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宁德晚报消息（陈道远）糯米饭和炖红鲟很多人都有吃过，原本普通的两道菜结合起来成了一道名菜。飘香红鲟饭，光听这菜名就吊足人的胃口。记者了解到，市区一些酒家和饭馆都有开设这道菜，一市民给记者介绍，在市区长兴城附近有一家饭店做的红鲟糯米饭就特别好吃。 挑选红鲟是关键 采访中，许多市民表示有机会的话希望能多了解这道菜的制作过程。为此，记者连线采访了霞浦县某酒店的主厨师念师傅，据其介绍，飘香红鲟饭在霞浦很出名，许多客人在喜宴上都要点这道菜，慢慢地形成了一种风俗，并且慕名而来的食客很多。他说，该道菜的配料包括：虾仁干、肉末、香菇干、玉米、胡萝卜、香肠、红鲟和荷叶。红鲟一般选在一斤二两左右，其他的配料按客人的喜好可以选择，而在自家做这道菜的话，糯米量一般按每人三两的份额。“该道菜的味道好坏主要取决于红鲟的挑选上，一般要选用来自淡水和盐水交界处产的红鲟，此处的红鲟肉质最为鲜美，在宁德最有名的就是来自贵歧和漳湾的红鲟，同时，选在秋冬季时吃鲟比较好，此时的鲟不仅肥美，鲟糕多而且味好，” 掌握窍门方能“蒸”出精彩 除了选料上有许多考究外，在烹饪过程也有许多窍门。念师傅告诉记者，要做这道名菜，首先要放入大量的油，先将葱头过炒，待香味出来后，再放入切成丁状的虾仁、肉末、香菇等辅料，炒到金黄状，然后将这些炒过的辅料加进事先蒸好的糯米，和均匀。接下来就是将红鲟切成块状，一般都是以2只脚的距离大小切成块状。“切鲟时要特别注意，不然会被夹到，如果没经验的话，最好的办法是将鲟灌醉。用针管抽点红酒，从鲟的嘴巴处注入，过一会儿，原本张牙舞爪的家伙就老实了。”而且在切块前要对鲟进行处理，将鲟的嘴巴和尾巴清除掉，如果没清除，蒸出来的饭就会带苦味。最后的步骤就是将切好的鲟整齐地摆放在糯米饭上面，再散上切好的葱头，用洗干净的荷叶包裹起来蒸上10分钟左右，便可上桌食用了。该道菜的精妙之处在于加入很多配料和红鲟蒸出来的糯米饭原本很油腻，吃多了让人乏胃，但是加入荷叶后，荷叶能很好的将米饭上的油脂吸附出来，而且也能使整道菜更加香气逼人。 食用时，将裹着的荷叶层层剥开，香味随之慢慢地扩散开来，香气四溢，吊以足人胃口，夹上一块鲟肉放入嘴里，清甜无比，鲟的鲜味在荷叶的衬托下格外鲜美，而且糯米在蒸的过程中，吸入了溢出的红糕味道，更是味道极佳，口感也好，加之整道菜色泽鲜艳。记者了解到，鲟糕虽然味美，但因胆固醇过高，许多血压高的人不宜多吃。因此，现在一些酒店在制作这道菜过程中用整个南瓜取代荷叶以包裹，因为南瓜可以防癌、杜虫、治高血压等作用，而且将南瓜挖空后当容器蒸出来的红鲟糯米饭也别具一番风味。 | 
