【红烧肉】糖色完美不油溅的秘诀 (2012-09-21 08:35:10)
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 说起红烧肉，那方法可就多啦
基本每家每户都有自己做红烧肉的方法，单单是我就做过好几种
我们这边传统做法是加老抽和生抽上色，比较方便，怎么做都能出红油赤酱的效果
炒糖色这个方法是我后来写博客以后才知道的，出来的色泽很惊艳
而且色不读se，读shai（第三声）是吧，嘿嘿
 以前做红烧肉经常用的方法是空锅煎五花肉，逼出肉里的油分
这样做出来的五花肉油少，吃上去不腻，其实有点像小炒肉的感觉
炒糖色的五花肉用冰糖上色，最后成品色泽亮晶晶的，让人不爱都难啊
所以我做了一次立马喜欢上了，而且五花肉吃上去是入口即化的感觉
爱吃五花肉的人肯定喜欢肥瘦相间的，那是必须的啊，肥瘦相间的才好吃
如果你只吃瘦肉的话，我只能抱歉的跟你说一声，你错过了人间美味……
 额，差点忘了今天的主题
炒好糖色下五花肉的时候那个油其实溅的相当厉害
我算是有心理准备了，结果当时还是被吓到了
油溅的相当厉害，锅子周围全是红色的小点点，我还中过招呢
当时溅在脸上，还好是一点点，不然就毁容了啊
 而且温度太高，糖色过深，最后的红烧肉不叫红烧肉，应该叫黑烧肉肉………………
所以我当时就在想，到底有什么方法才能不让油溅，但是又能做的好看呢？
然后我就想到了做蛋糕融化黄油的时候也不是等黄油完全融化再离火的
而且黄油融化到一半，离火让余温使其融化
那冰糖应该也可以啊
冰糖融化到小碎粒的时候就离火，这样糖色不会很深
而且油温也能慢慢降下来，再炒五花肉的时候就不会到处溅油啦
后来一试，果然有用
当然，这个方法是我乱想的，如果高手有更好的方法还请指点下~
 像这样肥瘦相间是最好吃的，这样的瘦肉才是不柴的
难吃的瘦肉有时候吃上去跟啃树皮没啥区别
   对了，这图我把八角也拍进去了
结果微博有人说中国的八角都是硫磺熏的，八角也中招了
艾玛，以后还有啥敢吃？可是红烧的很多菜里必须放八角啊
你们说怎么办呢？
 下面是我一向很喜欢的直播图
这是为了拍给你们看才把肉弄开的
我自己的话肯定是一口吞的
五花肉
【红烧肉】参考贝太厨房
原料：五花肉700g，冰糖70g，八角2个，大葱3小段，干山楂片4片，姜片若干
调料：料酒小半碗，酱油半碗，生抽半碗（这些都是大约，自己调解下就是）
做法：
1、买来的整块五花肉，先飞下水（感觉肉周围变色就行了），捞出不烫手后切成方块
2、继续飞下水，我飞水的时候在里面加了料酒和姜片，小葱正好有所以也加了
3、捞出上面的浮沫
4、把肉倒出来沥干水分（姜片那些就不要了）
5、准备好葱段、八角、姜片和干山楂片
6、锅内放点油，薄薄一层即可，小火加热
7、8、9、加入冰糖，小火慢慢加热，你会发现冰糖融化并且出现焦糖色，继续加热到冰糖还剩余一部分小碎粒，立刻关火，如图
10、耐心等待，可以用手感受下锅上方的温度，感觉不太热了，再下五花肉（如果你不怕被溅，也可以趁热加入，反正我是不敢的……）
11、再次开火加热，用锅铲炒五花肉，让糖色慢慢裹在肉上
12、倒入准备好的八角、姜片、干山楂片和葱段，炒一下，再倒入开水基本没过肉，加入料酒、酱油、生抽大火煮开，此时可以自己试下味道
13、14、然后把肉皮朝下，放入砂锅内，锅里的汤汁也一起倒进砂锅，大火煮开后转小火40分钟
15、16、再把肉翻过来，肉皮朝上，继续煮40分钟左右，煮到汤汁浓稠即可
17、18、自己可以焯烫点小青菜，出锅装饰下
君君小贴士：
1、我飞水飞了2次，第一次是为了让肉好切，飞2次也能更好的去肉腥味，如果你们买来的肉已经是切好的，那飞水一次也是可以的。
2、干山楂片可以让肉酥软好吃，如果没有不加也行
3、糖色冷却后会凝固，下五花肉炒的时候如果遇到凝固的糖也没关系，加热后又会慢慢融化的，只要保证五花肉上都裹上糖色出来的成品一样好看
4、最后小火煮的时候自己看好火，汤汁浓稠就行了，不要煮干了，时间仅供参考
哦也，大口吃肉吧！
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