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清炖蟹粉狮子头 清炖蟹粉狮子头为扬州传统名菜。选用三成肥、七成瘦的猪肉，配以螃蟹肉和黄加绍酒细切粗斩，制成肉圆，下垫青菜心焖制而成。因形大而圆，犹如狮子头而得名。其特点是：醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，开人食欲。
主料：净猪肋条肉（肥三成、瘦七成）800 克。 配料：蟹肉 125 克，蟹黄 50 克，青菜心 125 克，虾子 1 克，猪肉汤 350克，大青菜叶 10 片。 调料：绍酒 50 克，精盐 15 克，葱姜汁水 300 克，干淀粉 25 克，熟猪油50 克。 清炖蟹粉狮子头
1.将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、虾子 0.5 克、精盐 7.5 克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用 7 厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 40 克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子 0.5 克、精盐 7.5 克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅 1 只，用熟猪油 10 克，擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成十份。逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶盖上锅盖。烧沸后移微火焖约 2 小时左右，上桌时揭去青菜叶。 清炖蟹粉狮子头
此菜肥瘦肉的比例，冬季为 7：3，夏季一般为 5：5，春秋季一般为 6:4。关键是制肉馅及炖制的火候。 |
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