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孜然羊肉： 用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油 制作方法： 1、将羊肉切片（或薄块） 2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒 3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒 4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃 注意： 1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉 2）切记要不停翻炒 3）肉自己会出汁，一定要等汁收干 4）盐不可多放，孜然则可多放一些 靖远焖羊羔 〔主料辅料〕 羊羔肉1500 克盐6 克葱40 克酱油50 克山奈1 克生姜5克 砂仁2 克植物油500 克味精5 克（耗75 克）湿淀粉40克 胡椒面3 克料酒30 克香油40 克 〔烹制方法〕 1.将羊羔肉洗净，剁成4 厘米见方的块，加酱油10 克、盐2 克、 料酒10 克搅匀。将葱切段，姜拍松。 2.锅中加植物油500 克，烧至八成热，放入羊羔炸至深红色时 捞出，将肉入在砂锅中，加水淹没羊羔肉，放入酱油40 克、 砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜，用大火烧开， 小火焖烂，捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面、味精、用 湿淀粉勾芡，淋香油即成。 〔工艺关键〕 羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要过多，成 菜质地软嫩，色泽明亮，香气扑鼻。 〔风味特点〕 “靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨， 水草茂盛，滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大，肉嫩味鲜， 肥而不腻，滋补效高，是农历2～3 月时令佳品，亦是馈赠亲友的礼物。 焖羊羔饼 〔主料辅料〕 羊羔肉1500 克 植物油500 克 酱油50 克 （约耗50 克） 料酒30 克 生姜3 克 味精0.3 克 葱40 克 胡椒面0.2 克 红辣椒2 个 死面薄饼10 张 〔烹制方法〕 1.将羊羔肉剁成4 厘米见方的块，加酱油15 克 拌匀稍腌；锅中加油500 克，烧八成热时，放入 羊羔肉炸凝固捞出。将葱切成段，生姜切成末。 2.炒锅中加水500 克，放入羊羔肉、酱油、料酒、 胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末，烧开并 加盖炯烂；将薄饼一张放肉上面加盖，凝固后再放 一张，如此将10 张面饼放完，面饼中间用筷子扎 几个孔，再炯几分钟，把饼取出，肉中加味精、香油， 盛在盘中，盖上饼后上桌。 〔工艺关键〕 1.若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长。 2.10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气。 〔风味特点〕 1.甘肃河西走廊，畜牧业发达。河西羊羔品优体大，肉质嫩，不腻不膻， 是素享盛名的美味佳肴，又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。吃羊羔肉， 壮阳补气，开胃健力，御寒法风，预防感冒，又是治疗妇女产后气血不足， 腰背酸痛的良药。 2.“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴，主副合一，味道浓香， 特色十足。 烤羊腿 〔主料辅料〕 羊后腿1 只 芹菜200 克 番前酱1000 克 番茄250 克 精盐30 克 花椒水1000 克 桂皮5 克 八角10 克 草果2 个 姜20 克 葱头500 克 羊肉汤500 克 〔烹制方法〕 1.将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、花 椒水腌4～6 小时。 2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放人腌过的羊腿， 在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进 烤箱内，每小时翻动一次，约3～4 小时，汤汁烤干，羊腿烂熟，取出装盘， 以香菜点缀即成。 〔工艺关键〕 每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊肉上，反复3～4 次，不但入味， 且色泽油润。 〔风味特点〕 “烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿 为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香， 滋味鲜美，回味悠长。 西夏石烤羊 〔主料辅料〕 去骨羊肉3000 克 丁香3.5 克 胡麻油300 克 桂皮2.5 克 花椒粉7.5 克 料酒25 克 胡椒粉2.5 克 食盐12 克 〔烹制方法〕 1.祁连山石板一块，厚约2 厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。 2.将肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面。 3.将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟 时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。 〔工艺关键〕 1.羊肉宜选“上脑”，大小“三叉肉”或“磨档”肉，剔净筋膜，片成 大薄片，要求厚薄均匀，长短刷齐，对亮观看，隐约见人为妙。 2.石板必须先烧至滚烫，然后再贴羊肉片，烤的时间不能过长，以10 分钟之内为难，以保持羊肉的鲜嫩。 〔风味特点〕 1.西夏亦称“大夏，”其先祖为党项羌，姓拓拨氏，唐王朝赐姓李，宋 王朝赐姓赵，传至元吴，举兵造反，称帝，国号夏，史称西夏，据有十四州， 都城兴庆（即今宁夏县）。自吴至，凡12 主，196 年，起自公元1032 年， 讫止1227 年。西夏人原为游牧民族，喜食牛羊肉。当时，河西走廊广阔的草 原上，牛羊成群；祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河 西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食，鲜嫩酥香，风味独特，是西夏的传统 民族佳肴，流传至今。 2.在中国烹任史上，上古之时用火熟食，以“石烹法”为最古。“石烹 法”的时代当在陶器出现之前，即石器时代。那时，人们用石器做成简单的 生产工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火烧石而熟食的原始 烹饪方法。《古史考》云：神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。据有关 史料称，石烹法有二：一是将烧热之石块放入盛水的容器中，使水沸再使食 物熟之。二是将石烧热，食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用 第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特。五千年前的石 烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食。 胡羊肉 〔主料辅料〕 羊胸脯肉800 克 食盐5 克 水发木耳15 克 生姜15 克 黄花15 克 葱节25 克 水淀粉1o 克 香菜15 克 花椒5 克 小茴香5 克 蒜苗15 克 姜片5 克 山奈5 克 香油15 克 草果1 枚 味精l 克 酱油15 克 花椒粉5 克 〔烹制方法〕 1.将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然 后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土， 投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉。 2.将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0.3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内， 再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～ 50 分钟，肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内。 3.炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油， 用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。 〔工艺关键〕 1.注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。 2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。 〔风味特点〕 1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过 胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以 食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切， 著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于 肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还 以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。”这 种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁 枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2.5～3.5 公斤者， 铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、 黄花和其它佐料，已是古菜翻新。 2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝， 肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘 脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。 稀卤羊肋（此菜名缺失，为憂鬱之藍结合内容自取，高手可告知，评分奖励  ）〔主料辅料〕 熟羊肋条肉1000 克 红萝卜50 克 水发玉兰片50 克 淀粉40 克 面粉15 克 植物油500 克 鸡蛋清3 个 食盐2 克 白糖50 克 酱油30 克 葱末25 克 姜末2 克 醋25 克 香油25 克 蒜末10 克 〔烹制方法〕 1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗内，加入料酒、酱油、食盐， 姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用。 2.将玉兰片，红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出。 3.将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”。 4.取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽 糊”摊匀待用。 5.炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视 糊凝固时，起锅滗油，再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面。出锅后，用刀改 成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内。 6.锅内用植物油50 克 烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、 酱油调成的芡汁，加玉兰片、红萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油， 浇在羊肉上，此菜即成。 〔工艺关键〕 1.羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。 2.打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶 油状，再加淀粉、面粉拌匀即成。 3.本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。 〔风味特点〕 1.羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍” 中，以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中，古时把羊列 于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊 斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战 前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分 羊你当家，交战我做主了。”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元 被俘。 2.羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思 勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉 四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一 两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全 羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。 3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成 菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东 厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝 美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉 不休。由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。
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