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新编家庭凉拌菜
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第一章我爱凉拌菜(本章免费)
什么是凉拌菜
凉拌菜的品种繁多，具有鲜香脆嫩、无汤不腻及清凉爽口等特点，往往是宴席、便餐、小吃的第一道菜，供人们饮酒时食用。炎热的夏季常常让人食欲不振，容易导致营养不良，这个时候如果做一些清凉爽口的凉拌菜，必会让人食欲大振。
一、凉菜≠拌菜
凉菜和拌菜虽然都以清凉的姿态出现在大众的餐桌上，制作过程却是截然不同的。
凉菜：经过一定的处理(烹调、塑形等)加工后，再放凉并放入冰箱冷藏或冷冻，后食用。原料的选择上并没有太大的局限，依个人喜好及烹调需要即可。
拌菜：拌菜的主要制法是拌，将原料经过清洗和处理(氽烫或杀青去苦水)后，蘸淋上酱料，或和酱料拌匀腌渍至入味后食用。根据原料的生熟，大致可分为生拌、熟拌和生熟拌3种。
①生料拌菜主要原料是生的，将原料加工成各种形状，用精盐腌渍一定时间，利用盐的渗透作用排出异味、涩水，再用凉开水或清水投过，沥干水分，放入调料拌匀成菜。也有少部分原料甚至不经过腌渍，只经卫生处理后便直接用调味品拌匀入味成菜的。生拌讲究鲜脆和爽口。要求所选原料必须新鲜脆嫩，调味品中要有香油和味精，配料中最好加入海米等鲜料增加其鲜味。
②熟料拌菜主要原料用煮、焯等加热的方法使原料断生至熟，晾凉后切配成所需形状，加入各种调味品拌匀(或放入调制好的味汁中浸渍一定时间使其入味)装盘即成。
③生熟拌菜将生料和熟料分别切成各种形状，按原料性质和色泽，加入各种调味品装盘即成。
二、特色
①凉菜凉吃虽然有的凉菜在制作过程中要加热烹调，但都必须在冷却之后才能上桌。如果凉菜热吃，则失去了应有的风味，也就不能称之为凉菜了。
②凉菜先上按照一般上菜规律，不管是在家里、餐厅，还是酒家，都是凉菜先上桌。所以，也叫它“先行菜”、“迎宾菜”。既然它在就餐前给人第一印象，所以在制作上更应精益求精，色、香、味、形样样不可忽视。
③易于保色凉拌菜便于保持本色，可以给人以美感。有的凉菜制作时需要加热，可利用调味料的色泽，在保持原有色泽的基础上，再添几分光彩，使其更加悦目。
④易存便携凉菜大多无汤少汁，经焯、煮、蒸成菜，吃时不需要再作处理、保存时间较长，便于携带。所以又常被人们作为野餐、旅行中的“方便菜”。
三、香从何来
热菜的香是通过热气使人闻到香气，而冷菜的香是入口后越嚼越香。故有“热菜气香”、“冷菜骨香”之说。
凉拌菜香味的来源：
①原料本身的香气如肉有肉香、鱼有鱼香、豆有豆香、蛋有蛋香、菜有菜的清香味。
②利用各种香料如用香油、花椒油、辣椒油、蚝油、葱、姜、蒜等，烹调时加入各种香料，辅助起香。
③利用调味品如用糖、醋、酒、槽、芥末等烹调菜肴而产生香味。
怎样做出一盘好吃的凉拌菜
一、制作要领
①讲究切配配料要适当，刀工要精细。什么菜适合与什么菜搭配，要认真挑选，不可以乱配。既要考虑到其性味、口感，也要考虑到其形状、色彩。在凉拌菜加工过程中，对刀工的要求要高于热菜，切菜时必须做到大小一致，厚薄均匀。这样不但有利于掌握火候，口感的效果也更好，同时又可以为菜品的造型打下基础。为了保持蔬菜的脆嫩，使所含营养少受破坏，在热处理时，受热的时间宜短。因此，切菜的要领是，切片要薄，切丝要细，这样才能使原料预处理时，下入沸水锅内能够一烫即熟。
②重视色泽要重视成品菜的外观造型和色泽。良好的形象和色泽，赏心悦目、诱人食欲。在色彩搭配上，要以所选的主料为主色，再配以其他。配色要和谐鲜亮，除了考虑菜与菜之间、毛料与辅料之间的搭配，还要照顾到菜与菜盘之间的色彩搭配。至于凉菜的造型，内容更加丰富，单以凉盘的分类，就有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘和花摆拼盘等多个品种，拼摆的花样更是千变万化。
③精心调味调味是制成的菜能否受到欢迎的关键所在。调味是一门学问，其中有很多讲究。首先是“因人制宜”，拌制的凉菜要适应就餐者的口味，如果是就餐者不喜爱、不适应的味道，就是调的味再好也没有用；其次是“因菜制宜”，要顺应蔬菜本身味道特点，因势利导，在其原来香味的基础上，使其味道变得更美更香。如果调味失当，不但不能更香，而且把原来的香味也破坏了。一般说来，凉拌菜调味讲究的是干香、鲜醇。干香，就是凉拌菜所用调料的质量要好，加到菜里的卤汁要少和浓，而不是多多益善；要让味道渗透到原料本身的内部，并散发出扑鼻香味，这样的菜才能让人越吃越香。鲜醇，就是要保持蔬菜原来的香气，在调味的时候，必须以一种香味为主，辅以其他，不能杂乱无章，主次不分，否则就不可能得到醇香之味了。在具体拌制时，不论调制任何口味的菜，都要先有一点咸味，然后再配其他调味料。想调制酸甜味的菜，同样也要先加一点精盐，如果不加精盐，完全使用糖和醋，吃起来反而不香。
④保存营养凉拌菜所选用的主要原料越新鲜，其所含营养成分也就越多，而且外形、色泽美观，成菜后的口感好、味道鲜。多采用蔬菜的外叶，蔬菜外叶所含钙质比菜芯多，所以，能吃的菜叶尽可能不要丢掉。要先洗后切，以减少水溶性维生素和无机盐的损失。切大块比切小块好，原料切后接触水的面积越小，溶解在水中的养料也越少。能生吃的蔬菜尽可能生吃，以得到更多的抗坏血酸和胡萝卜素。多采用深色蔬菜。新鲜蔬菜自身所具有的清新香味，是任何高水平的调味师也无法用人工手段调制出来的。为了保持新鲜，蔬菜和成菜都不要久放。
⑤卫生要求凉拌菜是直接入口的食品，稍不注意就会引起肠道传染病导致食物中毒，影响身体健康。因此，制作凉菜的原料必须绝对新鲜，最好采购绿色食品。制作前，蔬菜必须认真择洗，不但要洗净泥沙，而且要严格清洗消毒，焯水后用凉开水过凉。吹冷时应罩上纱布，防止蚊蝇等害虫叮咬和尘土污染。调拌时忌直接用手拌，应用干净的铲、勺或筷子。用具和餐具等要干净，防止交叉感染。应现吃现做，不宜存放时间过长，否则易被病菌污染，吃后极易引起肠道传染病。
二、凉平性食物表
平常，要尽量避免吃容易上火、生痰的温热性食物，改摄取凉平性食物，以缓和体内燥热。
凉平性食物表
食物种类属性凉性平性蔬菜类海带、紫菜、黄瓜、芹菜、菠菜、苦瓜、豆腐、大白菜、茄子、莲藕、白萝卜、大头菜、石莲花、豆芽菜、芦笋等芥菜、山药、胡萝卜、牛蒡等肉类鸭类等猪肉、牛肉、鸡肉等海鲜类蟹、蛤、蚌等鲫鱼、贝类、鱿鱼、海参等
三、凉菜的食用期限
拌菜和凉菜虽然大部分都需要放入冰箱中冷藏，食用前再取出即可，但是这不表示可以无限期地保存喔!一般来说，拌菜最好现拌现吃，以免食材生水，影响酱汁浓度，并使口感及味道变差。若要一次做多一点，建议可将酱汁及食材分开保存，取出食用分量后再拌匀，吃多少拌多少。凉菜则依照不同的食材种类，而有不同的保存期限，所以仍需注意新鲜度的维持和时间的限制。凉菜的食用期限
种类冷藏期限蔬菜类叶菜类2天花菜类3天根茎类3天瓜类3天豆类2天海鲜类鱼类3天贝类7天(冷冻)虾类2天螃蟹2天软体类3天海菜类5天其他淀粉类3天肉类5天蛋类3天
四、蔬菜的选购与处理
叶菜类：选择叶面鲜嫩、叶株硬挺、叶肉肥厚的。因叶菜本身较柔软，短时间就能入酱料味，用时将整叶用手不规则地撕裂或用刀切成细丝状均可。
花菜类：选择花朵颜色鲜嫩、切口有水分的，若已经萎缩且有折痕的就表示放太久了，若花朵颜色变成黄褐色，则是过熟，都不适合制作凉拌菜。因为花菜类本身较厚实，需先切成小朵后，再进行汆烫杀青和凉拌。
根茎类：选择质地硬实、切口新鲜、有厚重感者，不要用表皮有刮损、裂纹、伤痕的根茎。根茎类的硬度及脆度都很好，切片和切丝处理是较容易入味的方法。
瓜类：选择表皮光亮、瓜体具有重量感的，若是小黄瓜或苦瓜，还可选择表面较凹凸不平的(愈平滑的愈不新鲜)。瓜类的硬度和脆度也很好，所以不论切片、切丝或切段后直接拍碎，都是适合凉拌的处理方式。
豆类：选择豆荚饱满、脆度够且颜色鲜绿者。可将整个豆荚洗净、烫熟后直接拌酱汁，如果是较长的豆类，则需切段(较好入口)并烫熟后再拌酱汁。
五、如何判断海鲜的新鲜度
海鲜类食材最重要的选购原则就是要新鲜，否则容易引起过敏、肠胃不适等不良反应。判断新鲜度的方式如下：
鱼类：可从鱼眼和鱼鳃来做判断，眼珠子必须微凸且透明完整，鱼鳃颜色必须鲜红，因为放太久的鱼，其鱼鳃的颜色会越来越暗，甚至变成褐色、灰色或出现黏液，这就表示鱼已经失去新鲜度了。另外，腥味淡、鱼鳞完整、肉质富弹性的鱼也都是新鲜的好鱼。
贝类：如蛤蜊、海瓜子等有壳的海鲜，可互相碰撞，若发出宛如敲打金属样清脆的声音就表示是新鲜的，若是声音低沉且闷闷的，就表示已经不新鲜了。
虾类：虾壳亮度够且虾头和虾身紧连，腹部没有褐色斑点，虾须完整且虾眼成圆滚状态的即表示很新鲜。另外，以肉质的脆度来讲，外壳灰黑色的虾会比红壳的脆，虾壳硬的也会比虾壳软的脆度佳。
螃蟹：如果能买到活螃蟹当然是最好的，或是用大拇指按一按螃蟹腹壳或捏一捏蟹脚，若是硬度够，则表示很新鲜。此外，体积大小一样的螃蟹，重量较重的表示新鲜度较佳，肉质也较为结实肥美。
软体类：如鱿鱼等，要确定表皮组织是否完好，如为青黑色则考虑内脏是否破裂。肉质需硬实并有弹性，但不能太硬，否则有可能是添加了保鲜剂
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第二章蔬菜类（一）(本章免费)
咸辣小白菜
【主料】小白菜2000克，蒜300克，葱150克。
【辅料】精盐、辣椒面各适量。
【制作方法】①将小白菜、蒜、葱分别择洗干净，控干水分。②将小白菜切成6～7厘米长的段，蒜拍散，葱切段，一起放盆内，加精盐、辣椒面，用手揉搓至小白菜出水、发蔫时，再用手压实，盖上盖，放常温下，1～2天后发酵出酸味时即可食用。
【风味特点】咸辣适口，适合夏季食用。
【小窍门】此菜适合夏季制作，冬天气温低，不易发酵。
速腌白菜帮
【主料】大白菜帮300克，胡萝卜150克。
【辅料】辣椒油10克，精盐10克，米醋15克，香油10克，味精2克。
【制作方法】①将菜帮洗净，放入沸水内焯一下，捞出沥去水分，切成小方块或细丝，撒盐，加醋，拌匀后腌1天。②将胡萝卜切成细丝，与腌好的白菜帮拌在一起，放味精，淋上香油和辣椒油即成。
【风味特点】红白相间，香辣脆口。
【小窍门】尽量随吃随腌，避免放置时间过长而产生过多的亚硝酸盐。
多味白菜
【主料】大白菜1000克。
【辅料】红辣椒适量，生姜10克，精盐15克，米醋100克，白糖100克，熟花生油50克，红辣椒油30克。
【制作方法】①大白菜先去掉外面老叶、切去菜根，再切去尖端菜叶(可留作他用)，把菜帮逐片掰下，洗干净后沥干水，顺长切成5厘米长的丝，放入容器内，撒精盐，用手轻轻揉搓，使其渗出水分，压实，腌5～6小时，然后用手挤去盐水(但不要挤得太干，以防干燥不脆嫩)，放入大碗里；生姜去皮，切成细丝(越细越好)；辣椒去蒂、去籽，切成细丝。把姜丝、辣椒丝分别放在白菜浮面上。②把白糖、米醋放碗内调匀后，倒入白菜里；将花生油入勺熬热，趁油沸时浇在红辣椒丝上盖严，闷1小时后即可食用。③食用时装盘，先将白菜丝装入盘内，再把姜丝、泡辣椒丝撒放在浮面，淋上红辣椒油。
【风味特点】制作简单，脆嫩爽口，酸辣甜适口。
辣白菜条
【主料】白菜芯400克，香菜叶10克。
【辅料】熟花生油15克，白糖50克，米醋25克，酱油10克，精盐4克，葱丝10克，姜丝5克，辣椒丝5克。
【制作方法】①将白菜芯切成4瓣，用开水烫一下，放入凉水内投凉，捞出沥干水分，放入盆内。②将炒锅置火上，倒入花生油，热后下入辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅，加入米醋、白糖、酱油、精盐，烧开离火，待汁凉后浇在白菜上，放入冰箱内镇凉、腌透。③将白菜切成一字条码在盘内，上面点缀红辣椒丝、香菜叶即成。
【风味特点】咸甜酸辣，清爽适口。
【小窍门】白菜烫后要挤净水分，才好入味。如不放酱油，可多加一点盐。
酱拌白菜芯
【主料】白菜芯500克。
【辅料】芝麻酱50克，白糖100克。
【制作方法】①将白菜芯洗净，切成细丝放入盘内；芝麻酱加入适量凉开水搅成糊状，倒在白菜芯上。②食用时将白糖撒在白菜芯上，拌匀即可。
【风味特点】香甜，脆嫩。
【小窍门】取鲜嫩的大白菜芯做原料。调麻酱要用凉开水，不能用生水；水要一点一点地加入，调出的麻酱才细腻、黏糊。
白菜拌肉丝
【主料】白菜400克，猪瘦肉100克。
【辅料】食油20克，辣椒油10克，香菜少许，酱油3克，精盐8克，米醋3克，味精2克，葱丝2克，姜丝2克，蒜末2克。
【制作方法】①将白菜洗净，切成细丝；猪肉洗净，切成细丝备用。②将炒锅置火上，放入食油烧热，下入肉丝，翻炒几下，加入葱丝、姜丝，再加入酱油，炒好倒出备用。③将白菜丝装盘，上面放炒好的肉丝，撒上香菜段，加入精盐、味精、米醋、酱油、辣椒油、蒜末，拌匀即成。
【风味特点】清淡味美，脆嫩爽口。
【小窍门】此菜白菜要生拌，因此要选用鲜嫩的白菜芯作原料。
糖醋白菜墩
【主料】大白菜2棵(重约2000)。
【辅料】白糖200克，米醋200克，精盐10克，芥末25克。
【制作方法】①将高棵菜叶紧包的大白菜(以直径12厘米的为宜)，先去掉1～2层老帮叶，再切去老根，整理冲洗干净，横切成3～4厘米长的圆段(防止散碎)。②烧一锅开水，将1只高壁砂锅放入开水里把锅壁烫热。把白菜墩逐段放入漏勺内，用勺盛开水浇白菜墩，浇淋4～5次，甩干水，码入烫热的砂锅内，撒点盐，再撒入芥末、白糖，盖上盖，防止热气跑掉。如此淋烫、码放完一层白菜，如还有剩余，就再淋烫、码放一层，并撒入盐、芥末和白糖，最后浇入米醋，盖严盖，用小棉被捂严实，第二天即可食用。
【风味特点】甜酸脆辣，别具风味。
【小窍门】在制作中应注意不要把白菜墩弄散。
椒香黄瓜条
【主料】嫩黄瓜500克。
【辅料】植物油25克，花椒2克，干辣椒10克，精盐和味精各适量。
【制作方法】①将黄瓜切去两头，洗净后切成3厘米长、筷子粗细的条，放入盆内，撒入精盐腌10分钟后，捞出沥去盐水，再放回盆内，加入味精拌匀。②锅置小火上，放油烧热，将花椒和辣椒炸出辣味捞出弃去，将油倒在黄瓜条上，晾凉后拌匀即成。
【风味特点】质地脆嫩，香辣爽口。
辣脆黄瓜片
【主料】黄瓜500克。
【辅料】酱油10克，植物油15克，精盐5克，干红辣椒1个，味精适量，白糖少许。
【制作方法】①将黄瓜洗净后切成薄片，撒入精盐腌1小时后沥干水分，放入盆内。②锅置火上，放油烧热，下入撕碎的干辣椒炸一下，趁热倒入黄瓜片中，加入酱油、白糖和味精，凉后拌匀即成。
【风味特点】口感脆嫩，咸辣微甜。
荆芥黄瓜片
【主料】黄瓜500克，荆芥100克。
【辅料】精盐5克，香醋25克，蒜蓉10克，香油15克。
【制作方法】①将黄瓜洗净，顺长轴用刀一切两半，再切成月牙片。②荆芥择洗干净，与黄瓜片同放入盆内，浇入用精盐、香醋、蒜蓉和香油对好的味汁，拌匀后即成。
【风味特点】脆香酸辣，清凉透麻。
芝麻酱拌黄瓜丝
【主料】嫩黄瓜500克。
【辅料】芝麻酱20克，陈醋20克，香油5克，精盐10克，白糖5克，葱丝75克，姜丝3克，蒜泥5克。
【制作方法】①将黄瓜洗净，切去两头，斜刀切成片，再改用直刀切成细丝，加入精盐、白糖拌匀，盛入盘内。②将陈醋、芝麻酱、姜丝、葱丝、蒜泥、香油调好，食用时浇在黄瓜丝上即成。
【风味特点】鲜脆味美，清淡适口。
【小窍门】食用时再将调料浇在黄瓜丝上拌匀。
粉丝拌黄瓜
【主料】黄瓜2根(约300克)，粉丝150克。
【辅料】香油、酱油、醋、精盐、味精、蒜各适量。
【制作方法】①将粉丝放入碗内，加入开水泡发，用凉水投凉，沥干水分，断成15厘米长的段放入盘内。②将黄瓜洗净，切成细丝；蒜剥去外皮，捣碎成蒜泥。③将黄瓜丝放在粉丝上，加入蒜泥、酱油、精盐、味精、醋、香油，调匀即成。
【风味特点】清脆可口，色鲜味香。
【小窍门】粉丝要泡透。菜要现吃现调。
香辣黄瓜
【主料】新鲜黄瓜500克。
【辅料】干红辣椒2个，姜丝15克，香油10克，精盐8克，白糖75克，白醋少许，花椒适量。
【制作方法】①将黄瓜洗净，切去两头，再切成竹筷粗细的长条，放入盆内，加盐腌20分钟备用。②白糖放入碗内，冲入开水100克，待白糖化开凉透后，再加入少许白醋，调成糖醋汁。③将腌好的黄瓜稍挤去水分，整齐地码入碗内，浇上调好的糖醋汁。将炒锅上火，加入少许香油，将干辣椒切成丝，放入锅内，略煸出辣味，再放入姜丝略炒后，即捞出姜丝、辣椒丝放在黄瓜上；油锅中再投入数粒花椒，炸出香味，连油一起浇在黄瓜上，然后用1个盘子压住，腌2～3小时即可。食用前，将黄瓜取出，切成3厘米长的段，放入盘内，再拣一些辣椒丝、姜丝放在上面，浇上少许卤汁即成。
【风味特点】甜酸咸辣，脆嫩爽口。
【小窍门】①对糖醋汁时，一定要让糖水凉透后才能加醋，否则醋易挥发，黄瓜易变色。②煸干辣椒、姜丝时，要掌握火候，不能将辣椒丝、姜丝煸煳。③热油浇在黄瓜上后，不要立即压盆，要等热量散去后再压盆，以防温度过高，使黄瓜变黄，影响色泽。
冰镇黄瓜
【主料】嫩黄瓜500克。
【辅料】干红辣椒10克，鲜姜和白糖各5克，花椒和醋各15克，香油25克，味精1克，精盐适量。
【制作方法】①将大小一致的鲜嫩黄瓜，洗净后切成6厘米长的段，去皮后用精盐腌一下，沥干水分；干红辣椒用温水浸泡片刻，与去皮洗净的鲜姜均切成细丝。②锅置火上，放入香油烧热，将花椒炸香捞去花椒，下入干红辣椒丝炸至油变红后，放入姜丝稍炸，一起倒入碗中。锅再置火上，加入醋和白糖熬成浓稠糖醋汁，熄火晾凉。③将黄瓜放入盆内，加入炸好的辣椒姜丝油、糖醋汁和味精，拌匀装盘，置冰箱的冷藏室内镇凉两个小时后即成。
【风味特点】碧绿清脆，麻辣鲜香，凉爽可口。
糖醋黄瓜
【主料】新鲜黄瓜500克。
【辅料】香油15克，白糖50克，米醋25克，姜末8克。
【制作方法】①将米醋、白糖同放在小碗内调成糖醋汁。②将黄瓜洗净，切去两头，剖成两半，用刀拍松，切成3厘米长、1.5厘米宽的块，装入盘内，撒上姜末，淋入香油，食时浇上糖醋汁，拌匀即成。
【风味特点】甜酸，脆嫩，爽口。
【小窍门】黄瓜一定要选择鲜嫩的。
姜香黄瓜
【主料】嫩黄瓜500克。
【辅料】精盐5克，白糖2克，姜60克，味精3克，香油10克。
【制作方法】①将黄瓜去杂洗净，切去两头后斜切成2.5厘米宽的块，加入少许精盐拌匀腌15分钟，捞出并用凉开水洗去咸味，沥干水分；姜去皮洗净后切成厚片，放入碗内，加入少许凉开水捣烂，挤出姜汁，再放人碗内，加入白糖、精盐、味精和香油调匀成味汁。②将黄瓜放入盆内，浇入调味汁，拌匀装盘即成。
【风味特点】香甜脆嫩，姜味浓郁。
香菜黄瓜
【主料】黄瓜250克，香菜150克。
【辅料】小辣椒和黄酱各100克，香油10克。
【制作方法】①将黄瓜和小辣椒去杂洗净，均切成黄豆大小的丁；香菜去掉根和黄叶，洗净后切成1厘米长的段。②将黄瓜、小辣椒和香菜放入盆内，加入黄酱和香油，拌匀即成。
【风味特点】脆嫩香辣，消食下气。
金钩黄瓜
【主料】黄瓜400克。
【辅料】大海米30克，精盐3克，香油适量。
【制作方法】①将黄瓜去皮去瓤洗净切去两头，切成筷子粗细4厘米长的条，用2克精盐腌一下，10分钟左右后用凉开水洗净，挤干后装盘。②将大海米盛入小碗中，倒入少许清水，入笼置火上稍蒸片刻，出笼后加入少许香油和精盐，拌匀后连汁水一起淋到黄瓜条上即成。
【风味特点】黄瓜脆嫩，金钩鲜香，益肾固精。
奶油黄瓜
【主料】黄瓜500克。
【辅料】番茄250克，胡椒粉和精盐各1克，奶油25克，白糖5克，白醋适量。
【制作方法】将黄瓜洗净去皮后切成丁，放入盆内，加入胡椒粉和精盐拌匀；番茄去皮后也切成丁，放在黄瓜丁上；奶油内加入白糖和白醋调成糊状，倒入黄瓜盆内，拌匀即成。
【风味特点】甜酸微辣，脆嫩爽口，奶香浓郁。
香皮黄瓜
【主料】嫩黄瓜400克。
【辅料】香油25克，精盐8克，味精3克，花椒15粒，干辣椒2个。
【制作方法】①将黄瓜洗净、去蒂，切成筷子粗细的长条，用盐拌匀，腌2小时后，用洁净布包好拧去水分，放入碗内。②将干辣椒洗净，切成小段待用。③将炒锅置火上，放入香油烧热，投入花椒炸香，再放入辣椒炸呈焦黄色，连油倒入黄瓜碗内，拣去花椒，加入味精拌匀，把黄瓜切成4厘米长的段，码入盘内即成。
【风味特点】咸鲜微辣，脆嫩适口。
【小窍门】先用盐把黄瓜腌一下，再沥去水分，这样拌出的黄瓜香脆，不出汤。
蒜蓉拌瓜
【主料】黄瓜400克，大蒜30克。
【辅料】精盐5克，香油10克，味精1克。
【制作方法】①将黄瓜洗净切去两头，剖成4瓣，片去瓜瓤，切成5厘米长、0.6厘米粗的条，撒入精盐3克拌匀，腌渍15分钟后，用凉开水洗一洗，捞出沥干，放入盆内。②将大蒜去皮洗净后捣成蒜蓉，放入碗内，加入剩余的精盐、香油和味精调匀成味汁，倒入黄瓜条内拌和均匀即成。
【风味特点】色泽碧绿，香脆可口，蒜香味浓，清热止渴，减肥轻身，滋润皮肤。
杂味西瓜皮
【主料】西瓜皮2500克。
【辅料】香油、白糖、米醋、黄酒、酱油、盐、大蒜头、生姜、葱、红辣椒、花椒各适量。
【制作方法】①将西瓜皮的青皮和瓤去掉，切成细丝；用盐拌匀，腌30分钟，然后用凉开水冲洗，控干水后盛入盆内备用。将生姜、大蒜头、红辣椒切成细丝，葱切段。②炒锅置火上，倒入香油，烧至冒烟时，投入花椒、葱段，炸出香味，捞出花椒、葱段，然后将红辣椒投入锅内，再将蒜头丝、生姜丝煸炒出味后放入黄酒、酱油、白糖，稍沸再烹入米醋，炒匀成味汁。③将锅中味汁浇在西瓜皮丝上，拌匀即可食用。
【风味特点】脆嫩爽口，味香浓郁。
【小窍门】调料可按个人口味增减，但切不可放味精，否则将失去原有的鲜味。
凉拌瓜皮丝
【主料】西瓜皮500克。
【辅料】蒜蓉和味精各2克，酱油4克，精盐6克，白糖3克，香油25克。
【制作方法】①将西瓜皮用刀切去硬皮，留用白皮洗净，切成5厘米长的丝，放入盆中，加入少许精盐和冷开水，腌渍5分钟。另将蒜蓉、酱油、精盐、白糖、味精和香油同放一碗内拌匀成调味汁。②将腌渍过的瓜皮丝取出，挤去盐水，装盘后放入冰箱内，冰冷后取出，加入调味汁拌匀即成。
【风味特点】脆嫩味鲜，浓香四溢，解暑开胃，夏令冷菜。
酱汁瓜皮
【主料】西瓜皮500克。
【辅料】鲜红辣椒4个，冬菇5个，精盐、甜面酱、白糖、香油和味精各适量，植物油少许。
【制作方法】①将西瓜皮削去外皮和残瓤，洗净后切成数块，去掉里面较软部分，切成细丝，放入大盆内，撒入精盐拌匀腌10分钟左右，滗去汁水；冬菇用水泡发，洗净后撕切成细丝，下入烧热的油锅中快速煸炒片刻；鲜红辣椒去蒂和籽，洗净后切成细丝。将甜面酱、白糖、香油、精盐和味精一起放入碗内调匀成酱味汁。②将红辣椒丝和冬菇丝一起放入西瓜皮盆内，浇上酱味汁，拌匀即成。
【风味特点】瓜皮脆嫩，辣甜咸香。
麻脆瓜皮
【主料】西瓜皮350克。
【辅料】红辣椒70克，蒜蓉和姜末各4克，酱油和白糖各3克，精盐5克，味精1克，花生油50克。
【制作方法】①用刀切去西瓜皮的外层硬皮，刮净残瓤，留用白皮洗净，切成4厘米长的丝，放入盆内，加入少许精盐腌渍5分钟，滤去盐水；红辣椒去蒂和籽后洗净，切成细丝。②炒锅置火上，放入花生油烧至六成热，将蒜蓉、姜末和辣椒丝炒出香辣味，加入瓜皮丝迅速翻炒片刻，随即倒入酱油、精盐、白糖和味精炒匀，起锅装盘即成。
【风味特点】香辣鲜咸，瓜皮椒香，脆麻辣爽。
西芹拌三丝
【主料】新鲜西芹300克，笋片50克，五香豆腐干2块，香菇50克。
【辅料】香油40克，精盐8克，味精2克，姜末2克。
【制作方法】①将西芹去根和老叶，洗净，切成4厘米长的段，放入沸水锅内焯一下捞出，用凉开水过凉后沥水。②将香菇用水泡发，与豆腐干、笋片均洗净切成丝，放入沸水锅内烫透捞出。取调味盆一个，用西芹铺底，上面放豆腐干丝，再放笋丝，最后放香菇丝；放入精盐、味精、香油、姜末，食用时拌匀装盘即可。
【风味特点】脆嫩爽口，鲜香味美。
百宝芹菜
【主料】嫩芹菜200克。
【辅料】火腿肉50克，熟鸡肉50克，海米15克，水发香菇50克，冬笋25克，料酒10克，精盐、味精、鸡汤各适量，香油少许。
【制作方法】①先将熟鸡肉、火腿肉、冬笋、香菇分别切成小丁；芹菜去叶、根，洗净后切成1厘米左右的小段，在开水锅内焯至断生，捞出后，用清水过凉，放入盆内，撒精盐，腌渍待用；海米放碗内，用料酒泡软。②勺内放适量鸡汤，上火，烧开后放入笋丁、香菇丁、精盐、味精，使之入味后倒盆内，晾凉；把腌渍好的芹菜段挤去水分，放入盆内，再放入火腿丁、海米、鸡肉丁，淋入香油，拌匀后即可食用。
【风味特点】色泽美观，清香爽口。
紫把芹菜
【主料】芹菜250克。
【辅料】冬笋50克，胡萝卜50克，水发海带25克，香油15克，精盐4克，味精2克。
【制作方法】①将芹菜择洗干净，切成0.3厘米宽、5厘米长的段；胡萝卜去皮；冬笋去皮，均切成与芹菜同样长的段，分别放入沸水锅内焯透，捞出沥净水，放入盘内。②将海带切成0.3厘米宽的长条，放入沸水锅内煮熟，捞出沥净水，与芹菜、胡萝卜、冬笋放在一起，加入精盐、味精、香油拌匀，分成若干份待用。③将每份拌匀的冬笋段、芹菜段与胡萝卜段整理好，用一根海带条自中腰捆扎住，码入盘内，稍加点缀即成。
【风味特点】鲜香脆嫩，清淡素雅，形态美观。
油炝芹菜
【主料】芹菜450克。
【辅料】花椒油20克，精盐8克，味精2克，陈醋17克，姜末2克。
【制作方法】①将芹菜择去叶和根，洗净，粗根可劈两半，直刀切成3厘米左右长的段，放入开水锅内烫熟捞出，用凉水过凉沥干。②将芹菜放入盆内，加入精盐、味精、陈醋拌匀，盛入盘内，放入姜末，倒入加热的花椒油，拌匀即成。
【风味特点】喷香扑鼻，脆嫩爽口。
【小窍门】炝芹菜要用现炸的或重新适度加热的花椒油炝，炝出的芹菜才有味道。
黄豆炝芹菜
【主料】芹菜400克，煮熟的黄豆100克。
【辅料】花椒油15克，精盐8克。
【制作方法】①将芹菜择洗干净，粗的劈开，然后切成1厘米长的小段，用开水烫一下捞出，立即用凉水过凉，并控干水分。②将芹菜放入盘内，黄豆放在芹菜上面，加入精盐、花椒油，拌匀即成。
【风味特点】鲜咸，脆嫩，色泽美观。
【小窍门】芹菜入锅稍烫即可，不要烫烂，烫后要立即用凉水过凉，以保持色泽碧绿。
香辣芹丁花生仁
【主料】芹菜450克，花生仁100克，干红辣椒2个。
【辅料】香油15克，精盐8克，味精2克，植物油250克(实耗10克)。
【制作方法】①将芹菜择洗净，切成1厘米见方的丁，放入沸水锅内烫至脆绿，捞入凉开水内投凉，沥干水分备用；干红辣椒用温水泡软，去蒂、籽，洗净切丁。②将花生仁用清水泡20分钟，去皮，投入七成热的油内浸炸至酥脆，倒入漏勺沥油；锅留底油少许，下入辣椒丁炸香，倒入芹菜丁中，加入精盐、味精、香油，食用时倒入炸花生仁，拌匀即成。
【风味特点】三色相映，香辣脆嫩。
【小窍门】烫芹菜的水要宽，火要大，水要沸，烫出的芹菜才脆、绿。
椒泥茄子
【主料】茄子500克，青椒30克。
【辅料】蒜和香油各25克，酱油15克，精盐5克，醋8克，味精2克，葱丝10克。
【制作方法】①将茄子去蒂削皮后洗净，放入笼内蒸熟，取出稍晾，撕成1厘米粗的长条，放入盘内；青椒去蒂及籽，洗净后切成碎块；蒜剥去皮，拍破剁成细末。青椒块和蒜末同放一碗内。②炒锅置火上，倒入香油烧热后浇在青椒和蒜末上，然后加入精盐、酱油、醋和味精调匀，淋在盘内茄条上，撒上葱丝即成。
【风味特点】茄软嫩滑，鲜辣酸香，蒜味浓郁。
酸甜蒜茄
【主料】茄子300克。
【辅料】红尖辣椒1个，白糖20克，醋、姜末和香油各10克，蒜蓉15克，精盐和味精各适量。
【制作方法】①将茄子去蒂洗净，纵切成长条后再切成段，放入盘中上笼蒸熟，取出晾凉；红尖辣椒去蒂和籽后切成片。②将茄子和切成片的尖辣椒一起放入盆内，浇入用白糖、醋、姜末、香油、蒜蓉、精盐和味精调匀的味汁，拌匀装盘即成。
【风味特点】酸甜香咸，微辣适口。
麻酱茄泥
【主料】嫩茄子400克。
【辅料】蒜末和香菜各10克，芝麻酱25克，精盐和香油各3克，味精1克，酱油5克，醋15克。
【制作方法】①将茄子削去蒂和皮后洗净，切成较大薄片，放入沸水中烫透，捞出晾凉，挤去水分，放入盘中；香菜择洗干净，切成末。②将芝麻酱、醋、酱油和少量凉开水调稀，加入精盐、味精、蒜末、香菜末和香油调匀，浇在茄子上，拌匀即可食用。
【风味特点】软烂鲜美，香味浓郁。
凉拌茄子
【主料】嫩茄子500克。
【辅料】香油、花椒、香菜段、蒜末、白糖、酱油、精盐、醋和味精各适量。
【制作方法】①将茄子洗净，去皮后切成小片，放入碗内，加入精盐和清水泡去茄褐色，捞出用蒸锅将茄子蒸熟，取出晾凉。②锅置火上，放入香油烧热，下入花椒炸出香味后拣去花椒，倒入小碗内，加入酱油、醋、白糖、精盐、味精和蒜末调配成味汁，淋在茄片上，撒入香菜段，拌匀即成。
【风味特点】口感细腻，香咸酸甜。
辣茄子丝
【主料】茄子500克。
【辅料】红辣椒、花椒油、味精和精盐各适量。
【制作方法】①将茄子洗净后切成细丝，放入沸水锅内焯一下，捞出挤干水分；红辣椒去蒂和籽，洗净后切成细丝待用。②将茄子放入盆内，加入花椒油、味精、精盐和红辣椒丝，拌匀即成。
【风味特点】肉质鲜嫩，味香麻辣。
葱香茄子
【主料】嫩茄子450克。
【辅料】大蒜粒和葱花各15克，酥花生仁末10克，精盐和醋各5克，香油40克，味精1克。
【制作方法】①将茄子去蒂，洗净后整个放入盘中，置蒸锅内蒸至熟软，去皮后撕成细条，放入盘中间，均匀地撒入精盐、味精、葱花和大蒜粒，浇上醋。②锅置火上，放入香油烧至七成热，迅速起锅倒入茄子盘中，加盖闷3分钟，撒上花生仁末即成。
【风味特点】软烂滑嫩，入口喷香。
香拌茄片
【主料】茄子450克。
【辅料】香油10克，芝麻酱10克，精盐8克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
【制作方法】①将茄子去蒂，去皮，洗净，切成0.3厘米厚的片，放入大盘内，上屉蒸25分钟，取出晾凉。②将蒸烂的茄子去掉水分，晾凉，加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥，拌匀即成。
【风味特点】软烂咸香。
【小窍门】茄子要蒸烂，晾凉后去掉水分再拌。拌茄泥要加蒜提味。
酸辣茄片
【主料】茄子500克。
【辅料】醋、辣椒油、精盐、酱油、味精、香油和蒜末各适量。
【制作方法】①将茄子洗净切成片，用开水焯至八成熟，放入盆内待用。②加入蒜末、醋、辣椒油、精盐、酱油、味精和香油，拌匀即成。
【风味特点】茄片软烂，嫩香味美，酸辣适口。
蒜香茄泥
【主料】茄子200克，香菜15克。
【辅料】大蒜12克，香油5克，芝麻酱10克，味精1克，精盐适量。
【制作方法】①将茄子去皮洗净后切成2厘米厚的片，上笼蒸烂取出晾凉；香菜洗净后切碎，大蒜去皮洗净后剁成蓉，香油倒入芝麻酱中调稀。②将茄子放入盆内，加入精盐、味精、蒜蓉、调稀的芝麻酱和香菜末，拌匀装盘即成。
【风味特点】蒜香味浓，清淡滑爽。
多味茄泥
【主料】茄子500克，香菜20克。
【辅料】辣油10克，香油5克，酱油15克，白糖15克，米醋8克，精盐4克，花椒5粒，葱10克，大蒜20克，味精少许。
【制作方法】①将茄子洗净，去皮，切成1厘米宽、3厘米长的小条，放盘内，加精盐拌匀，放入凉水盆内浸泡数分钟。然后将茄条捞出，放入笼内用旺火蒸烂，取出晾凉。②将香菜择洗干净，与葱均切成细末；花椒放入锅内炒香，压成细末；大蒜去皮，拍碎，剁成蒜泥。③将米醋、白糖、酱油、花椒面、香菜末、葱末、蒜泥、辣油、香油、精盐、味精对成浓汁。④将茄条盛盘内，把浓汁均匀地浇在上面，拌成泥状即成。
【风味特点】口味多样，软烂可口。
【小窍门】将茄子去皮后泡在盐水中浸数分钟，是为了除去茄褐色。
土豆松
【主料】土豆250克。
【辅料】香油500克(实耗50克)，精盐5克，味精1克。
【制作方法】①将土豆去皮，切成极细丝，放入水中轻轻淘洗，去除粉质，捞起沥水。②将炒勺置火上，倒入香油，烧至八成热时，将土豆丝分3～4次下勺，炸呈金黄色，捞出沥油。待全部炸完后，趁热拌上精盐和味精即成。
【风味特点】色金黄，酥脆，咸香。
咖喱土豆丝
【主料】土豆300克。
【辅料】咖喱油10克，精盐5克，味精2克。
【制作方法】①将土豆洗净，去皮，切成细丝，泡在凉开水内；将锅置火上，加水烧沸，把土豆丝捞入沸水锅内焯熟，捞出沥水，晾凉。②将晾凉的土豆丝放入盘内，用精盐、味精和咖喱油拌匀，10分钟后即可食用。
【风味特点】清爽脆嫩，香辣可口。
火腿土豆丝
【主料】土豆200克。
【辅料】香菜和火腿各25克，精盐3克，味精1克，醋20克，花椒油10克，香油5克。
【制作方法】①将土豆洗净去皮后切成5厘米长的细丝，放入沸水中烫至断生，捞出控去水；香菜切成3厘米长的段，火腿切成3厘米长的丝。②将精盐、味精、醋、花椒油和香油同放一碗内调成味汁，浇入放有土豆丝、香菜段和火腿丝的盆内，调拌入味后即成。
【风味特点】色泽美观，味香适口。
红油土豆丁
【主料】土豆250克，辣椒油10克。
【辅料】香油5克，精盐4克，酱油5克，醋5克。
【制作方法】将土豆去皮、洗净，切成1厘米见方的丁，放入沸水锅内焯熟，捞出晾凉，沥净水，放入碗内，放精盐腌10分钟后滗出盐水，用辣椒油、香油、酱油、醋拌匀即成。
【风味特点】香辣脆嫩，咸鲜适口。
土豆色拉
【主料】带皮熟土豆750克。
【辅料】色拉油沙司100克，辣酱油15克，洋葱末(或青葱梗)和牛奶各25克，黄瓜或番茄块、精盐和胡椒粉各适量。
【制作方法】将熟土豆去皮切成1～2厘米见方的片，放入盆中，加入洋葱末(或青葱梗)、色拉油沙司、辣酱油、牛奶、精盐和胡椒粉，拌匀装盘，四周配上黄瓜或番茄块作为点缀即成。
【风味特点】色泽美观，味美可口。
土豆椒丝
【主料】土豆300克，鲜红辣椒150克。
【辅料】香菜50克，精盐、香油和味精各适量。
【制作方法】①将土豆去皮与去蒂和籽的红辣椒分别洗净后切成丝，土豆丝用清水浸泡片刻，一起投入沸水锅中焯一下，捞出用凉开水过凉，沥干水分；香菜去掉黄叶和根，洗净后切成小段。②将土豆丝和红辣椒丝一起放入盆内，加入香菜段、精盐、香油和味精拌匀即成。
【风味特点】红白相间，香辣可口。
姜汁土豆
【主料】土豆300克。
【辅料】香油10克，精盐4克，白糖8克，姜5克，味精1克。
【制作方法】①将土豆去皮洗净后切成细丝，用凉水浸泡片刻，投入沸水锅内焯熟，捞出放入凉开水中过凉，取出沥干水分；生姜去皮洗净后切成细丝放碗内，倒入少许沸水浸泡，加入精盐、味精、白糖和香油调匀成姜汁。②将土豆丝放入盆内，加少许精盐拌匀腌10分钟后，浇姜汁拌匀即成。
【风味特点】咸甜适中，清脆爽口，姜汁味香。
油土豆
【主料】土豆300克。
【辅料】菜油20克，精盐、白糖、葱花和味精各少许。
【制作方法】将土豆洗净去皮，切成细丝，放在沸水锅中焯一下捞出，投入冷水中过凉，沥去水分后放入盆中，撒入葱花，淋入烧热的菜油，加入精盐、味精和白糖，拌匀即成。
【风味特点】脆嫩清香，味鲜爽口。
多味土豆
【主料】土豆300克。
【辅料】花椒8粒，干红辣椒3个，白糖10克，醋8克，香油15克，精盐适量，鲜姜、味精和香菜段各少许。
【制作方法】①将土豆去皮洗净后切成细丝，用清水浸泡片刻，捞出放入沸水锅中焯熟，取出晾凉后放入盆内，撒上精盐拌匀腌30分钟；鲜姜洗净去皮后切成细丝，撒在土豆丝上；干红辣椒用水泡软，去蒂去籽后切成细丝；白糖和醋放入烧热的锅内搅拌至糖溶化，倒入小碗内，晾凉后浇在土豆丝上拌匀。②锅置火上，放入香油烧热，将花椒炸出香味后捞出花椒，下入干辣椒丝，炸出味后浇在土豆丝上，用碗扣住闷20分钟后，加入味精、香油和香菜段，拌匀即成。
【风味特点】麻辣酸甜，咸香适口。
五香土豆
【主料】土豆450克。
【辅料】黄豆50克，八角、五香粉、辣椒油、葱和精盐各适量。
【制作方法】①将土豆洗净去皮后切成丁，放入沸水锅中焯一下；黄豆放入水锅内，加入八角和精盐置火上煮熟。②将五香粉、辣椒油、精盐、葱丝、土豆丁和熟黄豆同放入一盆内，拌匀即成。
【风味特点】五香咸辣，味美可口。
香辣土豆
【主料】土豆500克。
【辅料】辣椒粉、五香粉、香油、花椒油和精盐各适量。
【制作方法】将土豆洗净去皮，切成滚刀块，入锅置火上蒸熟，取出撒入辣椒粉、五香粉和精盐，淋入香油和花椒油，拌匀即成。
【风味特点】味香软嫩，麻辣适口。
菠菜土豆
【主料】土豆500克，菠菜250克。
【辅料】酱油、醋、葱丝、蒜末、精盐和味精各适量。
【制作方法】将土豆去皮洗净后切成丝，菠菜择好洗净后切成段，分别投入沸水锅内焯一下，捞出晾凉，放入盆中，加入葱丝、蒜末、酱油、醋、精盐和味精，拌匀即成。
【风味特点】鲜嫩脆香，微酸适口。
凉拌双豆
【主料】土豆300克，嫩豌豆200克。
【辅料】花生油、花椒、精盐、小海米、白糖和味精各适量。
【制作方法】①将土豆洗净，放入沸水锅中煮烂，捞出剥去皮，放入盆内趁热压成泥状，加入适量精盐拌匀；小海米洗净后用水泡软，捞出沥干水分；嫩豌豆洗净。②锅置火上，放入适量花生油烧热，将花椒炸出香味后拣去花椒，倒入土豆泥上。锅再置火上，放入花生油烧热，下入嫩豌豆煸炒片刻，加入适量的精盐炒熟，盛入土豆泥碗里，加入发好的小海米、白糖和味精，拌匀即成。
【风味特点】白绿相间，口感细腻，鲜香微麻。
生仁萝卜
【主料】胡萝卜干450克，炸花生仁200克。
【辅料】葱白100克，辣椒油和酱油各50克，花椒粉4克，醋15克，白糖25克，味精3克。
【制作方法】①将胡萝卜干洗净，用温水泡软后切成0.3厘米厚的片，再切成粗丝；炸花生仁剁碎，葱白洗净后切成末。②将胡萝卜干丝、碎花生仁和葱白末一起放入盆内，加入酱油、醋、白糖、味精、辣椒油和花椒粉，拌匀即成。
【风味特点】香脆酸甜，辣咸适度。
虾仁萝卜
【主料】嫩萝卜100克，虾仁7克。
【辅料】精盐、葱花、料酒和味精各适量，熟猪油15克。
【制作方法】①将嫩萝卜洗净后切成细丝。②炒锅置旺火上，将葱花和熟猪油炒香，加入适量的沸水、料酒、萝卜丝和虾仁烧至萝卜丝熟后，撇去浮沫，撒入少许味精和精盐，淋入少许熟猪油拌匀即成。
【风味特点】清香可口，开胃消食，益肾固精。
多味萝卜
【主料】白萝卜5000克。
【辅料】五香粉6克，酱油1500克，花生油20克，味精4克，精盐和辣椒粉各适量。
【制作方法】①将白萝卜洗净，一层萝卜一层精盐入坛腌渍，两个月后捞出晾3天，切成片。另将酱油、五香粉与萝卜片拌匀，酱渍萝卜片，第二天再撒入味精。②锅置火上，放入花生油烧热，撒入适量的辣椒粉，5分钟后掺入萝卜片中拌匀即成。
【风味特点】咸辣鲜香，味多爽口。
蒜蓉萝卜
【主料】白萝卜250克，紫皮大蒜头1个。
【辅料】精盐、酱油、醋、味精和香油各适量。
【制作方法】①将萝卜去杂洗净，用冷开水洗过后切成细丝，放入盆内，用精盐拌匀、压紧，腌渍1天；大蒜头去皮打碎成泥。②食前将萝卜丝滤去盐水，加入蒜蓉、酱油、醋、味精和香油，拌匀即成。
【风味特点】脆嫩咸鲜，开胃消食，防癌抗癌。
红白萝卜
【主料】白萝卜150克，小红萝卜和黄瓜各100克，红心萝卜50克。
【辅料】红辣椒2个，生姜、精盐、白糖、醋、植物油和香油各适量。
【制作方法】①将白萝卜切成厚片，小红萝卜用刀拍一下切成段，红心萝卜切成扇形片，黄瓜拍后切成段。把各种萝卜与黄瓜一起放入盆中，撒上精盐腌1小时左右，滗去汁水待用。红辣椒切碎，姜切丝，同放碗中，加白糖和醋调成糖醋汁。②锅置火上放油烧热，倒入调好的糖醋汁，煮沸后浇在腌好的原料上，淋入香油拌匀，再放1小时即可食用。
【风味特点】清脆爽口，酸甜适度，醒酒化痰。
小葱萝卜
【主料】白萝卜250克，小葱50克。
【辅料】花生油20克，精盐和白糖各适量，味精少许。
【制作方法】①将白萝卜去皮洗净后切成细丝，放入盆内，撒入精盐腌15分钟后挤去盐水，加入白糖和味精；小葱去根洗净后切成细丝。②炒锅置火上，放入花生油烧热，下入葱丝煸炒出香味，倒在白萝卜丝上，凉后拌匀即成。
【风味特点】萝卜脆嫩，葱香浓郁。
红椒萝卜
【主料】白萝卜250克，干红辣椒2个。
【辅料】醋10克，白糖15克，精盐5克，味精少许。
【制作方法】①将白萝卜洗净后切成薄片，放入碗内撒入精盐拌匀，腌至萝卜片柔软后，用凉开水冲洗，挤干水分后放入盆中。②干红辣椒用水泡软，去蒂和籽洗净后切成细丝，放入萝卜片盆中，加入醋、白糖和味精，拌匀腌至入味后即成。
【风味特点】色泽美观，酸甜微辣。
香菜萝卜
【主料】白萝卜400克，香菜50克。
【辅料】辣椒油和酱油各20克，香油、花椒粉和醋各10克，白糖5克，味精l克，精盐适量。
【制作方法】①将白萝卜去皮洗净后切成细长丝，用凉开水漂洗；香菜去根洗净后切碎；将辣椒油、花椒粉、精盐、酱油、白糖、香油、醋和味精同放碗内调匀成味汁。②将白萝卜丝与香菜一起放入盆内，浇入调味汁，拌匀即成。
【风味特点】质地嫩脆，清香带辣，酸中带甜。
麻香萝卜
【主料】白萝卜500克，芝麻50克。
【辅料】辣椒油、葱丝、精盐和味精各适量。
【制作方法】将白萝卜洗净后切成细丝，放入盆内，加入炒熟的芝麻、辣椒油、葱丝、精盐和味精，拌匀即成。
【风味特点】萝卜鲜脆，香辣爽口。
黄瓜萝卜
【主料】水萝卜250克，黄瓜100克。
【辅料】香油10克，精盐3克，味精1克，芝麻酱25克。
【制作方法】将水萝卜和黄瓜分别洗净后切成丝，放入盆内；将芝麻酱放入碗内，用精盐和适量凉开水稀释开，加入味精，待味精溶化后，浇在水萝卜丝与黄瓜丝上，淋入香油，拌匀即成。
【风味特点】红绿相间，脆嫩鲜香。
酱萝卜
【主料】水萝卜150克，芝麻酱20克。
【辅料】白糖、醋、酱油、蒜瓣和香油各10克，精盐适量。
【制作方法】将水萝卜洗净后从中间纵向切成两半，拍碎后切成斜刀块，放入盆中；蒜瓣去皮洗净后剁成蒜蓉，放在水萝卜上，加入酱油、醋、白糖、精盐和用香油调稀的芝麻酱，拌匀即成。
【风味特点】萝卜脆嫩，蒜味浓郁，咸香并存，酸甜适口。
甜辣萝卜
【主料】青萝卜500克。
【辅料】白糖和红辣椒油各25克，醋10克，精盐适量。
【制作方法】将青萝卜洗净后切成细丝，放入盘中，加入精盐、白糖、醋和红辣椒油，拌匀即成。
【风味特点】萝卜脆嫩，甜辣适口。
糖醋萝卜
【主料】心里美萝卜500克。
【辅料】白糖50克，米醋10克，香油20克。
【制作方法】将心里美萝卜洗净后切成5厘米长的细丝，放入盆中，加入白糖、米醋和香油，拌匀即成。
【风味特点】脆嫩爽口，清香酸甜，开胃解腻，消食顺气，醒酒化痰。
绣球萝卜
【主料】萝卜250克。
【辅料】摊鸡蛋皮50克，水发香菇50克，熟火腿25克，料酒20克，精盐3克，味精2克，香油10克，鸡蛋清2个，淀粉30克，汤适量。
【制作方法】①将萝卜洗净切成大薄片，放开水锅内煮熟后取出，放盆内碾压成泥，放料酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀；将香菇、火腿、摊鸡蛋皮分别切成5厘米长的细丝拌匀后待用。②将萝卜泥挤成直径2厘米的球，滚粘上三丝，在盘内码放整齐，调好料酒、精盐、汤，淋入盘内。③将菜盘上屉蒸约3分钟取出，把汤汁滗入勺内，上火烧开，再用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在绣球萝卜上即成。
【风味特点】咸、鲜、软、香，形似绣球。
香芥萝卜
【主料】白萝卜500克。
【辅料】芥末糊、精盐、醋、鸡蛋清、湿淀粉、香油和植物油各适量。
【制作方法】①将白萝卜削去外皮，洗净后切成丝，放入盆内，用精盐拌匀稍腌一下，挤干水分，再加入鸡蛋清和湿淀粉抓匀。②炒锅置中火上，放油烧热，投入萝卜丝，用筷子拨散，捞至温水中淘洗去油，再用凉开水冲凉，放入盆内，加入芥末糊、精盐、醋和香油，拌匀即成。
【风味特点】辣味香浓，清脆爽口，温中散寒，下气消食。
萝卜菠萝卷
【主料】白萝卜(长形)1个，胡萝卜100克，青椒2个，糖水菠萝200克。
【辅料】糖水菠萝汁适量，精盐2克，味精少许，白糖30克，白醋15克。
【制作方法】①将白萝卜洗净，去皮，切成长的大薄片，放盆内，用精盐拌匀，腌渍30分钟，挤干水分；胡萝卜洗净，切成细丝，用少许精盐拌匀腌渍30分钟，挤干水分；青椒洗净，切成树叶形4片，放入开水锅里焯一下，捞出沥干水分，趁热撒些盐和味精待用；糖水菠萝切成粗丝。②菠萝汁放碗内，加白糖、白醋调化，分别放入白萝卜和胡萝卜，浸泡2小时，捞出白萝卜片摊开，放入胡萝卜丝作馅心，卷成手指粗的卷儿，斜切成马耳朵形的块，码放在盘内成花形，菠萝丝放在花中间，青椒放四周，浇入糖醋菠萝汁即可。
【风味特点】造型美观，萝卜脆嫩，菠萝香味浓。
葱油萝卜丝
【主料】白萝卜(或青萝卜)500克。
【辅料】葱15克，精盐4克，白糖3克，花生油30克，香油3克。
【制作方法】①将白萝卜洗净，切成火柴棍粗细的丝，放盆内用精盐拌匀(不要用手揉搓)，腌渍2小时待用；葱洗净后切葱花装碗内。②炒勺上火，下花生油烧热，浇入葱花小碗内。③把腌好的萝卜丝挤去盐水(不要挤得太干)，盛入盘内，放入白糖、葱油，淋香油，食用时拌匀即成。
【风味特点】鲜香爽口。
酸辣萝卜丝
【主料】白萝卜350克。
【辅料】香菜15克，辣椒油30克，香油4克，酱油10克，醋20克，白糖15克，味精1克，姜10克，精盐少许。
【制作方法】①将萝卜洗净，去皮，切成5厘米长、0.3厘米见方的丝，放盆内，加入少许精盐拌匀，腌5分钟，挤净水分；姜去皮洗净，切成细丝；香菜洗净，切段。②将萝卜丝、姜丝、香菜放入盆内，放入酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌匀即成。
【风味特点】脆嫩咸鲜，微辣。
蒜香萝卜丝
【主料】胡萝卜250克，蒜苗30克，香菜20克。
【辅料】辣椒油20克，精盐5克，白糖15克，醋15克。
【制作方法】①将新鲜胡萝卜择洗干净，去皮，先斜切成薄片，再切成3.5厘米长的细丝，放入盘内，加入精盐3克拌匀，腌10分钟。②将蒜苗择洗干净，纵向切成细丝；香菜择去老叶和根，清洗干净，切成小段。③将腌好的胡萝卜丝用清水洗后，挤干水分，放盘内，放入香菜段和蒜苗丝，再加入精盐、白糖、醋、辣椒油，拌匀即成。
【风味特点】色泽美观，甜酸香辣，脆嫩爽口。
【小窍门】胡萝卜切丝后，要用盐拌匀稍腌，再用清水投一下，使胡萝卜丝既脆嫩又无异味。不要用沸水烫，以免影响此菜的风味。
麻辣萝卜丝
【主料】胡萝卜300克。
【辅料】蒜苗100克，精盐4克，白糖和味精各1克，花椒粉3克，辣椒油25克，香油10克。
【制作方法】①将胡萝卜洗净后切成细丝；蒜苗洗净后竖切成3厘米长的细丝。②将胡萝卜丝放入盆中，撒入精盐拌匀腌10分钟后，用清水淘洗，沥干水分，再放入盆中，加入辣椒油、味精、白糖、花椒粉、香油和蒜苗丝，拌匀即成。
【风味特点】色泽红亮，脆嫩麻辣，浓香适口。
香拌红萝卜丝
【主料】胡萝卜500克。
【辅料】香油15克，白糖50克，米醋25克，精盐4克。
【制作方法】①将胡萝卜切去根后洗净，用刀轻轻刮去表面的粗皮，切成6厘米长的细丝，放入小盆内，撒上精盐拌匀(使胡萝卜中的水分经过腌渍后流出来)。②将腌渍过的胡萝卜丝用清水洗净，沥净水分，放在盆内，加入白糖、米醋和香油拌匀即成。
【风味特点】脆嫩酸甜，清凉爽口。
葱香萝卜丝
【主料】胡萝卜200克，青萝卜100克，土豆2个。
【辅料】香菜和葱油各50克，精盐和味精各适量。
【制作方法】①将胡萝卜、土豆与青萝卜分别去皮洗净后切成细丝，土豆丝投入沸水锅内焯熟；香菜择洗干净后切成小段。②将胡萝卜丝、土豆丝和青萝卜丝一起放入盆内，加入葱油(葱油制作：将食用植物油55克放入锅内，烧至五成热时放入洗净切碎的葱，炸至葱香味浓时，锅离火去掉葱渣即可用)、香菜段、精盐和味精，拌匀即成。
【风味特点】色红脆嫩，葱味浓郁。
芸豆萝卜丁
【主料】胡萝卜500克，芸豆100克。
【辅料】芹菜75克，生菜200克，发好的芥末、精盐、白糖、醋和香油各适量。
【制作方法】①将胡萝卜去皮洗净后切成丁；芸豆择去两头和筋，洗净后放入沸水锅内煮熟，捞出；芹菜去叶与生菜分别洗净后切成小段，放入沸水锅内焯一下。②将芥末、精盐和白糖一起放入盆内，加入醋、香油、芸豆、胡萝卜丁、芹菜段和生菜段，拌匀即成。
【风味特点】色泽鲜艳，清香酸甜。
香拌萝卜皮
【主料】萝卜皮500克。
【辅料】白糖、醋、精盐和花椒油各适量。
【制作方法】①将萝卜皮洗净，切成火柴棍粗细的丝，用精盐腌渍几个小时，沥净水分，放在盆里。②将白糖、醋、花椒油和少许精盐同放一碗内对成味汁，浇入菜盆内，拌匀装盘即成。
【风味特点】酸甜香脆，味美爽口。
青蒜酥萝卜
【主料】萝卜500克。
【辅料】青蒜50克，植物油、酱油、白糖、醋、精盐、味精、面粉、湿淀粉、葱花和生姜末各适量。
【制作方法】①将萝卜切成象眼块或滚刀块，用开水烫一下，捞出控净水分，加入面粉拌匀，用热油炸成金黄色。将青蒜切成2.5厘米长的段。②锅置火上，放油烧热，将葱花和生姜末炸香，加入酱油、白糖、醋、精盐、味精和少许清水，开锅后用湿淀粉勾芡，投入萝卜和青蒜，搅拌均匀后即成。
【风味特点】色泽金黄，味浓汁香，萝卜酥烂，消食化痰。
酸甜胡萝卜
【主料】胡萝卜500克。
【辅料】香油15克，白糖50克，米醋25克，精盐4克。
【制作方法】①将胡萝卜切去根，洗净，用刀轻轻刮去表面粗皮，切成6厘米长的细丝。②将胡萝卜丝放在小盆内，撒上精盐拌匀。③将盐渍的胡萝卜丝用清水洗净，沥净水分，放在大碗内，加入白糖、米醋、香油拌匀，盛入盘内即可。
【风味特点】酸甜脆爽，味美利口。
【小窍门】拌制前要将胡萝卜丝用盐拌匀腌1天，去掉水分，再用清水洗净沥干，这样制成的菜爽口。
面酱樱萝
【主料】樱桃萝卜400克，甜面酱适量。
【制作方法】将新鲜樱桃萝卜去叶和根须，洗净后放入盘中，甜面酱放小碟中，吃时蘸上甜面酱即可。
【风味特点】脆嫩清凉，咸甜味香
新编家庭凉拌菜
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第三章蔬菜类（二）(本章免费)
鸳鸯双萝
【主料】白萝卜350克，胡萝卜150克。
【辅料】味精1克，白糖5克，香油15克，醋10克，精盐适量。
【制作方法】将白萝卜和胡萝卜分别洗净，切成细丝，放入盆内，加入醋和精盐腌渍1小时左右，滗去汤汁，撒入味精和白糖，淋入香油，拌匀即成。
【风味特点】双色相间，萝卜脆嫩。
凉拌五样
【主料】胡萝卜、芹菜、冬笋、粉丝和百叶儿各100克。
【辅料】精盐、醋、芝麻酱和味精各适量。
【制作方法】①将粉丝用热水泡软，投入沸水锅内焯一下，捞出用凉开水浸泡片刻，放入盆内，撒入精盐拌匀；胡萝卜和冬笋去皮洗净后均切成细丝，芹菜去叶洗净后切成段，分别放入沸水锅内焯熟，捞出晾凉；百叶儿洗净后切成丝，放入沸水锅内焯熟，捞出晾凉。将芝麻酱、精盐、味精和醋同放碗内调匀成味汁。②将胡萝卜丝、冬笋丝、芹菜和百叶儿丝一起放入粉丝盆内，浇入调味汁，拌匀即成。
【风味特点】色泽鲜艳，酸香利口。
清拌三丝
【主料】胡萝卜300克，嫩香菜100克，红辣椒50克。
【辅料】香醋30克，香油15克，精盐适量。
【制作方法】①将胡萝卜择洗干净，顶刀切成薄片，再切成牛毛细丝，放入盆内，加精盐少许，用手抓一下，将水分挤去；红辣椒去蒂和籽后洗净，切成极细丝，用水洗一下，放入萝卜丝内。②将香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，放入胡萝卜丝盆内，加入精盐、醋和香油，搅拌均匀后装盘即成。
【风味特点】色泽优美，三味俱显，清脆利口，酸甜辣香。
什锦拌菜
【主料】花生米200克，胡萝卜200克，芹菜150克。
【辅料】香油10克，精盐8克，味精2克，辣椒面2克，花椒、大料各适量。
【制作方法】①将花生米洗净，放入碗内，加入温水泡4个小时，再加入花椒、大料煮30分钟备用。②将芹菜择洗干净，切成1.5厘米长的小段；胡萝卜洗净，切成1厘米见方的小丁；然后将胡萝卜、芹菜分别放入沸水锅内焯一下，再放入凉开水内过凉，沥水备用。③将花生米、胡萝卜、芹菜放入盘内，加入精盐、味精、辣椒面、香油拌匀即成。
【风味特点】香咸爽口。
【小窍门】花生米泡涨后煮易熟。芹菜、胡萝卜烫后，要把水分沥干，拌出的小菜味才好。
芝麻油菜
【主料】油菜200克。
【辅料】熟芝麻35克，香油15克，精盐5克，味精2克。
【制作方法】①将油菜择洗干净，放入沸水锅内焯一下捞出，用凉开水过凉，沥干水分，切上几刀。②将炒勺置火上，放入芝麻，用微火炒熟；将油菜码入盘内，撒上熟芝麻，再放入精盐、味精、香油拌匀即成。
【风味特点】清香爽口。
芝麻菠菜
【主料】菠菜300克，熟芝麻15克。
【辅料】香油10克，精盐8克，味精2克。
【制作方法】①将菠菜掐去根，择净老叶，用水洗净。②将锅加水，置火上烧开，下入菠菜焯一下，捞出用凉水浸凉，沥干水分。③将菠菜切成4厘米长的段，放入盘内，加入精盐、味精、香油，撒上芝麻，拌匀即成。
【风味特点】清香爽口。
【小窍门】菠菜用开水稍烫，立刻捞出，时间不要过长。拌前要沥干水分，这样拌出的菜才会脆嫩、碧绿。
香辣菜芯
【主料】白菜嫩芯300克。
【辅料】白糖40克，米醋20克，香油10克，精盐4克，干辣椒5克，净葱8克，姜5克。
【制作方法】①将白菜青叶部分除去，只留中间白帮部分，洗净，顺菜帮切成1厘米宽、3厘米长的条。再将干辣椒、葱、姜切成细丝。②将白菜条放入盆内，均匀地撒上精盐，腌1～2小时，用手挤去白菜条中的水分，摆入盘内。③将少许香油放锅内烧热，下入辣椒丝炸出香辣味。放入葱丝、姜丝煸炒出香味。烹入米醋，加入水50克及白糖。开后离火晾凉，把汁浇在盆内白菜条上，腌5小时，把葱、姜丝摆在白菜条上，浇上辣椒汁即成。
【风味特点】香辣甜脆，清凉爽口。
【小窍门】①白菜腌后要把水挤净。②用香油炸辣椒丝，味道才够香。
山楂菜芯
【主料】白菜芯250克，山楂糕250克。
【辅料】白糖50克。
【制作方法】将白菜芯洗净，顶刀切成罗圈丝；将山楂糕切丝；将白菜丝放入盘内，山楂糕丝放在上面，放入白糖，食用时拌匀即成。
【风味特点】红白相间，甜酸脆嫩。
果酱菜芯
【主料】白菜芯300克。
【辅料】红果酱50克，白糖适量。
【制作方法】将白菜芯洗净，顶刀切成罗圈细丝，放入盘内；将红果酱浇在白菜芯上，撒上白糖，食用时拌匀即成。
【风味特点】色泽美观，甜酸爽脆。
珊瑚菜芯
【主料】白菜芯500克。
【辅料】香油25克，白糖、白醋各50克，精盐3克，姜5克，干红辣椒5克，花椒少许。
【制作方法】①将白菜芯切成5厘米长、1厘米宽的条，洗净，放盆内，加入精盐腌至白菜入味；姜洗净，切成丝；干红辣椒去蒂、籽，洗净，切成细丝。②将腌好的菜条挤去水分，放入盆内；把炒勺置火上，倒入香油，下入花椒炸至焦香捞出，再放入姜丝、辣椒丝煸炒一下，倒入适量清水，放入白糖、白醋烧开，晾凉后倒入装白菜的盆内，置阴凉处腌约24小时，食用时码入盘内即成。
【风味特点】色泽美观，酸甜微辣，入口清爽。
朝鲜泡菜
【主料】白菜1000克，白萝卜500克，苹果250克，梨250克，洋葱200克。
【辅料】葱50克，蒜50克，辣椒面100克，精盐适量。
【制作方法】①将白菜掰去老叶，切去菜根，洗净，沥水，切成小长方块；白萝卜洗净去皮，切成0.2厘米厚的长方形片，与白菜同放盆内，撒上精盐，腌2小时。②将白菜、萝卜挤干水分放大盆里；苹果、梨削去皮和果核，切成萝卜0.2厘米厚的长方形片；洋葱切指甲片；大蒜去皮切碎；葱洗净切末，均放入白菜、萝卜盆内，撒入辣椒面拌匀，装入坛内，用重物压住，一星期后即可食用。
【风味特点】甜辣适口，略带酸味，别具一格。
海米翡翠
【主料】青椒550克，海米30克。
【辅料】香油15克，精盐8克，味精3克。
【制作方法】①将海米用开水泡上；青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼块，放入开水锅内烫一下，捞出投入凉开水内过凉，沥净水分。②将青椒放入盆内，加入海米、精盐、味精、香油拌匀，盛入盘内即成。
【风味特点】脆嫩爽口。
【小窍门】海米要用开水发透。青椒用开水稍烫即捞出，并将水分沥干。
香拌柿子椒
【主料】鲜柿子椒500克。
【辅料】香油15克，精盐8克，味精2克。
【制作方法】①将柿子椒洗净，去蒂、籽，切成长方形块，用开水烫一下，捞出晾凉。②食用时，加入精盐、味精、香油，拌匀即成。
【风味特点】咸香脆嫩。
【小窍门】柿子椒烫熟晾凉后，直接加调料炝制，不用过凉水。
香辣黄瓜丁
【主料】黄瓜300克，香菜200克，小辣椒150克。
【辅料】香油15克，黄酱(炸酱更好)75克。
【制作方法】①将黄瓜去蒂洗净，小辣椒去蒂、籽，洗净，均切成豆粒大小的碎丁；香菜去掉根和黄叶，洗净，切成1厘米长的小段。②将黄瓜、小辣椒、香菜放入盘内，加入黄酱、香油，拌匀即成。
【风味特点】脆嫩，辣香。
【小窍门】黄瓜、小辣椒、香菜都不要用开水烫，但一定要消毒、洗净，现吃现拌，拌早了出汤。
青椒拌甘蓝
【主料】青椒500克，甘蓝150克。
【辅料】蒜末、葱丝、精盐、味精、酱油、醋、辣椒油和虾皮各适量。
【制作方法】将青椒和甘蓝洗净，切成丝后投入沸水中稍烫一下，放入盆内，加入蒜末、葱丝、精盐、味精、酱油、醋、辣椒油和虾皮，拌匀装盘即成。
【风味特点】鲜嫩味香，清凉爽口。
青椒干丝
【主料】青椒250克，豆腐干150克。
【辅料】香油15克，精盐3克，味精2克。
【制作方法】①将青椒去蒂和籽，洗净后与豆腐干均切成丝，分别投入沸水锅内焯一下，捞出沥水晾凉。②将青椒丝和豆腐干丝一起放入盆内，加入精盐、味精和香油，拌匀装盘即成。
【风味特点】白绿相间，色泽美观，香咸适口，温胃御寒。
虎皮青椒
【主料】嫩青辣椒250克。
【辅料】面酱15克，酱油和白糖各10克，醋20克，料酒5克，植物油50克。
【制作方法】①将青辣椒洗净，去蒂和籽，用刀平剖成2片。②炒锅置旺火上，放入植物油烧热，投入辣椒后改用小火炒至表皮出现斑点时，倒入面酱炒散，加入料酒、酱油、白糖和醋，拌匀装盘即成。
【风味特点】形似虎皮，酸中带甜，香脆爽口。
青椒虾米
【主料】青辣椒400克，虾米15克。
【辅料】精盐和香油各5克，味精2克。
【制作方法】将虾米用开水泡涨备用。青辣椒洗净，去蒂和籽后切成象眼块，投入沸水锅内焯一下，捞出用凉开水过凉，沥干水分后放入盆中，加入虾米、精盐、香油和味精，拌匀装盘即成。
【风味特点】质地脆嫩，清香爽口。
拌双色椒丝
【主料】红辣椒和青辣椒各200克。
【辅料】味精2克，香油5克，精盐适量，蒜蓉少许。
【制作方法】将青、红辣椒分别去蒂和籽，洗净后切成丝，投入沸水锅中焯一下，捞出用凉开水过凉，沥干水分，放入盆中，加入精盐、味精、香油和蒜蓉，拌匀装盘即成。
【风味特点】色鲜味辣，清香脆嫩。
香拌椒丝
【主料】青辣椒200克，香菜150克。
【辅料】葱丝、辣椒油、味精、精盐、酱油和醋各适量。
【制作方法】将香菜洗净后切成段，放入盆中，加入精盐稍腌片刻；青辣椒去蒂和籽，洗净后切成丝，撒入香菜盆中，浇入用葱丝、辣椒油、味精、精盐、酱油和醋调成的味汁，拌匀装盘即成。
【风味特点】色泽碧绿，香辣适口。
椒拌油菜
【主料】油菜450克，干红辣椒10克。
【辅料】香油20克，精盐10克，味精2克，葱丝、姜丝各5克，花椒少许。
【制作方法】①将油菜去头、去叶洗净，切成大斜片，放入沸水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，沥干水分，放入盘内。②将干红辣椒去蒂、籽，切成细丝。③将炒锅置火上，倒入香油烧热，放入花椒炸成黑色，捞出不要，再放入辣椒丝、葱丝、姜丝稍炸一下，连油一起浇在油菜上，加入精盐、味精，拌匀即成。
【风味特点】色泽美观，香辣可口。
【小窍门】烫油菜要用旺火、沸水，以烫至油菜翠绿、熟而不烂为度，拌前挤干水分，便于入味。
生炝油菜
【主料】鲜油菜400克。
【辅料】花生油20克，精盐8克，味精2克，葱丝、姜末、花椒各少许。
【制作方法】①将油菜择洗干净，片成2.7厘米长的抹刀片，放入开水中烫熟，捞出沥干水分，拌上精盐、味精盛盘，撒上葱丝、姜末备用。②将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入花椒炸出香味，连油倒在油菜上，拌匀即成。
【风味特点】鲜绿脆嫩，咸香适口。
【小窍门】油菜不能烫太烂，断生即可，捞出趁热炝上花椒油。
香芝油菜
【主料】油菜400克，芝麻35克。
【辅料】香油15克，精盐7克，味精2克。
【制作方法】①将油菜择洗干净，放入沸水锅内烫一下捞出，用凉开水过凉，沥干水分，切成小段备用。②将炒锅置火上，放入芝麻，用微火炒熟。③将油菜堆入盘内，撒上熟芝麻，再加入精盐、味精、香油，拌匀即成。
【风味特点】碧中点金，清香新鲜。
【小窍门】烫油菜的水要沸，火要旺；烫后立即用凉开水过凉，以保持油菜碧绿。
海米拌油菜
【主料】油菜450克，海米20克。
【辅料】香油10克，精盐8克，醋6克，葱花10克，姜末8克。
【制作方法】①将油菜择洗干净，直刀切成2厘米长的段，下入开水锅内焯熟，放入凉水内过凉，沥干水分备用。②将海米用开水泡开，直刀切成小块，与油菜段拌在一起，再加入精盐、醋、香油、葱花、姜末拌匀，盛入盘内即成。
【风味特点】色如翡翠，滋味鲜美。
【小窍门】油菜不要烫太烂，要保持翠绿的色泽。
油炝蒜苗
【主料】嫩蒜苗350克。
【辅料】花生油35克，精盐6克，味精3克，花椒15粒。
【制作方法】①将蒜苗洗净，切去上端花序和下端较老的部分，切成3.5厘米长的段，放入沸水锅内烫一下，立即捞出沥干水分，趁热撒上盐和味精，拌匀，抖凉后，放入盘内。②将炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入花椒炸出香味，捞出花椒粒不用，把热油浇在蒜苗上，用大碗盖上，闷入味即成。
【风味特点】熟而不软，脆而不生，色泽碧绿。
【小窍门】蒜苗要用旺火沸水烫，断生立刻捞出，趁热撒盐，然后抖凉，以保持脆绿。
香芝蒜苗
【主料】蒜苗450克，芝麻10克。
【辅料】香油10克，精盐10克，味精3克。
【制作方法】①将蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段，用开水烫一下，捞出盛入盘内。②将芝麻炒熟，压成碎末，撒在蒜苗上，加入精盐、味精、香油，拌匀即成。
【风味特点】翠绿，鲜嫩，爽脆麻香。
【小窍门】烫蒜苗的时间不要过长，去掉生味即可，吃起来脆嫩。
油淋开洋蒜苗
【主料】嫩蒜苗350克，开洋(海米)40克。
【辅料】香油15克，精盐6克，味精2克，绍酒15克。
【制作方法】①将开洋洗净，切成碎末，放入碗内，加入绍酒、开水(35克)、精盐、味精，浸泡片刻，使之变软，泡出鲜香味备用。②将嫩蒜苗洗净，切成3.5厘米长的段，放入沸水锅内焯至断生，捞出沥干水分，放入用开洋调味汁的碗内拌匀，用小菜盆盖上，至入味，装入盘内，淋上香油即成。
【风味特点】色泽碧绿，脆嫩爽口。
【小窍门】选择碧绿的嫩蒜苗作原料，焯后趁热放入开洋调味碗内，便于入味。
酸辣嫩藕
【主料】嫩藕500克。
【辅料】白糖80克，白醋40克，花生油40克，干红辣椒2个，精盐、泡辣椒丝、姜丝各少许。
【制作方法】①将莲藕去蒂、根，洗净，削去外皮，切成6厘米长的条，放入盆内，加少许精盐拌匀，腌片刻取出，沥净水分后放入盆内，上面放泡辣椒丝、生姜丝。②将炒勺置火上，放入花生油，烧至六成热，下入干辣椒炸呈紫褐色捞出，把沸油浇在泡辣椒丝和生姜丝上。③将炒勺放火上，放入白醋、白糖，用手勺搅动，待白糖溶化后晾凉，再把糖醋汁倒入盆内，将藕条浸泡几小时，待藕条腌渍入味后装盘即可食用。
【风味特点】甜酸微辣，脆嫩爽口。
鲜杞塘藕
【主料】嫩塘藕450克，嫩黄瓜100克。
【辅料】鲜枸杞子20粒，精盐5克，白糖50克，白醋30克。
【制作方法】①将嫩塘藕洗净泥，刮去外皮，切成1厘米见方的丁，先用3克盐加凉开水化开，倒入藕丁里浸泡2小时捞出，再放入开水锅里焯透，捞出沥干水分；白糖加适量凉开水化开，加白醋调匀，倒入藕丁里，置冰箱里24小时待用。②将嫩黄瓜洗净，挖去瓜瓤，切成1厘米见方的丁，用少许盐拌匀，腌渍20分钟，挤干盐水。枸杞子放入开水锅里焯一下待用。③食用时，先将藕丁装入盘内，再放上黄瓜丁，枸杞子放在浮面，然后浇上糖醋汁即可。
【风味特点】色泽美观，酸甜适口。
姜拌鲜藕
【主料】鲜藕500克，嫩生姜50克。
【辅料】酱油和香油各10克，醋20克，精盐适量。
【制作方法】①将藕洗净去皮后切成0.3厘米厚的片，姜去皮切成末；碗内放入醋、酱油和香油对成汁。②锅置火上，放入适量的清水烧沸，将藕烫一下，捞入盆中，加入姜末和精盐拌匀，用盘子盖上闷2分钟左右，再装入盘内，浇入对好的汁拌匀即成。
【风味特点】清爽脆嫩，味辣酸咸。
汁炝莲藕
【主料】鲜莲藕250克。
【辅料】精盐8克，白醋15克，白糖10克，生姜6克，干辣椒3克，香油适量。
【制作方法】①将鲜莲藕洗净，去皮，切成薄片；将生姜去皮切成末；将干辣椒洗净切成细丝。②将精盐、白醋、白糖、香油、姜末、辣椒丝放入盆内，对成调味汁；将藕片放入沸水锅内焯至断生，捞出后放入调味汁盆内，颠翻均匀，用盘子盖严，闷一会儿，倒入盘内即成。
【风味特点】红白相间，酸甜脆嫩，清香爽口。
香辣三丝莲藕
【主料】鲜藕550克。
【辅料】香菜、鲜姜各15克，干红辣椒10克，香油10克，花椒油10克，白糖50克，白醋25克。
【制作方法】①将鲜藕洗净去皮，切成薄厚均匀的圆片，放入凉水内浸泡；香菜取梗，洗净切段；将鲜姜去皮切丝；将干红辣椒洗净，用热水浸泡一下切丝。②将藕片放入沸水锅内焯至断生，捞入凉开水内过凉，沥净水，放入盆内，加入白糖、白醋、香油，拌匀入味。③将藕片整齐地码在平盘内，撒上香菜段、姜丝、辣椒丝；将花椒油浇淋在三丝上，拌匀即成。
【风味特点】色泽分明，酸甜适口，清香脆嫩。
七彩藕丁
【主料】嫩莲藕250克。
【辅料】果脯、山楂糕、蜜枣、青梅、葡萄干各50克，白糖适量。
【制作方法】①将嫩莲藕洗净，去皮，切成1厘米见方的丁，放入开水锅内烫一下，用凉开水过凉，沥干水分，放入盘内。②将果脯、蜜枣、山楂糕、青梅均切成小丁，葡萄干洗净。③将各种果料放在藕丁上面，撒上白糖，拌匀即成。
【风味特点】色泽悦目，甜酸适度，清脆利口。
【小窍门】将藕去皮切丁后，要立即用沸水烫，烫后用凉水浸凉，防止藕丁变黑，影响色泽。
香辣藕片
【主料】鲜藕500克。
【辅料】香油25克，白糖50克，米醋25克，干红辣椒2克。
【制作方法】①将鲜藕洗净去皮，顶刀切成薄片，放入凉水内浸泡；将锅置火上，加水烧沸，放入藕片稍焯一下，捞出用凉开水浸凉，沥净水分，放入小盆内；将红辣椒切丝；将白糖、米醋调匀后浇入藕片盆内。②将炒勺置火上，放入香油烧热，下入辣椒丝，炝出辣味时，浇在藕片上拌匀，码入盘内，再取几根辣椒丝点缀在藕片上即成。
【风味特点】甜酸，脆嫩。
椒油藕片
【主料】鲜藕500克。
【辅料】植物油20克，花椒10粒，酱油、精盐和醋各适量。
【制作方法】①将藕去皮后切成片，放入加有盐的沸水锅内焯片刻，捞出沥干水分，倒入盆中晾凉后置冰箱内。②炒锅置火上，放油烧热，投入花椒炸出香味后捞去花椒，浇在藕片上，加上酱油、精盐和醋，拌匀装盘即成。
【风味特点】香脆利口，解暑清热。
糖醋藕片
【主料】藕400克。
【辅料】白糖100克，醋35克，香油、红柿子椒和味精各少许。
【制作方法】将藕去皮，中间切开，用开水焯一下，沥干后放入盆内，浇入用白糖、香油、醋和味精对成调味汁，拌匀装盘即成。盘边配上用开水焯过的红柿子椒条。
【风味特点】色泽美观，酸甜质脆。
雪花果藕
【主料】嫩藕500克。
【辅料】白糖100克，桂花酱适量。
【制作方法】将嫩藕削皮洗净后切成硬币厚的片，投入开水锅内微烫，用凉开水投凉，沥去水分，码入盆中，撒入白糖和桂花酱，拌匀装盘即成。
【风味特点】鲜香脆甜，养血生肌。
嫩白双藕
【主料】鲜嫩藕500克。
【辅料】雪梨4个，白糖80克，红辣椒2个，醋30克，香油10克，味精3克。
【制作方法】①将藕去皮洗净后切成丝，投入沸水锅内焯透，捞出用凉开水过一下后沥干，放入盆内；雪梨削皮去芯，切成粗丝状，均匀地放在藕丝周围；红辣椒斜切成细圈，均匀地撒在藕丝、梨丝上面。②将白糖、醋、味精和香油同放一碗中调成汁，浇在藕丝和梨丝上，拌匀装盘即成。
【风味特点】红白色美，酸甜味鲜，开胃可口。
葱油嫩藕
【主料】藕500克，大葱末50克。
【辅料】精盐、味精和香油各适量。
【制作方法】将藕去皮切片，放入开水锅中焯一下捞出，置盆中晾凉，撒入大葱末、精盐和味精，淋入香油，拌匀装盘即成。
【风味特点】藕片脆嫩，清香可口。
藕夹果糕
【主料】鲜藕500克，金糕200克。
【辅料】白糖100克。
【制作方法】①将鲜藕洗净，刮去外皮，顶刀切成薄片，投入开水锅内焯透，捞入凉开水内过凉，沥干水分，放入盘内；金糕切成比藕片略小的圆片，用两片藕夹一片金糕，逐个夹好后，码放盘内。②锅置火上，放入白糖和适量清水，用小火烧浓糖汁，离火晾凉后，浇在盘内藕片上拌匀即成。
【风味特点】红白相间，色彩宜人，香甜脆嫩，味美适口。
糖糕香藕
【主料】藕300克。
【辅料】桂花5克，白糖100克，金糕50克，醋和香油各少许。
【制作方法】将藕洗净切片，放入开水锅中焯熟，入凉水中浸泡一下，捞出装入盆中；金糕切成菱形薄片，均匀地撒在藕片上；浇入用白糖、桂花、香油和醋调成的味汁，拌匀装盘即成。
【风味特点】清香脆嫩，酸甜可口。
蜂蜜藕丝
【主料】鲜藕300克。
【辅料】蜂蜜适量。
【制作方法】鲜藕洗净去皮后切成细丝，放入盆内，加入蜂蜜，拌匀装盘即成。
【风味特点】清脆甘甜，风味独特。
青椒藕片
【主料】鲜藕350克，青辣椒50克。
【辅料】姜5克，蒜蓉10克，精盐、味精和辣椒油各适量。
【制作方法】①将鲜藕洗净去皮切成薄片后放入盆中，姜洗净后切成细丝，青辣椒去蒂和籽洗净后切成片。②将藕片、姜丝和青辣椒片一起放入盆中，撒入精盐腌至入味，沥去水分，加入蒜蓉、味精和辣椒油，拌匀装盘即成。
【风味特点】香辣脆嫩，味美爽口。
香油藕片
【主料】鲜藕450克。
【辅料】精盐6克，味精1克，香油500克(实耗约40克)。
【制作方法】①将鲜藕去皮去节并洗净后切成3厘米长的细丝，放入清水中泡洗去淀粉质，沥干。②锅置旺火上，放入香油烧至六成热时，分3～4批投入藕丝炸至浅金黄色时捞起沥油，待炸完后趁热撒入精盐和味精，拌匀装盘即成。
【风味特点】色黄酥脆，咸香适口。
闷拌藕片
【主料】鲜藕250克。
【辅料】精盐3克，白醋15克，白糖10克，生姜末6克，干辣椒丝3克，香油适量。
【制作方法】①将鲜藕洗净，用竹筷刮去皮，切成薄片；精盐、白醋、白糖、香油、姜末和辣椒丝同放一碗内对成味汁。②将藕片投入沸水锅内焯至断生，捞出后放入味汁内颠翻均匀，加盖略闷片刻，倒入盘内拌匀即成。
【风味特点】红白相间，酸甜脆嫩，清香爽口。
海米拌莴笋
【主料】莴笋250克，发好的海米50克。
【辅料】香油15克，精盐6克，味精3克，发好的芥末15克，米醋6克，蒜丝、姜末各适量。
【制作方法】①将莴笋去皮，洗净，切成丝，放入盘内，撒上少许精盐稍腌后，沥干水分备用。②将香油、醋、芥末、精盐、味精、蒜丝、姜末调成味汁。③将莴笋丝装盘，海米放在莴笋上，浇上味汁，拌匀即成。
【风味特点】味鲜，清淡，质脆。
【小窍门】莴笋丝用盐腌一下，可更脆嫩；拌前要将水分挤干，使拌出的菜入味。
糖醋莴笋
【主料】莴笋700克。
【辅料】白糖70克，米醋30克，精盐4克。
【制作方法】①将莴笋去皮、去筋，洗净，切成4厘米长的条，用精盐拌匀，腌制1小时，沥去水分待用。②将白糖用少许开水化开，倒入锅内熬浓后，下入米醋，盛入小盆内晾凉。用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌2个小时即成。
【风味特点】甜酸，脆嫩，爽口。
【小窍门】莴笋要先用盐腌一下，把水分沥干，以免冲淡甜酸味。
麻辣莴笋
【主料】去皮莴笋550克。
【辅料】香油20克，酱油20克，精盐3克，味精2克，干辣椒5克，花椒1.5克。
【制作方法】①将莴笋切成5厘米长、1厘米宽的长条，用盐拌匀腌1小时，沥去水分，盛入盘内，拌上味精；干辣椒切短节。②将香油放入锅内，烧热后，下入花椒炸煳捞出，加入辣椒炸至呈紫黑色时，加入酱油炒匀，浇在莴笋上即成。
【风味特点】麻辣鲜香，脆嫩爽口。
【小窍门】将莴笋用盐腌l小时，沥去水分，再炝制。
双油莴笋
【主料】莴笋500克。
【辅料】醋和白糖各25克，精盐6克，味精1克，香油15克，辣椒油10克。
【制作方法】将莴笋洗净，控干水分，切成4厘米长条，放入盆内，加入醋和精盐拌匀腌渍1.5小时，滗去汤汁，加入白糖、味精、辣椒油和香油，拌匀装盘即成。
【风味特点】色泽翠绿，莴笋香脆，味道鲜美。
核仁青笋
【主料】青笋450克，桃仁80克。
【辅料】香油20克，精盐8克，味精3克。
【制作方法】①将青笋削去老皮，切成4厘米长、2.7厘米宽、0.1厘米厚的片，再在每片中间竖切两刀，但两头不要切通。②桃仁用开水泡透，用牙签挑去外皮。把青笋片、桃仁放入开水中烫透，捞出用凉水过凉。③将青笋片、桃仁放入碗内，加入精盐、味精、香油拌匀，再将青笋片中间的一片掀起，把桃仁嵌入青笋片上即成。
【风味特点】白绿分明，鲜艳美观，香脆爽口。
【小窍门】青笋片中间两刀要切匀，嵌入桃仁后才整齐美观。
拌双笋
【主料】竹笋500克，莴笋300克。
【辅料】香油40克，白糖、精盐、味精、黄酒、姜末各适量。
【制作方法】①将莴笋洗净，去皮，切成滚刀块；竹笋洗净剥壳后也切成滚刀块，与莴笋块一起在开水锅内煮熟。②将竹笋、莴笋块均放入碗内，加入精盐、黄酒、味精、白糖、姜末拌匀，浇入香油即成。
【风味特点】黄绿相间，香脆爽口。
【小窍门】竹笋、莴笋块烫煮后，要沥干水分，否则，影响菜的口味。
油炝冬笋
【主料】新鲜冬笋800克。
【辅料】花生油50克，酱油20克，精盐3克，白糖4克，味精2克，花椒5粒。
【制作方法】①将冬笋剥去外壳，剁去根部老段，削去笋衣，切成滚刀块，放入沸水锅内煮至呈玉白色、熟透、无涩味时，捞出沥干水分，放入盆内，趁热加入酱油、精盐、白糖、味精，拌匀备用。②炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入花椒粒炸出香味，去掉花椒不要，将油倒入笋块内，拌匀即成。
【风味特点】色泽洁白，味道鲜美，脆嫩爽口。
【小窍门】要选择新鲜、个小的冬笋作原料。笋块要放入沸水锅内煮透，去除涩味。
酒醉冬笋
【主料】冬笋500克。
【辅料】黄瓜和优质曲酒各50克，精盐6克，味精5克，鸡汤80克。
【制作方法】将冬笋洗净后切成月牙形块，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分，放入盆中，加入洗净并切成细丝的黄瓜及鸡汤、精盐、味精和曲酒，拌匀后加盖腌数分钟，装盘即成。
【风味特点】酒香宜人，别具风味。
芥菜冬笋
【主料】鲜冬笋1000克，芥菜80克。
【辅料】香油30克，精盐6克，味精3克，胡椒粉2克。
【制作方法】①将鲜冬笋剥去外壳，洗净，切成条，放入开水锅内煮熟捞出，晾干水气后盛于容器内，加入精盐2.5克拌匀。②将芥菜(只选用嫩部)洗净，放入开水锅内焯至断生捞出，挤干水分，切成细末放入笋条内，再加入精盐3.5克、味精、胡椒粉、香油，拌匀盛入盘内即成。
【风味特点】清香脆嫩，咸鲜爽口。
【小窍门】芥菜要选用嫩部作原料，焯后挤干水分。如无冬笋，春笋亦可。
芹黄冬笋
【主料】鲜冬笋500克，芹黄200克。
【辅料】葱段20克，生姜和香油各5克，醪糟汁10克，精盐3克，味精2克，葱花少许。
【制作方法】①将洗净的芹黄投入沸水锅中焯一下，捞出切成3厘米长的段，撒入少许精盐拌至入味。②将冬笋去壳削皮后洗净，切成细长条，装入碗内，加入精盐、生姜、葱花和醪糟汁，入笼置火上蒸1小时左右取出。将笋条、味精、香油、葱段和芹黄同放一菜盆中，拌匀装盘即成。
【风味特点】鲜嫩清香，脆爽宜人。
干炸冬笋
【主料】嫩冬笋尖300克。
【辅料】精盐、味精和植物油各适量。
【制作方法】①将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽的条。②锅置火上，放油烧热，投入冬笋条炸至水出后捞出。待油温上升时，再炸至焦黄时捞出，沥干后放入盆中，撒入精盐和味精，拌匀装盘即成。
【风味特点】外焦里嫩，味鲜爽口。
茄汁芦笋
【主料】芦笋300克。
【辅料】青菜芯1个，番茄100克，酱油3克，白糖50克，香油10克，醋和植物油各15克。
【制作方法】①将芦笋去壳，洗净后切成4.5厘米长的小段，投入沸水锅中焯熟，捞出沥干水分，放入盆中；青菜芯洗净后放入沸水锅中焯熟，捞出沥干水分对剖；番茄洗净，去蒂切碎，用干净纱布包好挤压过滤取汁。②锅置火上，放入植物油、白糖、酱油、番茄汁、醋及适量水烧沸，不断搅拌使白糖溶化，倒入芦笋盆中，淋入香油拌匀装盘，将青菜芯点缀在芦笋两旁即成。
【风味特点】色泽红艳，酸甜生津，大开胃口。
蒜蓉芦笋
【主料】芦笋300克，蒜蓉30克。
【辅料】香油和植物油各10克，精盐、葱花和味精各适量。
【制作方法】①将芦笋去皮洗净后放入加有10克植物油和10克精盐的沸水锅中焯熟，使芦笋保持青嫩，捞起沥干水分后放入盆内。②将香油、蒜蓉、葱花和精盐混合调匀，倒入热锅中炒香，撒入味精拌匀，盛起倒入芦笋盆中拌匀，晾凉装盘即成。
【风味特点】菜质脆嫩，蒜香浓郁。
麻辣芦笋
【主料】芦笋400克。
【辅料】花椒10粒，香油、葱丝和姜丝各10克，精盐5克，味精适量。
【制作方法】①将芦笋去老皮洗净后切成丝，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干水分晾凉。②锅置火上，放入香油烧至四成热，下入花椒炸呈褐黄色、出香味，投入葱丝和姜丝浸炸，捞去花椒、葱和姜，待晾凉后成花椒油。③将芦笋丝放入盆中，加入精盐、味精和花椒油，拌匀装盘即成。
【风味特点】脆嫩鲜，香麻咸。
生拌芦笋
【主料】白芦笋250克。
【辅料】葱丝15克，大蒜5克，生姜丝10克，精盐、味精和香油各适量。
【制作方法】①将白芦笋择洗净后切成细丝，放入盆中，加入适量精盐腌渍，沥干水分；大蒜去皮洗净后切成细丝。②将葱丝、大蒜丝和姜丝一起放入芦笋盆中，加入精盐、味精和香油，拌匀装盘即成。
【风味特点】清香脆嫩，色泽优美。
凉拌竹笋
【主料】竹笋1000克。
【辅料】白糖30克，醋15克，香油25克，味精1克，精盐适量。
【制作方法】将竹笋去杂洗净后切成5厘米长的细丝，放入沸水锅中焯2分钟左右，捞出控干水分，整齐地装入盆中，浇入用醋、精盐、白糖、香油和味精调成的味汁，拌匀装盘即成。
【风味特点】质脆味鲜，细嫩酸甜，香咸可口。
葱油笋尖
【主料】鲜冬笋尖500克。
【辅料】精盐2克，味精1克，葱花10克，香油15克，植物油500克(实耗约25克)。
【制作方法】①将鲜嫩冬笋尖切成小滚刀块，投入烧至三成热的油锅中划熟，捞出沥油后放入盆内。②锅置火上，放入香油烧热，加入葱花、精盐和味精调成葱油汁，浇在冬笋尖盆内，拌匀装盘即成。
【风味特点】冬笋鲜嫩，葱香可口，健胃消食。
炝冬笋尖
【主料】熟冬笋尖300克。
【辅料】豌豆苗50克，鲜汤250克，香油25克，酱油30克，姜末3克，味精2克。
【制作方法】①将冬笋尖切成梳背块；豌豆苗投入沸水锅中烫至色呈翠绿捞起，在盆中摊开。②将冬笋块放入碗中，加入鲜汤，入笼置火上蒸10分钟左右取下滗去汤汁，扣入盘中，豌豆苗围在盘边，淋入香油和酱油，撒入姜末和味精拌匀即成。
【风味特点】笋尖脆嫩，味道鲜香。
麻酱笋尖
【主料】莴笋尖500克。
【辅料】辣椒油30克，芝麻酱30克，甜酱8克，精盐10克，白糖20克，熟芝麻末2.5克，花椒面1.5克。
【制作方法】①取莴笋的嫩尖部分，去叶和外皮，洗净，先切成6厘米长的段，再切成细条，用精盐7.5克拌匀，腌渍3小时，以除掉涩味。②将腌过的莴笋尖用清水洗净，沥干水分，放在大碗内。再把辣椒油、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻末、芝麻酱一并混合拌匀，浇在莴笋尖上，拌匀即成。
【风味特点】麻辣香甜，十分可口。
【小窍门】莴笋尖要用盐腌渍，既可使莴笋脆嫩，又可除去涩味。
凉拌笋干
【主料】冬笋干200克。
【辅料】香油20克，白糖和味精各适量。
【制作方法】①将冬笋干放入盆中加冷水浸约2小时左右，中间换一次水(若冬笋干咸味轻就不必换水)，洗净，除去老根部分，切成2厘米长的小段。②将切好的冬笋干段用温开水泡一下，沥去水后加入白糖、味精和香油，拌匀装盘即成。
【风味特点】清香鲜嫩，味美爽口。
香酱笋段
【主料】酱莴笋1000克。
【辅料】白糖和香油各适量。
【制作方法】①将酱莴笋从坛中取出(如太咸，先用开水洗一下，再用温开水浸约10分钟左右)，切成小段，如笋大可先对剖。②将切好的酱莴笋放入盆内，加入白糖和香油拌匀，酱渍片刻后装盘即成。
【风味特点】清鲜爽口。
虾米笋丝
【主料】莴笋400克，水发虾米40克。
【辅料】醋、香油、姜丝和蒜片各10克，辣椒油15克，发好的芥末5克，精盐和味精各适量。
【制作方法】①将莴笋去皮洗净后切成细丝，放入盆内，加入适量精盐掩片刻，用凉开水冲掉盐分，捞出沥干水；虾米切碎。②将莴笋丝放入盆内，加入虾米、姜丝、蒜片、醋、芥末、辣椒油、香油和味精，拌匀装盘即成。
【风味特点】笋丝脆嫩，虾米味浓，酸辣香爽。
拌笋三丝
【主料】净莴笋和绿豆芽各150克，胡萝卜1根，熟面筋100克。
【辅料】白糖、香油和醋各15克，植物油20克，味精1克，葱丝10克，精盐4克。
【制作方法】①将熟面筋切成丝，放入烧热的油锅内过油后捞起；莴笋切成丝后放入沸水锅中焯一下，捞起挤干水分；绿豆芽掐去两端，洗净后放入沸水锅中焯一下，迅速捞起沥干水分；胡萝卜洗净后切成丝，加入精盐略腌一下。将葱丝、白糖、精盐、醋和味精同放一碗中调匀成味汁。②将莴笋丝、绿豆芽、胡萝卜丝和面筋丝一起放入盆内，浇入调味汁和香油，拌匀装盘即成。
【风味特点】色鲜质嫩，甜酸爽口，开胃解腻。
三丝拌凉粉
【主料】竹笋、黄瓜和老蛋糕各50克，凉粉25克。
【辅料】精盐、味精、酱油、醋、发好的芥末和香油各适量。
【制作方法】①将凉粉切成3厘米长的段，老蛋糕、烫熟的竹笋和黄瓜均切成丝。将精盐、味精、酱油、醋、发好的芥末和香油同放一碗内调成味汁。②将蛋糕丝、竹笋丝、黄瓜丝和凉粉码入盘内，呈圆形，中间突出凉粉，浇入调好的味汁即成。
【风味特点】色泽美观，香辣适口。
辣炝三丝
【主料】莴笋500克，黄瓜300克，红辣椒50克。
【辅料】花椒油30克，精盐15克，醋15克，葱花、姜末各5克。
【制作方法】①将莴笋削去皮洗净，直刀切成细丝；黄瓜洗净，切丝；辣椒洗净，也切成丝。②将三种丝放入盘内，上浇花椒油，加入精盐、醋、葱花、姜末，拌匀即成。
【风味特点】色彩鲜艳，香辣味美。
【小窍门】花椒油上火烧热，浇在辣椒丝上，既可使辣椒烫熟出味，又可使菜肴增加香味。
凉拌双冬
【主料】冬笋和水发冬菇各200克。
【辅料】精盐和香油各5克，味精3克。
【制作方法】①将冬笋去掉外壳和老根，洗净后切成片，投入沸水锅内焯熟，捞出沥干水分，放入盆内，加入部分精盐、味精和香油拌匀，装在盘的一边。②将发好的冬菇挤去水分，去掉老根，切成片，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分，放入盆中，加入剩余的精盐、味精和香油，拌和均匀后，装入盘子的另一边即成。
【风味特点】黑白相映，色泽分明，香咸适口，别有风味。
拌金银丝
【主料】鲜冬笋500克，面筋100克。
【辅料】酱油25克，醋、香油和红油各10克，白糖5克，味精2克，葱白丝20克，熟菜油500克(实耗约25克)，精盐和花椒粉各少许。
【制作方法】①将鲜冬笋去壳洗净后投入开水锅中煮熟，捞起后再用凉开水冷却一下，切成丝；面筋用温水涨发，沥干水，投入烧热的油锅中炸至起泡，捞起沥油后切成丝。②将面筋丝、冬笋丝和葱白丝倒入菜盆中，加入酱油、醋、香油、红油、白糖、味精、精盐和花椒粉，拌匀装盘即成。
【风味特点】色雅味鲜，清新可口。
鱼香苦瓜丝
【主料】苦瓜300克，香葱4根，红甜椒2个。
【辅料】熟花生油20克，香油5克，四川豆瓣酱12克，酱油2克，米醋4克，白糖4克，味精少许，姜4片，大蒜泥2克。
【制作方法】①将苦瓜洗净，顺长剖成两半，去掉瓜瓤，切成细丝，放入开水锅内焯一下，捞出放入凉开水内投凉，沥干水；红甜椒去蒂、梗，洗净，切成极细的丝，也放入沸水锅内焯一下，捞出沥干水，晾凉后，与苦瓜丝一起拌匀装盘；葱、姜切丝备用。②将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入葱丝、姜丝煸香，再下四川豆瓣酱煸出红油后，加入酱油、白糖、米醋、味精、大蒜泥炒匀，倒入碗内晾凉，浇在苦瓜丝上，淋上香油即成。
【风味特点】浓香微辣，脆嫩爽口。
【小窍门】苦瓜丝、红甜椒丝焯后要沥干水；炒豆瓣酱时，油温不宜过高，否则易炒煳。
酱苦瓜
【主料】苦瓜500克，豆瓣酱15克。
【辅料】辣椒油和酱油各10克，精盐5克，味精2克。
【制作方法】将苦瓜剖开去瓤，洗净后切成片，投入沸水锅中焯一下，捞出放人凉开水中过凉，沥干水，放入盆中，撒上精盐拌匀腌半小时后，用凉开水冲洗，捞出沥干水后放入盆内，加入辣椒油、酱油、豆瓣酱和味精，拌匀装盘即成。
【风味特点】清凉香辣，微带苦味，防暑佳品。
凉拌苦瓜条
【主料】苦瓜500克，辣椒丝25克。
【辅料】香油15克，豆瓣酱20克，酱油10克，精盐2克，蒜泥5克。
【制作方法】①将苦瓜洗净，一剖两半，去瓤洗净后切成0.3厘米宽的条，投入开水锅内烫一下即取出，放入凉开水内过凉捞出，沥干水。②在苦瓜条中加入辣椒丝和精盐腌后沥去水，再放入凉开水内浸凉捞出，加入酱油、豆瓣酱、蒜泥和香油，拌匀即成。
【风味特点】清凉香辣，微有苦味。
【小窍门】苦瓜条一烫一腌再挤干水分，一是为了便于入味，二是为了去掉苦味。
怪味苦瓜
【主料】苦瓜450克。
【辅料】菜油25克，辣椒油25克，花椒油15克，香油6克，酱油12.5克，白糖30克，醋30克，精盐3克，豆豉30克，味精2克，芝麻酱6克，葱花10克，姜末5克，蒜末5克。
【制作方法】①将苦瓜洗净，对剖成两半，去掉瓜瓤，顺长切成4厘米长、0.6厘米见方粗的条状，放入沸水锅内，煮至断生，捞出沥干水分，拌入少许精盐、香油，摊开晾凉。②将炒锅置旺火上，倒入菜油烧热，下入豆豉炒酥，将豆豉铲在菜板上，用刀剁成蓉，刮入碗内，并在碗内加入酱油调匀，再加入白糖、醋、味精、葱花、姜末、蒜末、香油、辣椒油、花椒油、芝麻酱，调成怪味汁。③将苦瓜放入盆内，加入怪味汁拌匀，盛入盘内即成。
【风味特点】脆嫩清香可口，咸甜麻辣酸鲜。
【小窍门】煮苦瓜一定要用旺火沸水，以断生为度，不要煮烂，否则影响成菜的脆嫩清香。
海米拌苦瓜
【主料】苦瓜500克，海米35克。
【辅料】香油10克，精盐5克，味精3克，白糖8克，豆豉蓉8克，黄酒8克，葱段1克，姜片10克，沸水100克。
【制作方法】①将海米放入碗内，加入黄酒、葱段、姜片，浇入沸水浸泡10分钟。②将苦瓜削去表皮，纵切成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成4厘米长、0.8厘米见方粗的条，放入开水锅内焯一下，捞出晾凉，放入盘内。③将海米捞出均匀撒在苦瓜条上面，再将精盐、白糖、味精、豆豉蓉用锅炒热后倒入盘内，淋上香油，拌匀即成。
【风味特点】清香可口，微带苦味。
【小窍门】苦瓜焯一下，迅速捞出，不要烫烂。
青红苦瓜
【主料】苦瓜500克，鲜青豆250克。
【辅料】红辣椒50克，精盐6克，味精1克，香油10克。
【制作方法】①将青豆洗净后放入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分；苦瓜剖开，去瓤洗净后切成1厘米见方的丁，投入沸水锅中焯至断生，捞起沥干水分；红辣椒去蒂和籽，洗净后也切成1厘米见方的丁。②将青豆、苦瓜丁、辣椒丁、精盐、味精和香油一起放入盆内，拌匀装盘即成。
【风味特点】色彩鲜明，香辣适口。
葱油苦瓜
【主料】鲜嫩苦瓜500克，葱50克。
【辅料】香油和花椒油各10克，精盐和味精各适量。
【制作方法】①将苦瓜去蒂洗净，剖开瓜瓤后切成片，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分，趁热撒上精盐拌匀，腌渍片刻；葱切碎后放入大碗内。锅置火上，放入香油烧至八成热，倒入葱碗内成葱油。②将苦瓜片沥去盐水后放入盆内，加入葱油和加热的花椒油，加盖略闷片刻，撒入味精，凉后拌匀装盘即成。
【风味特点】香味浓郁，略带苦味，开胃助食。
红椒苦瓜
【主料】苦瓜500克，红辣椒30克。
【辅料】蒜蓉和精盐各3克，酱油8克，白糖4克，味精1克，香油15克。
【制作方法】①将苦瓜切去两头，顺长剖成两半，去瓤洗净，切成4厘米长的细丝，入沸水锅中焯一下，取出沥去水分，晾凉；红辣椒去蒂和籽后洗净，切成细丝。另将蒜蓉、酱油、白糖、味精和香油同放一碗内调成味汁。②将晾凉的苦瓜和辣椒丝同放一盆内，加入精盐腌渍片刻，取出用冷开水冲洗一下，沥去水分，盛入盘中，置于冰箱内，冰凉后取出，加入调味汁拌匀即成。
【风味特点】清凉香辣，脆嫩微苦。
油拌苦瓜
【主料】苦瓜300克。
【辅料】辣椒油和香油各20克，酱油10克，精盐、味精和葱花各适量。
【制作方法】①将苦瓜洗净，去瓤后斜切成细丝，用沸水焯透，晾凉后放入盆内。②将辣椒油、香油、酱油、精盐、味精和葱花同放一碗内对成味汁，浇在苦瓜丝上，拌匀装盘即成。
【风味特点】苦瓜脆嫩，咸鲜微辣。
冰脆苦瓜
【主料】苦瓜500克。
【辅料】醒目饮料1听，蜂蜜500克，食用冰块(冰水)适量。
【制作方法】苦瓜切片片去内膜，放入冰块或冰水中浸泡两小时，捞出苦瓜放入深盘中加入醒目饮料，用蜂蜜佐食。
【风味特点】微苦爽口，清凉提神。
油炝菜花
【主料】菜花450克。
【辅料】花生油20克，精盐10克，味精3克，葱花、姜末、花椒各少许。
【制作方法】①将菜花去根洗净，切成小朵，放入开水锅内煮熟，捞出沥干，加入精盐、味精，盛入盘内，撒上葱花、姜末备用。②将炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入花椒炝出香味，浇在菜花上，拌匀即成。
【风味特点】形美味鲜。
【小窍门】菜花不要烫太烂，捞出后要把水分沥干，趁热浇上花椒油。
香菇拌菜花
【主料】菜花450克，香菇20克。
【辅料】花生油50克，香油25克，精盐8克，味精5克，料酒5克，葱、姜各5克。
【制作方法】①将菜花去根，改刀洗净；香菇用开水泡发，去蒂洗净，片成片。再将菜花放入沸水锅内焯透，捞出晾凉。②将炒锅置火上，倒入花生油，下葱、姜煸锅，放入香菇和调料煸炒几下，倒入盘内晾凉。③将菜花装盘，加入香菇和调料，拌匀即成。
【风味特点】色泽美观，清淡味鲜。
【小窍门】菜花烫至断生即可，切忌烫烂。香菇要炒至入味，再与菜花合拌。
酸鲜菜花
【主料】菜花350克，青柿子椒1个。
【辅料】香油5克，番茄沙司50克，白糖40克，白醋20克，精盐适量。
【制作方法】①将菜花洗净，切成小块，放入沸水锅内烫熟，捞出用凉水过凉，沥干水分，放入盘内。②将青柿子椒去蒂和籽，洗净，放入开水中烫至色变深绿，捞出晾凉，切成小块，放在菜花上边，撒上盐拌匀。③将番茄沙司放小碗内，加入白糖、白醋、香油调匀，浇在菜花上即成。
【风味特点】色泽鲜艳，甜酸可口。
【小窍门】菜花烫至断生即可，不要烫烂。要掌握好糖、醋比例，做到甜酸适度。
芝麻酱拌番茄
【主料】番茄350克。
【辅料】芝麻酱30克，绵白糖75克，精盐少许。
【制作方法】①将番茄洗净，用沸水烫一下，剥去皮，切成片，立着码在盘内。②将芝麻酱用适量凉开水开，加入白糖、精盐调匀。③将调好的芝麻酱倒在番茄上，用筷子轻轻拨动番茄片，使芝麻酱粘裹均匀即成。
【风味特点】味香，酸甜。
【小窍门】调芝麻酱时，要一点一点地加水，随加随搅拌，不可一次加水过多。
白糖西红柿
【主料】西红柿450克。
【辅料】白糖60克。
【制作方法】①将西红柿洗净，去蒂，切成橘瓣形，放入盘内。②食用前，加入白糖拌匀即成。
【风味特点】酸甜清口。
【小窍门】白糖不能放太早，时间长了会出汤。
凉拌银耳
【主料】银耳40克，香肠30克，香菜15克。
【辅料】植物油20克，葱丝10克，精盐、白糖各适量。
【制作方法】①将银耳放入碗内，加入凉水浸泡2小时，涨发后，除去硬蒂，拆成小朵；香肠切末备用；香菜择洗干净切段待用。②将锅置火上，放入清水，加入精盐少许，烧开后，下入银耳，水开即捞出，沥干水，加入白糖搅和，装盘，上撒香肠末。③将植物油倒在炒锅内烧热，下入葱丝炝出香味，浇在银耳上，撒上香菜段，拌匀即成。
【风味特点】色泽洁白，点缀香肠末、香菜段颇为美观，脆嫩爽口。
【小窍门】要用凉水发银耳，这样涨发丰满，脆性大。
凉拌双色耳
【主料】水发银耳200克，水发黑木耳200克。
【辅料】香油20克，精盐5克，味精3克，白糖2克，白醋少许。
【制作方法】①将银耳、黑木耳择洗干净，朵大的撕成小块。②将银耳、黑木耳放入开水锅内烫一下，捞出沥干水分，放入盘内，加入精盐、味精、白糖、醋、香油，拌匀即成。
【风味特点】色泽黑白，质脆咸香。
【小窍门】银耳、黑木耳要用冷水泡发，这样出数，银耳50克可发成350克，黑木耳50克可发成450克。水发银耳、黑木耳如质稍硬，烫的时间可稍长一点。
香辣粉丝海带
【主料】水发海带250克，粉丝60克。
【辅料】香油10克，辣椒油10克，酱油20克，精盐4克，味精3克，醋10克，蒜泥10克。
【制作方法】①将海带洗净，切丝，放入沸水锅内煮熟，再入凉开水内过凉，沥干水分备用。②将粉丝放入碗内，加入开水泡软，取出切成10厘米长的段，沥干水分备用。③将海带丝、粉丝放入盘内，加入蒜泥、精盐、味精、酱油、醋、香油、辣椒油，拌匀即成。
【风味特点】香辣酸咸，味美适口。
【小窍门】海带要煮熟，但不能煮烂。粉丝要短一些，否则拌、食均不便。
玉兰海带肉丝
【主料】瘦猪肉150克，水发海带200克，水发玉兰片80克。
【辅料】熟花生油50克，辣椒油15克，酱油10克，醋10克，精盐4克，味精3克，姜5克。
【制作方法】①将海带洗净，切成丝，放入沸水锅内烫透捞出，放入凉水内，过凉取出，沥净水分，装盘。②将瘦猪肉、玉兰片、姜均切成细丝待用。③将炒锅置火上，放入熟花生油，烧热，下肉丝，炒至断生，加入少许酱油炒匀倒出，晾凉后放在海带上。再放入玉兰片丝，加入精盐、味精、醋、辣椒油，拌匀即成。
【风味特点】脆嫩，微辣，鲜香。
【小窍门】烫海带时，加入少许菠菜同烫，海带烂得快。海带过水后，要沥净水分。
腌海带丝
【主料】水发海带1000克。
【辅料】酱油20克，精盐90克，白糖10克，辣椒面50克，酒10克，蒜末10克，香油、味精、五香粉、姜末各少许。
【制作方法】①将海带洗净，切成丝，放入锅内煮20分钟左右捞出，用清水投两遍捞出，沥干水，放在屉上晒干。②将晒干的海带丝放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、味精、五香粉、姜末、酒拌匀，放入坛子里腌4～5个小时。③入味后取出控干水分，再与辣椒面、香油、蒜末一起拌匀，即可食用。
【风味特点】脆嫩，香鲜。
【小窍门】海带丝煮熟后晒干，再加调料腌制，带水腌制会影响菜的口味。
青蒜拌石花菜
【主料】石花菜550克，青蒜苗150克。
【辅料】香油30克，酱油25克，精盐25克，醋50克。
【制作方法】①将石花菜放入清水中浸泡一夜，淘净泥沙后投入65℃热水中汆过，迅速捞出，放凉水中浸泡至凉透，取出沥干水分。②将石花菜放入盆内，蒜苗切成细丝，放在石花菜上面，加入酱油、精盐、醋、香油，拌匀即成。
【风味特点】色泽粉红，筋脆适口，鲜咸微酸。
【小窍门】石花菜为一种海藻植物，内含丰富胶质，汆焯时水温不能过高。如水温太高，会使石花菜溶化。
银耳花
【主料】银耳80克，红肠200克。
【辅料】香油10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉3克，白糖5克。
【制作方法】①将银耳用温水浸泡涨发，然后剪去老根、硬块，摘成小朵。锅内加清水烧沸，下入银耳煮一会儿，倒入漏勺内沥干水分，冷却备用。②将精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油倒入碗内，调匀成味汁；银耳放入大碗，然后倒入味汁，拌匀盛入盘内。③将红肠切成椭圆形薄片，一片片依次插入盘边，形似盛开的鲜花。
【风味特点】清口脆嫩，香辣味美。
【小窍门】银耳要用凉水泡发，使其涨发丰满。拌此菜不宜放酱油，以保持银耳洁白。
凉拌茭白
【主料】嫩茭白500克。
【辅料】香油20克，酱油15克，味精1克，白糖和蒜蓉各5克。
【制作方法】将茭白洗净去皮后纵切成两瓣，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，放入沸水锅内置火上煮约3分钟左右捞出，使其自然冷却，用刀切成滚刀块，放入盆内，加入酱油、味精、白糖、蒜蓉和香油，拌匀装盘即成。
【风味特点】质地脆嫩，味道鲜美，开胃消食。
炝茭白片
【主料】茭白250克。
【辅料】香油10克，味精1克，精盐3克，花椒油少许。
【制作方法】将茭白切成滚刀块，用开水烫一下捞出沥净水分，晾凉放入盆勺，加入香油、味精、花椒油和精盐，拌匀装盘即成。
【风味特点】鲜香味美，清淡爽口。
多味茭白
【主料】茭白300克。
【辅料】番茄和干红辣椒各2个，精盐和白糖各适量，鲜姜、醋、香油、香菜末和味精各少许。
【制作方法】①将茭白去根和皮，洗净后切成丝，投入沸水锅内焯熟，捞出放入盆中，加入精盐腌20分钟左右；番茄去蒂和去皮的鲜姜分别洗净后切成细丝，撒在茭白丝上；干红辣椒用清水泡软后切成细丝。②锅置中火上，倒入醋和白糖烧至白糖溶化，离火冷却后浇在茭白上。另锅置火上，放入香油烧热，将干红辣椒丝炸至变色，趁油热浇在茭白上，迅速用碗扣在茭白上，15分钟后揭去扣上的碗，撒入味精和香菜末，拌匀装盘即成。
【风味特点】酸甜辣香咸，五味俱全。
海米茭白
【主料】茭白500克，海米25克。
【辅料】葱段和香油各10克，姜片5克，精盐4克，白糖2克，清汤50克，料酒和味精各少许。
【制作方法】①将茭白洗净，投入沸水锅中煮5分钟左右，捞出放入凉开水中浸泡凉，取出沥干水分，切成丝后放入盆中；海米用温水泡涨。②锅置火上，放入少许香油烧至五成热，下入葱段和姜片煸炒出味，加入清汤、海米、料酒、精盐、味精和白糖拌匀，倒在茭白丝盆中，淋入香油，凉后拌匀装盘即成。
【风味特点】香鲜脆嫩，味美清淡。
凉拌山药
【主料】山药300克。
【辅料】生姜丝、葱花和香油各3克，醋5克，精盐和白糖各适量。
【制作方法】①将山药洗净去皮后切成薄片，再切成细丝，放入漏勺中，用冷水冲洗5分钟左右，洗去山药中的淀粉。②锅置火上，放入适量的清水烧开，倒入沥干的山药丝盖好后用大火将水再次煮沸，山药丝刚熟时捞出用冷水冲凉沥干。另取一碗，放入白糖、醋和香油对成味汁。将山药丝、生姜丝、葱花加精盐同放一盆内搅拌后放入冰箱中，食用时淋入调味汁，拌匀装盘即成。
【风味特点】味美爽口，补脾止泻。
甜药
【主料】山药250克。
【辅料】白糖40克，植物油适量。
【制作方法】将山药洗净去皮后切成滚刀块，投入烧热的油锅中炸熟，放入盆中，撤上白糖，拌匀装盘即成。
【风味特点】色泽浅黄，甘甜可口。
山药莲子
【主料】新鲜山药和新鲜莲子各200克。
【辅料】蜂蜜适量。
【制作方法】将山药去皮洗净后切成小丁；莲子洗净去皮，用牙签捅去莲心，分别投入沸水锅中焯熟，捞出放入盆内晾凉，加入蜂蜜，拌匀装盘即成。
【风味特点】清脆甘甜，健脾益肾，抗衰益寿。
冰糖银耳
【主料】银耳5朵，罐头橘子15瓣，红樱桃5颗。
【辅料】冰糖适量。
【制作方法】①将银耳泡发后，择洗干净，拆成小朵，放入锅内，加冰糖和适量清水煮熟，放凉装盘。②将橘子瓣、红樱桃点缀在银耳上，放入冰箱内，凉透即可食用。
【风味特点】营养丰富，酸甜适中，清凉爽口。
【小窍门】选择洁白的银耳做原料。要凉后食用。
香拌荸荠
【主料】荸荠500克。
【辅料】精盐、味精、香油和胡椒粉适量。
【制作方法】将荸荠去皮洗净后切成薄片，用精盐腌渍30分钟，沥净水分后放入盆内，加入味精、白糖和香油，拌匀装盘即成。
【风味特点】脆嫩爽口，清凉解腻
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