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舌尖上的上海之高桥松饼 索性就退守这一亩三分地 文汇报记者 范昕 2012-09-05头版 “买松饼请上402。”这纸条贴在高桥镇潼港八村一幢普通居民楼的大门口，楼里的402室居然是高桥松饼老字号“周正记”如今的所在。每天，都有执着的顾客寻上门来。 高桥松饼荣登上海市非物质文化遗产名录，它的制作却已经差不多回归家庭作坊。“周正记”统共就3个“伙计”，85岁的“非遗”传承人周老太太张玲凤，她的儿子周亿中和媳妇顾玉英。配料、调制发面、包酥、开酥、擀皮、包馅、烘烤、冷却、装盒，做松饼的10来道工序，全在402室那个10来平方米的客厅里操作；一张包上了亮闪闪铝皮的方桌是工作台，摆着面团、豆沙馅等原料和擀面杖。“硬件”简单，不简单的是“软件”——脑子里的经验、诀窍，手上的功夫：料怎么选得精，面怎么和得透，皮怎么擀得薄，馅怎么包得足，火怎么烧得匀…… 高桥松饼的历史，可以追溯到距今百余年的清光绪年间。那时镇上大户赵小其之妻是做塌饼的高手，饼皮薄、层数多，被邻里乡亲赞为“松饼”。1925年，张玲凤的婆婆——高桥镇张家弄的黄金娣，改良了松饼制作技艺，开办了家庭作坊兼店铺，这就是“周正记”。张玲凤20岁起学艺，得了婆婆真传。这几十年里，她在公私合营的高桥食品厂做过松饼，退休后又在自己家里做。
水酥面团，油酥面团 都说豆沙饼是高桥松饼里最受欢迎的一种。豆沙饼吃过啊，她家的豆沙饼能好吃到什么程度？记者一边打量一边在心里嘀咕。这高桥松饼，模样近似苏式月饼，小巧浑圆，边沿雪白、两面微黄，看不出有啥特别；待到一口咬下，这才知道那个“松”字真不是随便说的：它的外皮有着格外丰富的层次，层与层之间又有一点缝隙，因而松软酥脆、入口即化，实实足足包裹其中的红豆沙，则甜而不腻。张玲凤告诉记者，自然分层、层层薄如纸的酥皮的秘密，在于用了两种面团：水酥面团和油酥面团。面粉里和多少水、掺多少油，各家有各家的讲究，她的心诀是：6斤面粉2斤油，外加2斤清水，揉成水酥面团；4斤面粉2斤油，揉成油酥面团。不过这只是通常情况。不同的面粉黏性、水分不同，甚至同样的面粉在不同的温度、湿度下也有所不同，这就要微调。用刚刚上市的新麦最是难做，因为“面性”未定，另外新面粉含水分多，和面时掺的水要少些，陈面粉则相反。辨识面粉的各种情况，凭手感和经验，没吃准就麻烦了。 将一小团油酥面团嵌进一小团水酥面团当中，这叫“包酥”。接着是“开酥”——饼皮能有10多层，就在这一步：将水酥包油酥的混合面团用擀面杖擀成长舌状的扁面饼，用手卷拢再擀，然后再卷拢，再擀再卷，如是反复多次。“包馅”也有名堂：面皮封口不宜太紧，要留出一点小孔隙，这样烘烤时可以吸入空气、散出水蒸气，酥皮方能起酥。这几道松饼制作的核心工序都没法用机器代劳，尽管学会只要几分钟，若想精于此道，那有得揣摩了。
进过城，又退回老家 高桥松饼本是家常点心，当地民间常做塌饼，松饼是塌饼的“升级版”。不过到了上世纪三四十年代，高桥海滨浴场开放，城里人像候鸟一般涌来，带热了松饼买卖，店铺一家家开张，一度多到18家。后来松饼进了城，在福州路、老西门、淮海路等处设过销售门市。 可惜近年，在五花八门新派吃食的轮番冲击下，高桥松饼招架不住了：因为从原料到工艺都守旧，总是豆沙、百果、鲜肉“老三样”，顾客日渐稀少。于是退回老家，眼下只高桥镇上尚有几家食品店在卖松饼；至于做松饼的，镇上“小有气候”的还剩得4家，除去高桥食品厂是国企，正兴食品厂、“周正记”、“王泰和”都是家庭作坊，年产量1000万只左右，不及繁盛时期的一个月。 要不要变、要不要重新走出去，这些事高桥松饼制作技艺的传承人们想过，也努力过。前些年，正兴食品厂厂长凌关鑫曾带着松饼去市区走访超市、食品店，还去过广交会，甚至琢磨过中外合资的法子，却无一不以失败告终。“说到底，松饼的保质期太短了，夏季四五天，冬季十天半个月；再说酥皮一碰就碎，没法用真空包装，如何适应得了环节重重的现代商品流通链呀！”凌关鑫感叹。 他想通了，接着索性把“立足高桥，以销定产，真材实料，原汁原味”的16字经营方针在自家车间里刷成了标语。他给记者解释，老祖宗传下来的规矩，顶顶要紧是“真材实料”。比如豆沙，一定要由自己炒制，不能去市面上买现成的，那里头十有八九添加了防腐剂。 炒制豆沙也是吃功夫的：先要拣去坏豆和沙石，用水洗净，再煮熟去壳，放进纱袋挤去水分做成赤豆沙，最后拌进白砂糖和油在锅里翻炒，直到软硬适中。“辛苦点，守住这一亩三分地吧！”凌关鑫悠悠地说。他家的豆沙松饼零售价每只1元、批发价9角，心平，做的是细水长流的营生。 “周正记”一样，不设销售门市，就守在家里等人寻味而至。 |
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