——抄手，很贴切。薄面皮夹馅，用手一“抄”即成型，把馄饨制作过程都涵盖进去了。如果说广州的云吞以皮白取胜，那四川的红油抄手则以色红著称。抄手里几乎不放汤，加很重的佐料比如辣椒粉、花椒粉、酱油、红油之类，对口味重的人来说很过瘾。吃着吃着，就记住了红色，沉稳的红色。 “一路师傅一路拳”。走过大江南北，不妨要来一碗馄饨，没准能吃出个南甜北咸、东酸西辣的饮食文化。热浪滚滚的夏天，喝上一碗粥，便觉得直透七窍，再细嚼几口，满嘴暗香萦绕，顿感粥不华美但含蓄可人，不高贵但实惠养人，其德也温文尔雅，合辙于冲淡无为。 粥又称为“糜”，是我国饮食文化的精粹之一，是独有历史地理人文环境中的特定产物。早在六七千年前，祖先就开始以粥充饥，“黄帝始烹谷为粥。”从人类开化之初，粥已经有了自己最原初的文化形态。
在古语中，粥也通“育”，“初俊羔助厥母粥。俊也者大也，粥也者养也。”《后汉书》有“昨得公孙豆粥，饥寒俱解”。这不似酒，否则会说“一夜酒醉，数日乃醒”，误事伤身。好粥需要好料，“巧妇难为无米之粥”。五谷杂粮，哪样都要“汗滴禾下土”才能获得，劳作之后吃起来会更香甜。古人能安于“一粥一饭”的到底也不多，今人则更无一颗“粥心”了。跑了一天，口干舌燥，吃粥解渴，脑子还琢磨着白天的“猬务”，故也应了“人莫不食也，鲜知其味也”之语。粥作为药膳食疗佳品，推进了医食同疗的发展历程。古代名粥甚多，像唐代的“桂花鲜栗羹”，宋代的“道场羹”，明代的“七宝羹”，清代的“艇仔粥”，都是粥品中的精品。粥的美味和营养，历来为文人们所传颂。苏东坡在大啖了豆浆中掺入无锡贡米熬煮的粥后,挥毫写下了“身心颠倒不自知,更知人间有真味”的诗句，将粥的真味留芳青史。陆游也大力推崇食粥养生, “世人个个学长年,不司长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”。《南粤粥疗歌》，以平民的视角对粥的功用作了朴实诠释：“若要不失眠，煮粥加白莲；要想皮肤好，米粥煮红枣；气短体虚弱，煮粥加山药；治理血小板，花生衣煮粥；心虚气不足，桂圆煨米粥；要治口臭症，荔枝能除根；清退高热症，煮粥加芦根；血压高头晕，胡萝卜粥灵；要保肝功好，枸杞煮粥妙；口渴心烦躁，粥加猕猴桃；防治脚气病，米糖煮粥饮；肠胃缓泻症，胡桃米粥炖；头昏多汗症，煮粥加薏仁；便秘补中气，藕粥很相宜；夏令防中暑，荷叶同粥煮；若要双目明，粥中加旱芹。” 粥里有悠久而深厚的文化气息，我们已无法分清他们的关系。究竟是我们厚重的文化气息孕育了粥，还是粥在滋养国人身体的同时也滋养了中华的文化？袅袅粥香中所透露的宁馨和温情，粥中淡而绵长的滋味，都是最能抚慰人心的。 几千年来，中国的历史蜿蜒曲折，世世代代的人们在历史洪流中跌宕起伏的前行，从原始时期的衣难覆体，茹毛饮血，到后来的清粥小菜，聊以糊口，再到如今千姿百态的粥文化，那些人间世事，悲欢离合，俱融入了这一直在寻常百姓家沸腾辗转的滚粥中，或百感交集，或淡泊透彻，蕴出阵阵清淡逸香，滋味横陈。 如今，粥已不再是战争时代的奢侈品，也不再是灾荒年间的救命稻草。有时，一碗粥，不过是父母恋恋不忘的关切，不过是子女拳拳的赤子之心，不过是君子之交的平和内敛，亦不过是夫妻之间的相濡以沫。古人云：大音希声，大象无形。大味亦必淡。如同奢华之后的简朴，如同在行色匆匆的钢铁森林中追寻绿色，富裕之后仍然喝粥，在阅遍珍馐美味后，渴求一碗再平常不过的粥，也是人们从生活的绚烂中回归澹泊的一种感悟，是人生境界的另一种返璞归真。饮食习惯的差异，是由文化内涵决定的。南方粥绵软细腻，花色繁多，凡是能作菜的物品都可以入粥。小火慢慢熬制得翻滚沸腾，香气四溢，用青花小瓷碗盛了，配以清淡的小菜，再一点点细啜下去，是一种婉约到了极致的风情。北方粥则略显粗放，多用五谷杂粮，熬煮的过程也稍嫌简单。盛粥的常是厚重结实的海碗。但在桔黄色灯影里，一家人围在炕上大口大口地喝粥吃饼，最能闻着人情味：是幸福和幸福的沉香之味；是爱和被爱的砚墨之味；也是荣华了一年又一年的节律音韵文采的鲜活之味。粥如其人。南方粥犹南方女子，温婉细致，光彩在瑟瑟颤动中熠熠闪烁；北方粥象北方汉子，豪放大气，滋味在目光环视里震荡了心灵。难得熬粥。我午睡起迟，将莲子、百荷、枸杞、桂圆、大枣、红豆、麦米诸物，搭配齐当，一一净洗，缓缓煮来。半卧床头，披卷而览，时有粥香入鼻，诱胃蠕动。不久，开锅盛豌，热乎乎地细嚼慢咽，汗淋淋地开怀畅吃，直至肚满意惬，腰也不能弯下。更无他事，就踱步社区花园，听小鸟归巢的瑟聒，一种久违的喜悦就会从心底升起，让人想起一队与驼铃为伴的跋涉者，轻雾般黄沙笼罩整个画面，既壮观又平和。也许生命的过程就是这样，生命的归宿又是那样，总有好些明媚阳光在寂寞的日子里流淌，让人欢喜让人忧，然而，谁会说生命不是最宝贵的呢，只要生命没有终止，平凡也是一种美丽。偶尔，看见沉暮里有情侣偎依，呢喃着慢走，几分羡慕，几分亲切，似曾相识。于是，一种平淡了许久的甜蜜，便带着怀旧的深幽，无法控制地唇间绽开。这样的微笑长久不肯褪去，便衔着一寸欣慰，踏着迤逦小径，散散地归来……如今进入了地球村时代。中国粥文化已被全世界广泛接纳和认可。东南亚各国移植了中国粥之后，过去他们只有在生病时享用，如今粥已成了他们最理想的健康食品，许多女性把粥当成理想的夜宵和早餐主食，超市还出现了十分畅销的真空包装粥。即使是麦当劳这样的快餐巨头，也不得不放下架子，在美式的铺子里卖起了中国的粥。 还是袁枚说得好：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”
吕永超，1964年11月生于湖北省武穴市梅川镇小金冲，大学文化，二级文创，系中国作家协会会员、中国民间文艺家协会会员，中国散文学会会员，1985年创作至今，发表小说、散文、评论、电影剧本等。
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