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根植于南昌食文化的“饆饠”美食 说起南昌市的食文化传承，南昌人引以为自豪的是赣菜。而赣菜的实质，主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。这与其它八大菜系的构成，有着本质上的区别。同样是中原食文化辐射，江西由于受地理位置的影响，三面环山，北面临水，地势由外及里，从南向北渐次向中国最大的淡水湖——鄱阳湖倾斜，形成一个向北开口的巨大盆地，交通不便，造成文化传播的滞后。当然，自唐代唐玄宗设西江道，这一情况得到大大的改观。但是，拥有深厚文化底蕴的江西，对外来文化的接纳速度，是十分缓慢的。就拿我国明代开始传播的辣椒来说，江西明显落后四川、湖南、贵州等地，从现在赣菜的制作来看，食文化中的辣内涵，显然不及这些地区的“繁华”。 谈起发扬赣菜，有些业内资深人士对我表示对赣菜的失望，主要理由是赣菜没有川菜辣的有味，香的出奇；缺少苏锡帮的甜美；逊色于鲁菜的厚实。我接触到的一线厨师，他们对赣菜的发展跃跃欲试，但在这块“打造南昌核心增长极”的热土上，真正缺乏的是对赣菜的研究、挖掘、弘扬的氛围。“饆饠”就是被南昌人遗忘的最传统的美食。 只要走在大街上，进入各大超市，在面食点心区域，你都能看到“饆饠”美食的踪迹，它无声地告诉你，这一隋唐时期的外来食文化深深地植根在南昌，它虽然没有炒粉、瓦罐汤叫得响，但“饆饠”美食不可否认地始终伴随在我们江西人的生活饮食中。     唐代“天花饆饠（九煉香）”是“烧尾宴”第二十四道“奇异”食点，其中透出诸多文化信息。“饆饠”一词来自波斯（波斯读?? ??同音），波斯是伊朗在欧洲的旧称译音。波斯是众多古代文明中发展程度较高的民族，这一文明在三世纪正式以波斯帝国的名号出现在历史舞台上。波斯文化通过丝绸之路源源不断地流传至我国。早在南北朝，“饆饠”就传入了中国。唐人增编的南北朝一本名为《玉篇》的字书中载有：“饆饠，餠属。用麫爲之，中有馅。”到了唐代，美食“饆饠”风靡长安。晚唐段成式在《酉阳杂俎》提到，当时长安城中有许多饆饠店，人们会客喜欢在饆饠店一坐。 唐代人食饆饠论斤，说明当时人们也把它主食来吃，有一定市场。《酉阳杂俎续集卷1》载：“明经因访邻房乡曲五六人，……邀入长兴里饆饠店常所过处，……与客食饆饠计二斤。”饆饠在那个时代如此受欢迎，绝非普通的胡饼、包子、煎饼之类的面食，五代·陶谷把其列为“奇异”，自有奇异之处。 关于饆饠的形状，我国第一部古代文言小说《太平广记》卷二三四“御厨”引《卢氏杂说》：“翰林学士每遇赐食，有物若饆饠，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。”所谓“形粗大”既是粗条状。新疆阿斯塔纳出土的唐代食点，就有最古老的饆饠实物出现。见下图  饆饠是统称，实际裹的馅料十分广泛，荤素搭配都有，蟹饆饠算是史籍记载最高档的饆饠了。“九煉香”是“天花饆饠”的馅料，九炼香无从考证，但可以断定是一款需要多时烹饪的肉食。古人有喜“九”之癖，道家有九炼金丹之说，无极九炼有：一炼凡胎，二炼凡骨，三炼脏腑，四炼穴脉，五炼七窍，六炼金身，七炼脱胎，八炼换骨，九炼不死！更有三阴聚天，九九炼魂之说。 应该讲，饆饠美食也是在唐代流传至南昌地区，首先应该是在官方上流阶层流行，因为铺张的官方豪宴每每都需要把文化和政治中心最流行的美食展示出来，才能显示出它的档次和规格。至于在民间传播只是个时间的问题。 笔者曾经还在南昌市汉丽轩烤肉超市（渊明路店）发现“饆饠”美食的踪迹，见下图。  我询问了制作的阿姨（并非专业厨师），她说这就是平时家庭做的，酒店做无非做的漂亮一点，精细一点。还有一款裹着糯米的牛肉丸子，也是古老的传承美食。见图  |
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