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老苏州陆稿荐的真美味
提起陆稿荐让我这个耄耋老人还是口水直流，因为陆稿荐的酱肢肉真是天下美食。记得小辰光，只要我爹爹去观前街蹚马路了，那必定就有好吃的了，十之八九就是陆稿荐的酱肉或是卤菜之类。当然我最爱吃的还是陆稿荐的酱肢肉，这种樱桃红色、油光发亮的方块肉，看着就让人馋涎欲滴；吃起来是肥而不腻、酥而不柴、甜中微咸、鲜香嫰软，真是好吃极了。其实苏州人叫它酱肢肉，大名(学名)应叫酱汁肉，它是苏州陆稿荐的当家产品，也就是现代话的名特产品。当时陆稿荐的好吃末事，要数起来还得有好几样：如酱鸭、糟鸡之类，它们和酱肉都属于大牌品种，而还有一些小吃末事才是最有特色的，说出来可能多数读者连听都没听说过，啥末事？鸭尾子、鸡屁股、鸭舌头、(鸡鸭)杂散等等，这些不登大雅之堂的末事能吃吗？当然能，而且好吃得很，下面我再慢慢道来。
陆稿荐在苏州算得上是真正的老字号了，据说它创建于清康熙二年(1663年)，比我家野荸荠茶食舖还要早82年。当年有个叫陆蓉塘的屠夫，在苏州东中市崇真宫桥堍开设一家肉舖，专营生熟肉食品，陆蓉塘的妻子叫弥姐，她最擅长煮肉，但由于该处市场皆由都亭桥以东和皋桥以西的闹市所垄断，所以陆家肉店营业清淡，很难维持。该店之西有个神仙庙，庙中的当家道士是陆家肉店的常客，对弥姐烧制的酱肉特别欣赏，这道士一来二往就和陆家搞熟了，见陆家肉店生意不好，于是就给陆蓉塘出了一个点子，编造了一个故事：说康熙二年四月初时，天气很热，有一天来了一个跷脚叫花子，病歪歪的来到陆家肉店向陆蓉塘讨钱，陆蓉塘虽然是个屠夫，但是却天性善良，看到这个老叫花子又老又病，躺卧在店铺檐下，就每天送些吃食于他，半个来月叫花子身体慢慢恢复了健康，就向店主千恩万谢，告别要去其它地方乞讨，感到没什么东西可以报答，就将睡觉用的一条破秧荐送给店主，陆蓉塘也很高兴地收下了。老叫花子走了，陆蓉塘却觉得这个秧荐异香四溢，想这叫花子可能有点来头，就试着抽了一根秧荐子去煮肉，不了肉香沁鼻，入口而化，从此以后陆家肉店的酱肉名声大振，生意兴隆，遂以陆稿荐为肉舖铭号。神仙庙道士叫陆蓉塘把这编造的故事刻成碑文，竖立在店中，附近百姓听说了这个故事，都传说八仙中的铁拐李（也有说是吕洞宾的)到陆家肉店送了宝贝，陆家的肉好吃得不得了，由此陆稿荐酱肉在苏州就出了名。按现代经济学说就是策划了一场营销学中的促销而已，不过在348年前的当时，加上人们的迷信思想确实很有轰动效应。
至于后来的事好象有二种说法：一种是说陆蓉塘无后嗣，陆家肉店后来就没有了，以后的陆稿荐不过是别人利用它的招牌，招徕顾客而已。光绪二十七年（1901年）枫桥有个叫倪松坡的，把阊门外吊桥堍杜家老三珍斋肉店盘下，次年又买下了陆稿荐招牌，把他开设在观东醋坊桥肉铺易名陆稿荐，起名大房陆稿荐；又将西中市皋桥肉店易名老陆稿荐，并在临顿桥堍开设协兴肉店，委四个儿子各营一家，都叫陆稿荐，于是陆稿荐在苏州遍地开花。再一种说法是光绪二十七年九月，陆姓后代陆伟、陆念椿等，将陆稿荐牌号租押给吴县西津桥人倪松坡，同时陆伟等还将他们经营的阊门外吊桥堍杜家老三珍斋肉店卖给了倪松坡。倪将开设在观东醋坊桥境的肉店定名为陆稿荐，于是倪家有了四家陆稿荐，由四个儿子各营一家：一在阊门大街都亭桥陆稿荐，一在临顿路之兵马司桥真陆稿荐，一在观前街之醋坊桥大房陆稿荐，一在道前街之养育巷口老陆稿荐。不管怎么说法，总之陆稿荐是后来归了倪氏，并且在苏州有了四家陆稿荐。解放后大房陆稿荐在1956年公私合营后作坊并归平江区食品厂，1963年又恢复陆稿荐作坊，1979年恢复陆稿荐老字号，1985年2月地处观前街8号的大房陆稿荐营业大楼落成开业，营业情况得到很大发展。但是好景不长在市场竞争下陆稿荐生意江河日下，不得已将大楼主门面租出，成为“三枪专卖”做起内衣生意，被老百姓戏称为“三枪陆稿荐”。
陆稿荐的故事都是听说来的，信得,也可信不得，还是讲美食吧!我家住在临屯路东边，所以离观前街东首的大房陆稿荐最近，买吃的都是上这儿，其他的陆稿荐没去过，味道怎样就不知道了。大房陆稿荐还是酱肢肉好吃，不过我并不知道它的具体制作工艺和配方，只知道它的选料和其他老字号一样很有考究。听说它所用的猪均为湖猪或常州的洛猪，这两处的猪肉皮细薄，肥瘦均匀，特别适合于烧制熟肉。加工时用肥瘦均匀的肋条肉，切成小方块，加红曲、砂糖、香料等烧制而成，烧出的酱肉具有皮薄，呈麦黄色、膘白、精肉色红的特点，再浇上特制的酱汁就成了红彤彤的酱肢肉了。还有陆稿荐的酱鸭也是必需选购4至5斤重的娄门大麻鸭，制作时外皮用红曲、冰糖特制的卤汁抹上，使酱鸭皮红带甜，做出来色、香、味俱佳，吃起来肥嫩而味美。此外还有糟鸡和进呈糖蹄，这四个产品构成陆稿荐的四大招牌产品。除此之外，陆稿荐的卤菜也是别具特色，上面已提到的鸭尾子、鸡屁股、鸭舌头、（鸡鸭）杂散、还有百叶包肉等也都很有名气。有人问鸭尾子是什么东西？即鸭屁股，也这能吃吗？当然能，它和鸡屁股一样，你只要把上面带尖的皮下二粒像黄豆那样的性腺去掉就不会有臊味儿了，吃起来鲜香肥嫰别有风味，但据现代食品卫生说有毒物都在肛门周围，那你吃时还是把肛门周围切除吧。鸭舌头现在某些饭店还有这道菜，（鸡鸭）杂散是什么？就是把鸡鸭的内脏，包括肝、肠、心、肫、油脂等加工而成，百叶包肉就是由豆皮包肉馅制成，这些卤菜都是下酒的好菜，很受爱喝二口的人的喜好。
其实苏州人吃东西是很精细的，从上面这些卤菜就可以看出来了。再举一个苏州人吃鱼为例来说，苏州人吃鱼不光是什么红烧、清蒸、干烧等那么简单，而是加工到非常精细，往往把鱼作深加工，把一条鱼可做成许多菜，满足不同人的需求。譬如把鱼头做成炖鱼头、沙锅鱼头等，中间的一段鱼叫中段，可以做成红烧、溜鱼片、清炒鱼块等。最妙的是有一道鱼菜叫“划水”，你知道是什么吗？那是把鱼的鳍，带一点点鱼肉，切下来切成小块，再加上笋丝、木耳等清炒而成，鱼鳍富含鱼脂、鱼膏，吃起来特别鲜美，是挺不错的一道美食。还有鱼杂散也是很有特色的菜，它也是把鱼的肝、肠、心、鱼子、鱼脂等加工而成，最难加工的是鱼肠子，先要把肠子剪开后刮去肠内粘膜，再用面粉和硷面合上肠子一起揉搓，水冼后再泡一下醋，才能把腥味去掉，这样做出来的菜就很好吃了。
话说回来，我这些说的都是我小辰光的事，现在你可能吃不到了，即使吃到也变了味儿了。为什么？因为现在养猪都用饲料，含有好多添加物，如维生素、激素，用饲料养猪促速成，讲求的是效益，这种猪的肉做出来就没味道了，这就是现在的酱肢肉也不如过去的好吃了的原因。看来老字号要保持自己的独特风味还真是一个难题呐!再说现在的苏州观前街上，名牌和国外名品店占了大部分，真正的老字号还剩几家？就那几家也还有什么特色？如稻香村、采芝斋、叶受和，卖的东西有多少区别？各有什么特色？同质化现象太严重了。去年去苏州，看到以卖苏州糕团出名的黄天源也卖起了茶食，进店一看除左手柜台还卖糕团外，其它和采芝斋等也没什么差别了，我还以为走错地方了呢!为什么会这样呢？我想可能卖苏州糕团生意不好吧！那为什么生意好不起来?我这个老苏州现在只能以外地人的眼光来说问题了，因为我现在在苏州没有了家，我带着我夫人（她是北京人）我介绍她看苏州糕团，说怎么怎么好吃，那不能吃一块吗？可买一块这么大，能品尝几样？再说这些本来是“热吃为佳”的东西，大凉的粘糕吃肚里，胃能舒服吗？吃病了怎么办？其实黄天源店内有一间餐厅，卖各式各样面条，我想为什么它不能开一爿品尝苏州特色糕店的餐厅，那怕是个专卖热吃糕团的柜台也行，把苏州的特色糕团做成小块，随便点着要，是热的，专供品尝不也很有特点吗！
回过头来再说陆稿荐，现在的观东陆稿荐只剩下很小的一个门脸，比稻香村的门脸还小，凸显老字号当前的困境。冰凉的大肉你敢尝吗？为什么不能搞个餐厅式的例如小酒馆，我先给起个名就叫“陆稿荐三枪酒庄”吧！来壶花雕，找几个老乡、老同学、老朋友，喝几口老酒，要一小碟热酱肢肉，再来几小碟卤菜，尝尝鸭尾子、鸡屁股、划水、鱼杂散，会会老友，聊聊天，多美！以后我们博友会面也可去这样的地方，那有多爽！哎！先做个好梦！
本文应开封博友之邀而写，我梦想着能和博友门到那样的地方喝花雕呢!如果不行，苏州的茶馆还不差,喝壶碧螺春，吃点苏州茶食也很美啊！
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