5个制作要领成就一百多年历史的运城名小吃——山西运城北相羊肉胡卜
【制作原材料】: 【羊汤原材料】:羊前腿肉300克、生姜3片、葱、花椒15粒。 【胡卜(面饼子)原材料】:面粉、温水。 【羊肉胡卜调味料】:小葱2根、香菜1根、食盐、花椒粉、山西老陈醋、自制辣椒油。 【羊汤的熬煮过程】: 1.羊前腿肉用清水洗净,用刀分剁成大块。 2.锅里放如足量冷水,放入羊腿肉,大火烧至水开表面飘起浮沫,把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。 3.处理好的羊肉放在电压力锅中。 4.加入足量冷水没过羊肉,放入生姜片和葱,花椒粒放在香料罐内放入锅中。 5.盖好锅盖,通电按“肉类”键“保压”20分钟,煮至羊肉熟烂。 6.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间,熬好的汤汁清澈不够浓白,此时,把羊肉连汤一起移到砂锅,继续煮至20分左右使汤汁浓白,羊肉汤就熬好了。 熬制羊汤的时间可以用来作羊肉胡卜的另一种食材——胡卜,也就是“饼子”。 【胡卜(饼子)面团的和制过程】: 1.面粉300可放在和面盆中,分次倒入适量温水。 2.用筷子把面粉和温水搅拌均匀,形成无干粉的湿性面絮。 3.用手把面絮和成表面光滑的面团。 4.小碗里准备少量冷水,右手除大拇指外的四指微曲,蘸取适量冷水。 5.依旧四指微曲,在面团上反复扎几次。 6.扎到面团吸收水分,变得光滑透亮起筋,盖一块湿布,放在一边饧制20分钟。 【胡卜(饼子)的制作与煎制】: 1.饧好的面团放在案板上。 2.用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片。 3.用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。 4.均匀的撒一层食盐。 5.两只手握着面片的一端,一边向两边抻拉,一边把面片卷成长条状。 6.长条状的面片扭成圆形面墩。 8.平底锅放火上烧热,倒入少量食用油。 9.做好的饼皮放入锅中,小火煎制。 10.煎到一面金黄,翻面再煎另一面。 11.煎到两面金黄,出锅。 12.煎好的所有面饼。 【羊肉胡卜的煮烩过程】: 1.小葱的葱白和葱绿分开分切成末,香菜切成末。 2.煎烙饼留下的底油里,放入葱白段爆香。 3.煮熟的羊肉切成片状。 4.羊肉放入锅中。 5.舀入适量羊汤,没过羊肉表面。 6.加入适量食盐。 7.加入适量花椒粉。 8.加入自制辣椒油,煮到锅里的汤汁烧开。 9.烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。 10.饼丝放入锅中。 11.撒入香菜和葱绿部分,稍微烩煮2~3分钟,即可出锅。 12.出锅的羊肉胡卜。 |
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