原料: 豬肋條肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,紹酒10克,精鹽20克,味精1.5克,蔥薑汁15克,幹澱粉50克。 做法一: 一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒,用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻,做成6個大肉圓,將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯裏,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢出。 二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾後,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味精,連沙鍋上桌。 特點:----肉圓肥而不膩,青菜酥爛清口,蟹粉鮮香,肥嫩異常。 竅門:----①豬肉必須肥瘦搭配,不要剁得過細。 ②蒸或燉時,必須吃足火候,讓肉圓中的油脂自然溢出,溶化在鹵汁中,使之肥而不膩。 做法二: 將豬肉切成米粒狀,加蔥,姜,水,精鹽,料酒,幹澱粉攪拌上勁,菜頭剖成十子刀紋,在油鍋中煸至翠綠色,加精鹽,豬肉湯燒沸.取一砂鍋用熟豬油抹鍋底,將菜心排入,倒入肉湯,在火上燒沸,將拌好的肉分成幾份,做成光滑肉圓,放在菜心上,上蓋青菜葉,加鍋蓋,燒沸後移至微火燜兩小時即可。
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