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“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。” 花开的三月，春水远浦萦回，到了觅食的季节，鳜鱼懒散了一冬的身体开始活络——脂肪积得正好，且未到产卵的时候，它们的肥美最惹人口水。  鳜鱼，又叫桂鱼，鳌花鱼，是四大淡水名鱼(黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼)之一，也是“三花五罗”(鳌花、鳊花、鲫花;哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗)中最名贵的鱼。它的肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，丰厚坚实，味道鲜美。  用鳜鱼烹制的菜肴众多，其中最为著名的，当属苏帮菜中的“松鼠桂鱼”， 酸甜口味的汁配上鲜嫩的鳜鱼，简直美味极了，这道松鼠桂鱼在海内外久享盛誉。因炸好的桂鱼形似松鼠，另外当浇上卤汁后会发出“吱吱”的声响，因此得名之。  小编今日向大家推荐松鼠鳜鱼的经典做法。 食材： 桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克(实耗50克)，食盐适量，食醋15克 做法： 1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破)，在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5， 松鼠桂鱼不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。  2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。  3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鳜鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 4. 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。  5.锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 小贴士： 鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。
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