西风东渐之香脆上海猪排

西风东渐之香脆上海猪排

 

炸猪排是一道经典的上海菜肴，在物质短缺的时代是当地西餐馆里面三剑客之一（另外两位是罗宋汤和土豆红肠色拉）。跟它的两个哥们一样，上海炸猪排是地道的舶来品，源自奥地利的“Schnitzel”，就是包裹面包糠的炸肉排，可以是猪排，也可以是鸡排或者牛排。本来对这个单词一点概念都没有，三年前去Mungo National Park野营的时侯，路上停留的第一站是小镇Sea Lake。我们跑到镇上唯一的一个超市里面，想买点什么晚上能在帐篷里面犒劳一下自己，结果那里肉类食品很匮乏，连最常见的牛排羊排都木有，冷冻柜里面香肠倒是有一些，可是一看生产日期居然是三个月前的，而且看那包装也不是速冻的，估计本来是鲜香肠，后来卖不掉就赶紧赶在过期之前冷冻起来，等到某天某人馋香肠馋得要命的时候没准会掏钱买下来。最后只好买了一盒猪肉Schnitzel（最后一盒）了事，晚上在帐篷里煎了，味道真的很惊喜。

而LG自从那天吃了那来之不易的猪排之后，就开始念念不忘：这倒很有慈禧老佛爷的派头，庚子国难老佛爷往西安逃窜（文雅的说法叫做“西狩”）的途中，水尽粮绝之时吃了人家送来窝窝头，觉得味道鲜美莫言呐，于是回到京城之后就嚷嚷着非要吃这个。好在这炸猪排无论中西都算寻常菜式，Copy起来并不复杂，没过多长时间他就做的像模像样了，这道菜也成为我们家菜谱上的保留节目。

先来说说原料：

1）猪排6片，这里用的是Scotch Fillet（别的部位的猪肉也可以），实际上就是猪后背上的肌肉，里面还有丰富的脂肪纹理，口感和风味都不错。炸猪排最好买整块的猪肉，而不是切好的肉排，因为切好的肉排厚度普遍在2个厘米作用，必须切薄之后才能制作炸猪排，用整块的猪肉就可以直接切到合适的厚度。根据这些年来尝试的结果，似乎半个厘米到一个厘米之间的厚度比较理想一些。

2）面包糠，很多超市都可以直接买到现成的面包糠。不过最简单的办法还是自己做，直接把面包放进食品粉碎机里面打碎就可以了，这里用的面包糠就是我们自己做的。6片猪排大概需要200克左右的面包糠。

3）欧芹（Parsley）一束，买不到用香菜代替也可以。

4）大蒜 2粒

5）白胡椒粉 适量

6）盐 适量

7）鸡蛋 2只

8）面粉 适量

制作方法：

1）猪排的处理。在砧板上铺上一层保鲜膜，然后把三块猪排铺在上面，铺的时侯注意保持一定的间距，然后再覆盖一层保鲜膜。然后用肉锤敲打猪排使它变薄，敲的时侯注意力度，边敲边观察，不要使用蛮力，以免破坏猪排的品相。

经过敲打之后，猪排变大变薄，下图就是敲打前后的对比。猪排经过敲打之后不仅口感变嫩，而且更容易入味。

2）在敲好的猪排两侧涂抹一些盐和白胡椒粉。

3）把欧芹洗净后甩干后切成碎末。

4）把大蒜用压蒜器压碎后加一些盐和胡椒粉，搅拌均匀静止一段时间（让大蒜的汁液在盐分的作用渗出）后跟切碎的欧芹混合均匀。然后再和面包糠混合均匀，下图就是混合好的面包糠：

5）把2只鸡蛋打散。

6）准备三个盘子，把它们一字排开，在第一个盘子里面放上面粉，第二个盘子里面放上打散的鸡蛋，第三个盘子里面放上混合好的面包糠。

7）先把敲好的猪排两面裹上面粉。

然后再均匀地裹上蛋液，最后再把猪排两面均匀地粘上一层面包糠，就是这样子啦：

8）传统的上海猪排需要用油锅炸，一来费油，二来也不太健康，所以我们从第一天开始就是用平底锅来煎的。把平底锅预热2分钟，放入适量植物油，直到能够均匀覆盖锅底为止，把猪排放进锅内，利用中火将猪排煎至两面金黄就可以出锅享用了。

猪排趁热吃，边煎边吃最美味啦。