准 备:20分钟 制 作:30分钟 准备厨具:煮锅 烹饪方式:煮 准备材料 毛鸡:一只 葱:适量 老姜:适量 盐:适量 花生油:适量 菜谱特色:来自广州吃得乐私房菜梁超铭的大厨食谱:广州素有“无鸡不成宴”的说法。看似平淡,却不是每个人都能做好这道菜。 第一、并不是所有的鸡都适合做白切鸡,2斤三两的走地毛鸡,为最好,皮下脂肪少,口感才皮爽肉滑。 第二、“现宰现烹”保证鸡的新鲜。 第三、烹饪的过程中,一定要放葱,葱和白切鸡是绝配! 第四、镇冰水的过程不可省略,这样的肉质更为柔嫩爽滑! 第五、要虚火焖。 制作步骤(3) 1、取两斤三两的走地毛鸡一只,洗净,去骨去内脏;用大锅烧开一锅沸水,放盐、姜片、葱结,然后把去了内脏洗净的鸡丢入,转小火保持沸腾,约3分钟后关火焖13分钟,这样温度刚好,鸡肉入味。 2、取出鸡,放入冰水镇10分钟左右,然后自然晾干,来让肉口感更爽滑细嫩,而后斩件; 3、调汁:烧热花生油,浇盖在沙姜末、老姜末、葱花之上即可。 烹饪小贴士(3) 1、浸熟的鸡迅速放进冰水中冷却,能使鸡肉爽滑,鸡皮更有弹性。 2、浸鸡的时间要按照鸡的大小而定,两斤多一点的鸡,约13-15分钟足矣,拿筷子往鸡大腿上戳下去,没血水流出即可。 3、一定要放葱,因为葱和白切鸡最搭! |
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