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新编营养菜大全
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第一章(本章免费)
蔬菜类
酸辣白菜卷
此菜造型美观，色彩艳丽，清凉爽脆，咸、酸、辣、甜、香各味兼备，是开胃的上佳凉菜。
原料
嫩白菜叶300克，姜丝4克，干红辣椒丝5克，酱油10克，盐3克，味精1克，醋20克，白糖15克，辣椒油5克，植物油20克。
制作
1．将嫩白菜叶洗净后，放入沸水中略烫，捞出后放凉水中过凉，控干水分后放在案板上摊开；将姜丝和干红辣椒丝理顺，整齐地放在每片菜叶的一边，卷成直径约1．5厘米粗的白菜卷，摆入汤盘。
2．炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入干红辣椒丝，炸成红褐色，随即烹入醋，待出现醋香味时，加入酱油、盐、白糖、味精、水烧沸，撇去浮沫，倒入碗中晾凉后倒在盛白菜卷的汤盘中，将白菜卷腌2小时左右。把腌制入味的白菜卷取出切成段，整齐地摆放在盘内，上桌时淋上辣椒油即可。
要点
烫白菜的时间不宜过长，以免影响脆嫩口感；各种调味料用量适当，使咸、酸、辣、甜、香各味均衡。
辣炝白菜
此菜以嫩白菜帮为原料，先用辣椒油炝制，再加盐等调拌入味，咸酸微辣。
原料
嫩白菜帮300克，干辣椒5克，姜丝5克，花椒2克，醋25克，盐3克，味精1克，芝麻油25克。
制作
1．嫩白菜洗净切成细丝，撒上少许盐略腌，控去汁水后放入碗中；干辣椒去蒂和子后切成节。
2．炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入干辣椒、花椒炸出香味，迅速将油温烧至七成热，浇淋在碗中的白菜上，加入姜丝后用盘子将碗盖上焖炝15分钟。在焖炝入味的白菜内加入盐、味精、醋调拌均匀即可。
要点
白菜腌后必须将水控干；用芝麻油炸花椒和干辣椒。
金边白菜
此菜成品白菜四边金黄，咸酸甜辣，脆嫩爽口。
原料
嫩白菜帮400克，干红辣椒5克，姜末3克，盐4克，味精1克，白糖10克，酱油10克，醋20克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．嫩白菜帮洗净，凸面向上放案板上，用刀面平拍二下，然后用斜刀法片成大片；干红辣椒去蒂和子后切成节。
2．炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入干红辣椒炸至褐红色，烹入醋，随即放入姜末、白菜、盐、酱油、白糖，旺火急速煸炒，并不断颠翻均匀，至白菜四周略呈金黄色时，加入味精，放入水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻匀盛盘即可。
要点
烹制时火要旺，不可加水；煸炒中要迅速翻动，使之受热均匀。
醋熘白菜
此菜色泽浅红，白菜脆嫩清爽，味成酸微甜。
原料
嫩白菜帮400克，葱丝10克，姜丝5克，花椒1克，盐4克，酱油10克，醋25克，味精1克，白糖10克，水淀粉15克，植物油30克。
制作
1．将白菜帮洗净后切成菱形块。
2．炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入花椒炸出香味，将花椒捞出，再放入葱姜丝炝锅，烹入醋，加入白菜翻炒几下，然后依次加入酱油、盐、白糖，旺火炒至白菜刚断生，加入味精，用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。
要点
葱姜丝炝锅后随即烹入醋，至出现醋香味时，方可加入其他原料；加糖量宜少不宜多。
干烧白菜
此菜色泽红亮，香成辣鲜，回味略甜，白菜酥烂，味醇浓。
原料
大白菜400克，葱末5克，姜末3克，蒜末3克，盐2克，味精1克，豆瓣辣酱15克，酱油10克，料酒5克，白糖10克，辣椒油5克，水淀粉10克，植物油40克。
制作
1．将大白菜洗净后控水，切成长5厘米、宽1厘米的条；豆瓣辣酱剁细。
2．炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至八成热时放入白菜，用旺火煸炒至白菜出水，倒入漏勺控净。再将炒锅置中火上，加入剩余的植物油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱，炒至油红并出现豆瓣香味时，加入葱姜蒜末炝锅，然后依次加入料酒、酱油、白糖、白菜和少许水，加盖焖透入味，改用旺火加热至汤汁较少时放入味精搅匀，再加入水淀粉勾芡，使芡汁全部包在白菜上，最后沿炒锅边淋入辣椒油搅匀，出锅装盘即可。
要点
选用白菜以帮为主；用油量比一般菜肴略多；盐宜少加或不加；炒豆瓣辣酱时使用中火低油温。
素炒白菜
此菜简便易做，成菜色泽浅红，软烂香浓。
原料
大白菜400克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，酱油20克，植物油30克。
制作
1．将白菜洗净后顺长切成1厘米宽的条，再改刀切成4厘米长的段。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，随即放入白菜，加入酱油、盐，用旺火略炒后，改用中火炒至白菜入味熟透，加入味精盛盘即可。
要点
掌握好火候，至原料入味即可，不可过软烂。
奶汤白菜
此菜汤汁浓白，白菜味醇软烂，色泽鲜艳美观。
原料
嫩白菜心200克，水发香菇30克，青菜心30克，笋20克，干面粉20克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精1克，料酒10克，植物油20克，芝麻油3克。
制作
1．将嫩白菜心洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条，将根帮部用刀面略拍切条；水发香菇、笋切成片。
2．炒锅置小火上，放入植物油，烧至三成热时放入干面粉炒散，加入葱姜末炝锅，烹入料酒，加入清水、水发香菇、青菜心、笋、白菜、盐、味精，至汤沸后撇去浮沫，煮约2分钟，淋入芝麻油，盛入汤碗内即可。
要点
炒面粉时一定要用小火低油温，把面粉炒散、炒香，防止炒糊。
海米白菜汤
此汤简便易做，汤清味鲜，白菜清爽可口。
原料
嫩白菜心200克，水发海米50克，水发香菇30克，青菜心30克，葱丝5克．姜丝3克，盐4克。味精1克，芝麻油3克。
制作
1．将嫩白菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的条；香菇切成片，青菜心切成段；水发海米洗净。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸，分别放入白菜、香菇、青菜心略烫，捞出放凉水中过凉，控去水。将炒锅内重新加入清水、海米、白菜、盐，烧至汤沸后，撇去浮沫，加入青菜心、香菇、葱姜丝、味精，最后淋上芝麻油，盛入汤碗中即可。
要点
白菜加热时间要短，保持清脆口感；将浮沫撇干净，方可达到清汤的效果。
明珠菜心
此菜色泽美观，造型独特，味清鲜诱人。
原料
油菜心300克，鹌鹑蛋12个，水发海米20克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将油菜心洗净，根部修削整齐，顺长切成两半，入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉；鹌鹑蛋洗净后入沸水中煮熟，捞出晾凉后去壳。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒，加入适量水、海米、盐、味精、油菜心、鹌鹑蛋，至油菜入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀，用筷子先将油菜整齐地摆入盘子中央，再将鹌鹑蛋围放在油菜四周即可。
要点
鹌鹁蛋以刚熟为好，不宜煮过；油菜要软烂入味。
火腿炒油菜
此菜色泽美观，口味鲜美醇香。
原料
油菜心300克，火腿100克，水发香菇20克，冬笋20克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将油菜心洗净后切成3厘米长的段；火腿和冬笋均切成长3厘米、宽2厘米的片；香菇切成片，入沸水中略烫，捞出后用凉水过凉，控干水分。
2．炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒，再放入油菜、火腿、冬笋、香菇一起煸炒，加入盐、味精，至油菜断生，淋入芝麻油翻匀即可。
要点
要将香菇入沸水中烫后，去除异味使用；油菜炒至断生即可。
海米扒油菜
此菜整齐美观，酥烂香醇，清鲜味美，简便易做。
原料
嫩油菜心300克，水发海米30克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将嫩油菜心洗净，放入沸水中烫透，捞出后放入凉水中过凉，再捞出用刀去菜根，将根帮部用刀劈开，保持菜心完整，再将菜叶切齐，排列整齐，放入平盘内。
2．炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒、适量水，加入盐，烧沸后撇去汤面浮沫，并用漏勺捞出葱姜，放入海米，轻轻地将盘中油菜沿锅边推入锅内，烧沸入味后，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油后大翻勺，拖盛入盘即成。
要点
成菜后油菜要摆放整齐，海米以覆盖在油菜上为好。
沙锅菜心
此菜菜心翠绿，汤鲜味美。
原料
菜心400克，笋50克，冬菇50克，水发海米30克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，芝麻油3克，植物油300克（实耗30克）。
制作
1．将菜心洗净，切去上部松散菜叶，菜心根帮部划十字花刀；笋切成长方片；冬菇切成片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入菜心，炸至呈翠绿色后捞出控油。另取沙锅，将菜心根部朝外、叶朝里顺沙锅摆成圆形，将笋和冬菇间隔排成。圆形盖在菜心上，中心撒上海米，放入盐、味精、葱姜丝及适量水，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火煮，至菜心烂时淋入芝麻油即可。
要点
原料摆放要整齐，沙锅煮沸后用小火加热。
扒双素
两种素菜原料相互搭配，色泽白绿相间，形态整齐，美观大方，味清淡鲜嫩。
原料
嫩油菜心500克，罐头芦笋400克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．取大盘一个，将芦笋整齐地摆放在盘子一边，油菜心洗净，用沸水烫透，也整齐地摆放在芦笋另一边，使之对称。
2．炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，加入料酒、盐和200克水烧沸，捞出葱姜丝，然后将芦笋和菜心轻轻推入炒锅内，改用小火扒至入味，用水淀粉勾芡，放入味精，淋入芝麻油，大翻勺后整齐地拖盛入盘即成。
要点
用小火扒制，以防菜肴形态散乱，影响美观。
鸡茸菜心
将鸡茸粘在菜心外，加热成菜，色泽白中映绿，形状整齐，汤汁鲜美。
原料
油菜心12棵，鸡茸50克，鸡蛋清4个，葱姜汁15克，干淀粉50克，盐5克，味精1克，料酒10克，植物油20克。
制作
1．将油菜择洗干净，在根帮部切十字花刀，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，加入盐、味精略腌；将鸡茸放入碗中，加入少许水搅开，再将鸡蛋清用筷子搅打成蛋泡糊，分次搅入鸡茸中，最后加入盐、味精以及适量干淀粉搅匀。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧至微沸时将油菜先蘸上干淀粉，再挂匀鸡茸后放入水中，至鸡茸定型后捞出备用。炒锅刷洗干净，加入植物油，烧至四成热时加入750克水、盐、料酒、葱姜汁烧沸，然后放入鸡茸菜心，至原料入味，起锅盛入汤碗中即可。
要点
烫过的油菜必须入凉水中过凉；油菜蘸干淀粉要均匀；鸡茸菜心最后入锅，时间不宜长。
香辣卷心菜
此菜色泽艳丽，味道香辣可口，为上好凉菜。
原料
卷心菜300克，鲜红辣椒50克，鲜青辣椒50克，水发香菇10克，冬笋10克，盐4克，味精1克，辣椒油5克，芝麻油5克。
制作
1．将卷心菜洗净后切成细丝；青、红辣椒去蒂、子后洗净切成细丝；水发香菇、冬笋切成丝。
2．炒锅置旺火上，加入水烧沸，加入卷心菜、青辣椒丝、红辣椒丝、香菇丝、笋丝，烫至原料断生，捞出后放凉开水中过凉，控去水分后放入碗中，加入盐、味精、辣椒油、芝麻油拌匀后即可盛盘。
要点
原料焯水时既要断生，还不可烫老，以保持脆嫩口感。
火腿炒卷心菜
此菜色泽分明，红绿相间，咸鲜爽脆。
原料
卷心菜300克，火腿100克，葱丝5克，姜丝3克，花椒10粒，盐4克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将卷心菜洗净后切成菱形片；火腿切成长3厘米、宽2厘米的片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒粒，炸出香味后捞出，加入火腿片略煸炒，加入葱姜丝，烹入料酒，然后依次加入卷心菜、盐，至卷心菜断生时加入味精，淋上芝麻油翻炒均匀即可。
要点
用旺火快炒，使卷心菜既要断生，又不可炒老，以防破坏脆嫩口感。
醋熘卷心菜
此菜色泽淡绿，菜质脆嫩，咸酸味醇，清香爽口。
原料
卷心菜500克，葱丝5克，姜丝3克，蒜末3克，盐4克，味精1克，酱油5克，醋20克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1．将卷心菜洗净后切成菱形块，放入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝和蒜末炝锅，然后烹入醋、料酒，再放入酱油、盐、卷心菜煸炒至断生，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅即可。
要点
炒制时宜采用旺火速炒，以保持卷心菜脆嫩。
珊瑚卷心菜
此菜红、绿、黑、白各色相衬，色彩艳丽，酸甜香辣咸多种滋味俱备，脆嫩爽口。
原料
嫩卷心菜400克，水发香菇20克，黄瓜皮40克，干红辣椒2个，葱丝10克，姜丝10克，盐4克，味精1克，醋20克，料酒5克，白糖30克，芝麻油10克。
制作
1．将卷心菜洗净后切成菱形块，放入沸水中略烫，然后放凉水中过凉，控去水，放入汤盘内；干红辣椒、水发香菇、黄瓜皮分别切成丝备用。
2．炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧至五成热时放入葱姜丝、辣椒丝．炒至出香味时，烹入料酒、水，放入盐、醋、白糖、香菇丝，烧沸后擞去汤面浮沫，浇在卷心菜上，并撒入黄瓜皮丝和味精拌匀，盖上盘子腌至入味后装盘即可。
要点
选料时以卷心菜叶为主；焯水时间要短，保持卷心菜脆嫩。
糖醋卷心菜
此菜酸甜爽口，脆嫩清鲜。
原料
嫩卷心菜300克，葱末5克，姜末3克，蒜末5克，酱油10克，醋20克，白糖40克，水淀粉15克，植物油20克。
制作
1．将卷心菜洗净，切成菱形片；取一小碗，加入白糖、醋、酱油、水淀粉对成汁水。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末、姜末和蒜末炝锅，再放入卷心菜翻炒，至原料断生，随即倒入兑好的汁水，迅速翻炒均匀，至汁浓裹在菜上，盛入盘中即可。
要点
掌握好糖醋比例，糖醋重量应按21比例操作。
素炒卷心菜
此菜制作简便、清鲜嫩脆，咸鲜爽口。
原料
卷心菜400克，葱丝10克，姜丝10克，花椒3克，盐3克，味精1克，植物油30克。
制作
1．将卷心菜洗净后控水，先切成1．5厘米宽的条，再切成菱形块。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒炸出香味，颜色变褐红时，捞出花椒粒，加入葱姜丝炝锅，然后放入卷心菜翻炒，加入盐，至卷心菜断生时，加入味精翻炒均匀盛盘即可。
要点
要用旺火速炒的方法，至原料刚断生即可，以保持清爽嫩脆的口感。
海米紫卷心菜
近年引进蔬菜原料紫卷心菜，色泽紫红，质地脆嫩，适于速炒成菜，用于家宴中，既可丰富菜肴品种，又可丰富色彩，易被广大家庭接受。
原料
紫卷心菜500克，水发海米50克，葱姜末15克，盐4克，味精1克，花椒粒1克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1．紫卷心菜洗净后切成方片；水发海米洗净备用。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒，炸出香味后将花椒捞出不用，再放入葱姜炝锅，放入海米煸炒一下，随即加入紫卷心菜、盐翻炒，至原料断生时加入味精、芝麻油翻炒均匀即可。
要点
花椒用低油温炸出香味，花椒粒炸后捞出不用，否则影响菜肴食用；紫卷心菜应采用旺火速炒的方法，以刚断生为宜。
菠菜金钩白玉汤
此汤菜色泽鲜明，汤鲜味美，生津开胃，营养丰富。
原料
菠菜150克，嫩豆腐200克，水发海米50克，葱丝3克，姜丝3克，盐5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将菠菜择洗干净后切成3厘米长的段，然后放入沸水中略烫，捞出后放入凉水中过凉；嫩豆腐切成长3厘米、宽1厘米的片；水发海米洗净。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒，加入水、菠菜、豆腐、海米、盐、味精，至汤烧沸后，撇去浮沫，淋上芝麻油即可。
要点
将菠菜焯水后过凉待用，以去除异味；将汤面浮沫撇净，以保持汤清美观。
菠菜炒鸡蛋
此菜黄绿映衬，色泽美观，柔嫩鲜香，营养丰富。
原料
嫩菠菜300克，鸡蛋3个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1．将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉；鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子搅散。
2．炒锅置旺火上，放入约20克植物油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出备用。炒锅内再加入剩余植物油烧热，放入葱姜末炝锅，烹入料酒，加入菠菜、盐，略煸炒入味，然后放入炒好的鸡蛋，加入味精、芝麻油翻炒均匀即可。
要点
菠菜须先焯水除去异味，不可直接炒制；待菠菜炒制入味时再加入鸡蛋。
椒盐菠菜心
此菜色泽金黄，外酥内嫩，质美味丰。
原料
菠菜心10棵，鸡蛋1个，面粉50克，水淀粉50克，盐4克，味精1克，花椒盐3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1．将菠菜心削去根洗净，保持整形，加入盐略腌。小碗中打入鸡蛋搅散，再加入面粉、水淀粉调成糊。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将菠菜心逐个蘸匀蛋糊，放入油中炸至淡黄色捞出。待油温升至七八成热时，放入炸过的菠菜炸至金黄色捞出，装盘后配花椒盐上桌。
要点
蛋糊要有一定浓稠度；菠菜心要经过2次油炸。
彩菠菜
此菜红、黄、白三色相间，艳丽美观，味咸酸鲜美。
原料
菠菜300克，水发粉丝100克，水发海米50克，鸡蛋2个，盐3克，味精1克，蒜末5克，醋10克，芝麻油5克，植物油20克。
制作
1．将菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水中略烫，捞出放凉水中过凉后挤干水分；水发粉丝切成10厘米长的段；鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅匀。
2．炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时把搅匀的鸡蛋倒入锅内，然后用手将锅转动，让蛋液在锅内摊开，摊成较薄的蛋皮，揭下后略煎另一面，取出放案板上切成丝。将菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、盐、蒜末、味精、芝麻油同放盆中调拌均匀，盛入盘中，撒上水发海米即可。
要点
菠菜焯水后要将汁水挤干；用手转动炒锅时速度适中，使蛋皮完整，厚薄均匀。
芝麻菠菜
此菜操作简便，菠菜鲜嫩，芝麻酥香，咸酸适口。
原料
菠菜400克，芝麻20克，蒜末5克，醋20克，酱油10克，盐3克，味精1克，芝麻油3克。
制作
1．将菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，捞出沥干水分。
2．炒锅置小火上，放入芝麻，炒至松、酥脆香呈金黄色时取出。将菠菜放入盘中，加入盐、味精、醋、酱油、芝麻油、蒜末拌匀，上桌前再撒上炒香的芝麻拌匀即可。
要点
炒芝麻时用小火慢炒的方法；芝麻在菜肴上桌前再撒入，不可撒入过早。
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第二章(本章免费)
拌生菜
此菜制作简便，生菜清脆爽口，酱香浓郁。
原料
生菜400克，蒜末5克，面酱50克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1．将生菜摘去根和老叶，洗净控水后切成3厘米见方的片。
2．炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至四成热时加入面酱煸炒，炒出浓香味时加入蒜末、味精、水，至汁沸后起锅，晾凉后浇在生菜叶上，食时拌匀即可。
要点
烹调时要把面酱炒散发亮，使其散发出浓郁的酱香味；酱汁不宜过浓。
蚝油生菜
此菜脆嫩爽口，鲜味浓郁。
原料
生菜300克，蚝油10克，蒜茸3克，盐4克，味精1克，白糖5克，料酒10克，植物油30克。
制作
1．将生菜洗净，削平菜头，对切后，再拦腰切断；若是球状生菜，可将菜连茎带叶掰下，再撕成大块状，放入沸水中略烫，放凉水中过凉。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至三成热时加入蚝油，炒散出香味后加入蒜末，再放入盐、料酒、白糖、味精、生菜，翻炒均匀装盘即可。
要点
生菜加热时间要短，保持翠绿、半生为好；加蚝油时油温要低。
生菜鸡丝
此菜色泽白绿相间，味醇香爽口。
原料
生菜150克，鸡脯肉200克，冬笋20克，姜末3克，盐4克，味精1克，白糖5克，水淀粉15克，芝麻油5克。
制作
1．将生菜择洗干净，切成细丝，放入盘内；鸡脯肉切成细丝，放碗中，加入少许盐、味精、水淀粉搅匀上浆；冬笋切成长方片。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸡丝划散，再加入冬笋略烫，一起捞出控去水，放在生菜丝上。炒锅重置旺火上，加入少许水烧沸，加入盐、味精、白糖、姜末、芝麻油调匀，制成味汁，浇淋在生菜鸡丝上，食用时调匀即可。
要点
鸡丝焯水时采用旺火，水量要多一些，使其短时间内成熟，保持滑嫩口感。
生菜豆腐汤
此汤色泽鲜艳，生菜叶滑嫩，汤汁酸辣爽口，汤味鲜美。
原料
嫩生菜叶100克，豆腐100克，火腿10克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，胡椒粉3克，醋20克，芝麻油3克。
制作
1．将嫩生菜叶洗净，切成3厘米长的段；豆腐切成长4厘米、宽2厘米的长方块；火腿切成小菱形片。
2．炒锅置旺火上，加入5手勺水和豆腐块，加热至汤沸时撇去浮沫，再放入生菜叶，加入盐、味精、葱姜丝、胡椒粉、醋，调好口味，放入火腿片，淋上芝麻油，出锅盛入碗中即可。
要点
汤汁中调味料的比例要合适，酸辣咸鲜口味。
芹菜炒肉丝
此菜咸鲜适口，清鲜爽脆，制作简便。
原料
嫩芹菜400克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油15克，料酒5克，植物油30克。
制作
1．将嫩芹菜择洗干净，切成长4厘米的段；猪瘦肉切成长5厘米的细丝。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉丝色变白时，加入葱姜丝略炒一下，再烹入料酒，放入酱油，然后依次加入芹菜段、盐，翻炒至芹菜断生，加入味精，翻炒均匀后盛盘即可。
要点
采用旺火速炒方法，芹菜断生即可，不宜炒老。
炝芹菜
此菜色泽翠绿，花椒香味浓郁，芹菜清鲜爽脆，制作简便。
原料
嫩芹菜400克，姜丝10克，花椒10粒，醋20克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1．将嫩芹菜洗净，切成4厘米长的段，放入沸水中烫至断生，捞出后放入凉开水中过凉，再控水放入碗中，撒上姜丝。
2．炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时加入花椒粒，炸至出椒香味后将花椒捞出，待油温升至七成热时，将芝麻油浇入芹菜中，加盖焖10分钟，至芹菜入味后加入盐、味精、醋，调拌均匀后装盘即可。
要点
使用芝麻油可使此菜味浓郁；炸花椒时油温不易高。
海米拌芹菜
成菜黄绿相间，清脆爽口，咸酸适中。
原料
嫩芹菜400克，水发海米50克，醋25克，盐4克，味精1克，芝麻油5克。
制作
1．将芹菜择去根、叶洗净，切成4厘米长的段；水发海米洗净。
2．炒锅置旺火上，加入水烧沸，放入芹菜段烫至断生时迅速捞出放凉开水中过凉，控水后放入碗中，加入盐、醋、味精、水发海米、芝麻油拌匀后略静置一会儿，使芹菜入味后装盘即成。
要点
芹菜不要烫过，以刚断生为好。
雪里蕻氽肉片
此菜肉片软嫩，雪里蕻爽脆，汤味清鲜，酸辣适口。
原料
猪里脊肉100克，腌雪里蕻150克．，盐2克，味精1．克，料酒5克，酱油5克，醋10克，胡椒粉2克，香菜10克，芝麻油2克。
制作
1．将肉切成薄片，放入碗中，加入清水浸泡；雪里蕻漂洗去多余盐分后切成丁，放入沸水中烫透捞出，盛入汤碗中备用；香菜切成末。
2．炒锅置旺火上，加入水烧沸，将肉片连水一同倒入锅中，待肉片变色时捞出，放在烫过的雪里蕻上面，再撒上胡椒粉备用。
3．炒锅刷净，加入1000克水以及盐、味精、料酒、酱油、醋调好口味，烧沸后撒入香菜末，淋入芝麻油搅匀，起锅倒入盛有雪里蕻及肉片的汤碗内即成。
要点
雪里蕻要泡透、烫透；肉片加热时间要短，防止烫老。
肉末雪里蕻
此菜咸香味美，营养丰富，制作较简便。
原料
雪里蕻300克，熟黄豆50克，肉末100克，葱末5克，姜末3克，酱油20克，盐4克，味精1克，植物油40克。
制作
1．将雪里蕻洗净切成小碎丁，放入沸水锅中略烫，捞出控净水。
2．炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入肉末煸炒至肉末变色，加入葱姜末、酱油和雪里蕻翻炒，加入黄豆、盐、味精和少量水，炒匀后烧沸，即可盛盘食用。
要点
此菜选用腌雪里蕻风味较好，但要漂去咸味；肉末煸炒干香后加入其他原料。
烧雪冬
此菜清香味醇，咸鲜适口，为冬令美馔。
原料
雪里蕻300克，笋100克，冬菇100克，盐4克，味精1克，料酒5克，白糖5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克。
制作
1．将笋切成菱形片；雪里蕻去根，洗净后切成小段；冬菇洗净，保持整形。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入笋块炸至笋肉略变色，捞出控净油。炒锅内留少许油，放入雪里蕻炒出香味，然后依次加入冬笋块、料酒、盐、白糖、香菇和适量水，改用小火烧约3分钟，加入味精，用水淀粉勾稀芡，最后淋上芝麻油即可。
要点
如用腌制的雪里蕻，则需漂洗去咸味；烧制时间略长，使原料充分入味。
香菜拌双丝
此菜操作简单，色泽鲜艳，咸鲜香辣。
原料
香菜100克，青辣椒100克，豆腐皮100克，水发海米20克，葱丝10克，姜丝3冤，盐3克，味精2克，芝麻油3克。
制作
1．将香菜择洗干净，切成3厘米长的段；青辣椒去蒂、籽后洗净，切成细丝；豆腐皮切成长3厘米的细丝，放沸水中略烫捞出控净水。
2．将香菜段、青辣椒丝、豆腐皮丝、水发海米放碗中，加入盐、味精、芝麻油，词拌均匀，装盘即可。
要点
青辣椒切丝时应顺长切，不可顶刀切，否则切出的辣椒丝短而弯曲；豆腐皮烫后要晾凉，再放入碗中调拌。
香菜拌蜇头
此菜海蜇脆嫩，鲜香味美，清淡爽口。
原料
水发海蜇头400克，香菜50克，姜丝10克，盐4克，味精1克，料酒10克，醋15克，芝麻油5克。
制作
1．将海蜇头反复用清水搓洗干净；香菜洗净后切成寸段。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸后，放入香菜略烫捞出，再放入海蜇头烫一下，快速捞出，以免烫老，捞入凉水盆内过凉。将海蜇头用刀片成薄片后，再用凉开水淘洗一遍，挤干水分放入盘内，加入香菜、姜丝、盐、醋、味精、芝麻油拌匀即可食用。
要点
蜇头必须淘洗干净，烫时掌握好时间，切勿烫老。
酸辣香菜汤
此汤酸辣咸鲜，清香爽口，通气开胃。
原料
香菜100克，香菇100克，笋50克，水发海米50克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精2克，醋20克，胡椒粉3克，水淀粉20克，芝麻油3克。
制作
1．将香菜洗净后切成寸段；香菇、笋分别切成细丝，入沸水中略烫后捞出。
2．炒锅置旺火上，加入适量水烧沸，随后放入香菇丝、笋丝、水发海米、盐、醋、胡椒粉调和成酸成口味，撇去汤面浮沫，加入少量水淀粉勾芡，放入葱姜丝和香菜段，最后淋上芝麻油即可。
要点
此菜的盐、醋、胡椒粉用量多于一般菜肴；香菜段出锅前加入。
肉片烧萝卜
萝卜与肉片同烧，味道鲜美，色泽鲜艳。
原料
萝卜500克，猪肉100克，青蒜苗2棵，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，酱油20克，醋3克，白糖3克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将萝卜洗净后切成滚料块；青蒜苗洗净切成寸段；猪肉切成片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，至肉色变自时，加入葱姜末炝锅，随烹入料酒，加入酱油、白糖、醋、盐、萝卜块和适量清水，改用中小火烧沸，待原料入味后，加入味精、青蒜苗，淋上芝麻油即可。
要点
烧制时要改用中小火，以防止糊锅。
炸萝卜丸子
萝卜制成丸子后用中油温炸制，成菜色泽金黄，外脆里嫩，清香诱人。
原料
萝卜300克，鸡蛋1个，面粉40克，淀粉克，盐5克，味精1克，葱末10克，姜末5克，植物油100克（实耗50克）。
制作
1．将萝卜洗净后切成细丝，入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉后控水，放入碗中，加入面粉、淀粉、鸡蛋清、盐、味精、葱姜末和适量清水调制成馅料。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时，将调好的丸子馅团成直径2厘米的丸子，逐个放入油中，改用中小火炸制，色呈金黄时捞出，待油温升至七成热时，放入丸子复炸，捞出控净油后即可食用。
要点
萝卜丝要尽量切细；团成的丸子大小要一致；调馅时淀粉要多于面粉。
炒萝卜丝
成菜颜色艳丽，香酥爽口，为春季佳肴。
原料
白萝卜500克，鲜红辣椒40克，青蒜2棵，盐4克，味精1克，酱油10克，醋10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将白萝卜洗净去皮，切成5厘米长的细丝，盛入大碗中，加入盐，用筷子拌匀，腌约5分钟，挤干水分；鲜红辣椒洗净去蒂和籽，与青蒜均切成4厘米长的细丝。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时，先放入鲜红辣椒速炒几下，再加入萝卜丝，随即加入盐、青蒜、酱油、醋、味精，然后用水淀粉勾稀芡，淋上芝麻油，起锅盛入盘中即可。
要点
先将辣椒用低油温略炒；芡汁要稀一些。
鸭架萝卜汤
汤色浓白，鲜香味醇，萝卜酥烂，清淡爽口。
原料
白萝卜300克，烤鸭架1副，香菇50克，熟火腿50克，香菜叶15克，葱丝10克，姜丝5克，盐6克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，熟鸭油3克，植物油20克。
制作
1．将白萝卜洗净后去皮，切成1．5厘米见方的块，入沸水中略煮捞出；烤鸭架剁成大块；香菇和熟火腿分别切成片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，待出香味时加入奶汤、料酒、鸭架、香菇和300克水烧沸。撇净汤面浮沫，改用中小火炖10分钟左右，再放入萝卜块炖至熟烂，加入盐、味精炖至入味，将鸭架捞出不用，淋入熟鸭油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上香菜叶即可。
要点
煮鸭架时要保持汤沸滚，使汤色更浓白；盐要在后期加入；要将鸭架捞出。
人参萝卜汤
萝卜柔嫩鲜香，配花旗参炖汤，汁浓味醇，具有补精益气之功效，特别适于老年人食用。
原料
花旗参片5克，萝卜300克，水发干贝75克，冬笋25克，水发香菇25克，姜汁10克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1．将花旗参放入小汤碗中，加入清水，入笼蒸20分钟取出；萝卜削去外皮洗净，切成长条；笋切成长方片；香菇去柄。
2．炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入萝卜，炸透后捞出控净油；炒锅刷洗干净，加入750克水、炸好的萝卜、干贝、笋、香菇、花旗参片和蒸参的原汁，烧沸后加入盐、味精、料酒、姜汁，烧至原料入味，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内。
要点
炸萝卜时油温不宜过高；蒸花旗参的原汁必须加入汤中。
海米萝卜汤
汤味鲜美爽口，操作简便，适于家庭制作。
原料
萝卜200克，水发海米50克，葱丝5克，盐5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1．将萝卜洗净去皮，切成长5厘米的细丝，放入沸水中略烫，捞出用凉水过凉。
2．炒锅置旺火，加入植物油，烧至五成热时放入葱末炝锅，随即烹入料酒，加入5手勺水，再把萝卜丝和海米同时放入锅内，烧至汤沸，加入味精、盐，撤去浮沫，淋上芝麻油即可。
要点
萝卜丝焯水时间要短。
软炸藕片
此菜采用挂糊油炸的方法，成菜色泽淡黄，外酥里脆嫩，咸鲜味香。
原料
藕500克，鸡蛋2个，盐3克，味精1克，面粉50克，水淀粉100克，花椒盐3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1．将藕洗净，刮皮后顶刀切成0．5厘米厚的片，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，控水后放在大碗中，加少许盐、味精略腌，控去多余的汁水，撒少许面粉拌匀；碗内打入鸡蛋，用筷子搅散，放入盐、味精、面粉、水淀粉调成全蛋糊。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时，将藕片挂匀蛋糊入油炸，至淡黄色时捞出，待油温升至七成热时，放入藕片复炸，然后捞出控油，整齐地摆入盘中，上桌时配花椒盐即可。
要点
炸藕片的油温不要太高，藕片呈淡黄色即可。
炸藕盒
成菜色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。
原料
藕400克，猪肉泥150克，水发海米20克，水发木耳20克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油30克，料酒5克，干面粉100克，鸡蛋2个，水淀粉100克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1．将藕洗净，刮去外皮，然后顶刀切0．2厘米厚、两刀一断的合页片；木耳、海米剁成末；将肉泥放入碗中，加入木耳、海米末、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末、水淀粉搅匀成馅；用水淀粉、面粉、鸡蛋调匀成全蛋糊；将合页形的藕片中逐一夹上肉馅，外层挂满全蛋糊。
2．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入挂糊的藕盒，炸至呈淡黄色时捞出，至油温升至七成热时，再放入藕盒复炸至金黄时捞出，控净油后装盘即可。
要点
藕盒馅心不宜过多，以免藕片断裂；掌握好油温，油温太高易炸糊。
姜拌藕
此菜姜味浓郁，脆嫩爽口，咸酸味美。
原料
藕500克，生姜20克，盐4克，味精2克，醋25克，芝麻油5克。
制作
1．将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成薄片，放入清水盆内浸泡；生姜去皮洗净，切成姜末；取一小盆，放入姜末、醋、盐、芝麻油调匀。
2．炒锅置旺火上，加入适量清水，放入藕片烫透后捞出，控去水分，趁热放入兑好味汁的盆内，放入味精，加盖稍焖，待藕凉后拌匀装盘即可。
要点
藕片焯水时不易过老，以免影响脆嫩质地；藕切后放入清水中浸泡，防止变色。
珊瑚藕片
此菜藕片洁白光亮，酸甜咸辣各味俱全，脆嫩清爽。
原料
藕500克，干红辣椒2个，姜丝10克，盐4克，醋25克，白糖50克，芝麻油20克。
制作
1．将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成薄片，放入沸水中略烫，捞出放入凉开水过凉，控净水放入盘内；将干辣椒切成细丝。
2．炒锅置中火上，倒入芝麻油，烧至四成热时放入姜丝、干红辣椒略炸，迅速烹入醋，加入盐、白糖、水烧沸，撇去汤面浮沫，趁热浇在藕片上，调匀后略焖即成。
要点
藕在沸水中烫制时间不宜长，保持爽脆为好；味汁趁热浇淋藕片上，使之便于入味。
桂花蜜汁藕
香甜软糯，汁浓光洁，别具特色。
原料
老藕1节，糯米150克，白糖150克，蜂蜜50克，糖桂花30克，面粉30克，植物油40克。
制作
1．将老藕削去外皮后洗净，一端切去蒂头，倒置沥干水，将糯米淘洗干净，用水浸泡透，加入白糖拌匀，然后灌入藕孔内，灌满后放笼中用旺火蒸1小时，取出晾凉后切成1厘米厚的圆片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，将藕片蘸上面粉，放入锅中煎至两面金黄色。炒锅刷洗干净，加入500克水、白糖、蜂蜜、糖桂花，烧沸后撇净浮沫，放入藕片，用中火收至糖汁略浓时即可。
要点
灌注糯米时要实，可边灌边拍击藕段，并用筷子戳压；最后糖液要收至黏稠。
西红柿鸡蛋汤
成菜色彩鲜艳，咸鲜略酸。
原料
西红柿200克，鸡蛋2个，青菜心20克，水发木耳10克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1．将西红柿去蒂洗净，切成厚片；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散；青菜心洗净切成长3厘米的段；木耳洗净撕成小朵。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，炒出香味后加入西红柿、青菜心、木耳煸炒片刻，然后加入5手勺沸水、盐、味精，撇去浮沫，加入水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，用手勺略搅，使蛋花漂于汤面，淋入芝麻油，盛入汤碗即可。
要点
西红柿煸炒时间不宜过长，煸炒后要加沸水；水淀粉勾芡不可浓稠；鸡蛋液泼入锅中时要迅速，使蛋花薄而漂。
西红柿炒鸡蛋
西红柿与鸡蛋同炒，成菜红黄搭配，咸酸适口。
原料
西红柿300克，鸡蛋3个，白糖5克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1．将西红柿去蒂洗净，用刀切成0．5厘米厚的片；将鸡蛋打入一碗中，加入少许盐、味精搅拌均匀。
2．炒锅置旺火上，加入植物油25克，烧至七成热时倒入鸡蛋，颠翻炒匀，色呈金黄色盛入盘中。炒锅洗净重置旺火上，加入剩余植物油，烧至七成热时放入西红柿，加入白糖、盐、味精翻炒，然后将盘中鸡蛋倒入锅中，翻炒均匀，淋上芝麻油即可。
要点
炒制鸡蛋时油不宜太少，以防糊锅。
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第三章(本章免费)
松炸西红柿
采用西红柿挂糊入油炸的方法，成菜质地松脆鲜嫩，酸甜可口。
原料
西红柿300克，鸡蛋清2个，面粉50克，淀粉50克，小苏打1克，白糖25克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1．将西红柿去蒂洗净后，放入沸水中略烫捞出，剥去皮，用刀切成0．5厘米厚的片，撒上少许面粉略拌；小碗中放入蛋清，加入淀粉、面粉、小苏打、清水搅拌均匀，打制成苏打粉糊。
2．炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时，将西红柿逐块挂上苏打粉糊，放入油中炸熟捞出，待油温升至七成热时，再放入西红柿复炸一次，炸至金黄色，捞出控油后装盘，然后撒上白糖上桌即可。
要点
烫西红柿的时间一定要短，能剥皮即可；调好的苏打粉糊要静置一会儿再用；糊要有一定的黏稠度，太稀则易使炸好的西红柿浸汁。
炝青椒
成菜翠绿光润，咸鲜微辣，清香爽脆。
原料
柿子青椒500克，干红辣椒5克，花椒10粒，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1．将柿子青椒去子后洗净，控去水后切成菱形块，放入沸水中烫至断生，捞出后迅速放凉水中过凉，控去水放盆中。
2．炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入干红辣椒、花椒，炸至出麻辣香味时，将辣椒和花椒捞出，至油温升至七成热时，将锅内的油迅速倒在青椒上，加盖略焖一会儿，再加入盐、味精调拌均匀即可食用。
要点
柿子青椒焯水时间不宜长，以保持脆嫩口感；炸干辣椒和花椒时采用低油温；油要趁热浇在青椒上。
虎皮辣椒
辣椒炸后外皮色呈斑点状如虎皮，口味酸中带甜，香脆爽口。
原抖
嫩青辣椒250克，面酱15克，酱油10克，醋20克，白糖10克，料酒5克，植物油50克。
制作
1．将青辣椒洗净，去蒂和籽，用刀平剖成2片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油烧热，放入辣椒后改用小火炒至表皮出现斑点时，放入面酱煸炒，烹料酒、酱油、糖、醋拌均匀，装盘即可。
要点
选用初上市的嫩辣椒；煸炒宜用小火，使芝麻大小的斑点密布辣椒上。
酿青椒
青椒内放入馅心蒸制，成菜青椒烂而不碎，形状完整美观，咸鲜清香。
原料
柿子青椒6个，火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发冬菇各50克，葱末10克，姜末5克，盐4克，味精1克，白糖3克，酱油15克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油10克。
制作
1．将青椒洗净，由蒂处用刀割成盖形，除净青椒子，蒂把留用；把火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发香菇洗净后，均匀地切成米粒大小的粒。
2．炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至五成热时加入葱姜末炝锅，烹入料酒，加入木耳、冬笋、冬菇、火腿、海米略炒一会儿，然后加入酱油、白糖、盐和少量水，待烧沸后加入味精搅匀，用水淀粉勾芡，倒入盘中。将制好的馅心逐一加入青椒内，盖上蒂把，摆入蒸笼蒸熟后取出装盘即可。
要点
加入辅料的品种可多可少；水淀粉勾芡应浓一些；蒸青椒以断生为宜，时间不宜过长。
炸茄盒
采用茄片中间夹肉馅入油炸的方法制成，成菜色泽金黄，外酥内嫩，味美可口。
原料
细长茄子2个，猪肉泥150克，鸡蛋1个，水发海米20克，水发木耳20克，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒5克，面粉50克，水淀粉50克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1．将茄子去蒂托和外皮，切成4毫米厚的片；水发海米、木耳洗净后切成碎末；将肉泥放一碗中，加入葱姜末、盐、味精、料酒、海米末、木耳末搅匀制成肉馅；把鸡蛋另打入一碗中，加入面粉、水淀粉调成鸡蛋糊。
2．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时将两片茄子中间夹上肉馅，蘸上鸡蛋糊放入油中，炸至淡黄色时捞出，待油温升至七成热时，再放入茄盒复炸至金黄色时捞出，控净油后整齐地摆入盘中即可。
要点
调制的鸡蛋糊不可太稀，以便于挂满茄片；掌握好油温。
红烧茄子
成菜色泽酱红，明油亮芡，咸鲜味浓，酱香味突出。
原料
茄子400克，肥瘦肉50克，葱末5克，姜末3克，蒜末10克，面酱15克，盐3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，酱油20克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1．将茄子去蒂削皮洗净后，切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，撒少许盐，约腌3分钟后挤去水分；肥瘦肉切成片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入茄子，炸成淡黄色时捞出控油。炒锅内留少许油，烧至五成热时放入肥瘦肉片煸炒，然后放入面酱炒散，炒出酱香味时加入葱末、姜末和蒜末炝锅，然后烹入料酒，加入酱油、茄块、盐、味精、白糖和适量水，至烧沸后撇去浮沫，用小火烧至入味，放入水淀粉勾芡，淋上芝麻油，翻匀装盘即成。
要点
蒜量要多；用小火烧至入味；芡汁均匀包裹原料。
拌茄泥
成菜软烂鲜香，香味浓郁。
原料
嫩茄子400克，蒜末20克，香菜10克，芝麻酱25克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋15克，芝麻油3克。
制作
1．将茄子削去蒂、皮后洗净切成大薄片，放入沸水中烫透，捞出晾凉后挤去水分，放入盘中；香菜择洗干净后切成末。
2．小碗内放入芝麻酱，加入醋、酱油和少量凉开水，将芝麻酱溜开，加入盐、味精、蒜末、香菜末、芝麻油调匀，浇淋在茄子上，调拌均匀即可食用。
要点
溜芝麻酱时各种液体原料不要一次加入；溜开的芝麻酱要保持一定黏稠度。
土豆烧肉
此菜色泽红亮，味浓郁芳香。
原料
土豆300克，五花猪肉200克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，八椒1克，酱油40克，料酒10克，白糖5克，芝麻油。
制作
1．将土豆洗净后去皮，切成滚料块，泡入清水中；五花肉切成片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入八椒粒和五花肉片煸炒，至肉色变白时，加入葱姜丝炝锅，然后依次加入料酒、酱油、盐、土豆块、白糖和适量清水，改用小火烧至土豆变软入味时，放入味精，淋上芝麻油出锅即可。
要点
采用中小火长时间烧至入味，防止糊锅。
拔丝土豆
此菜属甜菜类，成菜色泽金黄，香甜味美，外酥里嫩，食用时糖丝细长，妙趣横生。
原料
土豆400克，白糖150克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1．将土豆去皮后洗净，切成滚料块，放入水中煮至八成熟后捞出控水。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入土豆，炸至外层呈金黄色时捞出控油；炒锅置中火上，锅内留少许油，放入白糖慢慢炒制，糖化呈金黄色时迅速放入炸好的土豆块，将锅端离火口颠翻，使糖包裹在土豆上，随后盛入抹油的盘中即可。
要点
炸土豆时油温不宜低；炒糖时用油要少，一般l～2汤匙即可；炒糖时注意掌握好火候。
醋熘土豆丝
此菜脆嫩爽口，咸酸开胃，诱人食欲。
原料
土豆300克，花椒10粒，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋20克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将土豆洗净后去皮，切成火柴梗粗细的丝后放入清水中浸泡。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒炸出香味，捞出不用，然后加入葱姜末炝锅，随即烹入醋、料酒，放入土豆丝翻炒几下，加入盐、酱油、少量水，翻炒至断生，加入味精，淋入芝麻油翻炒均匀即可。
要点
土豆切丝后放入水中浸泡，既可防止变色，又能除去多余的淀粉；炒制时采用旺火速炒方法。
蒜泥莴苣
此菜色泽翠绿，清凉爽口，莴苣脆嫩，蒜香味浓。
原料
莴苣1000克，蒜泥40克，醋25克，盐5克，味精2克，芝麻油3克。
制作
1．将莴苣去叶削去硬皮，洗净后切成长5厘米、宽厚各0.8厘米的长条。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入莴苣略烫捞出，控水后放入盘内，加入蒜泥、盐、醋、味精、芝麻油，拌匀后略腌即可食用。
要点
莴苣去皮要净；焯水时间要短，否则莴苣质地变老。
海米烧莴苣
莴苣翠绿，海米金黄，两色搭配色泽美观，味咸鲜清爽。
原料
莴苣750克，水发海米25克，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1．将莴苣去叶削去硬皮，洗净后切成长5厘米、宽厚各1厘米的条。
2．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入莴苣条，略炸捞出。炒锅重置旺火上，加入少许植物油烧热，放入葱姜末炝锅，随即烹入料酒，然后依次加入莴苣条、水发海米、盐、白糖和适量水，待烧沸后撇去浮沫，加入味精，改用小火烧至入味，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油翻匀盛盘即可。
要点
油炸莴苣时掌握好油温，不要炸老；加入原料后需改用小火烧制。
麻辣莴苣
此菜色泽淡绿，莴苣爽脆，咸鲜麻辣，诱人食欲。
原料
莴苣750克，葱丝10克，姜丝3克，干红辣椒2个，花椒10粒，盐4克，味精1克，酱油10克，芝麻油20克。
制作
1．将莴苣去叶和硬皮，洗净后切成长5厘米、宽厚各1厘米的条，加入盐略腌后控水；干红辣椒切成段。
2．炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入干红辣椒、花椒，炸至辣椒变褐红色时，放入葱姜丝炝锅，随即加入酱油、盐、莴苣条和少许水，翻炒至莴苣断生时加入味精，翻拌均匀后盛盘即可。
要点
炸辣椒、花椒的油温不宜高；莴苣炒制时不宜过老。
海米拌黄
咸菜黄瓜质地脆嫩，清香爽口，咸酸开胃。
原料
嫩黄瓜400克，水发海米50克，蒜末15克，盐4克，味精1克，酱油5克，醋15克，芝麻油3克。
制作
1．将黄瓜洗净，用刀平拍几下，然后切成块。
2．大碗内加入酱油、醋、盐、味精、蒜末、水发海米、芝麻油调匀，然后加入黄瓜拌均匀，盛入盘中即可。
要点
蒜末要多一些；海米装盘时要放上边。
黄瓜炒肉丝
此菜荤素结合，色彩绿白分明，黄瓜脆嫩，肉丝软滑，清爽适口。
原料
黄瓜250克，猪瘦肉200克，鸡蛋清1个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒5克，干淀粉3克，水淀粉10克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1．将黄瓜洗净，削去两头，平剖成两瓣，去尽瓜瓤，切成长5厘米的细丝，放入碗内；猪瘦肉切成长5厘米的细丝，放入碗内，加入盐、蛋清、干淀粉搅拌均匀。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝，至肉丝变成白色时捞出控净油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜末炝锅，加入黄瓜煸炒片刻，随即放料酒、盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，颠翻均匀，淋上芝麻油即成。
要点
肉丝加盐、蛋清、干淀粉拌和上劲，可保持原料的水分和鲜味；炒制黄瓜时采用旺火速炒的方法。
三鲜黄瓜汤
此汤汤鲜味醇，诱人食欲。
原料
黄瓜150克，水发海参50克，水发海米50克，干贝50克，葱姜汁10克，香菜10克，盐5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克。
制作
1．将黄瓜洗净后对切成两大片，再切成薄片；水发海参顺长切成片；香菜洗净切成寸段。
2．炒锅置旺火上，加入5手勺水、盐、料酒、葱姜汁烧沸，再加入海参、海米、干贝烧沸，撇去浮沫，加入黄瓜、香菜、味精，淋上芝麻油，盛入汤碗上桌即可。
要点
海参要干净，可采用焯水的办法除杂质；黄瓜要最后放入；汤面浮沫一定要擞净。
丝瓜焖腊肉
此菜选用色彩翠绿、鲜嫩可口的丝瓜，配以色红光亮、腊香浓郁的腊肉，成菜色美味佳，鲜香入味。
原料
丝瓜400克，腊肉200克，葱末5克，姜末3克，甜面酱10克，盐3克，味精1克，酱油5克．料酒5克，白糖3克，植物油30克。
制作
1．将丝瓜刮去外皮，削去两头，洗净后切成小滚刀块；腊肉洗净，切成1厘米见方的丁。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末炝锅，再放入腊肉丁炒出香味，烹入料酒，加入甜面酱翻炒均匀，再加入丝瓜及少许水烧沸，待瓜将熟时，放入盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，焖烧片刻装盘即可。
要点
丝瓜不要下锅太早，焖制时间不宜太长，以免变黄变软，影响口味。
丝瓜炖豆腐
成菜丝瓜鲜醇，豆腐软烂，味道鲜美。
原料
嫩丝瓜200克，豆腐200克，葱末5克，盐4克，味精1克，料酒5克，酱油5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将丝瓜刮净外皮，洗净后切成菱形滚料块；豆腐切成2厘米见方的块，放入加盐的沸水中略烫，捞出用凉水浸凉。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入葱末炝锅，随即烹入料酒，加入丝瓜略炒，然后加入盐、酱油和2手勺水，烧沸后放入豆腐块，改用小火焖烧至豆腐入味，汤剩1／2时改用旺火烧一下，然后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。
要点
豆腐放入加盐的沸水中烫一下，炖时不易碎；丝瓜炒至发软时，再加入水和其他原料；酱油不宜多。
干贝烩丝瓜
成菜质地软嫩，色泽淡绿，味道鲜美。
原料
丝瓜500克，水发干贝50克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油501克（实耗40克）。
制作
1．将丝瓜刮去粗皮，去瓤洗净，切成长5厘米，宽厚各0．8厘米的条；干贝洗净。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入丝瓜过油后倒入漏勺控油。炒锅内留少许油，烧至七成热时加入葱姜丝炝锅，烹入料酒、丝瓜、盐、味精、胡椒粉翻炒几下，再加入干贝、2手勺清水，至汤沸后撤去浮沫，改用中小火烧至原料入味，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油装盘即可。
要点
加水要多一些，成菜后半汤半菜；水淀粉加入后使芡汁略浓即可，不可过稠。
丝瓜虾米蛋汤
此汤菜制作简便，取料方便，价廉物美，色彩鲜丽，是夏季佐餐佳品。
原料
丝瓜400克，虾米100克，鸡蛋3个，葱末5克，盐6克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将丝瓜刮去外皮，洗净后切成长3厘米的菱形块；鸡蛋打入碗内，放少许盐搅匀；虾米用温水泡软。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时倒入蛋液，炒制呈金黄色时盛入碗内。炒锅内加少许油，重置旺火上，烧至五成热时加入葱末炝锅，随后加入丝瓜炒至发软，加沸水约5手勺，加入虾米烧沸约2分钟，放入炒好的鸡蛋，再用旺火烧约3分钟，见汤汁变白时，加入盐、味精、芝麻油，起锅盛入汤盆内即成。
要点
煎制的鸡蛋两面金黄，香气扑鼻，放入汤中才能既香又酥。
烧冬瓜
成菜色微红，冬瓜滑嫩爽口。
原料
冬瓜400克，猪肥瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将冬瓜削皮去瓤，切成长5厘米、宽2厘米、厚0．5厘米的长方片；猪肥瘦肉切成片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，待肉色变白时加入葱姜丝、料酒、酱油略炒，锅内加少许清水，加入冬瓜片，加入盐，改用小火烧至入味，用水淀粉勾稀芡，加入味精，淋上芝麻油盛盘即可。
要点
冬瓜片不可太薄；加酱油量要少，以免影响冬瓜的清爽口味。
清汤冬瓜燕
冬瓜呈半透明状，形如燕窝，清汤明澈如水，食之味醇鲜香，嫩滑适口。
原料
冬瓜300克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，面粉50克，清汤10手勺，芝麻油3克。
制作
1．将冬瓜削皮去瓤，平片成大薄片，再顺切成丝，切时留一端相连，形如木梳，然后将切好的冬瓜均匀地挂上一层面粉，平推于盘内。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将冬瓜逐片放入炒锅内烫透，捞出放汤碗中。汤碗内加入少量热清汤，使之浸泡入味，然后捞出控汤。将余下的清汤放入炒锅烧沸，加入盐、味精、料酒、葱姜丝、胡椒粉、芝麻油调好口味，捞出葱姜丝不用，将汤倒入汤碗中即可。
要点
冬瓜入水中烫的时间要短；此菜冬瓜要在热汤中入味，不可入锅煮，防止煮烂；胡椒粉量要少。
海米冬瓜汤
汤鲜味美，清淡爽口，营养丰富。
原料
冬瓜300克，水发海米50克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，清汤6手勺，芝麻油3克。
制作
1．将冬瓜去皮、瓤后洗净，切成长5厘米、宽2厘米的长方片。
2．炒锅置旺火上，加入清汤，烧沸后放入冬瓜、海米、盐，烧约10分钟，待冬瓜煮熟后加入葱姜丝、味精，撇去浮沫，淋入芝麻油即可。
要点
冬瓜入锅后一定要加热成熟；汤面浮沫要撇净。
干煸苦瓜
成菜味香辣浓郁，咸甜略苦，诱人食欲。
原料
苦瓜400克，豆豉10粒，干辣椒2个，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，白糖5克，酱油10克，植物油40克。
制作
1．将苦瓜洗净后，顺长切成两半，挖去瓤后切成片，放入碗中，加入少许盐腌一下，漂洗干净，捞出控水；豆豉压后剁成泥；干辣椒切成丝。
2.炒锅置中火上，加入少许植物油，烧热后放入苦瓜煸炒，至水分减少时倒出控净油。炒锅内另加少许植物油，烧至五成热时放入辣椒丝、豆豉炒出香味，再放入葱姜丝、苦瓜片、酱油、盐、白糖、味精煸炒均匀即成。
要点
先将苦瓜煸干水分，再另加底油煸炒辣椒、豆豉，以便苦瓜入味；豆豉炒出香味后再加其他原料。
葱油苦瓜
成菜香气浓郁，微有苦味，是开胃佳肴。
原料
嫩苦瓜400克，花椒10粒，大葱100克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1．将苦瓜洗净，切去两端，用刀切成两半，除去瓜瓤，切成6刀一断的连刀片，然后放入沸水中烫至断生，捞出控净水，放入盘内，趁热撇入盐拌匀，略腌后控水；大葱切成葱花，撒在苦瓜上。
2．炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入花椒。炸出香味后捞出不用，至油温升至七成热时，迅速将油淋在葱花上面，加盖略焖，然后加入味精拌匀入味即可。
要点
苦瓜加盐略腌除去汁水，可减少苦味：花椒炸出香味后要取出不用。
韭菜蛋花汤
此汤美观诱人，绿色韭菜和鸡蛋花漂于汤面，汤清味鲜。
原料
嫩韭菜100克，鸡蛋1个，水发香菇20克，水发木耳10克，盐5克，味精1克，酱油5克，料酒5克，芝麻油3克。
制作
1．将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；水发香菇切成丝；水发木耳撕成小片；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散。
2．炒锅置旺火上，加入水、水发木耳、水发香菇、盐、味精、酱油，至汤沸后撇去浮沫，淋入鸡蛋液，再放入韭菜，用手勺轻推炒锅底部，待鸡蛋花漂浮予汤面时，淋入芝麻油搅匀，倒入汤碗即可。
要点
韭菜最后放入，防止受热过度而影响汤的风味；酱油量要少，汤色略有酱油色即可。
蒜茸空心菜
此菜柔软碧绿，蒜香爽口，操作简便。
原料
嫩空心菜500克，葱末5克，蒜末20克，盐3克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1．将墩空心菜择洗干净，切成4厘米长的段。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末和一半蒜末炝锅，然后加入空心菜、盐，炒至断生时．加入剩余的蒜未、味精、芝麻油。翻炒均匀后装盘即可。
要点
葱末炝锅时待出现香味后放入空心菜为宜；采用旺火速炒方法，防止空心菜炒老。
新编营养菜大全
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第四章(本章免费)
酥豆空心菜
此菜色泽青绿，脆嫩酥香，别有风味。
原料
空心菜嫩茎400克，青豆150克，青椒50克，盐5克，味精1克，植物油500克。
制作
1．将空心菜摘去叶．留嫩茎洗净后横切成丁；青椒去蒂、子后也切成圆圈状；青豆洗净后控去水分。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入青豆，炸至浮出油面且皮酥时捞起。炒锅重置旺火上，加入少许植物油，烧至七成热时放入空心菜茎、青椒、盐煸炒至断生，随即放入炸好的青豆，加味精翻炒均匀后盛盘即可。
要点
炸青豆时掌握好油温，起酥皮后即捞出；煸炒空心菜断生后再加入青豆，防止青豆加热时间长后绵软。
炸香椿
成菜色泽金黄，外香酥，内鲜嫩，口味咸鲜，外形似鱼，故民间有“炸香椿鱼”的称谓。
原料
嫩香椿芽250克，鸡蛋2个，面粉100克，淀粉20克，盐3克，味精1克，花椒盐3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1．将嫩香椿芽洗净后拆成小枝，加入盐、味精略腌入味，用干净布吸净水后，撒少许干淀粉。鸡蛋打入碗中，加入盐、味精、面粉、干淀粉、水调拌均匀，制成全蛋糊。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将香椿逐枝挂匀全蛋糊，放入油中炸至香椿定型浮在油面时捞出，待油温升至八成热时复炸至外香酥、色泽金黄时捞出，控净油盛入盘中，上桌配花椒盐即可。
要点
香椿芽外要撒少许干淀粉，便于挂糊；全蛋糊要有一定黏稠度，不宜过稀。
香椿炒鸡蛋
成菜色泽鲜艳，鸡蛋软嫩清鲜，椿芽香气浓郁。
原料
鲜香椿芽100克，鸡蛋4个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，植物油40克。
制作
1．将鲜香椿芽择洗干净，放入沸水中略烫，放凉水中过凉，捞出挤去水分后切成末放入大碗内，再打入鸡蛋，加入盐、味精、葱姜末搅打均匀。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鸡蛋液，翻炒至熟后出锅盛盘即可。
要点
炒鸡蛋要待油热时下锅，不要炒老；炒制过程中注意翻炒，以免糊锅。
香椿拌豆腐
初春的嫩香椿芽与嫩豆腐相拌，香味浓郁，豆腐滑嫩细爽，味咸鲜适口。
原料
豆腐300克，嫩椿芽50克，盐3克，味精1克，芝麻油2克。
制作
1．豆腐切成1．5厘米见方的块，放入沸水中烫透捞出，控水后放碗中备用。椿芽放沸水中略烫捞出，切成末。
2．将椿芽末放入盛豆腐的碗中，加入盐、味精、芝麻油拌匀盛入盘中即成。
要点
椿芽烫的时问要短；拌豆腐动作要轻，以防豆腐碎烂。
芸豆焖肉片
成菜后芸豆鲜嫩，肉片熟烂，汁浓味厚。
原料
芸豆300克，猪五花肉100克，葱姜蒜片15克，盐1克，味精1克，料酒5克，酱油25克，甜面酱15克，八角1克，植物油30克。
制作
1．将肉切成长方片；芸豆择去筋，切成3厘米长的段。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝、八角、肉片煸炒，待肉变色时放入甜面酱，炒出香味时放入酱油、料酒和100克水烧沸，然后放入芸豆，改用小火炖至芸豆熟烂，放入味精，颠翻均匀出锅即成。
要点
芸豆一定要炖熟烂，不可过生；用小火炖制。
素炒芸豆丝
此菜色泽翠绿光润，清鲜爽脆。
原料
芸豆400克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将芸豆掐去两头，撕去两边的老筋，洗净后用刀斜切成丝，入沸水中烫透捞出。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，然后放入芸豆丝煸炒，加入盐，迅速颠翻，放入味精，淋上芝麻油，翻炒均匀即可。
要点
要将芸豆丝烫透，以免引起食物中毒。
姜汁芸豆
此菜色泽翠绿，光洁明亮，清香爽脆，姜味浓郁。
原料
嫩芸豆400克，姜25克，醋20克，盐3克，味精1克，清汤30克，芝麻油50克。
制作
1．将芸豆掐去两头，撕去两边老筋，洗净后切成3厘米长的段；姜去皮洗净后用刀拍松，放入碗中，加入清汤、盐，制成姜汁。
2．炒锅置旺火上，放入清水烧沸，放入芸豆，烫透后捞出，控去水，趁热撒少许盐拌匀，然后将芸豆摊开晾凉。将芸豆装入碗中，放入姜汁、盐、味精、醋、芝麻油调拌均匀。装盘时将芸豆整齐码放，再淋入少许味汁即成。
要点
要将芸豆烫透，以防引起食物中毒。
芸豆炒肉丝
芸豆清爽脆嫩，肉丝浓香诱人。
原料
芸豆300克，猪瘦肉150克，葱丝5克，姜丝3克，酱油10克，甜面酱15克，料酒5克，盐3克，味精1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将芸豆掐去两头，撕去两边老筋，斜切成长4厘米的丝，放入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉；猪瘦肉切成长5厘米的丝。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝煸炒至变色，随即加入甜面酱炒散，加入葱姜丝、料酒、酱油略炒，然后加入芸豆丝、盐和适量水，炒至芸豆断生入味时放入味精，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，翻匀出锅即可。
要点
炒芸豆时采用旺火速炒方法；要将芸豆炒熟，防止引起食物中毒。
鲞豆角炒肉丝
此菜为湖南风味家常菜，成菜肉丝滑嫩，鲞豆角酸脆咸鲜，口味微辣。
原料
猪瘦肉200克，鲞豆角200克，鲜红辣椒50克，葱段15克，盐3克，味精1克：酱油10克，水淀粉15克，植物油40克，芝麻油2克。
制作
1．猪肉切成5厘米长的细丝，放入碗中，加盐、味精、酱油、水淀粉搅匀上浆；鲞豆角切成3厘米长的段，放入水中漂洗干净；红辣椒切丝。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入肉丝炒散，拨到锅边，放入辣椒丝、鲞豆角、盐、酱油、味精翻炒均匀，放入100克水稍焖，撒入葱段，淋入芝麻油拌匀即成。
要点
鲞豆角制法：豆角洗净入沸水中略烫，捞出后晾晒成白色，放入有沿的坛内压紧，盖上盖。坛沿放清水，约1周即成。
腊味荷兰豆
腊肠（或香肠）切片后与荷兰豆速炒成菜，色泽红绿相映，咸鲜适口。
原料
荷兰豆400克，广式腊肠100克，蒜末15克，盐4克，味精1克，植物油，芝麻油。
制作
1．将荷兰豆择去筋后洗净；腊肠切成椭圆片。
2．炒锅至旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蒜末炝锅，放入腊肠炒出香味，加入盐、味精、荷兰豆和少量水翻炒，至原料断生后淋入芝麻油搅匀即可。
要点
旺火速炒；荷兰豆含水量少于一般蔬菜，炒时可加少量水，以防焦糊。
咸鱼炒茭白
成菜口感脆爽，香味浓郁，咸鲜微辣。
原料
茭白500克，成鱼100克，泡辣椒2个，葱丝5克，姜丝3克，酱油10克，盐3克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将茭白削皮、去根后洗净，切成长5厘米的细丝，入沸水中略烫捞出，用凉水过凉后控水；咸鱼切成细丝，放入清水中漂洗3次，除去咸味；泡辣椒去蒂、子切成丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入泡辣椒、葱姜丝炝锅，随即烹入料酒，放入茭白、咸鱼煸炒，再加入盐、味精、酱油和少量水，烧至原料入味，汁水较少时，淋入芝麻油搅匀装盘即可。
要点
因咸鱼咸味重，故要切后用清水漂洗几遍，咸味较小时方可用于烹调；采用旺火炒制。
酱烧茭白
成菜色泽酱红，味咸鲜浓郁，酱香味浓。
原料
茭白750克，葱末10克，面酱25克，盐3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1．将茭白削去外皮洗净，顺长一切为二，并用刀背略拍后切成长4厘米、粗1厘米的条。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将茭白下锅中炸，至外层微黄时捞出控油。炒锅内留少许油，烧至四成热时放入面酱炒散且出香味时，放入葱末，烹入料酒，放入茭白煸炒，然后加入少量水、白糖、盐、味精烧至原料入味后，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
茭白不宜长时间炸，外层微黄即可；用盐量要少，以免过咸。
辣油茭白
成菜色泽洁白，柔嫩适口，咸辣鲜香。
原料
茭白750克，干辣椒2个，花椒10粒，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1．将茭白去掉老皮、老根，切成长5厘米、宽1．5厘米的厚片；干辣椒去蒂、子后切成长段。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入茭白略烫，捞出后放盘中晾凉，放入盐、味精、葱姜丝拌匀。炒锅另置中火上，加入芝麻油，烧至三成热时放入干辣椒段和花椒，待炸出香味后将花椒和干辣椒取出不用，油温升至七成热时，将油浇在盛茭白的盘中，加盖略焖，然后调拌均匀上桌即可。
要点
茭白皮、根去掉，选用质嫩的肉质部分；放入油后要多焖一些时间，使原料充分入味；油要趁热浇入。
凉拌茼蒿
此菜酸辣爽口，制作简便。
原料
嫩茼蒿500克，蒜茸30克，醋30克，盐5克，味精2克，芝麻油5克。
制作
1．将嫩茼蒿择洗干净后，切成长3厘米的段，控水备用。
2．茼蒿放入大碗中，加入蒜茸、盐、味精、醋、芝麻油拌匀装盘即可。
要点
嫩茼蒿反复洗净。
茼蒿炒肉丝
此菜咸鲜适口，适宜家庭制作。
原料
茼蒿300克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油15克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1．将茼蒿择洗干净后，切成长3厘米的段；猪瘦肉切成丝。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉色变白时放入葱姜丝，待出现香味时烹入酱油，然后放入茼蒿翻炒，待断生时放入味精，淋上芝麻油出锅即可。
要点
茼蒿不宜炒老，应采用旺火急炒的方法。
油焖春笋
此菜色泽金黄明亮，爽脆细嫩，食之味美，属时令佳品。
原料
春笋400克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，白糖5克，酱油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1．将春笋去皮、根洗净，切开后用刀面拍松，切成8厘米长的条。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时，将春笋条放入油中，炸约1～2分钟，色呈微黄时捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜末炝锅，烹入料酒，随即加入酱油、白糖、盐、味精和适量水，待汤沸后撇去浮沫，将笋条推入锅中，以小火焖至春笋酥烂，汤汁浓稠时，改用旺火颠翻几下，淋入芝麻油即可。
要点
用刀拍春笋时用力要恰当，不可将春笋拍碎烂；焖春笋的汤汁多些，用小火将其收入味。
炒双冬
此菜使用冬笋与冬菇同炒，成菜黑白分明，香气浓郁，味鲜质嫩，易于制作。
原料
冬笋200克，水发冬菇150克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将冬笋洗净，切成小的滚料块；冬菇洗净，切去柄部。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，再放入冬笋和冬菇翻炒几下，加入酱油、盐、适量水，至汤沸后撇去浮沫，加入味精搅匀，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻匀即可。
要点
要选择铜钱大小的冬菇，可使菜肴形美味佳；芡汁不宜过浓。
荠菜冬笋
此菜冬笋脆嫩，野荠清鲜，碧绿洁白，为春季之佳肴。
原料
嫩荠菜200克，净冬笋200克，姜丝20克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1．将荠菜择洗干净，放沸水中略烫捞出，用凉水过凉后控水；冬笋切成长4厘米、宽1厘米的片，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉后捞出控水。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入姜丝炝锅，随即放入荠菜、冬笋煸炒，加入盐、味精、适量水炒匀，淋上芝麻油装盘即可。
要点
采用旺火速炒的方法烹制。
椒油芦笋
此菜咸鲜清爽，椒香味浓郁，适宜家庭制作。
原料
芦笋400克，花椒10粒，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1.将芦笋洗净，放沸水中略烫捞出，晾凉后用刀整齐地切成段，放入盘中。
2．炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入花椒粒炸成褐黄色，待出香味时放入葱姜丝浸炸，然后用漏勺将花椒和葱姜捞出不用，将油晾凉，即成花椒油。把控净水的芦笋中加入盐、味精略腌。加入花椒油拌匀，整齐地码放在盘中即可。
要点
芦笋烫后自然晾凉为好；制花椒油的油温要低，慢慢浸炸，使调料香味充分渗入油中。
芦笋蛋饼
此菜采用芦笋与蛋液同煎的方法，成菜色泽金黄，外香里嫩，清口宜人。
原料
芦笋100克，鸡蛋4个，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，芝麻油3克，植物油50克。
制作
1．将芦笋洗净，入沸水中略烫，捞出控水；鸡蛋打入碗中，放入盐、味精、葱姜末搅匀。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时倒入鸡蛋液，在蛋液凝固前，把芦笋整齐地排列在蛋液上，待蛋液全部凝固住芦笋时，在锅边四周淋入少许植物油，将蛋饼翻转过来，煎至两面金黄色时出锅，然后用刀将芦笋蛋饼切成3厘米长、1厘米宽的条，放入盘中，淋上芝麻油即可。
要点
下蛋液时锅要热，油可略多一些；芦笋要在蛋液凝固前摆放好。
炸芦笋
此菜采用挂糊炸制的方法制作，成菜色泽金黄，香脆酥嫩，营养丰富。
原料
罐头芦笋10根，盐4克，味精1克，花椒盐3克，干面粉75克，发酵粉1克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1．将芦笋洗净，控水后剥去外层老皮，加盐、味精略腌，然后放案板上，外层撒少许干面粉，切成5厘米长的段；另取一碗，放入面粉、水和发酵粉拌匀，调成发酵糊，静置约20分钟后加入盐、味精调匀。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时，把芦笋段挂匀发酵糊，放入油中炸至金黄色时捞出，控油后装盘，上桌时配以花椒盐。
要点
发酵糊静置一段时间方可用；糊要有一定浓稠度，芦笋外要撒一层干面粉再挂糊，否则易脱糊。
素笋汤
此汤菜素雅清淡，鲜美可口。
原料
冬笋200克，水发木耳30克，香菜20克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，芝麻油3克。
制作
1．将冬笋去皮洗净，切成长8厘米、宽1厘米的薄片，放沸水中略烫捞出，放凉水中过凉；水发木耳择洗干净，撕成小朵；香菜洗净切成长3厘米的段。
2．炒锅置旺火上，加入5勺清水，随即放入葱姜丝、盐、木耳、笋片，待汤煮沸时撇去浮沫，放入香菜段、味精，淋上芝麻油出锅即可。
要点
要撇净汤面浮沫，以保持汤色；香菜段在出锅前加入。
香菇竹笋汤
此汤菜色清淡，味鲜香，质脆嫩，营养丰富。
原料
鲜竹笋250克，干香菇50克，菠菜心10克，蒜苗10克，盐5克，味精2克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克。
制作
1．将鲜竹笋削去皮，切成3厘米长的斜刀片，投入沸水中烫熟捞出；干香菇洗净，放入碗中，加一碗水，上笼旺火蒸约30分钟取出，汤汁留用，香菇切成薄片，放入凉水中浸泡；菠菜心和蒜苗洗净，切成3厘米长的段。
2．炒锅置旺火上，加入清水5勺，倒入蒸香菇的原汁，并加盐、料酒，待烧沸后，放入香菇烫透捞出，盛入汤碗的一边；然后将竹笋放入炒锅烫透捞出，盛入汤碗的另一边，与香菇对称。最后放入菠菜及蒜苗烧沸，撇去浮沫，放入味精，用水淀粉勾稀薄芡，浇入汤碗中，淋上芝麻油即可。
要点
摆放香菇和竹笋要整齐；菜汤量宜多，慢慢倒入碗中，以防破坏造型。
雪菜笋汤
此汤清香鲜美，别有风味。
原料
腌雪里蕻75克，冬笋120克，葱姜丝10克，盐3克，味精2克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1．将雪里蕻咸菜漂洗净去根，切成米粒丁；冬笋切成长3厘米、宽1厘米的片，放入沸水中略烫后捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，加入适量水，然后依次放入冬笋片、雪菜粒、盐、味精，待汤煮沸后撇去浮沫，淋上芝麻油即可。
要点
葱姜丝炝锅用低油温；浮沫要撇净。
荠菜豆腐羹
春季所产荠菜和豆腐相配制成汤羹，色泽白绿相间，味咸鲜带荠菜清香味，别具特色，是春季家庭宴客的特色汤羹菜，便于消化吸收，营养全面，尤其适合老人和儿童食用。
原料
豆腐150克，嫩荠菜50克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油2克。
制作
1．豆腐切成0.5厘米见方的丁；荠菜择洗干净后切成末。
2．炒锅置旺火上，加入750克水烧沸，放入豆腐、盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾稀芡，然后撒入荠菜末搅匀，淋入香油搅匀即成。
要点
原料入沸水中烫的时间要短；水淀粉勾芡不可过稠。
辣炝蕨菜
口感脆嫩，咸鲜微辣，醇香可口。
原料
袋装蕨菜300克，干红辣椒5克，盐2克，味精1克，白糖5克，植物油40克。
制作
1．蕨菜漂洗干净切成段；辣椒切成小段。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入辣椒略炒，待其呈深褐色且出香味时，依次放入蕨菜、盐、白糖、味精，翻炒均匀，熟后出锅即可。
要点
因袋装蕨菜有时是咸的，因此用盐时应注意适量。
清炒芥蓝
此菜为广东风味，口味咸鲜，色泽翠绿，菜质脆嫩。
原料
芥蓝400克，葱段5克，姜片5克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1．将芥蓝洗净，掰去质老的部分，用刀切成长约12厘米的段。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入芥蓝段烫至断生取出，控净水。炒锅洗净，重置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱段、姜块炒出香味后取出不用，随即烹入料酒、盐、味精、芥蓝和30克水，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，翻匀装盘即可。
要点
焯制芥蓝不要过老，以免失去脆嫩口感；水淀粉勾芡收汁要适当，不可过浓。
清炒佛手瓜
成菜口味咸鲜，色泽翠绿，口感脆嫩。
原料
佛手瓜350克，水发海米50克，葱丝5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉10克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1．将佛手瓜洗净，从中间剞开，顶刀切成厚0．2厘米的半圆形片；水发海米洗净。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入佛手瓜片烫至断生取出，入凉水中过凉后控水。炒锅洗净后重置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜炝锅，再放入佛手瓜片和海米翻炒，随即加入料酒、盐、味精和50克水翻炒均匀，用水淀粉勾稀芡后，淋入芝麻油，翻匀出锅即可。
要点
佛手瓜片要旺火速炒，不可炒制过老，以免影响脆嫩口感。
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