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时代在变，经典不变，百年老店杜三珍，一个响当当的苏州老字号，一度香飘石路。现在，它成功复活，连接着姑苏人家过去和现在舌尖上的美好回忆。
记者 陶瑾
1921年，著名画家颜文梁创作了一幅著名的油画《老三珍》，油画画出了苏州老字号杜三珍旧时的模样：阳光照进店铺，木杆上挂着的几爿猪肉丝缕分明，肉香暗伏，店员和顾客早就相熟，正在攀谈着。当时杜三珍工场间就在店堂后，前店后坊，现做现卖。解放前，这幅作品赴法国巴黎展览，引起轰动，从此，“杜三珍”名声享誉海外。 如今，走进杜三珍掌门人周斌的办公室，这幅颜文梁的油画复制品成了他每天必须吸取老字号气息的珍藏。而从颜文梁创作《老三珍》到今天，时光流转90多年，周斌又在石路恢复了杜三珍传统的前店后坊的经营模式，一股只属于杜三珍的浓郁卤香久久弥漫在苏城上空。 周掌门复活金字招牌，杜三珍“重出江湖” 陆稿荐的酱鸭杜三珍的肉。这句耳熟能详的话早就在苏州人中间传开了。说到苏州卤菜行业鼎鼎有名的老字号，非陆稿荐和杜三珍莫属。城东陆稿荐主打酱鸭，城西杜三珍则以酱肉、猪头肉为主打产品。 说起杜三珍，这块招牌在苏州的历史相当久远而深沉，与石路的渊源也是匪浅的。杜三珍原名老三珍，创建于清朝光绪十二年，即公元1886年，距今有127年之久。当时的业主倪松坡原是肉店伙计，善于经营，业务不断发展，陆续开设了皋桥陆稿荐、醋坊桥大房陆稿荐、阊门吊桥老三珍、临顿路老协兴等4家肉店。后来肉店交到倪松坡的儿子倪慎安手里，倪慎安学医出生，不熟悉业务，于是由他的儿子倪兆洪和职员们共同主持店务，遂将老三珍改名为杜三珍。 那时候，除了销售生肉外，杜三珍还经营酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食品种。由于选料讲究，烹调精心，杜三珍很快就在苏州卤菜业中闻名了。它的酱肉和猪头肉，尤为畅销，无论选材还是工序，堪称一流，选用肉质细嫩的土种猪为原料，烹制以火性长的栗树柴为燃料，能把烧熟的肉焖透，吃起来入口即化。 当时，杜三珍在阊门外是无人不知、无人不晓，店堂在前，作坊在后，现做现卖。据一位住在附近的老人回忆，“小辰光，每当杜三珍滚烫的炉灶冒出热气后，镬子一开，香气四溢，很快就会飘到我们家，以至香遍整条街。于是我嚷着叫大人去买点猪头肉回来吃。” 然而，上个世纪90年代初，杜三珍因种种原因而黯然歇业。这块招牌在相当长的一段时间里从人们的视线中消失了。然而，对老字号“情有独钟”的周斌，非常看好杜三珍这块金字招牌。 周斌是何许人呢，他是苏州为数不多的食品专业出身的餐饮人，多年在饮食行业积累了深厚的经验。2005年，周斌经过艰苦的谈判，在政府的支持下，正式用“杜三珍”牌子注册了商标，成为杜三珍新一代掌门人。他重开老店，重温苏州人的杜三珍之梦。周斌告诉记者：“抗日战争的爆发摧毁了石路一带的繁茂，一些老字号湮没在战争中。90年代石路改造，也牺牲了一大批老字号。我之所以选择杜三珍，一是凭着童年记忆中的那个美味，二是觉得这块招牌含金量高，在苏州人心中占据着很大份量，我有责任传承苏州的美食文化。” 2009年底，新杜三珍的第一家门店在娄门开业。老百姓在品尝过后，纷纷表示满意，因为他们找到了儿时的味道。然而，用周斌的话讲，“老字号不能够在原址上恢复是一个遗憾。”为了让阊门吊桥西堍的原店址恢复经营，他大费周章。先是软磨硬泡地去劝说原先在那里开店的老板，最后出了很多转让费才搞定。2010年5月，杜三珍卤菜总店终于在原址恢复营业，无疑为杜三珍的忠实顾客带来了惊喜，从此，我们又能遇见店门前那道壮观的景象了。 老字号的精气神在于产品和经营模式 从杜三珍复出到现在，周斌花了4年多时间。在恢复字号后，他清楚地知道，光有牌子还不够，产品也得拿得出手，一定要“对味”。 苏州人的嘴巴，是出了名的刁，一碗面、一块肉都是有讲究的。在他看来，杜三珍百年老店首先要保证原汁原味，做好老店优品，让再挑剔的顾客都没话说。为了做出地道的杜三珍传统产品，并得到市场的认可，周斌开始苦苦寻觅传统的生产工艺。他和合伙人花了几年工夫，致力于产品研究，请了当年杜三珍的厨师等行家里手指点，并添置传统设备，采用盆堂烧法，即在铁锅上放置杉木木桶，底层、中间、上层分别放上猪头肉、酱肉、酱鸭，靠蒸汽产生的内压，让不同品种之间互相串味，即所谓的“混烧”。同时，在食品配料上，他也采用了绿色的中草药，一共20多味，反复试验，力求完美。如此一来，烹制出的杜三珍卤味口感独特醇正，美味诱人，香味入骨，既能够达到“行业标准”，也符合了他心里的那份美食记忆。 而周斌一直认为，老苏州的嘴巴是老字号成功复活的唯一标准，比如杜三珍的酱肉，一定要做到挑一块肥肉放在口中，会自然的融化掉，这才是做到家了。叉烧肉，要做到切开后，能让人闻道一股纯正的肉香，那才是真功夫。所以，周斌坚持在成品出炉后，邀请熟悉老字号口味的老苏州品尝，吃下来感觉不对，就继续改良，直到得到大家的认可，才推向市场。“我终于找到了老底子的味道啊！”这是他最喜欢听到的一句话。 有一点周斌坚持得很好，那就是所有卤菜一定要用活物。从他采取活杀鸡、鸭、鹅作为卤菜原料起，整个行业也慢慢被他引导，越来越多店家采用了这一手法。的确，老字号延续至今，想必在选材上是尤为苛刻的。 此外，他还深入研究那些已经消失但口碑好的产品，因为这些传统美味融入了千百年来苏州人的消费习惯。糟鹅，这是他恢复的第一个历史产品。一到夏天，进入卤菜销售的旺季，人们习惯下了班带点糟鹅回家，在三伏天里喝着啤酒，吃着卤菜，那才是姑苏生活！之后，杜三珍再接再厉，又推出了历史上闻名的佳品——猪头糕。 如今，杜三珍在不同季节都有不同的特色产品：春天是酱肉、酱大排等“酱”系列产品；夏天主推糟鹅、糟白肉等“糟”系列产品；秋冬则以熝鸡、熝鹅等“熝”系列为主。 “冬至大如年”，这一天，除了喝冬酿酒，吃顿团圆饭外，怎能少了熟食呢？民间有俗语：“有铜钱格吃一夜，呒不铜钱格冻一夜”，在刚刚过完的冬至夜，苏州人对杜三珍爆发除了前所未有的热情。当天一大早，杜三珍门口便排起了长龙，市民吴阿姨笑着说：“冬至不吃卤菜可不行，杜三珍的卤菜是一如既往的好，来晚了就怕买不到。”据统计，冬至前后，杜三珍熟食销量较前提高了30%，每天卖掉100多只鹅，近千方酱肉。 产品放心后，周斌又将眼光放在了恢复传统经营模式上，目前杜三珍在苏州共开出门店30家，市区有10几家，其余分布在乡镇。最近，石路店全新亮相，回归前店后坊的传统格局。“字号和产品得到恢复后，就得恢复传统的经营模式了，这也是一门学问。”周斌笑言。 当记者来到修葺一新的石路店，近300平方米的经营面积，宽敞且舒适，人们进入此店能够定定心心选购。来到二楼，恰巧师傅在将一只只煮好的酱鸭放入热气腾腾的盆堂中烧制。记者请教了一些关于前店后坊的细节，原来产品是先从工厂粗加工后运往店里，再经过精心烹制生产，以最短时间递到顾客手中。实践证明，这一传统经营模式不是单单是一种形式，而是能最大程度地保留了美食的原汁原味，接下来，周斌打算在两年内共打造出5家这样前店后坊的门店。 传统工艺结合现代管理，未来活力之路 时代更替日新月异，众多老字号企业不再躺在所谓的“金字招牌”上吃老本，而是主动寻找生存之道，拿出不断超越的精神和理念，在现代社会给老字号增添新的内涵。 关于杜三珍的未来之路，沉稳笃定的周斌在心里早已酝酿了一些思考和设想，并开始一点点付诸实践。与其他企业差异化竞争，形成独特的企业文化，继续开发传统美食……，就拿今年即将落成的新生产基地厂房来说，是企业迈开创新步子、接受新挑战的第一步。新厂建成后，也标志着这家百年老店在传统的前店后坊经营模式上再融合现代化工厂生产模式，“传统工艺结合现代化管理，是杜三珍的核心准则。”周斌介绍说，比如，酱肉在加工以前，第一道工艺是给猪肉排酸，接着放入0—4℃贮藏，这样肉出来口感是最好的。比如，杜三珍烧糟鹅很考究，光中草药就要放10多味，而且要选用浸泡一年多的酒糟，那么配比如何更科学，并形成固定配方和流程。尽管传统的古法工艺很复杂，他却希望能将传统和现代和谐结合在杜三珍这一品牌之上。 诚然，熟食企业也需要文化自觉，周斌显然具备了这一素养。他致力于杜三珍传统美食文化的挖掘，并找到了杜三珍灵魂：百年诚信，致力细微。周斌做的是实实在在、本分的美食生意。都说诚信立业，老字号之所以能历经百年，离不开掌门人多年来的诚信经营，这是老字号代代相传的内在底蕴。而致力细微体现在他能够做到美食细节的完美。 在谈到杜三珍的未来远景时，周斌沉思了一下，很谨慎地说，未来，老字号也会要做产品的量化，并逐步让杜三珍挺进全国市场，扩大影响力。另外，在产业链的发展上，他希望将来能开辟自己的养殖基地，让品质更有绿色的保障。 时代在变，经典不变。周斌认为，回归传统、传承老字号精神这就是一种正道，在心中，他想要把石路消失的老字号一个个重建恢复起来，希望成为行业的标杆，他正在为此而努力拼搏着。 |
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