經典辣菜。

 

剁椒魚頭

 

      一、剁椒魚頭

      剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的壹道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為壹體，風味獨具壹格。
      特別指出此菜所使用的油是茶油。

       制作工藝

　　1. 提前把剁椒醬的是做好。將辣椒去蒂後洗凈，用廚房紙擦幹水份。
　　2. 將辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入鹽3克、豆豉5克、糖3克拌均。
　　3. 把拌好的剁椒裝入玻璃瓶中，在瓶口加兩層保鮮膜，蓋密。放置7天左右即可食用。
　　4. 將魚頭清洗幹凈，用刀劈成兩半，魚頭背部相連。
　　5. 取半盆清水，加入白醋和精鹽，將魚泡入盆中去其腥味。
　　6. 將魚頭取出，切面塗上蠔油，均勻地撒上味精、澱粉、精鹽、料酒和白糖。魚頭反放於盤中，撒上相同的調料並塗上剁椒醬，在魚頭下墊蔥姜蒜，入鍋，中火蒸20分鐘。
　　7. 取出蒸盤，在魚頭上撒上香蔥末，淋入熱油即成。

 

 

辣椒炒肉 

    二、辣椒炒肉

　　這道賣相不佳的菜肴，是湖南農家每家每戶必吃的招牌“土菜”，正中廣州人的“平、靚、正”消費 觀。

　　制作原料

　　1、主料：寧鄉花豬肉150克，青椒200g。
　　2、調料：醬油30克，香油50克，雞湯75毫升，澱粉75克，芝麻5克(焙好)，鹽適量。

　　具體做法
　　1、將去皮五花肉洗凈切成小薄片，用醬油腌好;新鮮的辣椒洗凈切成小片。
　　2、先往鍋裏放少許食油，燒熟，放入醬油腌好的五花肉，炒熟後均勻置於盤內。
　　3、重新起鍋，將辣椒幹炒，至表面起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入適量調料，拌入少許香油，攪勻即可。

　　要點：關鍵就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相滲透，所以最後壹道工序最為重要，而且師傅 介紹說，要味道就顧不到賣相，往往越黑味道越正宗。

 

 

 麻婆豆腐

 

　　三、麻婆豆腐

　　麻婆豆腐是我國八大菜系之壹的川菜中的名品。

　　主要原料由豆腐構成，其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

　　制作材料：

　　材料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，幹辣椒2個
　　調料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙

　　制作做法：

　　1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、幹辣椒切細末備用，
　　2.鍋內放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、幹辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水澱粉勾欠，即可盛入盤中，
　　3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。

 

 

辣子雞

 

　　四、辣子雞

    辣子雞，是壹道大眾喜聞樂見的美味佳肴，壹般以雞為主料，加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養豐富，味道鮮美，雖然是同壹道菜，各地制作也各有特色，如，重慶歌樂山辣子雞、超級辣子雞、辣子雞塊、黔味菜肴辣子雞、川味辣子雞丁、辣子雞丁等。

　　制作材料：

　　原料：整雞壹只或雞腿壹盒，花椒和幹辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖 主料： 雞腿、馬耳朵蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

　　制作程序：

　　1、將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。
　　2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟後，潷起待用。
　　3、鍋留底油至熱，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁幹時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

 

 

虎皮辣椒

 

　　五、虎皮辣椒

　　原料:紅辣椒400克,豬瘦肉50克、生姜、大蒜、蔥、生粉、生抽、醋、芝麻油各少許;

　　烹制過程：

　　1.紅辣椒去蒂洗凈後用刀背拍扁,剝去辣椒籽;瘦肉剁成肉末後加入適量的鹽與生粉抓勻,生姜切絲,大蒜拍松切粒,蔥切花;
　　2.熱鍋放油,放入紅辣椒,用鍋鏟稍稍將辣椒壓壹壓,使之更好地與鍋子接觸;
　　3.將紅辣椒煸軟後加入適量的鹽、大蒜與姜絲，繼續煸炒至辣椒全熟;
　　4.放入肉末，炒至肉末變色熟後加入蔥花、生抽、醋，再滴入幾滴芝麻油炒勻即可。

 

 

 水煮牛肉 

　　六、水煮牛肉

　　主料∶瘦黃牛肉300克
　　副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲
　　調料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕澱粉各25克，精鹽2克，幹辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。

　　烹飪工藝：

　　1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。幹辣椒切段。
　　2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍腌。
　　3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入幹辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血，煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味精和胡椒粉調味;
　　4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裏即可上桌。

 

 

 幹煸魷魚

 

　　七、幹煸魷魚

　　原料：幹魷魚200克，豬肉150克，綠豆芽150克，韭菜100克，姜10克
　　調料：鹽10克，醬油15克，料酒75克，胡椒1克，味精2克，花生油100克，香油100克，醋5克
　　特點：幹脆，口味鮮美。

　　烹飪方法：魷魚撕去頭、須和當中壹條透明的薄片，用火烤軟，橫切成絲，用熱水沖洗去泥沙，控去水分，韭菜用根部的壹段切3厘米的節，姜切絲。豬肉切絲，綠豆芽去根。燒鍋下油等油熱，下肉絲、姜絲，攪勻後煸幹水倒入漏勺內，燒鍋下香油，油沸下魷魚絲炒到卷起沒有爆鍋聲時，加韭菜、豆芽、肉絲炒勻，加鹽、醬油、料酒、胡椒面、味精、醋，再翻炒即可。