从工具到原料——多图详解新手制作【广式月饼】  从没想过自己也会在家做广式月饼，因为坦白讲从小就不太粉广式月饼的甜和腻。前段时间网上晒月饼成风，想起来去年特意托闺蜜娇娇给我买了月饼模具，不远万里带到了美国，觉得自己不动动手实验一下实在说不过去。于是花了几天时间在网上搜集了各种做广式月饼的方法，才发现从熬糖浆，到兑枧水，到包月饼，到烤制，听起来样样过程都很复杂啊！真等到自己动手做的时候，发现其实也没那么夸张，懒人嘛，总有办法偷到懒的  。
首先，熬糖浆是个技术活，参看各文献发现，糖和水的比例、熬糖的温度、熬制的手法和防止结晶这些全都是差之毫厘谬以千里的。最要命的是，刚熬好的糖浆还不能立刻使用，至少得放2-3周才能起到好效果，放置一年以上的就更好。天哪，即便我一切都没失误的熬好了糖浆，等到它能用上也至少过了今年的中秋了。既然有许多北美的网友都用实践证明其实美国超市买的很多糖浆都可以替代，虽然达不到自制糖浆的效果，不过好歹人家也是糖浆，就果断放弃自己熬糖浆了！新手，能简点就绝不往繁了去是吧？哈哈
再者，这次的广式月饼做了两种馅，一种是红豆沙馅，一种是豌豆黄馅（穷乡僻壤实在弄不到咸蛋黄和莲蓉，其实我最爱的是双黄莲蓉啊~
 ）。豌豆黄是我很爱吃的一种北方小糕点，于是就从煮豆子到炒馅全手工完成，把我给彻底炒残了。炒馅绝对是耐力持久战，得在锅边小火一直不停翻炒至少1个小时才能搞定，对于大部分新手实在太消磨意志。因此建议大家可以采用我做红豆沙馅的偷懒法：直接买罐头豆沙回来炒！（下文会介绍在北美买的哪种罐头豆沙。）买回来的罐头豆沙虽然口感味道已经够了，但太稀，所以必须炒干后才能包月饼。如果能买到干到可以直接搓球做馅的红豆沙就更省事了。好了，废话不说了，直接分享一下我人生中第一次做广式月饼的详细记录吧。这次月饼的饼皮基本是参考了君之和爱厨的方子，自己又做了些调整，原版方子在他俩的博客和网站上都有详细记载。
 原料：（75g左右单位的小月饼9个）： 月饼皮——
A.中筋面粉（all purpose flour）100g，深色玉米糖浆80g，花生油30g，碱水1/2小匙（tsp，碱水由食用碱+清水按1:3重量比调成），盐少许。
B.中筋面粉50g，花生油10g
红豆沙馅——
罐装红豆沙1瓶（约500g），花生油50g
表面——
清水少许，蛋黄液少许。
做法：
1、将月饼皮原料里，A中的糖浆、花生油、碱水和盐调和均匀，加入面粉揉匀，蒙上保鲜膜，醒1个小时。
2、将红豆沙罐头倒入不粘锅中，用中小火一直不停的翻炒，分次加入花生油，炒至豆沙干燥成团。（可以舀一团起来，能用手捏成光滑不粘的小球即可。）
3、将月饼皮原料的B加入到之前醒好的面团中揉匀，烤箱预热330℉（约165℃）。
4、把饼皮和豆沙馅都平均分成9等份（皮约为30g一份，馅约为45g一份），搓圆。
5、取一份饼皮，用手捏成圆窝窝状，把一份豆沙球放入窝窝中，一边从底往上推饼皮，一边用虎口收拢开口。 6、封口后检查一下整个月饼球有没有露馅的地方。如果有，就把旁边皮厚一点的地方推一点饼皮过去遮住。然后捏紧滚圆，使表面光滑。
7、把月饼球放入模具中，慢慢的往里压扁压紧实，然后推动模具上方，把压成型的月饼推在铺了烘焙纸（parchment paper）的烤盘上。
8、用喷壶在月饼表面喷少许清水，立刻放入烤箱的最上层，烤6分钟取出，刷一层蛋黄液。
9、继续放入烤箱中，再烤12分钟取出，再刷一层蛋黄液，烤5分钟即可出炉。
 小贴士： 1、根据我research得来的信息，月饼上色成功与否取决于“碱水”和糖浆的酸碱中和度。如果糖浆的酸度过强，碱水用量不够，则月饼不容易上色。但如果是买来的糖浆，就只能通过调节碱水的多少来调整了。如果上色浅，就说明碱水还要多加一点。
2、网上很多教程都在教怎么样尽人类极限的把饼皮做得更薄，皮和馅的基本比例都是1:3甚至更小。但我从小就爱吃月饼皮胜过馅，所以把比例调整到现有程度。另外，对于新手来说，皮太薄包起来技术难度也高一点，如果真想挑战可以试试看。哈哈
3、刷蛋液的时候，刷子上不要沾太多蛋液，且先在碗沿刮掉多余的蛋液再往上刷。刷的时候也要轻快一点，不要破坏月饼的花纹立体效果。纯蛋黄液如果太浓稠，可以适当加少许花生油稀释一下。
4、刚烤好的月饼表皮比较硬，要密封保存至少2-3天，等月饼“回油”后，才会像外面卖的那样油油亮亮软软糯糯的。
下面3个图分别是我这次做月饼用的糖浆、红豆沙和月饼模具。糖浆就是在美国超市买的深色玉米糖浆，回油效果不太好，不建议购买。如果哪位朋友买到回油效果好的糖浆请速速告知我！谢谢！红豆沙是在亚洲超市买的，有且仅有这一种，按我的口味来说偏甜，但也还不错。月饼模是在国内带来的，有4个花片，可随意调换。事实证明左下角那个花片烤出来花纹最好看最立体。月饼模具在国内的淘宝有卖，北美的同学可以在amazon或ebay上搜索mooncake mold，都能买到。我的这个模具上写的75-83g，也就是做出来的月饼在这个范围之内，小月饼。 不同的是做成月饼馅要比豌豆黄炒得更干一点，也是如豆沙一样，可以用手捏成球而不粘手即可，否则不好包饼皮。
材料：
去皮乾燥黃豌豆1磅（約450g，2又1/4杯），水5杯，小蘇打（baking soda）半小匙。
水6杯，砂糖1又1/3杯。
做法：
1. 豌豆洗淨、瀝乾，加入水5杯與小蘇打拌勻，靜置5~6小時。
2. 倒掉小蘇打水，用清水漂洗豌豆4~5趟，瀝乾水分，移至湯鍋中，加水6杯煮開。沸騰時會產生像蛋白泡的浮沫，要一一撇棄，然後轉中火繼續煮至豌豆熟爛（感覺一半變成糊狀，另一半仍看得出豌豆的形狀但均已酥軟。）。
3. 如果有攪拌機blender，可以先把豌豆與湯水打成糊狀，然後再用濾網把豌豆糊全部過濾一遍：舀一勺豌豆糊至濾網裡，用湯匙刮壓過濾，使豌豆變成濃稠的糊狀。
4. 加入砂糖拌勻，移到爐火上加熱，續煮至豌豆糊濃稠。
据说糖浆好的话，做出来的月饼第二天就能回油，时间长的要1个星期以后才能回油。目前我的月饼才做好2天，回油状态还不理想，表皮还是有点硬，看来就是买的糖浆问题。希望能快一点回油，不要等到1个星期啊！
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