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在南方,很多人家一日三餐顿顿都是大米饭。来到北方,吃面食的机会就多了,包子、馒头、面条、饺子等都是每天的主食内容。
相对于北方人来说,南方人对面食的记忆总是清晰而稀少。小时候在南方长大,一有了零花钱都会约小伙伴特意走3、4里路去镇上买包子吃,手里紧拽着两毛钱,和伙伴们蹦蹦跳跳来到镇上的包子铺,把两毛钱全买了包子,当场就分了,大家边走边吃,特别开心。记忆中那种快乐贯穿了整个童年。 常常遇到爱好美食的糖友说:“很多美味慢慢变成了曾经美好的记忆。”似乎,美食与血糖控制总是相背离的,其实不然,掌握好其中享受美味的同时又控制好血糖是一门学问。 对于爱吃包子的糖友们来说,怎么安全食用主食,怎么在控制好血糖的情况下,完全享受包子的美味,就是这样一门值得好好研究的学问。 很多自己在家蒸过包子的人都有个苦恼:包子蒸出的颜色比较黄,其实这里是有小秘诀的(先卖个关子,后文解答)。 而作为糖友,既想营养均衡、一饱口福,又想控制好血糖,这样两全齐美的事情有没有呢?本期邀请到“面点师”纪师傅为大家制作家常小笼包。 纪师傅的家人中有好几位糖友,他每次做美食都会研究如何才能让食物既美味,又便于家人控制血糖,真是健康美味两全。大家来看看吧。 家常小笼包 第一步:和面 准备好材料:富强粉2斤、生鸡蛋2个、食盐3克、干酵母5克。 将生鸡蛋打到碗里,和盐一起加入到适量温水中(1中碗的量,大约400克)。干酵母用适用35摄氏度的水化开。 面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将加入了干酵母的水慢慢加进去,再把加入了鸡蛋、食盐的水也慢慢加进去。加水的同时,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉拌成许许多多小面片,俗称“雪花面”。 然后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团切成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在面团上,即可用双手将面团揉光滑。 面和好后,盖上锅盖,发面大约90分钟。纪师傅特别提示:加盐是发面的小窍门,还有水温也很重要,要多次试验后才会成功。 第二步:准备馅料 在发面期间,就可以准备馅料了。考虑到糖友对食物的要求,纪师傅选择材料以素食为主:粉条、鲜菇、胡萝卜、豆芽、鸡蛋、韭菜等。配料主要有葱姜、香油、盐、味精等。 为了使口味多样化,可以制作成不同口味的小笼包。 纪师傅首先为大家做的是什锦馅:①取干香菇4～5个,干粉条2两,用热水泡发;香菇和粉条的泡发时间约为一个小时。 香菇和粉条也泡好后,洗净、剁碎。②胡萝卜1个,擦成丝状,剁成馅。③将绿豆芽洗净,剁碎。④再取3～4个鸡蛋,打开搅拌均匀,加入少量姜末;起油锅起火,待油温三四成热时,倒入鸡蛋液,不断搅拌,使鸡蛋成碎状小块即可。⑤将以上的配料充分搅拌,什锦馅就差不多完成了。 另外,鸡蛋韭菜馅的做法:①取新鲜韭菜半斤,洗干净控干水分,切成3毫米左右的小碎段。②加入少量的虾皮,不仅能够提高馅的鲜味,还有很高的营养价值。③加入制作什锦馅料时准备好的鸡蛋碎。④再加入食盐少许、香油适量,充分搅拌,备用。 第三步:包包子 发面面团是原来面团的2～3倍,面就发好了。 发好面团以后,就要开始包包子了。先把面团揉成长条(直径2厘米左右),再用刀切成小段(每段3厘米左右长),每小段就揉成一团,然后压成小圆饼,再用擀面棒擀成包子皮。 把擀好的包子皮平放在左手上,右手用筷子或勺子夹适量的馅料,放入包子皮中央。再用右手的大拇指和二拇指,捏包子皮的边缘,捏到包子馅料中央,定成一个点;继续把面皮的边缘往前捏擀。 一般捏褶能捏到18到23个,就非常厉害了。自己家制作的包子,褶皱的数量可以自由控制。包包子的最后工序就是收口,收口完一个滚圆的小包子就完成了。 待包子包好后,需要20分钟的醒面时间,如果温度较低,就需要将近半个小时。 第四步:蒸包子 把包好的包子直接放在屉上,待包子醒好后,方可上锅蒸。蒸时要用大火,在锅中加入温水,以开锅冒气时开始计时,8～10分钟即熟,这样蒸出的包子既白又宣,口感也好。 |
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