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江西瓦罐汤的前世今生

2013-06-21  寒江读舟

江西瓦罐汤的前世今生

/王明军

江西瓦罐汤的前世今生

    江西瓦罐汤有上千年历史的说法是没有根据的。但是,现代瓦罐汤的烹制形式年代并不久远,它是由其它形式的煨汤演变而来。就全国而言,瓦罐汤发源何地,目前无从考证。研究江西瓦罐汤,必须从华夏食文化的煨汤着手,才能追本溯源。

    首先我们分析现代瓦罐的器具成型,瓦罐内部大致分三层铁架,主要以焊接工艺来完成。瓦罐内壁附有保温耐火材料组成,底部有一可调节炭火大小的小通风口,相当的实用。显然这是现代工艺的产物,那么,争论瓦罐发明出自何地,没有实际意义。但是,从“煨汤”两字入手,却可以从大量的史籍中得到启发。

江西瓦罐汤的前世今生

 

    东汉·许慎(约58一约147),所著《说文》解释:“煨,盆中火也。”即古作埋入炭灰炙熟的方法称“煨”;中原食文化鼻祖的鲁菜指在文火中,将密封在瓦坛里食材和汤水慢慢煨熟的烹调方法。相传200年历史的菜肴“佛跳墙”,真正叫“佛跳墙”的菜名只有100年历史。它的远古制作就是典型的用炭火将瓦坛长时间加热煨熟的。当然,闽菜是以中原食文化为背景发展而来,“衣冠南渡,八姓入闽”,使当时还处在蛮荒之地的福建,一跃成为华夏食文化发展的闪亮之星。大量的海产品使用,派生出丰富多彩的闽食文化。闽菜代表作佛跳墙,它是将三十多种原料加工调制后,分层装进酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调和,先以荷叶封口,而后加盖。用质纯无烟的炭火烧沸后再用微火煨五六小时而成。该菜以汤汁清香,各品各异,营养丰富而著称。佛跳墙的前身叫“十远羮”。宋·陶谷所著《清异录·饌羞門》记载: “十远羮:石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊,右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、自然水澄清,与三汁相和,盐酎庄严,多汁为良。十品不足听阙,忌入别物,恐伦类杂,则风韵去矣。”按现代人看过去,十足一大杂烩。但是这个大杂烩是有传承的。宋·陶谷还记载一道食材选用繁多的“回汤武库”:腊日家宴作腊,四方用种种轻细不拘名品治之,如大豆加以汤液滋味,盖时人以为节馔。遂与老室儿女辈举饮食中以杂味为之者,间记于册。季冬既大寒,可以停食物,家家多方鸠集羊、豕、牛、鹿、兔、鸽、鱼、鹅百珍之众,预期十日而办造,至正旦日方成,以品目多者为上,用制汤饼,盛筵而荐之,名「回汤武库」。大概秦、陇盛行。”《说文》解释:“”,转也。武库乃兵器之库房,说明各类食材像兵器一样繁多,但“用制汤饼(汤面)”的目的不变。一碗汤面,其中选用的食材就具有“百珍之众”,可想而知盛宴之下要吃多少个轮回。陶谷最后大胆地推测这一美食过去在我国的陕西和甘肃盛行。

江西瓦罐汤的前世今生

    赣菜与中原食文化同宗同源。历史上曾有中原各地的移民尤其是战乱不断的河南移民进入江西较多。赣菜不同于八大菜系最大的特点是:忠实地继承了中原食文化的许多具体制作方法。例如我国唐代创新的“旋鲊”,这在江西南昌地区是保存最完整的,称得上是我国唐代“旋鲊”的活化石。江西南昌瓦罐汤最大的特点,就是继承了“煨”,其次就是品种繁多,令人眼花缭乱。这与唐代汤类食材名目品种繁多,具有异曲同工之处。走在南昌的大街上,不论你走进哪家酒店,或是市井小巷的夫妻老婆店,小小瓦罐汤的品种让你看花眼;小小瓦罐汤涵盖了江西民间普遍常见的食材;小小瓦罐汤还融进了药膳和养身的保健理念。

江西瓦罐汤的前世今生

    将肉类煮熟的原理最直接的是温度,升高的温度直接分解食物中的蛋白酶,使其纤维分解;而沸水的气泡爆炸又起到“气蚀”的作用,加速分解食物的过程;另外煮沸的汤水的分压力高于食物分压力,使各种味道强行渗透进入食物,而食物内分解的蛋白酶也因强烈的“气蚀”和动荡与汤水交融,这种状态烹饪的汤水我们称其为混汤。《吕氏春秋·本味篇》记载了:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味”。而清汤则为文火煨,一般耗时较长,食物酥烂之中其形不变。同样,瓦坛煨汤的制作特点在于将沸未沸,把温度控制在接近沸点,以木炭恒温制达六小时以上煨制。到了近代,江西民间智慧采用了在一米方圆的巨型大瓦缸内,再将装有食材的小瓦罐一层层地置于内部,成为当今赣菜的代表作。

江西瓦罐汤的前世今生

    民以食为天,食以汤为先。早在春秋时期,《仪礼·乡饮酒礼》:“羹定,主人速宾。”说明我们的祖先在宴饮之前把汤放在非常重要的位置。江西民谚有道“陈年的瓦缸味,百年的吊子汤。”从瓦坛到瓦罐,传承的还是“煨”字,器皿虽变,神韵犹在。分析瓦罐汤在全国的传播和普及,大多用在正餐,只有江西人在早餐上普遍食用。瓦罐汤的制作形式,已经世代植根于江西人的烹饪习惯中。人们一觉醒来,第一件事就是去各种饮食店喝瓦罐汤,常常还能看到拿着器皿打包带回家的,这些都不得不让食文化研究者们倾向性地把瓦罐汤的渊源定格在江西

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