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胡萝卜有益健康，民间有“土人参”之称。但是胡萝卜到底好在哪里？它的维生素C含量很平常，钾镁钙元素含量也不突出，抗氧化能力不一般，纤维含量也排不上前列。它除了提供大量β—胡萝部卜素，在身体中转变成维生素A之外，还有什么特殊的好处呢？如果问到这里，恐怕很多营养师也难说出所以然来吧。 但是，就在最近，这个即出名又低调的胡萝卜又开始火了。这次它重振声名的原因，是因为研究发现，人体血液中的α—胡萝卜素浓度与各种死亡原因的死亡率都有负相关。也就是说，血液中α—胡萝卜素浓度越高，人们提前发生各种疾病而死亡的危险就越小，也就越有希望健康长寿。 其实，多吃蔬菜水果能够减少癌症和心脏病的发生率，延长人们的寿命，这已经被无数研究证据所证实，根本不算是新闻了。但是，为什么吃蔬菜水果就能够长寿呢？其中有多重健康因素，哪些因素效果最强大呢？这个问题一直还没有弄清楚。 以前，人们曾经寄希望于蔬菜水果中含量很高的β—胡萝卜素，还曾经把它提取出来做成胶囊给受试者长期服用，但是并没有收到延长寿命、预防癌症和心脏病的效果。然而，另外一种胡萝卜素带来了新的希望，人们发现，在体外实验当中，它抑制肿瘤细胞的能力是β—胡萝卜素的10倍，对预防DNA的异常变化效果很强。早在十多年前就有研究发现，血液中α—胡萝卜素的浓度越高，受试者患心脏病的危险就越低。 一项在15318名美国人当中所做的大型研究发现，血液中α—胡萝卜素浓度最高（9μg／dl以上）的人，各种原因造成的总死亡风险可下降39%。研究者消除了各种其他因素的影响之后，仍然发现高α—胡萝卜素浓度是降低死亡危险的最有效因素。也就是说，即便是完全一样的生活方式，多摄入α—胡萝卜素就意味着有更大的希望远离疾病和死亡。 说到这里，人们肯定要问，这个可爱的α—胡萝卜素，它到底来自于哪里呢？我查询了美国农业部食物数据库，发现α—胡萝卜素含量最高的食物，仍然是胡萝卜。如果比较β—胡萝卜素的含量，胡萝卜当然是冠军，但其他深绿色叶菜中α—胡萝卜素的含量也相当出色，比如菠菜、苋菜，与胡萝卜的差距并不是太大。但是，若论α—胡萝卜素的含量，胡萝卜的数据绝对让其他食物望尘莫及。以下是α—胡萝卜素的含量（单位：毫克／100克）： 生胡萝卜（3.48）、煮胡萝卜（不加盐，3.77）、脱水胡萝卜（14.25）、胡萝卜汁（灭菌罐装，4.34）、南瓜（0.52）、豆角（0.13）、橘子（0.111）、黄玉米（0.063）、香菜（0.044）、柿子（0.013）、橙子（0.011）、芒果（0.009）、木瓜（0.002）。 看了这些数据你就能明白，胡萝卜是一种非常优秀的蔬菜。需要提示的是，α—胡萝卜素并不怕蒸煮温度，把胡萝卜放在肉汤里煮，只要连汤喝掉，并不会引起α—胡萝卜素的明显损失。相反，熟吃才更有利于各种类胡萝卜素的吸收，只要少量的油脂就能达到充分吸收的效果。 虽然现在很多蔬菜都在涨价，胡萝卜的价格仍然较为低廉。经常把它请上餐桌，既经济，又健康，无论炖、煮、炒、蒸都相当美味，实在是当今生活中难得的美食。唯一需要小心的，就是吃太多有可能把皮肤染黄，所以建议每人每天摄入量不超过200克。其实即便染黄也不同担心，只要停止吃胡萝卜和黄色蔬菜水果，过一两周黄色就能渐渐淡去，而且毫无副作用。 摘自《大家健康》 2011年第11期 方慧／文 |
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