手制天然南瓜吐司,用真心做面包

2012-09-06  梧桐引凤...

手制天然南瓜吐司,用真心做面包

 

手制天然南瓜吐司,用真心做面包

         手制天然南瓜吐司,用真心做面包

手制天然南瓜吐司,用真心做面包

 

 

    曾经,我盼望有一天学会自己做面包,但当我学会做面包了。 我就盼望有一天我学会自己做吐司,吐司的面团延展比小面包要高。学习需要恒心和耐性还有用心,从第一个手制失败的吐司我就没放弃过,休息过后,再重拾手制吐司,已充满了力量,且有种打不倒的精神。我喜欢这种充满挑战的学习,当中的技巧和思考过程,哪方面做得不好一定要好好找原因,分析做得不好的原因,针对练习和改进。每一次揉面我从不轻率对待,感觉每一次都是学习机会,我紧紧把握住学习机会,直至今天,手工揉面我有很大的进步,能做出满意的吐司,我仍然认真用心对待每一次的过程,虽然每次重重复复的动作,仍不厌其烦地玩面团,坚持没用过揉面机器。最近速度和时间比以前也提速了1-2分钟。手工揉面请记住:恒心,耐心,用心。

 

    做面包不要勉强,没有那种心情不要强行制作面包,糟糕的心情也做不出什么样的面包。没有的时间制面也不要勉强,除非你安排得很好。

      

这次南瓜吐司是自己随做随配的用量:

 

        A 材料:南瓜100克,冻鲜牛奶100克,白砂糖20克 鸡蛋一个

          做法:南瓜蒸熟放凉后与冻鲜牛奶、白砂糖混合,搅拌成南瓜浆,最后打入鸡蛋一个充分混合待用。

 

        B:材料:金像高筋面粉400克,奶粉20克,盐3克,酵母4克,黄油20克

      手工揉面:一、A材料与面粉,奶粉,盐,用橡皮刀拌匀加盖保湿静置10分钟

                 二、加入酵母至面团,揉面,手工揉面刚开始有些粘,揉了5分钟,面团慢慢开始光滑。

                 三、8~9分钟面团三光,用手摸着面团很柔软,有婴儿的肌肤般感觉。

                 四、把面团摊开加入黄油。

                 五、刚加入黄油的面团有部份断筋,用“揉”“按”手法把面团组织起来需要约6分钟。

                 六、面团生成新的扩展组织,但欠筋度,继续用“揉”的手法。

                 七、再揉两分钟面团渐渐具备弹性,此时用“摔”的手法,把面团摔出去伸展筋度。

                 八、“摔”“揉”并合,面团慢慢延展,而且筋度越来越强,富有弹性,完全不粘手。

               

 

      [ 南瓜面团的揉面总结 ]

 

    平时的揉面,我用“揉”的手法多,“摔”的手法少,这次南瓜面团是比较粘的那种,用“摔”的手法更适合,而且筋度越摔越强。南瓜蒸熟后水份很大,与鲜奶结合注意水份即南瓜浆的重量与面团的比例。哪怕严格执行方子的量,也会有不同的状况出现。其实手工揉面可以边揉边感觉面团的干湿度是否正确,这个需要多练多体会。

 

手制天然南瓜吐司,用真心做面包
手制天然南瓜吐司,用真心做面包

 

 

[ 检视面团的筋度 ]

 

    这次南瓜面团全程用了27分钟完成,延展性非常好,整个面团重680克能够拉得很长,出膜很均匀非常漂亮,一开始以为只可以拉出个手掌膜,但眼见面团弹性犹如橡皮筋似的,使我更好奇地越拉越长,甚至可以拉出超长的手套膜。

 


手制天然南瓜吐司,用真心做面包

 

         面团发酵、排气、整形、烘烤:

 

         一、面团发酵,盖上盖子或保鲜膜,发酵至两倍大。

         二、发酵完成检视发酵状况,用手指沾上面粉,在面团中间戳一个手指洞,不回弹即完成。

         三、排气,先进行翻面排气,再用排气面擀把气体排干净。

         四、面团分成四份,揉圆盖保鲜膜静置15分钟。

         五、每个小面团整形,把每小份面团揉圆按扁,上下面互翻,擀成长椭圆状。

         六、由上至下把面团卷起来,像卷棉被一样。

         七、入模,三能水立方模一个面团,CL吐司模入三个面团。

         八、二次发酵,室温45分钟完成,发至九分满,刷上蛋液。

         九、烤箱180度预热,170度烤35分钟。

 

 

   [发酵与排气补充说明]

 

    关于发酵,我一般目测两倍大即判断为完成,没有用时间去定义。发酵受环境、温度、湿度具不同的发酵时间。像这次发酵,室温约32度左右,揉好面团,儿子要求去运动打球,这样一出门,就去了两个多小时才回来,出门前把静置了15分钟的面团移至冷藏室,当我回来的时候,面团已轻轻把盖子顶开了一小缝隙。凭经验即判断为面团发酵完成。为了拍照,用手指戳一个手指洞。

 

     关于排气,新手的朋友要注意,排气最好不要用木质面擀,最好用不粘的面擀。我用不粘的格仔面擀排气很好用,完全不粘这个好。通常刚刚把发酵完的面团取出,整个皮肤组织很嫩,为了保持原好而不希望在这个时候添加面粉,我选用不粘的面擀。

 

 

   [烘烤补充说明]

 

     每台烤箱都有不同情况的温度差异,因此要根椐自己烤箱的脾性调节温度,有的烤箱温度偏高则有的偏低,最好配上烤箱温度计并用,正确知道烤箱实际温度。一般面团入烤箱后5分钟内能迅速长高,假如发酵有九分满模的,吐司顶峰会超越整模具的高度。若没有长高,则说明面团揉面不足或水份与面粉比例欠均衡,欠缺弹性力量。    

     

手制天然南瓜吐司,用真心做面包
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       [ 回顾面团高弹性精彩一刻 ]

 

 

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