炖菜制品一般选择大块整料,采用肉质比较粗老的、适合于长时间加温的原料。菜肴制品要求以酥烂为主,原汁原味,汤清味鲜。
炖的烹调方法,有隔水炖、不隔水炖两种。不隔水炖的方法,是将原料先用开水烫去血污和膻腥味,洗净,再放在砂锅内,加调料,加水,水应淹过主料,然后将砂锅直接放在火上烹制。先用大火烧开,再用小火炖至酥烂。大火烧开后要不断撤去浮沫,小火炖烂的时间一般需要2~3小时。
隔水炖的方法,是将原料在沸水中烫去污血、腥味后,放入瓷罐或陶罐内,加调汤汁,用皮纸封口,再将罐放入水锅内,锅内水要低于陶器口,水滚时不溢进罐口为宜,盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧,使锅内水不停地滚,这种方法温度比较稳定,加热时间较长,可使原料组织充分分解,原料的香味不至散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。
炖菜的操作关键必须掌握两点,一是炖菜是清汤,原料下锅后,加入清水烧开时,就立即用微火炖制。如用旺火长时间烧沸,就会使原料肌纤维受损,汤色浑白,达不到炖的要求。二是原料下锅时不要放盐,待菜肴接近酥烂时,再加食盐。
炖猪肉的方法较多,主要注意以下几点: 一是肉块要切得大一些。因为炖肉时,肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少许氨基酸,会随着肉汁流出,被释放出来;如果肉切得过小,断面多,肉浸出过浓,肉块本身香味就减少了。 二是炖肉需要用微火。如果用大火,肉遇到急剧高温,肌纤维变硬,不易煮烂;肉中蛋白质变性后,不溶于水,香味降低,肉中脂肪会化成油,肉也易散开,使肉味不香。 炖牛肉要掌握以下四点: 一是选料。要用牛胸口、腰板、前夹、尾根等部位,这些部位有筋,肥瘦相连;肉选好后,先整块冲洗,切成核桃大小的块,浸泡在水中30分钟,除去油污。 二是吊汤。用温水,不要用冷水。温水可以使肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外溢,保持肉味鲜美。 三是调料。要按比例加入,以2 500 g牛肉为例,可以加入葱节5~6节、姜1大块、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4块、花椒20粒等,用纱布包好,放入牛肉锅中。 四是火候。先用大火烧开,保持开状炖20分钟,去掉异味,打去浮沫,再加盖,用小火炖2小时左右即可。 炖鸡鸭有两种方法: 一是放入压力锅中炖煮到七成熟时,取出放入砂锅中继续炖,多加入调料,再改用小火炖熟即可。 二是先将鸡鸭等洗净,捞起切成红烧肉大小的块,用菜油先在锅中将鸡鸭块炒匀,待水分干时,加入少许醋,再炒,而后加入水或者汤,放入各种调料,用小火炖烂为止。 滋补药膳的炖汤,要注意以下几点: 一是炖汤的原料一般不需经过汆、烫、炒、炸等方法处理,而是直接下锅,以减少营养成分和药力的损失,保持原汁原味。 二是炖汤的原料要求冷水下锅,先用中火加热,然后用小火、微火将汤炖好(烂);中途不加入水(汤),不停火;汤的温度一般保持在95℃左右,才有利于原料内的蛋白质、脂肪等可溶有机物向外渗出。 三是滋补药膳类的炖菜,所用的容器是砂、陶质地的,不会影响汤汁的质量。这类容器传热速度慢,受热均匀,保持温度时间长,容器内的温度稳定,有利于营养成分的渗出。 中药中的人参、甘草、党参、天麻、当归、三七、山药、红枣等,均用此炖法做汤。 此外,有一种特殊的炖法,叫隔水炖。即将原料用开水先烫去腥污之味,然后放入陶瓷或砂质的盅、钵中,加入调料与汤汁,用桑麻纸封口;再将盅或钵,放入锅中(水不要浸至盅或钵颈),加上锅盖,不要漏气;然后用大火烧开,使锅中水一直保持滚开状态,炖3小时后即可。隔水炖的菜肴,原汁原味,味醇汤清。 要做好炖菜,除了掌握其技巧外,还要在实践中不断探索,加以提高;尤其要掌握和区别与之相近的烹调方法,如汆、煮、煨等烹调方法,综合运用,便可以做成高质量的炖菜。
吃来吃去,最最喜欢的却还是最家常、最传统的炖肉法,吃起来最解馋、最满足,最回味!
1.红烧肉炖萝卜

原料:
五花肉、青萝卜、姜、葱、干红辣椒
做法:
1、五花肉凉水下锅,锅内添加葱姜,大火煮开后,烹入料酒,继续滚煮2分钟,去除血沫,捞出冲洗干净,切成麻将块备用;
2、绿萝卜洗净,切成和五花肉一样大小的方块备用;
3、锅子烧热,下入五花肉,用中火煸炒出油;
4、下入姜、蒜和干红辣椒爆香,烹入料酒、生抽和老抽,翻炒上色;
5、添加刚刚没过肉块的热水和几粒冰糖,大火烧开,转小火慢炖40分钟;
6、添加萝卜块,继续慢炖至萝卜熟透;
7、添加适量盐和味精调味,大火收汁,出锅前撒上葱花即可。


2.榛菇炖小鸡

原料:
嫩公鸡一只约1500克 榛菇300克 八角 葱姜蒜 干红辣椒
做法:
1、榛蘑去除杂质和根部,用清水淘洗干净,用温水泡发30分钟,沥干待用;
2、鸡洗净,剁成小块;
3、鸡块在开水中焯3分钟。捞出用热水冲去浮沫,沥干水分备用;
4、冷锅热油,油热后下入鸡块大火爆炒5分钟;
5、把鸡块推到一侧,把葱姜蒜八角和红椒用锅底的热油爆香,然后继续用大火翻炒一分钟;
6、烹入料酒,调入生抽翻炒均匀,加少量的糖,加没过的热水大火烧开,转中火炖20分钟;
7、添加泡发好的榛菇,中小火继炖20分钟,添加适量盐调味;
8、大火收汁,出锅前撒入葱花即可。


3.一锅出

【材料】
1.面卷子:面粉300克 温水约170克
2.其他:扁豆 土豆 剩下的红烧肉或排骨 葱姜
【做法】
先做面卷子
1.面粉中慢慢倒入温水,和成面团,醒20分钟;
2.3.醒好的面团擀开成长方形,越薄越好,表面均匀的洒上盐,抹上油;
4.5.将面片卷起,切成小段;
6.切面朝上,像拧麻花那样拧,边拧边略微抻长;然后每三根头尾捏在一起。这样面卷子就做好了。

一锅出做法:
1.扁豆择去老筋,洗净掰成段儿;
2.土豆洗净去皮切块,泡在清水中去除淀粉,然后沥干水分;
3.锅入油,爆香葱姜;
4.倒入扁豆和土豆翻炒;
5.倒入剩的红烧肉或排骨(包括一些肉汤),炒匀;
6.再倒入适量温水没过材料;
7.8.大火烧开后,将面卷子铺在上面;盖上锅盖,转中小火炖。没算过时间,估摸着差不多可打开锅盖看一看,但不要总掀开看呀,要不然总跑汽就不爱熟了。汤汁几乎收了就差不多了。

【Tips】
1.面和成面团后喜欢滴入几滴油,这样就不容易粘手,之后擀起来也不爱沾;
2.放入一些剩下的肉或排骨很提味儿,也节省了烹调时间。
面卷子劲道够味儿,不就菜都是非常满足的!

4.鸡架炖土豆

主料:鸡架、土豆
配料:葱、姜、蒜、红辣椒

做法:
1、土豆、鸡架洗净改刀备用,葱、姜、蒜、红辣椒改刀(图1、2)
2、油锅里炒香葱、姜、蒜、红辣椒,加入鸡架炒香后加酱油、料酒,翻炒二三分钟后倒入水后焖十五分钟(图3、4、5)
3、十五分钟后加入土豆块,再焖十五分钟,最后撒上香菜末即可(图6)

5.猪肉炖粉条


6.雪里蕻豆芽熬小鱼

【原料】:雪里蕻 黄豆芽适量 小一些的鲫鱼
【调料】:小红辣椒一个 ,八角一个 花椒少许 白糖一勺 醋两勺 酱油一勺 料酒半勺 盐适量 葱段姜片适量 蒜半头
【做法】:
1,将新鲜的鲫鱼去鳞去腮,扒去内脏,洗净备用;
2,雪里蕻洗净,提前用温水泡上两个小时(要不就太咸了),然后再用清水冲上几遍:买回的黄豆芽洗净备用;
3,将白糖,醋,酱油,料酒放到小碗里搅匀,兑成调味汁;
4, 锅里放油烧热,将鲫鱼两边拍上干面粉,放到油锅里炸成金黄色捞出控油;
5,锅内留底油,先放小红辣椒,然后放八角,花椒粒炸出香味,然后放入葱段和姜片以及剥好拍碎的大蒜炸制浅黄色出香味的时候倒入炸好的鲫鱼;
6,鱼倒入锅里以后将兑好的调味汁淋到鱼身上,迅速的盖上锅盖,焖上两三分钟;
7,打开锅盖,往锅里倒入热水,水量要没过鱼身四道五厘米(水别太少了就可以,因为一会还要炖);
8,水开后放入切好的雪里蕻,开小火慢慢炖(尝尝味道,因为腌好的雪里蕻是很咸的,如果味道够咸就不要放盐了,如果味道稍淡点的话就放一点盐);
9,炖到汤汁差不多和鱼一般平的时候放入洗好的黄豆芽,盖上锅继续顿上一会(豆芽别放太早了,炖面了就没有口感了);
10,等到汤汁浓稠的时候就可以关火了。
很香很香的雪里蕻小鱼熬豆芽就好了,这是一个处理小鱼的极好的办法

7.鲶鱼炖茄子

材料:
鲶鱼1条,长茄子2个,干香菇6朵。
姜3片,大蒜瓣4瓣,葱半根,枸杞10G。
盐1茶匙,油2汤匙。
步骤:
*鲶鱼去除内脏、鱼鳃,收拾干净,切成5cm 宽的段,沸水中焯一会,去腥;葱切段,干香菇泡发后去蒂洗净,沥干水分待用。
*长茄子洗净去蒂,切成大小适中的滚刀块,放入适用于微波炉的盘子中,移入微波炉中,高火加热2 分钟,至茄子块变软取出。
*大火烧热炒锅中的油,放入大蒜瓣,姜片煸炒出香味,放入切好的鲶鱼段,煸至鱼块变成金黄色。
*放入茄子块,加入热水(水量以没过鱼段和茄子块为宜),大火烧开后撇去浮沫,加入葱段,转中小火继续炖15分钟。
*放入处理好的香菇和枸杞,调入盐,继续炖10 分钟即可。


8.西红柿炖牛腩

主料:牛腩、番茄
辅料:八角1粒,青椒2个,葱1条(切段),蒜1瓣(拍裂),姜1块(切片),油4又1/2汤匙,水溶粟粉1/2汤匙
调料:生抽2汤匙,盐2茶匙,糖1茶匙,胡椒粉适量
西红柿炖牛腩的制作过程:
1、牛腩洗净切大块,下3/2汤匙油拌匀,加入八角及适量清水(约5碗),中火炆煮约1小时,至汁液余约2/3杯(留用)。
2、番茄去蒂切角块,青椒去籽切大块。
3、烧热3汤匙油,下青椒略炒即取出,再下葱、蒜、姜炒匀,加(1)的牛腩及番茄,兜匀。
4、调匀调味料,拌入(3)的牛腩中,加(1)的牛腩汁,煮滚。
9.鲫鱼炖豆腐

主料:鲫鱼,老豆腐
辅料:葱,姜,盐,植物油,
鲫鱼炖豆腐的制作方法:
1、 鲫鱼去鳞、去鳃,去内脏,洗净,两面花刀。 2、 用厨房纸将鲫鱼的水分擦拭干净 3 、锅中放少量的油,放入鲫鱼煎制,两面都要煎,这样做出来的汤汁很洁白 4 、鲫鱼煎好了取出来 5、豆腐改成3厘米的方块,用开水氽一下,捞起,控干水分。 6、 葱切段,姜切片 7 、葱姜放到砂锅的底部,把鲫鱼放在上面 8 、倒入开水莫过鲫鱼,到砂锅的八分满就可以,小火炖煮 9、 等水开了以后放入豆腐继续炖煮,直到鲫鱼炖熟,汤汁发白即可,最后放入盐和葱花关火 小叮咛: 吃的时候也可以滴少许的白醋,汤汁就更加的洁白了,喝汤吃鱼吃豆腐真美呀 !
10.胡萝卜炖羊肉

主料:羊肉、胡萝卜
辅料:香菇、干红辣椒、料酒、葱、姜、大料、盐、糖
胡萝卜炖羊肉的作法:
1、将羊肉洗净切成小块,用沸水煮一下去除血沫,捞出沥水。
2、胡萝卜洗净切块;香菇洗净切片;葱切段;姜切片。
3、炒锅倒油烧热,放入葱、姜、大料、辣椒炒一下,然后放入羊肉块翻炒至变色盛出备用。
4、砂锅内添适量水,放入羊肉、胡萝卜、香菇,加料酒、适量盐、少许糖。
5、用中火烧沸后转小火炖至羊肉熟烂即可。
11.猪脚海带汤

主料:猪蹄、海带
辅料:葱、姜、八角、盐、味精、香油、料酒
猪脚海带汤的作法:
1、将猪蹄洗净后顺骨切开,剁成段,用沸水煮一下,捞出用温水冲洗干净。
2、海带用水泡发,洗净沥水,然后切成长条;葱切段;姜切片。
3、锅内倒入适量清水,放入猪脚、大料、葱段、姜片,加少许料酒。
4、旺火烧沸后转小火烧制二十分钟左右,放入海带。
5、继续焖烧一刻钟,加盐、味精、香油调味即可出锅。
小叮咛:
干海带也可以先上笼蒸一下,再用清水浸泡洗净。
12.冬瓜炖排骨

辅料:香菜、姜、大料、盐、味精
排骨冬瓜汤的作法:
1、将排骨剁成小块,入沸水焯一下,捞出冲净沥水。
2、冬瓜去皮切成块;姜切片;香菜切碎。
3、汤锅内添适量清水,放入排骨、姜片、大料。
4、旺火烧沸后改小火炖约一个小时。
5、然后放冬瓜,继续炖至冬瓜熟透,捞出姜、大料,加盐、味精调味,撒上香菜即可。
13.猪肉炖粉条

【原料】五花肉、葱、姜、花椒、八角、粉条。
【猪肉炖粉条的做法】
1、五花肉切大块;
2、葱、姜切片,花椒、八角备用;
3、锅中水沸后,放入五花肉,水再开时撇去浮沫,捞出五花肉,用温水冲洗净血污;
4、锅中油热后,放入葱、姜、花椒、八角爆锅,放入五花肉翻炒均匀;

5、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色;
6、加入适量温水没过五花肉,比做红烧肉的水稍多一些即可,大火煮开,小火煮一个小时;
7、粉丝洗净,不必泡软,以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道;
8、将粉条放入锅中,盖上锅盖,大火煮开,小火继续煮十五至二十分钟至粉条软烂即可。

备注:
这个猪肉炖粉条用宽粉最好,没有宽粉用这种粗粉条也行,不能用粉丝。据说用土豆粉条最好,红薯粉条也很好吃!

14.粉条炖排骨
【材料】猪肋排850克 宽粉条110克 大葱1段儿 姜1块 干红辣椒3根
【调料】大料2粒 花椒8粒 桂皮1根 冰糖10粒 料酒1大匙 老抽1小匙 生抽1大匙 盐约2小匙
【做法】
1.排骨请店家剁成小段儿,洗净后入冷水锅中煮去浮沫,然后捞出用温水冲净、沥干;
2.葱切断儿,姜切片,准备好其它香料;
3.锅中倒入少许油,微热后放入冰糖,小火将冰糖烧至颜色微红起小泡,然后立即关火,将排骨倒入,翻炒至排骨均匀沾裹上冰糖色(三声);
4.重新开火,调入其他所有材料和调料(盐先放入一半),炒匀;
5.倒入没过材料的温水,大火煮开后盖上盖子,转小火慢炖;
6.粉条用热水泡软;
7.8.待排骨差不多软烂时放入沥干水分的粉条,再调入剩下的一半盐,继续小火炖至粉条变软,吸足汤汁。

【Tips】
1.炒完糖色后最好先关火,以免糖色变糊;
2.炖排骨的时候随时观察,如果汤汁变少但排骨还未软烂就要及时添水,但一定得是热水;
3.关于放盐的时机。理论上先放盐肉不易烂,也会使肉中的蛋白质凝固,影响鲜味的扩散。但实际说来,后放盐会感觉肉食之无味,因为毕竟炖肉、炖排骨不同于炒菜,后放盐的话肉根本就不入味儿。所以我通常是先放一半,最后出锅前十几分钟再放一次,出锅时尝一尝,如果觉着淡还会再调入一些。

15.酸菜猪肉炖粉条


1)五花肉放凉水中加八角 桂皮香叶和少许盐煮至能插进筷子,捞出晾凉切片
2)粉条煮熟,捞出过以下凉水备用(我用的红薯粉条)
3)酸菜攥干水份备用(我买的都是切好的丝,成棵的话要切丝)
4)锅内爆香葱姜,下酸菜翻炒1分钟
5)加入骨头汤,倒入花肉片和粉条,调入少许盐,鸡精,大火烧开,中小火慢慢炖至汤汁浓稠即可!

16.小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇的制作材料: 主料:光鸡(半只,350克) 辅料:干茶树菇(50克),红薯粉条(100克) 调料:干辣椒(10只),八角(1粒),葱(1根),姜(2片),油(2汤匙),海天海鲜酱油(2汤匙),料酒(1汤匙),盐(1/3汤匙),白糖(1/2汤匙) 步骤:
教您小鸡炖蘑菇怎么做,如何做小鸡炖蘑菇才好吃
1. 光鸡洗净,斩成块状;红薯粉丝剪段,用清水浸泡至软;葱切段,姜切片。 2. 干茶树菇用温水泡发,剪去根部,洗净沥干水待用。 3. 烧热 2汤匙油,炒香葱段、姜片、干辣椒和八角,倒入鸡块和 1汤匙料酒,快炒至鸡肉变色。 4. 倒入茶树菇,与鸡块一同拌炒 1分钟,注入 2碗清水搅匀。 5. 加入 1/3汤匙盐、 2汤匙海天海鲜酱油和 1/2汤匙白糖调味。 6. 加盖开大火煮沸,改小火炖煮 20分钟,期间揭盖翻炒一下,以免粘锅烧糊。 7. 放入红薯粉条拌匀,加盖续煮 5分钟,煮至粉丝变软,汤汁浓稠,即可出锅。 8. 完成
PS:
1.最好选择老一点的土鸡做主料
2.红薯粉条可用开水泡发,且久煮不易烂糊,所以建议用红薯粉条入菜。
3.干茶树菇应用温水泡发,不可用开水或冷水。
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