松鹤楼陆稿荐黄天源

转自《苏州市志》第五十四卷：杂记

松鹤楼“乾隆始创”牌子的推出

松鹤楼为著名苏帮菜馆，始创于乾隆年间，店史逾200余年。但是，松鹤楼“乾隆始创”的牌子，迟至40年代才挂出来，其原因何在呢?据该店店史记载，松鹤楼虽系一家老店，但很长一段时间店主只知搞好经营特色和周到服务，而未认识到自己古老店史的招揽作用。后来推出“乾隆始创”的牌子，完全是在与同业激烈竞争中逼出来的。日军侵占苏州时期，苏州是日伪江苏省省会所在，市面畸形繁荣，酒楼茶肆应运而生。在短短的太监弄，新开设的饭店有大春楼、三吴、味雅、苏州老正兴、鸿兴馆、新新菜饭馆等7家，再加上北局的月宫菜社，察院场的中央饭店菜部，观西的新雅、红叶，大成坊的鹤园船菜，连同早已开设的老丹凤、松鹤楼，共达14家之多，其中尤以太监弄最为集中，所谓“吃煞太监弄”之说，即始于此时。这么多菜馆开在一起，自然产生激烈竞争。当时，松鹤楼的技术力量接连被他店挖走，营业日下，店主面对如此困局，苦无良策。一日于烟榻上长吁短叹，旁有烟友进计日：“最近范玉山说《乾隆皇帝下江南》，内有大闹松鹤楼一折，何不请人写个'乾隆始创’的金字招牌，广招顾客?”店主闻言立即照办，请书法名家周梅谷写了“乾隆始创，誉满全国，和记松鹤楼菜馆”的招牌，再把门面装修一新，配上霓虹灯，入晚光彩夺目，果然具有吸引力。正是靠着这块金字招牌，松鹤楼得以度过了一个又一个难关，老招牌的作用于此可见。

陆稿荐的由来

陆稿荐肉店为苏州著名老店之一，其历史可上推至清初，然其招牌的由来却出自一段杜撰的神话。据金畹香《闲文野帐》未刊笔记载，金的上祖曾雇一厨娘名弥姐，其夫陆蓉塘在崇真宫桥开一肉店，规模甚小，初无牌号。弥姐最擅煮肉，其夫开店后专襄店务。时店西神仙庙当家道士常至陆家肉店光顾，对弥姐烧制的酱肉尤为赞许。可惜陆家肉店的生意为都亭桥以东和皋桥以西的闹市所夺，营业日形清淡，难以为继。道士遂为之策划，编造了陆家肉店遇仙的故事，并树碑于崇真宫桥畔，广为传扬。碑文大意说：康熙二年(1663)四月初，天气炎热，有一跛足病丐，向店主陆蓉塘乞钱。陆虽屠夫，却天性慈善，见丐老且病，步履艰难，即令卧檐下，日夕与之饮食。将半月，丐已壮健，叩谢店主，谓蒙受恩德，铭感弗忘。行将别，无所报，只有席地作卧具的破秧荐一条奉赠，蓉塘笑纳之，丐飘然而去。陆顿觉秧荐异香四溢，知丐必仙人，试抽一茎煮肉，香味沁鼻，入口而化，遂以陆稿荐为号云云。碑文中所说病丐指八仙中的铁拐李，盖此种神话故事俯拾皆是。然彼时崇尚迷信，这篇无中生有的遇仙故事经道士刊碑推出之后，不胫而走，对陆稿荐和神仙庙起了相互为用的功效。加以弥姐的烹饪手段高超，陆稿荐的营业大盛。以后又出现了“真陆稿荐”、“老陆稿荐”、“大房陆稿荐”等若干家。其实，陆蓉塘无后，原陆稿荐早已收歇。后来诸店不过是利用它的招牌，招徕顾客而已。

黄天源的经营特色

黄天源糕团店，创设于道光元年(1821)，原系浙江慈溪黄启庭在东中市都亭桥堍所设一粽子摊，后赁屋开店，以五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等品种应市，受到顾客欢迎。黄启庭父子相继去世后，寡妇陈氏不善经营，同治十三年(1874)把店盘给店中牵烧师傅顾桂林，自此黄天源店即归顾姓所有。民国20年(1931)顾将店交子顾紫封经营。顾紫封聪敏能干，至23年除都亭桥老店外，又在观前街今241号赁屋开设东黄天源，一跃而为糕团业首户，并担任了吴县糕团同业公会主席。36年顾紫封病故，由领养孙顾念椿继承。顾念椿精于糕团经营，在花色品种上颇多钻研，形成了按不同时令季节和苏州风俗习惯，供应不同品种的经营特色。如春节供应糖年糕、猪油年糕、糕汤元子，寓有一年四季高高兴兴、团团圆圆之意。农历二月初二供应撑腰糕，即油煎糕。有诗云：“片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。”清明供应青团子。吴俗，寒食、清明踏青扫墓，禁用烟火，都食青团子、焐熟藕。农历四月十四日轧神仙，供应神仙糕。五月端午节供应粽子，咸的有鲜肉粽、火腿粽，甜的有豆沙、莲子、枣子粽，还有灰汤粽。阴历六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕等。七月十五供应豇豆糕，主要是祀祖。八月中秋供应桂花糖芋艿、糖油山芋、焐熟藕等。有华侨远自海外来函购买。九月九日重阳节供应重阳糕。十月供应南瓜团子。冬至供应冬至团子。除夕供应桂花和白糖糖年糕，玫瑰、枣泥、薄荷、水晶4种猪油糕。除时令变化外，还有供老人做寿的寿团(寿桃)、寿糕；姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子；小孩满月和周岁生日有剃头团子和周岁团子；入学有扁团子；新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等等。特别是店中糕团大师冯秉钧所做糕团艺术品，如花好月圆、同心永爱、凤穿牡丹、梅兰竹菊、夏赏绿荷、持螯赏菊、龙凤呈祥、嫦娥奔月等更受到人们好评。1980年苏州友好城市威尼斯贵宾来访时，冯作了一座“虎丘山全景”的糕团艺术精品，客人不忍下箸，带回威尼斯留作纪念。