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真是蚕豆上市节令，虹桥遵义路仙霞路那里的致真酒家大师傅毕先生推荐一款：蚕豆煲饭。听着饭的名称，就觉得香喷喷的。 当下本地蚕豆开始上市。市场上蚕豆主要有3种，一是日本种的蚕豆，皮质淡青色， 特点是一烧就酥；客豆一个豆荚三到四颗，也有两颗的，皮质青亮，但肉质太硬；本地豆最好，皮与肉都绿得有光泽，豆荚都两颗的，也有三颗，一烧就酥，连皮都糯，比日本种蚕豆香。 推荐的做法，其实是饭店的做法，用沙锅煲出来的，做法比较讲究，家里可以用电饭煲做，很简单。大米最好用泰国香米，做出来饭比较香。蚕豆选得不要太嫩，做出来就酥糯。大米与蚕豆为十比六，蚕豆甚至可以再多点。加白果，一是点缀，二是增加饭的糯性。 蚕豆与辅料用葱白煸炒，一是起香头，二是去掉辅料的生腥气。 家里做蚕豆煲饭，有两种方法：一是大米淘好后，预制好的辅料和大米一起加水闷煮。这种做法，饭的味道好，但色面稍差，蚕豆发黄； 二是先单独将大米做饭，待锅中煮米的水干至八成时，将预制的辅料加入，与饭充分拌匀，再盖锅闷煮。这样做出来的饭，色面好看。 用电饭煲闷煮，跳灯后，再闷30分钟吃最好。 蚕豆富含蛋白质、植物 脂肪、氨基酸等物质，有降血压、清热解毒之功效。另外提醒一下，在还没有开始预制之前，蚕豆不要落水，蚕豆与水接触，肉质容易老；蚕豆的“嘴”，最好剥掉，那东西有点涩。 厨艺锦囊 米苋也是时令蔬菜。很多人炒红米苋，炒不好，很嫩的米苋吃口却老。 红米苋虽然是蔬菜，但与绿米苋以及通常的绿叶蔬菜不一样，红米苋要酥、软、糯、香才好吃。 煸炒红米苋，起油锅，滑油，蒜泥或葱白煸香，再将米苋放入，煸炒至米苋的叶子萎软，加调味，加水，转成中小火，稍微煨一煨，使菜酥软。 煸炒红米苋，其实是道半汤水的菜式，最好是加荤汤煨一煨，也可在煸炒蒜泥或葱白时，放一点五花肉丝一起煸。 米苋有止咳、去痰、抗菌之功效，这个季节，容易感冒咳嗽，加葱白煸炒米苋，多吃，有预防作用。 推荐餐式：蚕豆煲饭 主料：大米、蚕豆辅料：咸肉、香肠、香菇、竹笋、白果 1、适量咸肉切薄片，广式香肠、香菇、竹笋切丁；2、起油锅，滑油，蚕豆和辅料一起加葱白略煸炒，加咸鲜调味；3、烧开水，加入大米，煮到水八成干，加入煸炒的东西，与大米拌匀；4、盖上锅盖，大火略煮，即转小火闷20分钟至30分钟即可。 |
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