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和面技巧： 1：面团要揉的时间长，饧后再揉长一点时间这样蒸出的制品更细腻洁白 2，这里我用了泡打粉，你可以不用，如果用请用无铝泡打粉。 3，现在温度比较低，为了更好的让馒头发酵，最好放在一个室温较高的环境，如果没有，可以将笼上的水稍稍烧至四十度，以手测量刚好温度时，将生坯放入饧好后蒸。 4，为了能够节约时间，可以允许放入少许泡打粉 5，为了让包子有光泽，可以加入少许色拉油 6，为了让包子比较白，可以放一些炼乳 7，为了让包子有滋味，更容易发酵，可以加入适量的白糖（每斤面粉加糖10～20克，过多会影响发酵） 8，放入盐也是为了使糖的味道更容易激发，定性、上劲。（每斤面粉加盐1～2克） 9，你也可以将生坯放在电热毯上有助于发酵。 10，为了让酵母的活性更容易激发，你可以先将酵母溶于温水中静置15分钟。 11，这里的酵母你可以使用普通酵母，也可以使用耐高糖酵母，但注意，如果你的白糖放得较多，最好用耐高糖酵母。 12.姜、白胡椒、料酒可以去腥。（肉、鱼等） 13.澄粉（小麦淀粉）可当生粉用，但生粉不能当澄粉用。 14：老肥做发面每斤面粉加10克碱水。 15：炸东西，起泡、开裂表示油温高。油条油温高就发不起来。 16：蔬菜焯水后应立即用冷水冲降温，防营养流失。 17：一般馅料调味（除水1斤量）：加盐8～10克、味精4～5克、加糖5～10克提鲜，30克以上提味（甜味） 汤种制作： 约20克面粉+100克的水搅拌均匀，放到微波炉中先加热10秒，取出搅拌，再加热20秒，取出搅拌，视情况再加热30秒左右（要看微波功率大小），总共加热50-60秒，以搅拌时面糊有纹路出现即可。盖上保鲜膜，放凉后置冰箱（24小时后使用更好，可保存1-2天，若汤种面糊变灰就不可再使用）。 中种法： 中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。 主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，黄油8％除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。 关于中种法的笔记 ：冬天更适合做面包的理论依据面种温度 种面发酵时间5℃ 15-18小时10℃ 10-11小时15℃ 7-8小时20℃ 4-5小时25℃ 120-15分钟30℃ 60-80分钟35℃ 30-40分钟 备注：1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果 2、20-25℃属中温发酵法。（尚可） 3、30-35℃属高温发酵法。（最差） 4、第二次搅拌水温：冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。 中种法的发酵； 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉， 使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃， 我一直都用现打中种法，而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀， 所以做隔夜中种有几个注意点；【1】 种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。【2】 隔夜种面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发。 问：怎样自制面肥？ 制法一：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用。 制法二：将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用。 问：用蜂蜜代替面肥？ 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 问：发酵的要诀是什么？ 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可。 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵；如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合而为一。 面肥多，环境温度高，发酵快；反之，则发酵慢。 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 问：如何鉴别发酵的程度？ 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵； 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团像棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 问：面没发好怎么办？ 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉； 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 问：怎样掌握下碱量？ 如加多了味苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩、气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些。如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。 |
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