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大豆酸奶的研制 工艺流程： 大豆去杂→前处理（热烫、浸泡、磨浆）→均质→加配料→杀菌→冷却接种→分装→前发酵→后发酵（4℃，10h)→检验→成品 前处理脱豆腥味： 为了去除豆腥味，需加热至80℃以上才能有效地抑制脂肪氧化酶的活性。但实验表明：过高的温度及过长的时间处理大豆易引起大豆酸奶乳清析出。表1例了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。 表1 不同前处理方法对成品风味与质构的影响 例次 热烫与浸泡 磨浆 成品的风味与质构 1大豆酸奶的研制 工艺流程： 大豆去杂→前处理（热烫、浸泡、磨浆）→均质→加配料→杀菌→冷却接种→分装→前发酵→后发酵（4℃，10h)→检验→成品 前处理脱豆腥味： 为了去除豆腥味，需加热至80℃以上才能有效地抑制脂肪氧化酶的活性。但实验表明：过高的温度及过长的时间处理大豆易引起大豆酸奶乳清析出。表1例了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。 表1 不同前处理方法对成品风味与质构的影响 例次 热烫与浸泡 磨浆 成品的风味与质构 1大豆酸奶的研制 工艺流程： 大豆去杂→前处理（热烫、浸泡、磨浆）→均质→加配料→杀菌→冷却接种→分装→前发酵→后发酵（4℃，10h)→检验→成品 前处理脱豆腥味： 为了去除豆腥味，需加热至80℃以上才能有效地抑制脂肪氧化酶的活性。但实验表明：过高的温度及过长的时间处理大豆易引起大豆酸奶乳清析出。表1例了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。 表1 不同前处理方法对成品风味与质构的影响 例次 热烫与浸泡 磨浆 成品的风味与质构 1 2 3 4 5 6 冷水浸泡 冷水浸泡 先冷水浸泡，后90℃热水烫4min 先冷水浸泡，后100℃开水烫4min 先90℃热水4min,后冷水浸泡 先100℃开水烫4min,后冷水浸泡 冷水磨浆 沸水磨浆 沸水磨浆 沸水磨浆 沸水磨浆 沸水磨浆 凝固状态良好豆腥味重 凝固状态良好，有豆腥味 少量乳清析出，无豆腥味 乳清析出严重，无豆腥味 凝固状态良好，无豆腥味 少量乳清析出，无豆腥味 从以上1、1、2例次看，成品均有豆腥味，说明仅沸水磨浆，不足以使脂肪氧化酶完全失活，磨浆前需一定的热烫处理。3、4例次中，冷水浸泡后，90℃、100℃热烫大豆4min,沸水磨浆，均使豆腥味消失，但有乳清析出。这是由于高温引起了大豆蛋白质的热变性，降低了蛋白质的抽出率，从而影响成品的凝固状态。从3与5、4与6例次的比较可知，同一温度热烫处理大豆的情况下，浸泡前热烫大事产所得成品凝固状态优于浸泡后热浸大豆的成品。说明大豆蛋白质热变性与大豆中水分含量相关，当大豆含水量低时，高温处理，蛋白质变性不明显；大豆浸泡后，含有较高的水分，此时高温处理，易引起蛋白质变性。 合适的豆奶浓度 大豆酸奶凝乳状态的成因是蛋白质的凝固，而蛋白质的含量取决于豆奶浓度，故豆奶的浓度一定程度上决定了大豆酸奶的质构。 合适的豆奶浓度可以使大豆酸奶在饮用时口感细腻滑爽。浓度太高，吸食时费力且口感较涩；若太稀则吸食时缺乏质感，风味较淡。 添加糖的影响 大豆中可供发酵的糖含量较少，故需另行添加此类糖份。首先在豆奶中加入7%的蔗糖，可使成品有合适的酸甜比，其次再观察分别添加蔗糖、葡萄糖、乳糖的产酸效果。结果是蔗糖对产酸量无影响；葡萄糖与乳糖明显地提高了产酸量，但添加葡萄糖添加乳糖其产品的风味及外观更佳。 糖的适宜添加是是7%蔗糖，0.5%葡萄糖。 添加牛奶的影响 大豆酸奶虽有类似酸奶的凝乳状态，但与酸奶相比，其口味较淡，香味不足，因此设想添加少量牛奶促进风味；此外，乳酸菌生产需要辅助因子，有特殊的营养要求，牛奶无疑是很好的生长促进剂。 实验表明，添加1/5牛奶对大豆酸奶的风味有良好效果。 综上所述，合理的酸奶配方为：大豆100克，鲜牛奶300毫升。 |
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