提倡把没吃完的剩菜打包带走，减少“舌尖上的浪费”，眼下“光盘行动”、“半份菜”、“免费打包”蔚然成风。品味历史上京味饮食早就存在的杂碎、折箩，让我们重温老北京的节俭风情—— 大户人家也爱吃“折箩” 朱小平 我看过一则资料：许多美国人爱吃美国中餐馆一道称之“Chop suey”(即“杂碎”)的菜。这道菜源流于19世纪在美国筑路的中国劳工。据说几个饥肠如鼓的白人路过劳工驻地。适逢晚餐已过，劳工们就将各种残羹剩饭同烩为客人充饥。不料几位白人吃罢大为赞赏，愿闻其名。劳工们告知以“Chop suey”(杂碎)，以后遂成为旅美中国菜的开山鼻祖云云。也有一种说法认为是李鸿章1897年出使美国时用以款待美国人，名曰“杂碎”。现在美国中餐馆里的“杂碎”这道菜当然不是残羹剩菜，而是行其名而无其实——都是用新鲜食品烩制而成也。 “杂碎”者，即“折箩”也，老北京的一个特有名词。《北京土语辞典》(北京出版社1990年版)解释为：“宴会的酒席吃罢，剩下的菜肴，不问种类，全倒在一块儿……也叫‘折箩菜’。”过去人们不富裕，头天的剩菜剩饭舍不得倒，第二天“折”到一起烩食，残羹剩饭有一种特殊的味道，有人喜食。北京郊区直到上世纪70年代末还保留着这样的习俗：红白喜事剩下的菜肴混杂一起由主家送给村里的各家各户。但在上世纪80年代后随着人们生活水平的逐渐提高，这种习俗已经消亡了。 北京在上世纪50年代以前有专卖“折箩”的小饭铺，头天从大饭庄里低价买来残羹剩饭，第二天专卖给穷苦的“脚力”等下层劳动人民。当然，不是“脚力”们爱吃“折箩”，纯因生活所迫而已。依此推断，有钱人当然不吃“折箩”？其实也不尽然。我读过孔子第77代嫡孙女孔德懋老人所著《孔府内宅轶事》，叙及她的父亲、第76代衍圣公(衍圣公是封建时代封给孔子后裔的爵位，历朝历代世袭不变，民国后改称“奉祀官”)孔令贻就极爱吃“折箩”(当地人称“渣菜”)。问其为何？“说是有股酸味，好吃。”逢到曲阜城里的大户喜庆之筵，孔令贻还会差人端着盆去索要“渣菜”。当然，那些大户岂能真给残羹剩菜，只能让厨师现做再混在一起烩烩，并设法做得像一些。据说，如果做不像，孔令贻便不爱吃。我想，剩菜和新做的菜味道是绝不一样的。由此可见，在吃上并不比皇家差的孔府衍圣公，也有吃“折箩”的爱好。 我不知外国人吃不吃“折箩”，中国人大概都会有吃剩饭的经历，只不过因地域不同而称谓有异而已。除了“杂碎”、“折箩”、“渣菜”等叫法，北京人也有叫“烫饭”的，北京房山则称之为“拉(là)剩儿”，云南昆明则称之为“酸汤”。近年来，我发现北京一些餐馆有类似的“折箩”形式出现(当然菜肴都是新鲜的)，如某“靓汤”，有一道饭杂以肉末、各色菜等，用酱油炒烩，味道不错。还有某台湾快餐店，有称“钵饭”者，也是杂以菜、鸡蛋，浇以红烧小肉丁和肉汁，亦令人颇快朵颐。我更联想到，快餐中各种盖浇饭，是不是也受到“折箩”的启迪，就不得而知了。但无论如何，上述种种均无“折箩”的隔夜酸味，这也算是一个不可替代的“风味”吧？ 摘自《无双毕竟是家山》朱小平 著 法国作家大仲马在其遗作《大仲马美食词典》中对“杂烩”津津乐道—— 这道杂烩不会让你失望 大仲马 炖菜最能显示传统法国烹饪艺术的辉煌，而令当代烹饪尤其是英国烹饪颜面尽失的，也是炖菜。 法国的辣味蘸酱、鲜味白汁小牛肉或鲜味鸡肉所达到的高度无人能及。 首先，我们来说说杂烩。 杂烩可用各种肉类和蔬菜来做，譬如小牛或小羊的胰脏、块菌、蘑菇、洋蓟心等。但要做出好的杂烩，肉类跟蔬菜——二者需等量——必须分开来煮，因为各自需要的烹煮时间有所不同。 ·普通杂烩 采用小牛胰脏、鹅肝或鹅肝酱、蘑菇和块菌做成。把它们切成同样大小的小方块。事先准备好足量收浓后的西班牙酱汁。上炉烹煮，不等煮开即装盘上桌。 ·芹菜杂烩 芹菜、菊苣和菠菜切细同煮。加胡椒粉、盐、豆蔻粉和肉汤，配油炸面包食用。喜欢的话，还可在这道菜上面放几片蒿雀或鹧鸪肉片。亲爱的美食同道们，尝尝这道菜吧，你不会失望的。 眼下“马肉丑闻”波及欧洲十几国。19世纪大仲马在其遗作《大仲马美食词典》中称：除非因遭遇封锁没有肉吃或遇上饥荒，否则，人们绝不会“吃马肉”—— 马肉老得像木头 吃马肉成了俗语，意思是吹嘘再老的肉都能嚼烂，即吹牛皮。跟牛肉相比，马肉的确老得像木头。马肉红色，多油，尽管它富含氮元素因而很有营养，却很难成为餐桌上的日常菜。很可能是因为这种动物太高贵，而且军人的赫赫战功都有它的一份功劳，除非因遭遇封锁没有肉吃或遇上饥荒，人们绝不会把马肉当做自己的食物。唯有在此类特殊情况下，才会把马肉权当牛肉食用，至于烹饪方法，那就随你的便，看你的本事了。 摘自《大仲马美食词典》 大仲马 著 《基督山伯爵》作者大仲马遗作 中国大陆首次出版 文学与美食交相辉映 |
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