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酵素可以分成“单一酵素”和“复合酵素”两大类，单一酵素指的是只用一种成分，直接萃取、制作而成，像凤梨、木瓜酵素等。复合酵素基本上是以两种以上的成分混合制成，通常都再分成主体与次体。
主体是复合酵素的关键，一般都选择比较具有养生保健效用的材料，林妈妈的复合酵素以甜菜根（有欧洲的灵芝之称）为主体。“次体”就是我们俗话说的垫底菜，林妈妈的复合酵素在众多垫底菜中还选出凤梨与青木瓜为第二主角，是很厉害的天然复合水果酵素喔！
壹.32罐米酒量的透明玻璃瓮一个，用清水洗净后，风干备用。浸泡时瓮内不能有生水，不然会发霉坏掉。
＊玻璃瓮与蔬果材料均可于洗净后沥干(不滴水状态态)，再用冷开水或过滤水冲过(隔绝生水)，不用再等风干，就可以直接制作了。重点是：隔绝生水。
左边是25罐标准缸与材料，右边是32罐缸与加强版材料，跑了两个卖场和三个市场都买不到红肉火龙果，所以用李子代替。 有部份材料在非产季时，可以其他同色的当季蔬果取代。
贰.菌种：就是浸泡21天【夏季发酵21天，冬季25天】后，玻璃缸内底下的水果渣。
在风干的缸底铺上一层菌种 
叁.所有的水果都不必去皮，每樣水果都切成【扇形】，約【0.8公分】，切太薄果肉會融化掉。
1.葡萄20粒（切一刀）。 2.青奇异果2个。 3.牛蕃茄2个。 4.青酪梨1个（或牛蒡）。
5.红肉火龙果1个（李子、樱桃或红罗卜）。 6.苹果1个。 7.番石榴2个。
8.水梨一个。 9.日本山药10公分。 10.青木瓜2公斤（去籽）。
11.青凤梨2个(约2.5~3公斤)，去头尾。 12.甜菜根2公斤（中型约6-7个）。
肆.所有材料切片依序放入
番茄、奇异果切片、葡萄划一刀、放进玻璃缸  
青酪梨、李子切片、将切片的青酪梨与李子放进玻璃缸
 
苹果、番石榴切片、将切片的苹果与蕃石榴放进玻璃缸
 
梨子、日本山药切片、切片好的梨子、日本山药放进玻璃缸
 
青木瓜切片、切片好的青木瓜放进玻璃缸
凤梨切片、切片好的凤梨放进玻璃缸
甜菜根切片、
切片好的甜菜根放进玻璃缸
伍.水果逐样切好放入瓮中后，将菌种铺一层盖在新鲜蔬果上。
陆.加入黑糖 2 公斤
糖的作用是萃取酵素,请勿随意减量,以免影响发酵成效与酵素风味
柒.加入红砂糖 (或原味冰糖) 2 公斤。
糖的作用是萃取酵素,请勿随意减量,以免影响发酵成效与酵素风味
捌.加入蜂蜜约 750 克 (主要是增加风味，可以不放或多放一些)
为使拍照清楚呈现故蜂蜜最后加,平常是先加蜂蜜再加糖,这样水才比较容易倒进去
玖.加入冷开水或过滤水淹过水果
拾.封口以保鲜膜覆盖6层
拾壹.握拳放在瓶口，将保鲜膜向下压出酵素发酵需要的空间，再用塑胶绳绑紧。
拾贰.大功告成，将酵素移至通风阴凉处，等待21~25天，即可过滤装瓶。
＊装瓶时的过滤网，需使用塑胶类制品，因铁类会跟酵素起化学作用，对人体有害。
你好！
请问：没有菌种（我是国外的）可以做酵素吗？
如果可以，要发酵多久？温度要保持几度？
日本山药可以用什么取代？（担心核辐射）
除了你上面讲的还有没有其它额外的注意事项？
麻烦你有空回复一下！谢谢！！
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1).用新鮮蔬果不放菌種也是可以的,只是發酵時間須要久一點,大約二個月.
2).溫度越低所須發酵時間越久.
3).日本山藥可用牛蒡或其他當令蔬果取代.
4).如果您有空的話,不妨詳閱部落格其他網友的提問,幾乎所有與做酵素相關的問題都有人問過了.
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