【中国名菜】燕京风味-畜肉类

yu筱佳 2013-02-08

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【杏干肉】

　　[主料辅料]

　　瘦肉 250克鸡蛋 50克番茄酱 25克白醋 25克白糖 10克精盐 5克料酒 3克花生油 50克鲜姜片 5克

　　[烹制方法]

　　1.将瘦猪肉切成铜钱大小薄厚均匀的片，加姜片、料酒2克、白醋5克腌入味，稍风干后，用鸡蛋液拌匀，再风干透。

　　2.炒勺上火烧热后放油，待热下入风干的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄酱同炒，待出香味后烹入料酒、盐、白醋、糖和一小碗清水，焖至汁浓即可装盘，晾凉后食用。

　　[工艺关键]

　　此菜也可以不用番前酱而用糖色，以求菜的颜色透人。

　　[风味特点]

　　所谓杏干肉并不是杏干与肉同炒，而将猪肉片炒至入味，无论在味、色、形均与杏干相似，其口味是酸中带甜，人口细品，犹如杏干，香润适口，佐酒最佳，为北京的传统凉菜。

　　【麻酱腰片】

　　[主料辅料]

　　猪腰子 500克黄瓜 100克芝麻酱 l00克香油 50克精盐 5克料酒 5克味精 5克白糖 10克

　　[烹制方法]

　　1.将猪腰子撕去皮，片去腰臊，横着片成两片，并照此片成大薄片，加入料酒和一半精盐调拌均匀，下入开水锅中氽一下，同时把腰片打散，捞出，待水重新开后，再下入锅中，稍烫即出勺，撇干水分。

　　2.将麻酱用香油、味精、白糖和余下的盐泻开，调匀。

　　3.黄瓜切片，同腰片一起码在盘中，然后浇上调好的麻酱汁即成。

　　[工艺关键]

　　烫腰片时要注意，烫到腰片变成深褐色，完全去掉臊味为好，且烫的时间不宜过长。

　　[风味特点]

　　此菜口感鲜嫩，清香爽口，为北京夏令时节的名菜。

　　【晾肉】

　　[主料辅料]

　　瘦猪肉 1000克白糖 200克酱油 200克味精 3克绍酒 5克红粬粉 4克姜 75克花生油 1000克(约耗125克) 芝麻油 25克条面筋 500克

　　[烹制方法]

　　1.先把猪肉切成宽3厘米，厚1.3厘米的长条，然后从肉条下面0.3厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从0.3厘米厚处平片，反复地将肉片成带形，挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净。条面筋洗净，挤尽水分，切成寸段，姜也切成0.1厘米厚的片待用。

　　2.将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出，再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮1小时，把肉捞入冷水盆内洗净。

　　3.把红粕粉放入盆内，用约1.5公斤的开水冲开，晾5分钟即可。

　　4.将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、绍酒、味精，并把晾凉的红粬水倒人炒勺中，烧开后改用微人，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。

　　[工艺关键]

　　1.在烹制方法2中，倒入锅中的开水要浸没肉9厘米。

　　2.晾好的红粬水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水。

　　[风味特点]

　　1.此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味。

　　2.质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的时令住肴。

　　【白羊头肉】

　　[主料辅料]

　　净羊头 10个精盐 250克花椒 10克丁香粉 2克砂仁粉 2克

　　[烹制方法]

　　1.将羊头放入冷水中浸泡2个小时，用板刷反复刷洗头皮，至颜色极白，再掰开羊嘴刷净口腔及鼻、耳内物，换清水反复冲洗，然后用刀从头正中至鼻骨划一长口，以便煮熟后拆骨。

　　2.锅内注入清水(淹没羊头10厘米)，旺火烧开后放入羊头，煮1小时左右达到七成熟时取出，立刻拆取头肉与相连的脸肉，捅出羊眼，砍开颅骨，取出脑髓，再切下双耳(挖去耳膜)及口腔上腔软骨，割取羊香，然后将两块带头的羊脸和整只口条泡入凉开水中约1小时左右，使肉质脆嫩，色白、好切。

　　3.盐用砂锅微火烘干，挣成粉末，再过细箩，花椒去籽，制成粉，再与丁香、砂仁粉掺和成椒盐佐料。

　　4.将泡好的羊头肉沥净水分，羊脸肉皮朝卜，权刀片成薄片，羊舌也片成同样的片。其它眼、耳。软骨均立刀切薄片(羊脑不切)，然后按不同部位分摆盘内，撤上椒盐(现吃现撒)即成。

　　[工艺关键]

　　煮好的羊头，必须趁热拆下颅骨，如放凉就不易拆下来了。

　　[风味特点]

　　白羊头肉是北京的风味熟食品。人们经过酒店，总可看到卖羊头肉的。而这一行当中经营最早的，要算原在廊房二条摆摊的"马玉昆"，迄今约有 200多年的历史，已沿袭了六代人。老北京一提到马玉昆制的羊头肉，无不称赞他清洁卫生，肉片精薄，撒上椒盐吃起来，风味别致。它不仅是下酒的好菜，而且可以卷饼、夹烧饼吃，很受广大市民的欢迎。整个成品，分"羊脸"、"羊眼"、"羊耳朵"、"羊舌"、"羊梯(即上腔软骨)"等部位。不论任何季节，都要经过冰镇，随吃随切。

　　【天福酱肘子】

　　[主料辅料]

　　猪肘子 1000克大茴香 6克桂皮 2.5克花椒 6克姜 4克粗盐 40克黄酒 5克糖色 10克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肘子洗刷干净，同大茴香、盐、姜、桂皮、花椒、糖色、黄酒一起放入锅中，用旺火煮至出油后，捞出用清水洗净。

　　2.将汤内浮油撇去，并把锅底的杂物，用细箩过滤干净。

　　3.将过滤干净的汤倒回锅中，再放入洗净的肘子，用旺火煮开，转用中火继续煮4个小时左右，再转入小火焖1小时，待汤汁浓稠后取出，晾凉后，改刀装盘即可食用。

　　[工艺关键]

　　肘子取出后，将锅里的浓汁刷在肘子上，且要刷均匀。

　　[风味特点]

　　此菜为"天福号"的名菜。"天福号"位于北京的西单，已有200多年历史。相传当年店主人的儿子，在酱肘子的过程中，不小心睡着了，醒来时，时子早已超过了出锅的时间。但经品尝，其味更佳，一直沿续至今，久盛不衰。其特点是红中透紫，肥而不腻，瘦而不柴，汁浓味厚，香嫩软烂。

　　【酱牛肉】

　　[主料辅料]

　　牛腱子 500克精盐 2克酱油 100克白糖 15克甜面酱 50克料酒 10克大葱 50克鲜姜 50克蒜 10瓣香油 25克肉料 35克

　　[烹制方法]

　　1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

　　2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

　　3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

　　[工艺关键]

　　1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

　　2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

　　3.牛肉要焯透而不宜煮透。

　　[风味特点]

　　北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

　　【马莲肉】

　　[主料辅料]

　　猪肉皮 1000克姜片 15克猪肉皮 300克花椒 2克大葱段 20克八角 2克小茴香 2克绍酒 20克桂皮 2克味精 1克酱油 30克干马莲草 30克白矾 1克

　　[烹制方法]

　　1.将干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成宽6.6厘米的肉条，再横着肉纹切成约长3.3厘米、重100克的肉块(肉厚时可切短些)。然后，拣肥、瘦肉各1块，用1条马莲草绑在一起。

　　2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖1小时，肉烂后先捞入盆内，再将肉皮继续煮2小时，连同小纱布袋一起捞出(肉皮可作他用)。撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾10分钟(使肉渣滓等沉淀)后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成"冻"

　　3.吃时，先从"冻"中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚0.66厘米的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在"冻"上即成。

　　[工艺关键]

　　1.锅中之水要浸没过肉块4厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度。

　　2.夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。

　　[风味特点]

　　1."马莲肉"是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代，原是一个酒馆，兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道："京都一处共传呼，休问名传实有元。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。"后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，"马莲肉"就是其中之一。

　　2.此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。

　　【涮丰肉】

　　[主料辅料]

　　羊肉 1000克酱豆腐 1块白菜头 250克腌韭菜花 50克水发细粉丝 250克芝麻酱 100克糖蒜 l00克酱油 50克绍酒 50克辣椒油 50克卤虾油 50克葱花 50克香菜未 50克

　　[烹制方法]

　　1.肉选净肉，放在-5℃的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至 50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码人盘中，白菜头切块。

　　2.将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。

　　3.火锅内放人清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。

　　[工艺关键]

　　1.精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。l只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"磨裆"、"黄瓜条"这五个部位。

　　2.传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉，一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两大左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。

　　3.调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。

　　4.食用时一次夹的肉片不宜过多，一般夹2至3片，过多就会造成生熟不均的现象，影响口味。

　　[风味特点]

　　1."涮羊肉"又称"羊肉火锅"，是北京最著名的风味佳肴，它已有千百年的历史。据传，"涮羊肉"始于我国东北和内蒙古少数民族地区，最初称作"煮羊肉"以厚片小块为主。到了南北朝出现了铜制火锅，使用火锅煮羊肉就逐渐发展了。《魏书·潦本传》说："獠者铸铜为器，大口宽腹，名曰'铜爨'，既薄且轻，易于熟食。"这就是如今的"共和锅"和"小火锅"的前身。《旧都百话》中说："羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。"17世纪，清代宫廷冬季膳革上，就有关于羊肉火锅的记载。在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食"涮羊肉"。据《清稗类钞》载："京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊泵之肉片，惮客自投之，俟熟而食。""人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。"咸丰四年，前门外肉市的正阳楼开业，是汉民馆出售"涮羊肉"的首创者，其切肉者切出的羊肉片，"片薄如纸，无一不完整"，使这一美撰更加受人欢迎。到了民国初年，北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅聘请过来，专营"涮羊肉"，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到涮肉工具的使用，都煞费苦心地进行了研究和改进，因而名声大振，赢得了"涮肉何处好，东来顺最佳"的美誉。

　　2.此菜羊肉又嫩又香，汤烫味美，与各种调味品、主食同食，使这一风味更臻完美。

　　【烤肉】

　　[主料辅料]

　　羊肉或牛肉 500克姜汁 40克大葱 150克味精 5克香菜 50克白糖 25克绍酒 10克芝麻油 30克酱油 75克

　　[烹制方法]

　　1.将肉选好，要先剔除肉筋等，再放在冷库或冰柜内冷冻。然后按"涮羊肉"切片方法进行切片。

　　2.将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦，然后，将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油，可以加鸡蛋一起放在碗中调匀，把切好的肉片放人调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子(长50厘米)翻动。葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜(切成长1.32厘米的段继续翻动，待肉呈粉白色或牛肉紫色时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

　　[工艺关键]

　　1.羊肉的选择与"涮羊肉"的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头150公斤重的公牛，能烤食的肉只有20公斤左右，即"上脑"、"排叉"、"里脊"三个部位。"上脑"肉是一层肥一层瘦。

　　2.由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得大薄，500克肉切50片，要求长16.5厘米，宽3.3厘米左右，再将肉片横截两刀成3段，即可烤食。

　　[风味特点]

　　1."烤肉"是北京久负盛名的特色菜肴，它已有三百多年的历史。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作"帐篷食品"。它也曾作为宫廷的一种美味而脐身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有"凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉"的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美。道光二十五年，诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：'严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。"

　　2.位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北，素有南宛北季之称。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初时是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉炙子，在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间，在宣武门内大街设立了固定的门面，专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于同治未年，店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了l120年，才在什刹海北岸建立了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·傅杰曾题诗赠予烤肉季"小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限昧，炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏，月满淆宵带醉看。车水马龙还大嚼，冯驩长铁莫庸弹。"

　　3."烤肉"选料严格，肉嫩味香，自烤自食，风味独特。

　　【炸佛手卷】

　　[主料辅料]

　　瘦猪肉未 200克干玉米粉 50克鸡蛋 2只面粉 10克料酒 5克葱 10克麻油 5克姜 10克花生油 300克盐 3克味精 2克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肉未加入味精、绍酒、麻油、盐、葱、姜，用少许玉米粉拌匀成馅。

　　2.把鸡蛋搕在碗内，加水淀粉10克、盐1克抓匀，炒锅用油擦一下，烧热后，将蛋糊倒入一半，转动砂锅，使鸡蛋摊成蛋皮，取出。再摊一张。

　　3.把蛋皮从中间切开，成4个半张，把肉馅分成四份。用10克面粉搅成面糊，抹在蛋皮边上，肉馅放入蛋皮卷成长条，然后每隔1厘米宽切一刀。

　　4.炒锅烧热，加花生油，至七成热时，将佛手下锅，色呈金黄色时，捞出即成。

　　[工艺关键]

　　1.制馅过稀不利于卷制。

　　2.摊蛋皮锡底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅。

　　3.炸时用刀托起逐个下锅。

　　[风味特点]

　　1."炸佛手卷"是北京名菜。最早为清宫菜。古传说，有一位仙女把自己的双手抛向人间，化为佛手柑，给一位英俊的青年猎人治好了病。佛手柑，色鲜美，香气浓郁，一直深得人们的喜爱，清官御膳厨师便仿照佛手柑的形象，制作了"佛手卷"这道名菜。不久流传民间，成为北京名菜。现在北京仿膳饭庄和一些北京名菜馆都有此菜。

　　2.此菜形如佛手，咸鲜而香、色泽金黄、外脆里嫩，风味隽永。

　　【荷花里脊】

　　[主料辅料]

　　净猪里脊肉 5O克瘦熟火腿肉 5克水发香菇 50克湿淀粉 2.5克水发玉兰片 50克精盐 0.5克绍酒 5克鸡蛋 4个猪肥膘肉 25克面粉 2.5克油菜叶 1片味精 2.5克花叶生菜心半棵熟猪油 500克

　　[烹制方法]

　　1.将里脊肉、香菇、玉兰片用开水焯一下，均切成0.33厘米见方的丁，合在一起，加入绍酒、味精搅拌成馅，分成24份。油菜叶洗净后，与火腿分别剁成碎末。花叶生菜心劈开洗净消毒，平铺在盘内。

　　2.将鸡蛋搕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀。把舀油的铁勺，俗称"碗口勺"洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；然后倒人一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径10厘米的圆形蛋皮。将铁勺拿起，用筷子迅速夹1份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形，用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起把馅包住；再用筷子将凸起的部位向中间压紧，即成荷包形状，取出摆在盘内。要摊完一个蛋皮做一个荷包，共做24个。将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊，用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方，粘上火腿未和油菜末。

　　3.将炒锅置入旺火上，倒入熟猪油，烧到四成熟，将荷包里脊逐个放入油中炸，用手勺轻轻搅动几下，炸约2至3分钟。待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出，放在盛生菜叶的盘中即成。

　　[工艺关键]

　　1.涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成。

　　2.蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包。

　　3.油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂。

　　[风味特点]

　　1."荷包里脊"系清宫御膳房厨师所创作。据传说，清代王公大臣喜爱随身佩带用绵缎做成的小囊，名日"荷包"，用以盛钱、盛物或作为衣外的装饰物。上面绣有花、虫鸟等图案，色彩鲜艳，形象美观。当时御膳房的一位厨师，模拟荷包的样子，创制了荷包里脊这个菜。

　　2.此菜形如荷包，色泽金黄，口味鲜香，外皮酥脆，肉馅软嫩。

　　【它似蜜】

　　[主料辅料]

　　净羊里脊肉 150克绍酒 2.5克白糖 40克湿淀粉 25克甜面酱 5克糖色 0.5克酱油 10克芝麻油 60克醋 2.5克花生油 500克姜汁 1.5克

　　[烹制方法]

　　1.将羊里脊肉洗净，斜刀切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.16厘米的薄片，放在碗里，加入甜面酱、湿淀粉15克，抓匀上浆。

　　2.把姜汁、糖色、酱油、醋、绍酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里，调成芡汁。

　　3.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七成热，下入浆好的羊里脊片，迅速拨散，勿使粘连在一起。待里脊片变成白色时，连油一起倒在漏勺内沥去油。将炒锅重置旺火上，放入芝麻油50克烧热，倒入滑好的里脊片，烹入调好的荧汁，快速翻炒均匀，使里脊片粘满荧汁，再淋上芝麻油10克即成。

　　[工艺关键]

　　1.浆好的肉临下锅前再抓匀，不然淀粉沉淀上浆不匀。

　　2.碗汁一次找准口味，淀粉和汁水且从勺边浇人。因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成，调味、勾荧同时进行，瞬息间决定菜肴质感、口荧味、色泽。兑汁烹后，如不适度，再加入调味品，难以纠正，延长烹制时间，失去风味特点，如果荧汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不匀，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味。

　　[风味特点]

　　1."它似蜜"是清官御膳菜肴。据传，在慈禧太后执政时期，因她好吃各种口味的菜肴，所以宫延厨师总要设法经常换花样。有一次御膳房厨师用羊里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰："此菜甜而入味，它似蜜。"从此，就称此菜为"它似蜜"。后来流传到民间，成为北京清真馆的传统名菜。

　　2.羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。性味甘、温。含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素B、B、胆固醇、糖类等成分。具有益气补虚，温中暖下的功效。适用于虚劳赢瘦。腰膝酸软，产生虚冷，腹痛，寒疵等症。

　　3.此菜形似杏脯，色呈酱红。质地软嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受赞赏。

　　【百鸟朝凤】

　　[主料辅料]

　　肥嫩母鸡 1只绍酒 50克鸽蛋 10克猪油 100克熟瘦火腿 50克精盐 10克肥蟹黄 100克白糖 10克油菜心 10棵味素 5克水发香菇 5块白胡椒粉 2克鸭胗 5个大葱半根生姜 25克菱粉 15克

　　[烹制方法]

　　1.先将鸡杀死，煺毛，由腹下肛门处开膛，取干净抹布垫在菜墩上，把鸡脯朝下，用刀把鸡背骨拍平，鸡脯上龙骨也用刀拍平，再把鸡翅膀别起来，剁去尖扑，把鸡腿也盘起来，使鸡变成卧趴形，然后放入开水锅内烫透，鸭胗一切两瓣，在刀口处划四道口，也放在开水锅内烫透，连鸡一起捞出，放凉水盆里洗干净。取半张新荷叶，放在开水中烫一下，垫在砂锅底中，再把鸡和鸭股放在砂锅里，加入绍酒、葱段、姜块，然后将鸡汤没过鸡面，先在中火上烧开，再把砂锅迁到小火上慢炖2小时左右。

　　2.把炒勺放在火上，加猪油一两，烧热，将蟹黄下勺，炒出黄油和香味，倒人砂锅中，加盐、胡椒粉，再盖严锅盖，在小火上慢炖1小时左右。

　　3.用十个扁长形酒盅，在酒盅里抹上一层猪油，盅内用香菇、火腿摆成乌的翅膀和尾形，每一盅内打入一只鸽蛋，点上一滴盐水，上展蒸4分钟左右取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放在大平盘中摆成一圈，再将砂锅内鸡取出背朝下，放在大平盘中间，再把鸭胗穿插放在鸽蛋空隙处。把锅内汤汁倒在勺内，加味精、拢粉芡，浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。

　　[工艺关键]

　　1.开膛苦胆不可碰破，鸡、鸡肺要取出。

　　2.鸡选用1000克1年之内的为佳。

　　3.蟹黄用温油煸炒，不然易糊。

　　4.炖时不撇浮油，可将新鲜水果去皮核，切小块，放纱布袋内扎住口，鸡将出锅前10分钟放入，炖时出浮油，能减少水气的蒸发和香味物质的散发。同时，浮油本身能使汤汁味鲜浓厚，香气扑鼻，增加营养，且能起到一定的保温作用。放水果能除异味，增加果香味，营养全面，诱人食欲。

　　[风味特点]

　　1.清朝乾隆皇帝给太后钮氏庆贺六十大寿，时辰一到，先是乾隆皇帝给太后祝寿，接着皇后、宫妃及众亲贵大臣为皇太后敬贺千秋，宫女们抬来了一百只笼子，每个笼子中装一种鸟。皇太后满面春风，高兴地打开了第一只笼子，一群小鸟一下子冲出来，在院中不停飞舞，并卿卿喳喳地叫个不停，众人一见异口同声称颂皇太后好生之德。于是，她命宫女们一齐打开所有的笼子，顿时美妙之声久久回荡。御厨们根据放生热闹场面，精心制作了"百鸟朝凤"。

　　2.形如百鸟朝凤，色泽鲜艳、鸡烂脱骨、滋味香醇。

　　【鸡米鹿筋】

　　[主料辅料]

　　干鹿筋 250克蒜片 10克鸡里脊肉 50克胡椒粉 0.5克净冬笋 50克碱 3克鸡蛋清 2个精盐 2克湿淀粉 15克绍酒 5克净葱 10克味精 3.5克姜末 5克鸡汤 250克熟鸡油 25克熟猪油 750克花生油 1000克

　　[烹制方法]

　　1.用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后，剁成长16.5厘米的段。将炒锅置于微火上，倒人花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水(开水1000克加碱 1.5克)盆里，盖盖儿，泡1小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里永一下，再浸泡在凉水里待用。

　　2.将鸡里脊肉剔去筋，切成0.33厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐0.5克、味精1克搅拌均匀。冬笋切成长4.95厘米、宽1.65厘米的片。葱竖着破开，切成长3.3厘米的段。

　　3.将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油150克，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1分钟。然后倒入漏勺中沥去油。

　　4.将炒锅再置于旺火上，舀人熟猪油25克烧热，下入葱段、姜末、蒜片，偏出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐1.5克、绍酒、味精2.5克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。

　　[工艺关键]

　　1.鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅。

　　2.勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量。

　　[风味特点]

　　1.鹿筋味甘，性平。含有蛋白质30.2％、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品，是肴馔中的珍贵原料。

　　2.清·袁枚的《随园食单》中曰："鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨之；加秋油(酱油)、酒、微芡收汤，不搀它物，便成白色。用盘盛之。"

　　3.此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香，是一道久负盛名的菜肴。

　　【如意卷】

　　[主料辅料]

　　去皮猪五花肉 150克精盐 1.5克鸡蛋皮 1张绍酒 5克面粉 10克味精 1克湿淀粉 15克白肉汤 25克葱末 5克芝麻油 5克姜末 5克熟猪油 500克花椒末 1.5克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肉剁成细泥，加葱未、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉5克、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。

　　2.将鸡蛋皮摊平，把肉馅放在离蛋皮一端约6.6厘米的地方，摊成长 16.5厘米、粗2厘米的馅条。把湿淀粉10克放入碗内，加入面粉调和，将馅包好。卷成云纹形的如意卷。然后，摁成宽3.3厘米、厚0.7厘米的扁圆形卷，再横切成宽1厘米厚片。

　　3.将猪油倒入炒锅内，置于旺火烧到四五成热，下入切好的如意卷片，将两面都炸成金黄色即成。

　　[工艺关键]

　　1.鸡蛋皮即用1个鸡蛋打入碗内调匀，加入湿淀粉2克、盐1克，倒入擦好油的炒锅中摊圆，四周起边，拿下即可。

　　2.肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制。

　　3.炸时油温不能过高，不然卷易散。

　　[风味特点]

　　1."如意"是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照"如意"的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹，故名"如意卷"。

　　2.此菜色金黄、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。

　　【砂锅下水】

　　[主料辅料]

　　猪肚 150克猪肺 200克猪心 150克猪肠 200克猪肝 200克精盐 18克连贴(沙肝) 200克醋 24克白菜头 250克酱油 50克水发粉丝 200克绍酒 25克水发海米 20克味精 2.5克葱段 5克精盐 2克姜丝 5克白肉汤 750克

　　[烹制方法]

　　1.猪肚用清水选一遍后，翻过来刮去油和粘性物质；再洗一遍，放入盆内，加醋8克、粗盐6克，用手反复揉搓，用水洗净，放在开水里煮8至9分钟取出；刮出附在猪肚上的一层白膜，加入醋4克和粗盐3克，再揉擦一遍，用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止。

　　2.猪心用刀从中间剖开，不要剖到底，放在清水里，将内部的积血用手搓掉，再换清水洗一遍即可。

　　3.猪肺用清水灌入肺叶内，反复洗三四遍，将积血冲净，到肺叶呈乳白色时为止。

　　4.猪肠包括肥肠及肠皮，肥肠要把肠头切掉，一般要清洗和打磨四次，即：第一次把肠翻转用清水洗一遍；第二次把肠翻向外面，去掉肠上的油，又洗一遍；第三次再把肠翻过去，放在盆内，加醋8克、精盐6克，把手平放在肠上，在盆内朝着一个方向施转揉动，洗掉附在肠上的粘性物质，再用清水冲洗；第四次把肠放在开水锅里紧一下，待水又烧开时捞出，再加醋4克、精盐3克搓洗一遍，最后用清水洗到洁自为止。猪肝和连贴用清水洗一遍即可。

　　5.将洗好的肚、肺、肠放入锅内，加入清水，水要浸没原料10厘米，在旺火上煮开后，撇去浮沫，改用微火，盖上锅盖继续煮。然后，将心、肝、连贴再下入锅内，在旺火上烧开后，移到微火上煮。

　　6.将煮好的猪"下水"切成长3.3厘米，宽1.7厘米的长方块。

　　7.将切好的白菜头放在炒锅里，再依次放人粉丝、猪"下水"、海米、葱段、姜丝及酱油、绍酒、精盐等。然后，倒满白肉汤，盖好锅盖，在旺火上烧开，再移到微火上煮20分钟，撒上味精即成。

　　[工艺关键]

　　1.肠、肚不要放在铜制的器具内洗，因肠、肚用醋搓洗过已有酸性，遇到铜器会变成黑绿色，不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干。

　　2.从开锅算起，猪肺煮1小时30分钟，猪肠煮2小时，猪肚煮2小时 30分钟，即能煮熟，猪肝和连贴煮30分钟，猪心煮1小时，可按时分别捞出。

　　[风味特点]

　　1.在北京，人们习惯把牲畜的心、肝、肺等内脏统称为"下水"。这些内脏不仅可食用，而且能做出许多风味名菜。"砂锅下水"就是其中之一。其全部选猪内脏，以砂锅为炊具，用白煮肉汤煨，佐以各种配料，滋味鲜美诱人。特别在岁寒时节，既可大饱口福，又能驱寒送暖。

　　2.此菜是"砂锅居"的名肴。"砂锅居"又名"和顺居"，开业于清·乾隆六年，地址原本是清代定王府更房，沿街，面向今日的丰盛胡同。现在地址在缸瓦市街。"砂锅居"开业最初门前有三块匾：中间的一块是"和顺居"，左边的一块是"白肉铺"，右边的一块是"砂锅居"。人们逐渐地把"和顺居"习称为"砂锅居"。它的经营方式：不卖晚市，只卖午市。过午歇业，每天只供一只全猪，卖完，取下招牌不再经营，肉和一切内脏，都煮在一只直径133厘米的大砂锅内。

　　3.用此菜的配料和调料，将猪"下水"换成白肉片，即为"砂锅白肉"；换成白肉片、肥肠、肚块(不放酱油、和加些粗盐)即为"砂锅三白"。

　　4.此菜粗料精做，质地软烂、汤色润红、浓厚鲜香，可佐配料，食时不腻。

　　【炸卷果】

　　[主料辅料]

　　牛瘦肉 500克精盐 2.5克烙炸 150克葱花 15克油皮 2张姜末 5克湿淀粉 150克花生油 750克熟花椒粉 1克

　　[烹制方法]

　　1.将牛肉去净筋膜，剁成碎末，与葱花、姜末放在一起，掺人捏碎的烙炸、湿淀粉100克和精盐、热花椒粉拌匀，再分2次掺入凉水150克，搅拌成肉馅。

　　2.将2张油皮铺平，均匀地淋上用50克湿淀粉与等量的清水搅成的湿淀粉汁，再把肉馅做成2个圆条，各长23厘米，分别用油皮卷成卷，上展用旺火蒸熟，取出即为卷果。将卷果用净布卷起捏实，撤去布，晾凉后切成厚0.66厘米的片。

　　3.将花生油倒人炒锅内，置于旺火上烧七成热，刚一冒烟，放入卷果片，约炸2至3分钟，待馅呈红色即成。

　　[工艺关键]

　　1.卷果蒸前用洁布卷实，熟后易切片。

　　2.使用旺火沸油，高温时，原料表面的干燥和凝固作用很强。当原料放人油锅内，表面会骤然间受到高温，水分汽化，使原料结一层发脆外壳，形成外壳焦脆效果。同时，原料受到糊壳的保护，减少了水分的流失，能最大限量地保存菜肴的汁液，致使菜肴内部软嫩。

　　[风味特点]

　　1."炸卷果"是北京清真菜馆的传统名菜。许多信仰伊斯兰教的回族人民，每逢年节和喜庆之日，多爱以炸卷果和糖卷果来飨客。此菜因在制作中要以油皮卷裹主料，故名。

　　2.烙炸为北京特产，是用绿豆面加水调成糊状，摊在饼铛上烙熟的一种食品，质软味香，可单独用来作菜，也可与其它原料同做，起松软作用；油皮是豆浆经煮，冷却后，上面结的一层薄皮。

　　3.此菜皮呈黄色，馅为红色，外焦里嫩，味道香醇，椒盐佐吃。

　　【芫爆百叶】

　　[主料辅料]

　　牛百叶 250克精盐 3克香菜 75克醋 5克葱未 10克清汤 40克姜末 5克熟鸡油 25克胡椒粉 2克芝麻油 15克

　　[烹制方法]

　　1.将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。

　　2.把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟。香菜择洗干净，切成长3厘米段。

　　3.将熟鸡油倒人炒锅内，用旺火烧热，下人葱未、姜末、稍一冒出香味，迅速放人百叶块爆炒几下，随即加入清汤。精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

　　[工艺关键]

　　1.用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。

　　2.煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。

　　3.此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。

　　[风味特点]

　　1.北京鸿宾楼烹制此菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1955年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。

　　2.香菜即芜菜古来有之。明人屠本蔽在《野菜笺》赞日："相彼芜菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比蔽苔。肉食者喜，蕾食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。"它含有丰富的维生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载，认为它"发汗透疹，消食下气"，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰："芜荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。"另外芜荽还可美容。《本草纲目》载："面上黑子，芜委煎汤，日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。

　　3.此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

　　【三元烧牛头】

　　[主料辅料]

　　牛头 1个猪肘子 1000克老母鸡 5000克熟火腿 250克干贝 25克味精 5克口蘑 25克绍酒 150克油菜心 500克胡椒粉 1克胡萝卜 250克糖色 20克白萝卜 500克干辣椒 5克姜片 100克陈皮 5克熟鸡油 30克葱段 250克青笋 500克熟猪油 100克精盐 10克

　　[烹制方法]

　　1.将牛头锯去牛角，放在火上烧焦皮面，然后用刀轻轻刮去焦面，看一看是否烧到毛根。若未烧到，再继续烧刮，烧尽毛根为止。烧刮后，将牛头放在水池中泡软，取出刮净焦面。

　　2.取一口大锅置于旺火上，放入牛头，倒入清水没过牛头，煮到能去骨时，捞出牛头，放在凉水中拆去骨。再放入水中，用刀轻轻刮一遍，修去边沿不洁和碎烂部分，牛舌刮去表面粗皮。把头皮和舌头均切成5厘米见方的块，用开水加葱50克、姜片15克、绍酒35克氽1遍，共需余3遍，每余1遍，都要用凉水冲洗，氽后用凉水泡上。

　　3.将干贝去筋洗净，放在碗内加入清水，上展用旺火蒸烂。口蘑用开水泡透，洗去泥沙，再用清水漂洗数遍，放在碗内徐徐滗入已澄清的口蘑原汤。胡萝卜、白萝卜、青笋去皮削成大小一致的算盘珠形，与油菜心分别用开水焯透，放入凉水过凉备用。

　　4.将老母鸡开膛，去内脏洗净，与猪肘子一起切成大块，用开水氽透，捞出洗净沫子，放入铝锅内，加入清水，置于火上煮成汤。干辣椒去蒂，去籽，与陈皮均洗净备用。

　　5.另备一口铝锅，在锅底垫放一个竹算子，将牛头肉包括牛舌，皮面朝下整齐地码放在算子上，上面再盖一竹算子，接着下入鸡块、猪肘块、熟火腿、干贝(包一布包内)、口蘑及汤、干辣椒、陈皮。另取一砂锅置入旺火上，倒入熟猪油烧热，下糖色及煮好的汤烧开，再加入精盐，胡椒粉调好味，随即倒入烧牛头肉的铝锅内，用中火将牛头肉烧烂，与此同时，取一砂锅置于旺火上，放入汤100克，分别将胡萝卜、白萝卜、青笋和油菜心爆一下。最后，取出牛头肉，整齐地码入盘中，四周码上油菜心，把"三元"镶在菜心中间，再将汤汁收浓，加入味精，淋上熟鸡油，浇在牛头肉上即成。

　　[工艺关键]

　　1.牛头初加工时，先烧牛头顶部，切不可烧裂表皮。

　　2.拆骨时要保持牛头皮肉完整。

　　3.鸡与肘子要长时间煮，使鲜香之味充分溶于汤中。

　　4.烧牛头时先用大火烧开，再转入中火长时间烧至软烂。

　　[风味特点]

　　1.所谓"三元"，实力"三圆"，是指削成算盘珠形的胡萝卜、白萝卜和青笋而言。

　　2."三元烧牛头"的制作工序复杂，特别讲究刀工和火候，注重配料和调味，是北京饭店的传统名肴。多年来，在各类筵席上和国外进行烹任技术表演中，赢得众口一辞的赞扬。

　　3.此菜色泽红亮、汁浓味厚、糯而不粘、软烂鲜美，入口即化，宜于老年人享用。

　　【烧羊肉】

　　[主料辅料]

　　羊肉 5000克香料 25克口蘑 12.5克黄稀酱 700克药料 20克黑稀酱 50克冰糖 12.5克葱姜 25克精盐 100克芝麻油 1000克

　　[烹制方法]

　　1.制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

　　2.紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，切成33厘米见方的块。锅中放入酱汤2500克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，逐块放入羊肉。煮15分钟，将肉翻过来再煮5分钟，待肉块发硬时即可捞出。

　　3.煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。

　　4.煨肉：用微火烧煨3小时后，倒入口蘑汤(口蘑用25O克凉水泡24小时即可)，烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

　　5.炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

　　[工艺关键]

　　1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

　　2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

　　3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

　　[风味特点]

　　1.香料也称粗料，一般由下列4种原料组成，即八角100克、花椒50克、小茴香12.5克、甘草12.5克，共175克。用以提味去腥。药料亦称细料，一般由下列9种原料组成，即桂皮25克、果肉12.5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陈皮15克、白芷10克、三奈6.5克、豆寇仁6克，共135克。黑稀酱即甜面酱。

　　2."烧羊肉"是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清·乾隆四十五年，原名东长顺。因店主白魁制作"烧羊肉"很有名气，久而久之，人们把东长顺直呼为"白魁"了。

　　3."烧羊肉"的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、"蝎子"不需要炸，如同时上席即为"烧全羊"。

　　4.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。

　　5.此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

　　【金银鹿肉】

　　[主料辅料]

　　鹿肉 500克玉米粉 10克面粉 5克葱段 10克姜块 10克熟鸡油 5克精盐 2克花生油 500克绍酒 5克鸡蛋 1个

　　[烹制方法]

　　1.将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水(水量没过原料20厘米)，用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出，切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入绍酒、精盐15克、葱段、姜块和熟鸡油，上展蒸烂。下展滗去汤，将下展的肉分为相等2份。

　　2.将鸡蛋抬破，蛋黄和蛋清分别放在2个碗中。往蛋黄中加入玉米粉和精盐0.25克，搅成蛋黄糊；往蛋清碗中加入面粉和精盐0.25克，搅成蛋清糊。

　　3.将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。

　　[工艺关键]

　　1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可。

　　2.挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色。

　　[风味特点]

　　1."金银鹿肉"以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征"金"、白者象征"银"，故名。

　　2.鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载："鹿肉味甘温，无毒，补中，强五脏，益气"。清代袁枚在《随园食单》中也有记述："鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。"

　　3.此菜黄、白两色，香咸可口，酥而鲜嫩，别有风味。

　　【焦熘肉片】

　　[主料辅料]

　　净羊里脊肉 100克绍酒 1.5克湿淀粉 100克芝麻油 500克姜汁 1.5克白糖 40克酱油 15克盐 1克醋 10克

　　[烹制方法]

　　1.将羊里脊肉切成长5厘米、宽3.3厘米、厚0.23厘米的坡刀片。把湿淀粉80克加水10克调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉20克和水30克放在一起，调成芡汁。

　　2.将芝麻油倒入炒锅内，置于旺火烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入炒锅内，稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片，轻轻拍散，再放入油中。这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。

　　3.将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉挂芡芡汁，淋上芝麻油即成。

　　[工艺关键]

　　1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。

　　2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。

　　3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

　　[风味特点]

　　1.焦熘，也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的荧汁熘制的一种烹调方法。

　　2.焦熘，是北京菜著名的烹调方法之一。北京菜中不仅有"焦熘肉片"，还有："焦熘丸子"、"焦熘鱼片"、"焦熘肥肠"、"焦熘松花"。

　　3.此菜色红油亮，肉挂熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于热食。

　　【砂锅丰头】

　　[主料辅料]

　　净羊头 1个味精 5克水发香菇 5克白糖 2.5克油菜心 4根葱段 10克鸡汤 1225克姜片 10克精盐 1.5克牛奶 150克姜汁 2.5克湿淀粉 25克绍酒 600克熟鸡油 150克

　　[烹制方法]

　　1.择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮到七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑，摘去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳朵。然后，将每只眼切成3块，与羊头肉、羊舌(均撕成块)一起再用开水氽二三次，沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。

　　2.将熟鸡油50克放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片炸成金黄色时，烹上绍酒10克，倒入鸡汤烧开。约2分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油100克，将汤烧至翻滚，使油和汤充分触合变成白汤。然后，倒进大砂锅里。下入羊头肉，煮4至5分钟，加入精盐、绍酒5克、姜汁1克、香菇煮4至5分钟，待羊肉已烂、汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用调稀的湿淀粉勾芡即成。

　　[工艺关键]

　　1.每次永羊头均入绍酒15克、姜汁0.5克以达去其腥膻之气。 2.用大火烧开汤，中火保持翻滚，汤才能变成乳白色。原因是受水沸腾的冲击碰撞，汤中的蛋白质本身具有胶体性质，再加上胶原蛋白质存在，很快聚合成颗粒状悬浮于汤中。当胶质浓厚增强了汤中的稳定性，再就是酶将脂肪分化、经煮沸，脂肪很快就被振荡成许多小油滴，分散在汤中，变成乳白色。

　　[风味特点]

　　1.羊头，本是质味平常原料，北京鸿宾楼饭庄的名师们烹制的"砂锅羊头"却制成众口交赞的名肴，这个菜一上席面，便觉一股浓郁的香气扑鼻，原因在于烹调中用了鸡汤，经长时间煨煮，使汤香与肉香混合于一体，加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制，风味便不同一般。

　　2.1957年，敬爱的周总理和陈毅副总理到店亲品此菜，连声称好。1962年，郭沫若初春来食此肴，写下"鸿宾楼好"藏头诗一首以示纪念：鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红如火，好汉从来不畏难。

　　3.此菜汤色如奶，软烂鲜美，炙然可口，回味无穷，适冬食用，可配蒜泥、香菜同食。

　　【苏造肘子】

　　[主料辅料]

　　猪肘子 1000克鲜姜 100克香油 230克冰糖 20克料酒 20克香菇 20克葱 1棵甘草 5克陈皮 2片萝卜 2片药料 1份香料 1份酱油 25克

　　[烹制方法]

　　1.先将猪肘子洗净，用火燎净毛，用刀去其骨，洗净。

　　2.锅内倒入香油230克，用大火烧热，放入猪肘子炸成上色。

　　3.锅内倒入清水，放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10分钟，下入猪肘、萝卜用中火炖1小时出锅。

　　4.猪时放入砂锅，加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水(没过原料10厘米)，用中火煨1小时，至汤尽时即可。

　　[工艺关键]

　　1.甘草是为了除去猪肘子的异味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多，夏季减少。

　　2.猪肘抹上蜂蜜水再过油，颜色美观。

　　3.砂锅底放一竹蓖子以防糊锅。

　　[风味特点]

　　1.此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上有所谓"苏灶"即现在苏造，全出自张东官所主理的厨房，本来地方菜少滋味而多油腻，张东官入宫后掌握了皇帝的饮食好尚，将地方菜加以改进，因此他做的菜，颇合皇帝口味。"苏造"遂誉满宫廷内外。流传于北京民间的"苏造肉"、"苏造鱼"都是当年张东官传下来的。

　　2.此菜香味醇厚，酥烂入口，汤浓味鲜，佐酒下饭，别有风味。

　　【炒肉末】

　　[主料辅料]

　　猪后腿肉 500克味精 3克黄酱 10克糖色 5克白糖 10克葱末 5克精盐 2克姜末 3克绍酒 3克芝麻油 5克酱油 50克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水。反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止。

　　2.将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍酒、味精拌匀即成。

　　[工艺关键]

　　1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，开水50克，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入100克开水，搅匀后即成糖色。

　　2.如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。

　　[风味特点]

　　此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。肉末烧饼是仿膳名点。

　　【樱桃肉】

　　[主料辅料]

　　带皮猪五花肉 550克白糖 35克葱 15克醋 20克姜 15克油 350克酱油 25克五香粉 5克精盐 1.5克料酒 10克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肉去皮切成1.5厘米见方的丁。姜去皮，切成末，葱切末。

　　2.炒锅上火，放入相当于肉量3倍的水，放肉丁、葱姜各5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30分钟将肉丁捞出。

　　3.炒锅上火，注入油，用大火烧至八九成热离火，随即下入煮过的肉丁，冲炸后捞出。

　　4.锅上火，倒入底油35克，放入其余的葱姜末，加入酱油、料酒、糖、醋、精盐、水10克。勾少许淀粉，待锅内鼓起大泡时下入肉丁，翻炒后即可出锅。

　　[工艺关键]

　　1.肉丁过油时，要趁其把油放出时出锅，早则腻，晚则柴。

　　2.调糖醋汁时，需有少许盐参加，才能口正味美，柔而不烈。

　　3.肉丁过油时，因水分迅速汽化，小心油溢烫伤。

　　[风味特点]

　　1.此菜是扬州著名厨师陈东官所创。清·乾隆帝南巡时，下榻在扬州安澜园陈元龙家，陈家厨师陈东官烹制此菜，乾隆食后极为赞赏。陈元龙将他献给乾隆帝作御厨师；又一说，此菜做法为脑后的肉丁同鲜樱桃在温水中浸泡，放入瓦罐中煨制而成；现在制做此菜，多为挂糊过油炸，加番茄酱烹制而成。

　　2.此菜色泽红艳，外酥里嫩，酸甜适口，形似樱桃，为传统宫廷佳肴。

　　【番茄腰柳】

　　[主料辅料]

　　净猪里脊肉 200克黄瓜 12.5克水发玉兰片 12.5克鸡蛋 1个湿淀粉 7.5克鸡汤 15克绍酒 10克白糖 35克精盐 1.5克醋 75克味精 1克熟火腿 12.5克熟猪油 35克番茄酱 100克花生油 500克面粉 20克

　　[烹制方法]

　　1.将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，刀口之间相距0.5厘米，深度为肉厚度的1/2，背面则切直刀，距离与深度与正面相同。切完后，蘸上一层面粉。

　　2.将黄瓜洗净，同玉兰片，火腿切成0.33厘米见方的小丁。将番前酱放入碗内，加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水10克，调成芡汁。

　　3.把鸡蛋搕在碗里搅匀，放入蘸粉的里脊肉。炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟，约炸3分钟，捞出汤油，然后切成0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中。 4.将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

　　[工艺关键]

　　1.正面刀口与肉纹呈45度角，背面则切刀口与肉纹呈直角。

　　2.烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。

　　[风味特点]

　　1."番茄腰柳"一菜，据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆，在 40年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名，各家饭馆相继仿制。

　　2."腰柳"即猪里脊肉，是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部，扁而细长，呈柳叶形，俗称腰柳。

　　3.此菜肉质软嫩，味道甜酸，汁红芡亮，色泽浓艳。

　　【白肉片】

　　[主料辅料]

　　去骨猪通脊肉(或五肉) 1000克花腌韭菜花 10克酱豆腐汁 15克酱油 50克辣椒油 25克蒜泥 10克

　　[烹制方法]

　　1.将去骨的猪通脊肉横割成三四条，每条宽约13厘米，再切成长约20厘米的块，刮洗干净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水，盖好锅盖，先用旺火烧开，再改用微火煮2小时左右，用筷子扎一下肉，以筷子一戳即入，拨出时肉无嘬力为适度。肉煮好后，先撇净浮油，再捞出晾凉，撕去肉皮，切成长10至13厘米，厚0.15厘米的薄片，整齐地码在盘内。

　　2.把酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起(或凭食者喜好选择其中几样)，放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。

　　[工艺关键]

　　1.宜选用猪五花肉，才是传统风味品格。

　　2.锅中清水要浸没肉块10厘米以上，保持微开状态，中途不能加水。

　　3.肉老皮厚者，则需煮3小时左右。

　　[风味特点]

　　1."白肉片"的制法和吃法，据说是清代皇帝入关后，从宫中传到民间来的。据《梵天庐丛录》载："清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉，其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。"《清稗类钞》中也有记载："满州贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。不论旗汉，不论识与不识，皆可往。自切自食，食愈多，则主人愈乐，若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美，量大者可吃十斤。"

　　2."白肉片"是北京"砂锅居"的风味名菜，又名"白煮肉"、"白肉"。它用传统的白煮法制成，肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴。蘸上酱油、蒜泥等料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特，乡土气息浓厚。砂锅居原名和顺居，建于清·乾隆六年(公元1741年)。传说当时用一口直径133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主。由于生意兴隆，午后便卖完，摘掉幌子，午后歇业。于是，在民间逐渐流传这样一句歇后语：砂锅居的幌子-过午不候。

　　【炸鹿尾】

　　[主料辅料]

　　猪五花肉 250克酱油 10克猪肝 75克精盐 2克肠皮 50克芝麻油 30克松子仁 15克味精 1克葱末 5克花生油 250克(约耗25克)姜末 5克白肉汤 550克

　　[烹制方法]

　　1.将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥，再把松子仁切碎，把它们放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤(50克)搅拌成馅。肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生"鹿尾"。

　　2.将生"鹿尾"放入汤勺内，加入白肉汤(500克)，用旺火烧开后，改用微火煮20分钟。这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼，使肠内的油水流入勺中，再煮10分钟左右即熟。取出去掉线绳。

　　3.将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到七八成熟，把煮熟的"鹿尾"蘸匀一层酱油放入炸1至2分钟，呈金黄色时捞出。趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。

　　[工艺关键]

　　1.若需做大量"鹿尾"，肠皮灌馅，每隔16厘米再捆一道，使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破。

　　2.用竹扦在肠皮上刺一小眼放气，保证鹿尾熟后不致涨破皮。

　　[风味特点]

　　1.在清代，鹿尾稀有昂贵，风靡一时。《水曹清暇录》中说："近时宴席，不甚重熊掌猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿，不过数金，而一尾等之。"可想而知，当时的鹿尾只有达官显宦才能偶尝新，而黎民百姓则是难以吃到。为此，砂锅居的厨师们以猪肉、猪肝为原料，仿制成鹿尾的样子，冠以"炸鹿尾"的美称，曾吸引了无数慕名而来的食客，"炸鹿尾"便逐渐扬名京城，成了砂锅居的代表菜。

　　2.此菜颜色金黄，滋味清香，外皮略酥，里肉松软，蘸醋和姜汁吃，别有风味。

　　【糊肘】

　　[主料辅料]

　　去骨猪肘子 1只腌韭菜花 10克酱油 50克酱豆腐汁 15克蒜泥 10克辣椒油 25克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到温水里泡30分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0.17厘米的薄片，码在盘内。

　　2.把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。由食者蘸着调料吃。但调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

　　[工艺关键]

　　1.选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉。

　　2.火燎肘皮，约燎2至3分钟，要燎得均匀。

　　3.因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

　　[风味特点]

　　北京砂锅居饭庄，已具有200多年历史，一向以"烧、"燎"、"白煮"法制作"全猪席"而著称。其中"燎"法的代表菜即为"糊肘"。将猪肘子先用火将皮燎糊，再经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，滋味比较特殊。

　　【扒羊肉条】

　　[主料辅料]

　　羊腰窝肉 250克绍酒 2.5克葱段 1克味精 1.5克姜片 1克芝麻油 25克八角 2瓣湿淀粉 15克酱油 25克

　　[烹制方法]

　　1.将羊腰窝肉剔去骨头，切去边缘不整齐的肉，用凉水泡去血水后洗净，放入开水锅中煮熟。然后，将熟肉取出晾凉，去掉肉上的云皮，横着肉纹切成长10厘米、厚5厘米的肉条，光面朝下整齐地码在碗内。肉汤待用。

　　2.将芝麻油10克放入炒锅内，置于火上烧热，下入八角、葱段、姜片，炸出香味后，加入绍酒、酱油(10克)及煮肉原汤(100克)。待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，用旺火蒸20分钟，拣去八角、葱段、姜片。

　　3.将肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内(不要把肉条弄散)，置于旺火上烧开，加入酱油15克，味精，用调稀的湿淀粉勾芡，颠翻一下，淋上芝麻油 15克，装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.必须选用羊腰窝肉，肥瘦相间，美味可口。若用净瘦肉，质柴而老，口感不佳。

　　2.羊肉要煮软烂，约需2至3小时。

　　[风味特点]

　　1."扒羊肉条"是一道传统的清真名菜，北京东来顺饭庄制作此菜久负盛名。许多爱吃羊肉的老北京人，都常常光顾东来顺，指名点要这个菜。家庭每多仿制，流传甚广。

　　2."扒羊肉条"主料选用的是羊腰窝肉，其肉肥瘦相间，红白分明，又鲜又嫩，适于炖、扒、焖。此菜就是用扒法制成的。成菜颜色金黄，汁明芡亮，肉软烂而浓香，是清真筵席上不可缺少的美馔。

　　【砂锅散丹】

　　[主料辅料]

　　羊散丹 750克香菜段 5克鸡汤 900克绍酒 10克精盐 3克酱酒 5克葱丝 5克味精 4克姜汁 10克熟鸡油 5克

　　[烹制方法]

　　1.将羊散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层灰黑色的皮，洗净后放在开水锅里，用微火约煮3小时，烂后捞出。择去散丹上的油和杂质(净剩熟散丹约300克)，再用温水洗净，切成每边长约3.3厘米的三角块，在开水锅里煮1分钟捞出，挤净水。

　　2.将鸡汤和散丹块放入砂锅里，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后，改用微火5分钟，放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。

　　[工艺关键]

　　1.可不放酱酒，汤清见底，散丹洁白如玉，口味更佳。

　　2.不用鸡汤，用高级清汤亦可。

　　[风味特点]

　　"砂锅散丹"是一道汤菜，散丹软嫩，汤味鲜香，清淡适口，蘸着卤虾油吃，别有风味。旧时北京八大楼、八大居皆有供应，以丰泽园制作最佳，令人夜思。

　　【干炸里脊】

　　[主料辅料]

　　猪里脊肉 300克盐 1.5克花生油 1000克白糖 5克料酒 10克姜汁 5克味精 1.5克湿淀粉 40克

　　[烹制方法]

　　1.将里脊肉切成菱形块，用味精1.5克、盐1.5克、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊。

　　2.炒勺上火放花生油1000克(实耗50克)，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸，待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。

　　[工艺关键]

　　蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外湖里生。

　　[风味特点]

　　成菜色泽金红，咸鲜干香，外脆里嫩，为佐酒佳肴。

　　【炖吊子】

　　[主料辅料]

　　猪肺 100克葱丝 5克猪肠 100克酱油 10克猪肝 100克精盐 10克猪心 100克味精 5克猪肚 100克料酒 20克芫荽末 10克米醋 10克葱 5克高汤适量姜末 5克

　　[烹制方法]

　　1.猪肝洗净用开水焯5分钟捞出，控净水。猪肺、猪肠、猪心、猪肚洗净，先用开水焯5分钟后捞出用净水漂洗，下锅，煮沸一小时后，再下猪肝等物，再煮两小时，捞出控干，晾凉。

　　2.所有原料分别改刀，切成2厘米见方的块，加高汤上火煮开，改温火炖半小时，加葱、姜末、精盐10克、料酒20克、米醋10克、酱油10克，尝好味即成，食用时加芫荽末、葱丝、味精5克。

　　[工艺关键]

　　1.此菜制作时往往用大锅，一次煮出较多量的原料，再将需要量取而炖之。

　　2.此菜要掌握好初加工程序，处理不好，会出现下水腥膻味。

　　[风味特点]

　　此菜是京华传统风味，清淡鲜美，亦汤亦菜，与芝麻烧饼同吃，更为诱人。

　　【葱爆羊肉】

　　[主料辅料]

　　羊后腿肉 200克米醋 5克净葱 100克鲜姜 5克花生油 60克蒜 10克香油 10克味精 1.5克酱油 30克精盐 2克料酒 10克

　　[烹制方法]

　　1.羊肉横丝切成薄片，葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末。

　　2.炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煽炒，待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋、酱油拌炒，待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。

　　[工艺关键]

　　此菜为火候菜。在技术上除要求肉质鲜嫩，刀工均匀外，还有调味适当，在操作时应使用旺火、热锅、快速爆炒。如因火力小，动作缓慢，必将出现主配料不熟或者肉老葱烂，甚至出汤等现象。

　　[风味特点]

　　1.葱爆羊肉为北京清真风味传统菜，也是民间喜食的一种羊肉烹制方法，如加些香菜段，风味更加别致。

　　2.此菜质量要求为肉嫩、葱香，口味鲜、咸、香、醇，略有汤汁。

　　【自汤杂碎】

　　[主料辅料]

　　鲜羊肚板 200克羊肝 100克羊肥肠 200克净葱 15克羊腰窝肉 200克鲜姜 10克羊心 100克花椒 5克大料 10克卤虾油 50克芫荽 20克芝麻酱 100克精盐 2克味精 2克

　　[烹制方法]

　　1.羊肚板洗净择去油，放八成开的水锅内烫一下，捞出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻后，盘起来，用绳挂住。羊肉、羊肚、羊心洗净。将以上主料一起放入开水锅内稍煮一下，焯出血沫。然后换清水烧开，放入各种主料，葱切段，姜切片，连同花椒、大料、精盐一起放入锅内，大开后，移至小火炖2小时以上，炖烂，捞出晾凉。原汤备用。

　　2.肚板切3.3厘米长条，肥肠寸段，羊肉切骨牌块，羊心、羊肝切厚片，芫荽切末。

　　3.汤勺上火，放入原汤500克，再将切好的主料入勺，烧开撇去浮沫，加味精，尝好口，倒入汤子内，芝麻酱、卤虾油、芫荽末随菜上桌。

　　[工艺关键]

　　注意将主料洗净，煮至软烂。要求用具干净，保持汤汁洁白。

　　[风味特点]

　　白汤杂碎为京华清真传统名菜，色白汤鲜，味道浓厚，清爽不腻，极受老北京人欢迎。

　　【滑馏里脊】

　　[主料辅料]

　　羊里脊肉 250克鲜姜 5克南荠 40克淀粉 30克黄瓜 10克鸡油 20克鲜牛奶 40克花生油 500克(实耗60克)蛋清 30克味精 2克高汤少许净葱 10克

　　[烹制方法]

　　1.将羊肉横刀切片。南荠洗净去皮切片，黄瓜切片，姜切细末，葱切寸长丝。

　　2.羊肉片加盐、味精各1克抓匀入味，用蛋清将淀粉10克澥开，将羊肉片上浆。

　　3.用碗放入牛奶、味精、精盐各1克，葱丝、姜末、南荠、黄瓜片，再将淀粉20克用水澥开，一起倒入碗内加少许高汤，调成白色芡汁。

　　4.炒勺上火，倒入花生油，烧至油温四五成热，将浆好的肉片抓散下勺，用筷子拨散，用手勺推动滑油，滑好后倒入漏勺滗油。炒勺再上火，留底油 10克倒入滑好的肉片，再将碗芡调匀倒入勺内，用手勺推动两下，淋入鸡油 20克，出勺装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.选肉要精，确保软嫩，上浆不宜过厚，滑油时油温不宜过热，但要防止油凉脱浆。

　　2.炒勺要刷净，使用净油，保持此菜呈乳白色。

　　[风味特点]

　　此菜为北京家常风味。白绿相间，颜色艳丽；质地滑嫩，咸鲜清爽。

　　【焖羊肉】

　　[主料辅料]

　　羊后腿肉 200克湿淀粉 10克葱白 50克酱油 2.5克姜汁 10克味精 2.5克蒜片 10克花生油 50克小茴香 20粒芝麻油 25克花椒水 20克

　　[烹制方法]

　　1.将羊肉洗净，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.17厘米的片，加入酱油(10克)，湿淀粉和花椒水，抓匀浆好。葱白用滚刀法切成菱角块。

　　2.将炒锅置于旺火上烧热，先用少量花生油涮一下锅，再将其余的花生油倒入锅内，烧至四成热，下入小茴香炸成金黄色，再放入葱块、蒜片和浆好的肉片，用筷子迅速拨散。约5至6秒钟后，见肉片成黄白色时，即下酱油(15克)、姜汁、味精和清水20克，盖上锅盖，移在微火上焖1分钟，待汤汁不多时、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。

　　[工艺关键]

　　1.用少量油涮锅，行话曰"炼锅"，为使肉不粘锅。

　　2.烹制迅速，一锅成菜，质软而嫩，时间稍长，肉质老柴，不堪入口。

　　[风味特点]

　　焖是一种烹调方法，即主料经油炸或油滑之后，放入汤和调料，盖上锅盖(中途不可再加汤和高料)，用微火焖熟，成菜后汁浓汤紧，肉质软嫩，滋味香醇。用此法做出的羊肉，不仅味鲜，而且没有膻味，最宜冬季食用。

　　【南府苏造肉】

　　[主料辅料]

　　猪腿肉 2500克精盐 50克老卤 2500克猪内脏 2500克明矾 5克好汤 500克米醋 100克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肉洗净，切成12厘米见方的块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片。

　　2.在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火。同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。

　　[工艺关键]