“锅包肉”是著名的东北菜,深受人们的喜爱。当年道台杜学瀛接待外国来宾,为了迎合他们的口味,作为滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。这个故事鲜为人知。 郑家祖籍辽宁省建昌县,郑兴文从小家道殷实,良好的家庭环境让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣,对菜肴的制作也有了一定的研究,并能对菜肴的色、香、味、形加以点评,被人们誉为“小美食家”。郑兴文6岁随父来到北京,14岁时已对美食和烹调极为偏爱。郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴,经过几年的刻苦学习后,出徒的郑兴文于1881年 清光绪七年,在北京当时称北平的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年,受朋友举荐,郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的道台府做主厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。 作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节,道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴,这一改也就出现了新的菜肴,郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,可能是洋人在点菜的时候发音有问题,到了现在就被叫成“锅包肉”了。辽宁菜中的锅包肉用的是番茄汁,也是另一种风味。 “锅包肉”的烹调方法: 原料: 猪瘦肉 做法: 1.把猪瘦肉改刀成约0.4厘米厚的大片,用精盐、料酒、酱油 2.把胡萝卜、葱、姜分别切成丝,蒜切成末;香菜洗净切成小段。 3.在碗内加入酱油、白糖、米醋、味精、精盐兑成汁。 4.将炒勺置火上,放入植物油烧至六七成热时,放入挂好糊的肉片炸到断生时捞出,待油温在上升到七八成热时,再把肉片下入锅中,炸至金黄色,外焦里嫩时捞出沥油。 5.原炒勺留底油 特点: |
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