|
甜味的高低称为甜度(比甜度)，它是甜味剂重要质量指标。甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。 为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。以下为一般常见甜味剂的甜度表。
蔗糖为 1 乳糖 0.3 木糖 0.4 低聚木糖 0.5 木糖醇 0.6 山梨醇 0.6 赤藓糖醇 0.7 葡萄糖 0.7 麦芽糖醇 1 果葡糖浆 1 甜蜜素 50 甜菊糖 200 甘草甜素 200 阿斯巴甜 200 安赛蜜 200 糖精 500 三氯蔗糖 600
|
|
|
