厨缘烹饪秘笈决巧:d 做红烧肉的秘绝-1；选猪肉最后选三层五花带皮的，没有气泡，有猪奶的那块也不行，不必要太瘦!；2；用炒菜锅烫毛不用太过火，洗用费力，费时，但烫一下烧出来的肉香点.； 3；上蒸笼蒸上几分钟或放进冰箱急冻至七分硬.这样切配出来的肉就大小均匀； 4；煸炒一定得透，炒的味道好； 5；下香料炒香放肉.加酒炒香，调盐味. 6；糖色用一半冰糖和一半白糖一起熬，那样的糖色烧出来的红烧肉，放至第2天不会变黑.一般用白糖熬的糖色第2天肯定变黑； 7；香料不用过多.多了抢走红烧肉味.； 8；最后汤汁一定要全部收到红烧肉里去.，这样颜色才漂亮,味辣.肉香.稣微甜.； 酸菜鱼-水煮鱼等火锅汤稠浓的解决办法 １；鱼火锅底料炒制时水分未炒干，炒制的时间不够； ２；使用的豆瓣酱或泡椒剁得过细，或使用糍粑辣椒过多； ３；鱼入锅不宜大火久煮，因为鱼类富含大量的涎体，鱼片应以中小火入锅略煮断生即可； ４；鱼不宜上浆（粉）腌制，因为鱼上浆后入锅会脱掉部分淀粉在锅底； ５；含淀粉较多的菜不宜下锅太早，应接近上桌时烫食； ６；烫制菜品中含碱的菜不能入锅太早或过多； 7；鱼火锅的汤料稠与加入消泡剂并无多大关系，因为消泡剂只是去除锅面的泡沫而已； |
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