桃花流水鳜（桂）鱼肥

　　鳜鱼

　　

　　转眼间，又到了“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的三月了。张志和这两句诗描写的景象是，春风拂面、桃花盛开、河水涨起来了，河里的鱼儿不时地跃出水面……那时，相信张志和真看到了鳜鱼。只是如今，一般的河里估计看不到如此自在活跃的鳜鱼了。

　　鳜鱼，常常也写作桂鱼，冬天在深水越冬，春江水暖的时候，它也就能跃出水面玩耍了。鳜鱼的鲜美自不用说，在过去也算是高档食物了，当真可算作是“贵鱼”，一般老百姓很难吃得起。可就放在现今，前段时间，每斤六十多元的单价，也让很多人在买前总得踌躇一番。当然，鳜鱼之所以贵，也是因为它少刺而肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，“实为鱼种之上品”。

　　鳜鱼的吃法也很多：色泽鲜红光亮、入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸的松鼠桂鱼;不趁着活蹦乱跳时候吃了，偏要等它发臭了才去料理，深深保藏着“腐鲜之味”的臭鳜鱼;经过了姜葱洗礼后、鱼肉抛却腥味只留鲜味，最能保存其本色的蒸鳜鱼……究竟哪一种能将鳜鱼的肥美体现到极致，可能每个人的答案都不同。

　　鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，是一种长相比较美的鱼。苏州老字号“得月楼”的资深厨师陈军师傅向记者介绍说，如今随着养殖的鳜鱼越来越多，野生的太湖鳜鱼已经很难觅到了。他说，养殖的鳜鱼腹部灰白色，而野生的鳜鱼腹部则为金色，因此鳜鱼肉在业内又被称为“龙肉”。

　　爱吃鳜鱼的还有明代医学家李时珍。他曾将鳜鱼誉为“水豚”，直接把它的美味比做河豚。除了把它比作河豚，李时珍还说过一件事，《医说》中曾有记载说，越州曾有一姓邵的女子，十八岁时就已患痨病多年，偶尔喝了鳜鱼汤病就好了。所以，鳜鱼有“能补虚劳、益脾胃”的说法。
　A/“松鼠桂鱼”也有家常做法

　　原本认为像“松鼠桂鱼”这样的功夫菜，应该很难在家里完成。陈军却告诉记者，“松鼠桂鱼”可以在家里做，只是方法上要稍稍麻烦一点。要准备的食材有：鳜鱼200克、松子10克、料酒2克、胡椒粉少许、番茄酱10克、植物油500克、湿淀粉40克、食盐适量、白醋15克。

　　先将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉，这里千万不要把鱼腹切破。鳜鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的大约4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

　　切好后，将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀，腌一会儿。

　　这时候可以将炒锅上火，烧热后倒入植物油，油要多。油热至七成，将鳜鱼鱼头、鱼身均匀地蘸上淀粉，分别放入油锅中炸数分钟。炸的时候，如果油不能全部没过鱼身、鱼头，就用一个大勺子将滚油浇上，定型后捞出。

　　稍等片刻，再次放入油锅中炸，这次“复炸”的目的是为了把鱼炸脆，等到鱼身色泽呈现金黄色时捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

　　将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。最关键的是调制卤汁，得月楼的卤汁都是事先调好的，陈师傅说这是商业机密。但他也给市民们支了一招：炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、白醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
　B/鳜鱼跟“松鼠”有什么关系?

　　“松鼠桂鱼”是苏菜系中的代表作，在海内外享有盛誉。那么“松鼠桂鱼”跟“松鼠”到底有什么关系呢?陈军告诉记者：松鼠桂鱼一般都是将鱼和着调料下锅炸至金黄，捞出后浇上糖醋汁。但是比较难的部分是切，要将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，做成以后有点像松鼠的形状。松鼠桂鱼就是因为形状而得名。陈师傅还告诉记者，这道菜的做法不尽相同，但基本上正宗的都会有一道浇汁的步骤。一般都是将调好的芡汁浇在刚出锅的鱼身上，会有吱吱的声音，也可以说有点像松鼠叫。“松鼠桂鱼”何时发源?传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条鳜鱼，便要提来食用。当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的鳜鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。由于这道菜货真价实，便流传至今，成为人们款待亲朋好友的名菜佳肴。