掌勺：5款新派招牌上海菜做法

baileej 2013-04-03

展开全文

5款新派招牌上海菜[5P]

这些上海菜结合了四川菜的辣、湘菜的香以及广东菜的一些特点。下面就把这些菜谱详细的為大家做一下介绍。

招牌烤鱸鱼

原料：新鲜鱸鱼（桂鱼、草鱼均可）600克。
　　调料：烤鱼汁200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
　　制作：
　　1、先将鱸鱼宰杀去内臟，从鱼肚内部去脊骨，内部打十字花刀。
　　2、将鱼冲洗干凈放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蠔油腌制5分鐘，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。
　　3、锅下200克烤鱼汁，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，然后撒上花生碎、芝麻，放上香葱花即可上桌。
　　制作关键：只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。
　　烤鱼汁：西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。

老酒烧鱸鱼

原料：鱸鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
　　调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蠔油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
　　制作：
　　1、先将鱸鱼宰杀洗凈，两面均打十字花刀（深度為鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分鐘待用。
　　2、将腌好的鱸鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
　　3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蠔油、烧汁、高汤大火烧开后下鱸鱼再小火烧5分鐘，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
　　味型：酒香浓郁。
　　老酒酱的制作：
　　配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蠔油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。
　　制作：
　　1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入凈锅小火炒干待用。
　　2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分鐘，下香葱头炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

牛肉水晶虾

原料：牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。
　　调料：
　　A：花椒2克，大料2克，蓽拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。
　　B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。
　　制作：
　　1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。
　　2、将调料A用纱布包好，放入不銹钢桶内，再往桶里註水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分鐘至断生捞出。
　　3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。
　　4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分鐘至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分鐘至红亮取出加生菜叶等装盘。
　　5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。
　　烤牛肉汁：鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分鐘即可.

橙盏甘香骨

主料：肉排400克。
　　调料：陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉（小苏打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软），鸡蛋1只。
　　做法：
　　1、肉排洗凈切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分鐘。
　　2、肉排冲水洗凈血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分鐘。
　　3、锅入宽油，烧至六成热（约150度），把腌好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。
　　4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。
　　橙汁小蘸碟的做法：橙子如图按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。

翡翠凤凰盏

原料：腊肠100克，鱼肉(鯪鱼肉、草鱼肉等均可）150克，马蹄粒30克.
　　调料：陈皮蓉3克，生粉20克，鸡蛋清30克，胡椒粉2克，盐、味精各8克，咸蛋黄50克。
　　制作：
　　1、腊肠上笼大火蒸10分鐘，取出剁蓉；鱼肉去皮，用刀剁蓉；咸蛋黄入盘中，表面覆盖保鲜膜后上笼大火蒸5分鐘取出。
　　2、腊肠蓉、鱼肉蓉、马蹄粒、陈皮蓉、生粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀成馅心，放入直径為6厘米的小碗内铺平，中间摆放1个咸蛋黄，摆好后表面盖上保鲜膜上笼大火蒸5分鐘取出。
　　3、将蒸好的成品从碗中取出，摆在盘中。
　　制作关键：
　　1、北方人在制作这款菜时可减少陈皮蓉的用量，或干脆不加陈皮蓉。
　　2、制作好的生坯上笼蒸制的时间不要超过5分鐘，否则口感较老。
　　3、搅拌馅心时不要搅拌上劲，否则口感也会较老。