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草儿自打退休后学着做月饼，一发不可收，每年做几百个还嫌不够分。年年中秋累的不行，可还是乐此不疲，乐在其中。为嘛，自己辛苦做给亲朋好友品尝，草儿开心呐。 今年情况特殊，草儿时间和精力大都放在爸妈身上，想多腾出点时间陪伴老人。眼见得临近中秋，草儿感冒发烧还没完全好，还是忍不住动手做了几款月饼，以答谢各方亲朋。 豌豆黄一直都是草儿想去尝试的，苦于没时间。今年，草儿也是蛮拼的，自己给豌豆去皮炒豆沙，终于吃到了豌豆黄，并且还用它打造了一款咸蛋豌豆黄月饼，豌豆黄的细腻夹杂在咸蛋黄的沙沙颗粒中，口感层次妙不可言。 手工月饼欠完美，草儿叮嘱你~~ http://group.haodou.com/topic-227757.html 【咸蛋豌豆黄月饼】 烘焙材料： 干豌豆1000，克白糖300克，玉米油200克，咸蛋黄20个，中筋粉500克，转化糖浆320克，玉米油150克，枧水10克，糕粉适量，蛋黄液适量 【豌豆黄的制作】 1.准备好干豌豆，洗净用清水浸泡24小时，轻轻一捏皮就可以去掉。 2.去掉全部豌豆皮。 3.豌豆倒入压力锅中，加入清水没过豆子。 4.保压35分钟，豆子酥烂成泥状。 5.豌豆泥倒入不锈钢锅中，加热翻炒。 6.分数次慢慢加入玉米油翻炒至全部吸收。 7.分数次加入白糖，翻炒至全部吸收。 8.豌豆泥炒至水分减少，豆泥很容易随着锅铲翻动且不粘锅即可盛出晾凉作为馅料。 中秋月饼DIY，草儿如是说~~ http://group.haodou.com/topic-227504.html 【广月饼皮的制作】 9.准备好中筋粉，转化糖浆和枧水。 没有买到枧水可以用食用碱和清水按照1:3的比例自己配制。 提前炒制一些面粉作为糕粉（手粉）防粘。 10.枧水倒入糖浆中，用打蛋器彻底搅打均匀。 11.倒入玉米油，继续打匀至彻底乳化状态。 12.筛入面粉。 13.切拌成团，无需揉面。 中秋月饼DIY http://group.haodou.com/topic-382291.html 【月饼制作】 14.准备好咸蛋黄，加入高度白酒浸泡15分钟。 15.蛋黄放入烤盘。 16.烤盘送入烤箱，中层，上下火200度，烘烤8分钟。 烤好的蛋黄取出晾凉。 17.饼皮面团和豌豆黄分成同等份小剂子。 我用的50克月饼模具，饼皮每份20克，豌豆黄每份20克，我买的蛋黄每个重10克。 取一份豌豆黄，包入咸蛋黄。 18.滚圆不露蛋黄作为月饼馅。 19.取一份饼皮面团，压成小圆片，放一份蛋黄豌豆黄馅。 20.借助大拇指和食指将饼皮慢慢向上推，直至包住馅料。 21.模具撒粉防粘，放入包好的月饼生胚，压制定型出模。 22.烤箱200度预热； 月饼生胚表面喷洒一些水雾，送入烤箱，烘焙5分钟定型； 取出烤盘，晾凉一下； 月饼表面薄薄刷一层蛋液，然后再次送入烤箱，烤箱中层，上下火180度，烘焙18-20分钟，表面均匀上色即可。 兰心小语： 1、炒制豆沙馅最好用不粘锅，加入糖油一定要等到被吸收再次加入。 2、咸蛋黄用高度白酒浸泡，或蒸或烤都可以去除部分蛋腥味。 3、烘焙时间和温度随烤箱性能灵活掌握。 兰心唠叨： 自己动手做传统月饼，真材实料，少添加无防腐剂，相对健康很多。可面临的最大问题就是：馅料以及饼皮食材的配比。 我们往往考虑到最多的问题就是要吃出健康，这样，对于糖、油、枧水等的配比，大家可能会按自己的愿望去搭配，力争少油少糖低脂饮食。偏偏广月属于高糖高油食品，减少了糖或者油脂就会出现月饼不甚完美的情况。 如何避免月饼回油慢、泻脚、开裂，花纹不清晰，放置后沾手等等问题，草儿把自己这几年的经验教训和大家一起分享。慢慢琢磨，一定能做出属于自己的专属月饼。 |
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