年年有“余”好意头 春节家宴“鱼”的做法大全频道热点：
摘要：新年家宴少不了吃“鱼”，鱼一定要最后吃，也一定要整条烧，还一定不能吃完，要剩一点象征着年年有余等好意头寓意，“鱼”的做法，清蒸、红烧、干烧、糖醋等等，你知道多少种呢？
NO1.红运黄花鱼 材料：黄鱼（400克）、紫苏1把，剁椒2汤匙，鹌鹑蛋6个，食盐3克，酱油1汤匙，姜1块，蒜5粒，耗油1汤匙，啤酒100克，葱姜汁1汤匙。 做法： 1、将处理过的黄花鱼腹内洗净，擦干表面水份，用刀轻轻在背面划上一字刀； 2、加入姜汁水，均匀抹在鱼身，再均匀抹适量盐腌制10分钟； 3、紫苏洗净，大蒜生姜切成末； 4、不粘锅放少许油，将黄花鱼煎至两面金黄后轻轻滑出； 5、锅内另行放少许油，放入生姜大蒜和紫苏； 6、再放入剁椒炒香，加入啤酒，调入蚝油和酱油，把鱼滑到锅里，水开后用小火加盖焖烧2分钟后轻轻翻到另一面再焖烧2分钟； 7、待锅内汁水浓稠时，将鱼滑到盘里，浇上汤汁，撒上葱，在周围摆上剖开的熟鹌鹑蛋。 功效：黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。 NO2.大富大贵之开屏鱼 材料：鳊鱼一条，黄瓜一根，青色红色小米辣一个，枸杞适量。姜，葱适量。 调料：料酒，生抽，盐，醋。 做法： 1.先将鳊鱼肚中清洗干净，表面用厨房纸巾轻轻擦拭干。 2.将鳊鱼的头和尾部切断。 3.接着用锋利的刀从鱼一侧开始，按照0.5-1厘米的距离切成片状，注意鱼腹不要切断。 4.背脊的鱼骨很硬，要将鱼竖起来，用手拍刀背，将鱼骨敲断。 5.接着将整条鱼全部切成开屏状的。 6.将鱼身抹上盐，接着倒入料酒，半勺醋腌制10分钟。（河鱼会略腥，用一点醋可以去腥） 7.接着将葱姜全部切成丝状，垫在盘底。 8.将鱼放在盘中。 9.大火将水烧开，鱼放入锅中蒸5分钟即可。（如果切的薄，可以缩短时间，再焖两分钟） 10.蒸好的鱼用广式做法，热油浇在鱼身上，然后淋入蒸鱼豉油或生抽。 11.最后分别用黄瓜，枸杞，小米椒装饰即可。 NO3.蒸蒸日上之茄汁彩蔬鱼卷 材料：加吉鱼或罗非鱼3片，菠菜一小把，胡罗卜一根，番茄一个，红甜椒1/4个，生抽两勺，胡椒粉适量，蛋清一勺。 做法： 1.鲷鱼洗净，用刀横着片成薄薄的鱼片。 2.先将菠菜叶放入沸水汆烫30秒，将叶子切成段。再烫熟胡罗卜。 3.鱼片两面抹点盐和胡椒粉，裹上蛋清腌制10分钟。甜椒切成丁，番茄切碎，胡罗卜切成细小的条状。 4.取适量的胡罗卜和菠菜叶放入鱼片中。 5.慢慢卷曲，做成鱼卷。 6.入蒸锅，大火蒸8分钟。 7.同时将去皮番茄入油锅，加入甜椒，调入生抽炒熟，做成浓稠的酱汁，淋在鱼卷上即可。 NO4.鸿运当头之剁椒鱼 材料：鳙鱼头一个约1000克，水发黄花30克，水发冬菇30克，剁椒200克。 调料：李锦记蒸鱼豉油150ml，姜三片，小葱5-6根，料酒1汤匙，白酒1汤匙。 做法： 1. 黄花菜和冬菇分别洗净，用温水泡发。 2. 鱼头让卖家代为处理，回来再仔细去除内侧黑膜，洗净。用刀在鱼头内侧中心轴处将其剁到底，不剁断，平摊为二。 3. 将鱼头内外两面分别用料酒和50ml的李锦记蒸鱼豉油抹匀，腌制15分钟。 4. 盘底铺上姜片，黄花和冬菇，将鱼头放上。 5. 剁椒里加入白酒拌开，均匀铺在鱼头上。蒸锅烧沸水，鱼盘上屉，大火蒸10分钟。 6. 倒出盘子里的汁水不要，淋上100ml李锦记蒸鱼豉油，撒上切碎的小葱花，烧热一勺子油，均匀浇淋上即可。 NO5.鱼跃龙门之泡菜鱼 材料： 鲜鱼1条（500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼）、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、酱油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、酱油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉汤500克、油。 做法： 1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略。 2、泡青菜攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末。 3、炒锅烧热，放入足够多的油（可以将鱼淹没），烧至8成热，（开始有烟），将鱼放入，炸1分钟左右。 4、轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用。 5、将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒。 6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸；放入泡青菜丝烧沸；放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。 7、将烧入味的鱼捞出，摆盘。 8、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡。将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。 NO6.富贵吉祥之年糕浇汁鱼 材料： 草鱼、年糕、番茄酱、糖、盐、豌豆、玉米粒、胡萝卜、面粉、淀粉、白酒。 做法： 1、把鱼去掉内脏和腥线，鱼身切花刀，用盐和料酒腌制10分钟。 2、把年糕和胡萝卜切成小丁备用。 3、番茄酱兑水搅拌均匀。 4、面粉加入淀粉兑水搅拌成糊，比例是3；1，再加入白酒。 5、锅中放入油，烧至7成热。把鱼均匀的挂上糊。 6、抓住鱼尾用勺子在鱼身上浇油至鱼表面定型。 7、鱼定型后全部放入油锅里炸至微黄。盛出备用。 8、另起锅放入油烧热，爆香葱姜蒜，倒入番茄酱煸炒。 9、加入年糕粒、胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒继续煸炒。 10、炒至汤汁浓缩，加入糖 盐 和少量的白醋关火备用。 11、重新坐上油锅，把鱼进行复炸。 12、炸至金黄盛出，浇上年糕汁即可。 NO7.清蒸鲈鱼 材料：鲈鱼，青蒜，姜，猪油，蒸鱼豉油 做法： 1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上。(盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油） 2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。 3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉。 4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油，上桌前再浇上蒸鱼豉油，清蒸鲈鱼就做好了。 NO8.糖醋脆皮鱼 材料：小麦面粉，草鱼，糖，醋，淀粉。 做法： 1、糖、醋、清水按2：1：2的比例，调成汁。 2、面粉、淀粉加水调成糊。 3、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀，在鱼尾部再切一刀。 4、鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼和腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了。 5、在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米。 6、切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味。 7、淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上。 8、油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢 放入油锅内，鱼下锅炸熟，取出。 9、待油热至八成时，将鱼复炸至，用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。 10、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁和番茄酱，加少许湿淀粉将汁收浓，起锅浇在鱼身上即可。 |
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