一品豆腐制作全攻略

一品豆腐制作全攻略

1.选一块细嫩白皙的豆腐作原料，因为这决定着成菜后的口感。若是选用色泽发黄且又老又硬的豆腐作主料，那就别指望成菜的品质上佳了（见图1）。
2.把豆腐掰碎放入搅拌机当中，快速搅打成白色的浆。这个步骤其实很简单，只不过是在搅打的过程中还要加点精盐、鸡蛋清和肥膘肉，目的是让豆腐打成糁后看上去洁白细腻，同时口感也变得肥腴滋润（见图2~4）。
3.把搅打好的豆腐糁倒在不锈钢盆里，加少许的清水后，用手去快速搅拌均匀（见图5、6）。

4.取一个圆盘并刷上一层猪油，然后舀一勺打好的豆腐糁，另外摆一些用蒜苗、辣椒做的“花花草草”，待送入笼屉蒸10 分钟后，取出。检验是否已经蒸好的标准是：取出圆盘，用手指轻轻去压豆腐糁的表面，以感受内部是否结实。若是还不结实，那就得继续蒸（见图7~9）。
5.锅置火上，掺点汤放精盐、味精等，稍后勾一点水淀粉，推匀便倒入一个瓷器餐具，最后把蒸好的豆腐盖在其面上，即成（见图10)。

农家凉拌豆腐 

卖点：豆腐咸香麻辣，酥香软嫩，口感丰富。

原料；內脂豆腐2盒。  配料；松花蛋1个，小麻花40克，榨菜25克，酥黄豆15克，油  炸花生米15克。  调料；东古酱油40克，盐1克，味精2克，红油30克，麻油20克，芝麻5克。小米椒3克，香葱丁5克。  做法；1将內脂豆腐取出放入盘中净置2分钟，将渗出来的水控净备用。  2.把松花蛋改刀切成丁，榨菜切成丁，小麻花掰成小块。  3，把所有配料，调料放在一起调均浇在內脂豆腐上面即可。

  口味花哈

 

湘菜

 

 

     夜市花哈也可以做出上档次的美食  口味花哈。口味花蛤是长沙人的夜市最爱，   这道菜，加入了蒜蓉油提鲜，搭配碱水面上桌同食，花蛤香辣，面条劲道，汤汁粘稠鲜美。
制作流程：1、花蛤500克洗净，入清水煮至开壳，捞出冲凉后用手将壳掰一下（不要掰断）待用。碱水面煮透后捞出过凉，拌入少许油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下姜蒜米、小米辣圈、辣妹子酱各10克，再加蚝油25克炒出香味，放入花蛤略翻，添清水50克、生抽20克、老干妈5克炒匀，小火焖至汁水稍粘稠，加自制蒜蓉油、蒸鱼豉油各25克调匀，出锅时点缀少许香菜，配碱水面50克上桌即可。  
自制蒜蓉油：1、大蒜子4斤捣碎成蓉，取2斤蒜蓉加盐15克、味精10克、鱼露10克、白糖5克拌匀待用。
2、剩下的两斤蒜蓉入锅，加油没过顶端2厘米，熬至蒜蓉浅黄出香，盛出后倒入拌好的生蒜蓉中拌匀即可。

香辣蟹的做法                                                                                              香辣蟹的做法      香辣蟹是众多食客耳熟能详的佳肴美味。它四处“横行”，风靡大江南北。但在火锅之乡的巴蜀餐桌上，它却从盘中掉进了火锅的“红沸水”之中，成为一道风味独特的美食。尽管主料相同，辅料类似，但烹制方法的迥异，其中的味觉又另有一番感受。 原料；    大海蟹2千克检把辣椒250克郸县豆瓣250克干辣椒节40克红袍花椒10克青花椒30克野山椒200克老干妈豆豉30克姜片50克大蒜瓣100克鸡精10克味精10克胡椒粉5克精盐适量醪糟200克黄酒150克葱 节100克芹菜节150克香菜30克牛油200克'猪油300克熟菜油500克鲜汤适量桂皮、菌香、丁香、草果、三奈、八角等香料各少量 制作方法 (1)去蟹壳，剁去足尖，掏出内脏，用水略微冲洗，然后斩成约3厘米大的块.人盆加姜葱、黄酒拌匀码渍。选2只形好的蟹壳测净.人油锅炸至色红捞出沥油，香料捣碎。 (2渺锅下牛油、猪油、菜油混匀烧热，先投入姜片、葱片、蒜瓣(拍破曝香，续下松把辣椒、豆瓣、豆豉(均剁细)，炒至出色出味，然后放人花椒及香料炒出香味，倒人野山椒(剁碎)略炒，即掺人适量 鲜汤用旺火烧开;转用小火熬至水分渐干、香气浓有阳寸，下醪糟搅匀炒干水汽，锅内无水只剩油时，起锅滤去料渣，即成特制火锅油。 (3)另起净锅，倒人特制火锅红油烧热，投人干辣椒节、青花椒、姜片炒香炒出色，再下蟹块翻炒至蟹肉断生、色泽变红时，烹人黄酒，放人芹菜节炒至蟹块熟透，续下胡椒粉、鸡精、味精、香菜节炒匀出锅;转人另一小耳锅或平底锅中，扣上炸熟的蟹壳即成。 (4)蟹肉吃完后，可添加鲜汤或火锅汤卤及味料回火烧开再行人席，随配荤素涮料及味碟蘸食。 特点；    蟹肉肉嫩鲜美，麻辣味浓醇香，香气浓郁诱人。 技术关键；   这实际_上是一款干锅菜，以香鲜麻辣为主要特色，吃时不妨添加些酥花生仁、熟芝麻增香。在烹制时蟹切口处若沾少许豆粉过油再炒，既不失风味，保持蟹块成形，也可提高烹制速度。香辣鳝段烹制方法与香辣蟹类似。

凉拌京葱

凉拌京葱

主料：大葱250克  配料：老干妈风味水豆豉100克  调料：食盐2克、味精2克  制作方法：大葱去皮，洗净，切成丝，装盘。再加上老干妈风味水豆豉，食盐，味精拌匀淋在葱丝上即可。  特点：鲜嫩爽口。

 爽口南瓜藤 

 

主料：嫩南瓜藤 调料：盐，蒜末，剁辣椒，鸡精，少许香油。 制作方法：  １，把南瓜藤的老杆杆去掉，再把外面滴那层白毛剥干净；  ２，清洗干净后烧开水撒少许盐下南瓜藤焯过马上捞出浸凉水里；  ３，抓干水加入盐，蒜末，剁辣椒，鸡精，少许香油装盘即可。

凉拌剁椒儿菜 

主料：儿菜 调料：剁辣椒、蚝油，盐，鸡精

做法：儿菜掰下来洗干净切成片，用盐腌制1个小时（使其脱水脆爽），再用凉开水洗干净，加剁辣椒、蚝油，鸡精拌匀即可！  特点：爽脆开胃！  介绍：  儿菜：又叫“超生菜”，学名“抱子芥”，是芥菜的一种。粗大的根部上，环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间。一母多子，这也是它叫“儿菜”的来由。

凉拌蒲公英 

关键点：重要的就是要先焯水，蒲公英有苦味必须去掉，淡盐水烧开后放洗净的蒲公英进去打个滚，捞出浸到凉水里不断冲水，不但能去掉苦味，还能够保持其碧绿的颜色。

做法：拌前用凉开水淋过再挤干水！ 。  口味一：  用蒜末，剁辣椒，加盐，蚝油，香油，鸡精调成汁跟蒲公英拌匀即可！  口味二：  蒲公英切成小段，将盐，蚝油，香油，鸡精调成汁一起拌匀，撒熟芝麻即可！  蒲公英介绍：  蒲公英又称尿床草，对于利尿可是有非常好的效果；它具有丰富的维生素Ａ和Ｃ及矿物质，对消化不良、便秘都有改善的作用；另外叶子还有改善湿疹、舒缓皮肤炎、关节不适的净血功效；它的根则具有消炎的作用，可以治疗胆结石和风湿。

湘味烧辣椒皮蛋 

主料：皮蛋4个 配料：青辣椒50克，红辣椒50克姜末20克，蒜泥10克，陈醋2克

做法：辣椒洗净烧烤干水分，从虎皮状，用凉开水洗净，用手撕成长条，辣椒不要烧得太老，否则没有脆性。  2、皮蛋剥壳，从中线工成八瓣备用。辣椒放盐、醋、姜末、蒜泥等调味料拌好，与皮蛋一同摆好盘，淋一点香油拌匀即可。  特点  香辣开国、咸鲜可口。  注：将皮蛋蒸几分钟，较易剥壳，又不破坏蛋形。且蛋黄完全凝固，便于切剖而不粘刀，还具有消毒杀菌、减轻涩味的作用。

绝味萝卜

原料：上海本地产白萝卜400克（这种萝卜辣味不是太重，口味清淡、水分足），鲜虾籽10克。

调料：万字酱油10克，白糖20克，蚝油5克，鸡汁5克，麻油3克。      制作：1、萝卜去皮改刀成0.3厘米厚的片备用。2、将酱油、白糖、蚝油、鸡汁事先调好制成调料，放入萝卜、加入虾子，浸泡12小时，食用时淋上少许麻油上桌。      特点：咸鲜微甜，爽脆可口。  注：萝卜用盐腌和放入液体调料中浸泡，成品效果完全不同，前者是逼出水分，渗入咸味，质地脆嫩，后者除达到同样目的之外，还能使萝卜形成特有的质感：脆、爽、略带硬韧，入味也更均匀。此菜调料口味较浓，让萝卜带上荤味，尤其是加入虾子，不仅味鲜，也使菜品更有质感。

酱捞冰镇章鱼

原料：小章鱼200克，柠檬1只（榨汁用），红椒1只。 调料：酸甜辣酱20克。

制作：1、章鱼洗净倒入滚水中烫约2分钟烫熟，随即入冰水加上鲜柠檬汁，冰镇至凉后取出沥干水分。2、将章鱼装盘后放几片红椒，跟酸甜辣酱上桌即成。      特点：肉质脆滑，口感鲜美。  酸甜辣酱制法：沙司1瓶、李锦记辣椒汁30克、青芥辣少许、李派林口急汁10克、白糖50克、白醋50克调匀即成。      注：章鱼如此处理可谓别出心裁，成品看上去像生的一样，咬上去却爽脆有声。冰镇是为了增加脆度，柠檬和酸甜酱则可化解腥味。

脆骨花生米

原料：鸡脆骨30克，花生米80克。 调料：色拉油10克，盐6克，味精8克，海天海鲜酱10克，番茄沙司10克，鸡粉5克，生抽15克，香油5克，八角、香叶各2克。      制作：1、将花生米加水泡5小时，充分吸收水分，鸡脆骨切成小块，将泡好的花生米和鸡脆骨过开水烫一遍待用。2、锅内放油烧六成热，下入八角、香叶、葱姜末煸锅，再加入海鲜酱煸一下，加入盐、味精、鸡粉、生抽、水20克再放入烫好的花生米和鸡脆骨大火翻炒，炒至快熟时加入番茄沙司、香油翻炒几下出锅，待冷后食用。  口味：咸、鲜、甜。