【厨缘美食】教你制作家常美味卤味菜教你制作家常美味卤味菜
卤味菜是热卤后凉食之菜肴。虽然家中不常做，但我们却常吃。不论是节假日，还是亲朋临门，你可献上你高超的手艺，餐桌上有卤鸭翅，鸭脚，卤凤爪等，都不失为一盘好下酒菜菜。
一；家常卤味菜的方法 卤---选用动物性原料，刀工或不用刀工，飞水或白煮到一定程度后，放在用汤，盐，花椒，八角，味精，酱油，丁香，陈皮等多种香料配制的卤水中浸泡或煮制，使其卤水之味渗入到原料内部的一种烹饪方法。常见的家常卤法可分为现卤和陈卤两种方法。 现卤---用盐，花椒，八角，味精等多种调料现兑成卤水，将原料放入卤水中卤制。因卤水中盐多汁清，故又称之为盐水煮、盐卤或清卤。陈卤汤水中调料较多，可以在“现卤”的基础上进一步完善，再加入酱油、桂皮、红曲米、料酒、葱、冰糖及糖色等。 二；家常卤味菜的常用原料 卤菜常用原料并不多，主要选择动物的脏腑，脚，翅等，品较为理想，尤以肝、肠、肚，脚，翅卤品更受人欢迎。还可选用鸡，鸭禽畜类等原料，植物性原料中的豆制品也可卤制菜肴。 三；家常卤味菜 1；盐水卤猪肝----新鲜猪肝1000克，表面划平行数刀口，使其入味，另取葱切段，姜切片。锅中加清水，放入猪肝，烧开后飞水除血污捞出，另用清水洗去表面残血污物。干净锅内加入鲜汤（新鲜的动物性原料加水吊制而成的汤水）2500 克，再放入葱、姜、花椒、精盐、味精，鸡精、料酒和猪肝，盖锅烧开，见有浮沫撇出，盖锅以小火保持微沸状，据肝块大小和卤制程度自行掌握用火时间。视肝已成熟（用筷子扎肝块，若没有红血水冒出即为成熟）。停火不用出锅，用原汤浸泡，待卤水冷却后捞出猪肝，揩干卤水，刷上香油，切片，上碟，淋上卤水，即可食用。 家常卤水鸡 用料的比例是；白开水50%，酱油10%，精盐12.5%，白糖10%，料酒5%，葱2.5%，姜2%，八角，花椒，桂皮，丁香，红曲米等共8%。各种用料或调料并非一成不变，可以根据家里调料和个人口味要求略作调整。陈卤的熬汁方法：将葱、姜拍破，与八角、桂皮、丁香、花椒等调料装一小布袋。将各种调料一同放入水锅中煮沸，待汤汁为紫红色时即可使用。一般说来，卤汤第一次卤制动物性原料为好，并且卤汤还可连续使用，越使用越好。若长时间连续使用，哪种原（调）料缺少则及时补加，以利保证卤水的质量。 取光土鸡1只1000克，陈卤水汤2500克；将鸡头弯回夹在一端膀下，鸡爪弯回置于腹内，放入开水锅中飞一下水，以利除去气味，再另用开水锅煮至半熟后捞出；另起锅，放入卤汤，烧开后投入鸡，盖锅烧火煮卤半小时左右，见其成熟后捞出，冷却后撕破或整只装碟上桌食用。 卤鸡质量的好坏，除了原料本身质量以外，取决于卤水味道如何。按惯例，卤水味越醇，卤菜品滋味越香；卤水味越浓，菜品滋味越厚。就相桂林米粉的卤水和卤菜一样，当卤完菜肴后，保管好卤水，以便下次继续使用。此方法还可做“卤鸭”、“卤鹅”鸟类等。 五香干豆腐卷 干豆腐若干，每次用一张卷成一个卷，并用细绳扎紧，依次做完。将事先制好（或用过的）陈卤水倒入锅中，随后将豆腐卷并排摆于汤锅内，盖锅烧火，汤沸后稍焐，待汤锅凉后取出豆腐卷，切片状，码入盘中即可上桌食用。 四；卤味菜的特点 质地软韧柔嫩，口味醇香浓郁。 五；卤味菜的要领 一；卤原料前，须将其进行必要的处理，或刀工，或飞水，或煮半熟等，为卤水浸入原料内部提供良好条件。注重制好卤汁，因为卤水不仅是传热的介质，而且还是将菜肴入味的关键。 二；卤水尤其是陈卤水使用后须保存好，不论春夏秋冬，都要注意卫生，防止发酸变味。如果见卤水中残渣物过多，那可用细纱布过滤一下，以保持卤水的纯洁性。若卤水中浮油过多，则应撇出另用。 三；卤水中的调料要常更换，以保证汤汁味道的醇正。只有汤味醇正，才能卤出好菜肴。       家庭烹调小窍门
1；把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，再拿出来烹食，豆腐便不会破碎。
2；煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。 3；做鱼或肉丸之类，须待水沸后再下水煮，且要盖盖，使其鲜嫩。 4；清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后肉可自动脱骨。 5；腌制小菜过咸或过辣时，将小菜切好浸在酒水里(酒水各半)，可冲淡辣味或咸味，使味道鲜美。 6；切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。 7；煮土豆时，先在水里央加几滴醋，土豆的颜色就不会变黑。 8；炼猪油时放少许水，可多出同，而且可啬加香味。 9；煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的旧特别鲜嫩。 10；不爱吃辣的人，可在辣椒中放点醋，辣味大减。 11；菜烧得太咸了，可放些糖，以减轻咸味。 12；煮肉时放几片山楂，肉易煮烂。用几块生木瓜煮老母鸭，很容易煮烂。 13；用鲜的肉做汤，应等到汤煮沸后才下肉类，但是用腌过的肉类做汤，则应冷水下锅。 14；炒鸡丁或是仁时，拌蛋清不须打出泡，只须搅一搅，但在油食物才会膨大发脆。 15；烹调菜肴时，酱油最好在菜出锅前放，这样既能调味，又能保持酱油的营养成份。 家庭烹调小窍门 1；和饺子面的窍门；面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。
2；烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。 3；米饭若烧糊了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。 4；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。 5；煮饺子时要添足水，待水开后加入20%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。 6；许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分的维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后，会有70%的维生素C溶解在菜汤里。 7、豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象，则不宜食用；易腹泻、腹胀脾虚者，也不宜多食豆腐。 8、如何使用砂锅：从火上端下砂锅时，一定要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。 9、烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就会变得香喷喷的。烧豆芽之类的素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。 10、炒鲜虾的窍门:炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。 11、用微波炉做菜时，首先要用调料将原料浸透。这是因为微波炉烹饪过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等增香的作用也难以发挥。 家常卤味菜香料的作用及特征----
1；花椒：又名风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。[font=?]
药用价值；花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、止痛的作用。[font=?] 2；胡椒；又名古月，黑川，百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒，消炎，解毒。[font=?] 3、丁香，丁香又名公丁香、子丁香，其气味强烈芳香，浓郁，味辛辣，可调味，制香精，并克入药，主治；脾胃虚寒，并有药用价值，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。[font=?] 在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。[font=?] 4；小茴香：又名茴香，小茴，角茴香，刺荔等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。[font=?] 药用价值：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。[font=?] 5、砂仁；砂仁又名[font=?] 宿砂密、[font=?] 阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．[font=?] 药用价值：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌制蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。[font=?] 6；百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼类加工烹饪及汤的调味增香。[font=?] 7、孜然：又名青蒿，藏苗香、[font=?] 息苗香。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。[font=?] 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。[font=?] 8、沙姜：又名山奈。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调料的原料之一。[font=?] 药用价值：沙姜味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。[font=?] 9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。药用价值：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。[font=?] 10、香草：主要用[font=?] 增香、加味、增加色彩。味辛，性温，[font=?] 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。[font=?] 11、肉豆蔻[font=?] ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻[font=?] 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。[font=?] 12、豆[font=?] 蔻[font=?] ：又名波蔻[font=?] 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻作为调味料可用于肉类加工，腌制蔬菜及糖果中。[font=?] 13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。[font=?] 药用价值：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒[font=?] 偏[font=?] ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。[font=?] 14、草果：草果又叫草果仁、味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。[font=?] 药用价值：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。[font=?] 15、白芷：白芷又称香白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。药用价值：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。[font=?]16、八角：称大料，南方叫菱角，作为中药称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。[font=?] 药用价值：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。[font=?] 17、薄荷：又名苏薄荷，鱼香草，狗肉香，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。[font=?] 药用价值：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风[font=?] 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。[font=?] 18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。[font=?] 19、甘草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。[font=?] 20、陈皮：别名柑果皮。作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。[font=?] 21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙痛，有祛寒的功效。 冰梅卤鸭翅------原料：鸭翅500克，酸梅8粒，酸笋75克，蒜米5粒，冰糖130克，生姜50克，八角1粒，干椒5克。 制作：1、鸭翅洗干净，酸梅去核，酸笋切丝焙干，蒜米去皮切蓉，生姜洗净切丝，冰糖炒成550克糖色备用；2、烧一锅开水，将鸭翅汆3分钟，捞起沥去水分；3、净锅中火依次放糖色、姜丝、蒜蓉、酸笋、酸梅、八角、干椒、食盐、生抽、鸡精、味精，熬煮5分钟后倒入鸭翅，加盖中小火卤15分钟；4、开盖后，调入适量麻油、红油，兜两下，起锅装盆，再把鸭翅装盘，浇上原汁即可。 壮乡冰梅排骨----原料：猪排骨650克，酸梅8粒，酸笋100克，蒜米5粒，冰糖150克，生姜75克，干椒5克。 |
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