《2158》配方/滋味浓郁湘式风味菜！

好幸运rzgc 2019-04-09

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湘膳铁哥们

砧板：

1、田螺10个取出肉，去掉吸盘，剪去尾部不要，用小刷子将田螺壳刷净留用。

2、田螺肉切碎，与猪肉末100克混合，加入香菇肉酱200克、葱姜汁20克、鸡蛋1个、生粉15克抓匀，上浆，再用小勺将田螺肉馅塞入田螺壳内（大约塞至田螺壳的一半位置即可），上笼蒸10分钟。

炉头：

锅上火加菜子油50克烧热，下笋尖、西芹条各30克，圆葱条、红椒圈各15克炒香，再下卤好的猪尾块（带原卤汁300克），放入田螺塞肉，用大火烧透，入A料（厨邦原晒鲜、老抽各4克，盐、白糖各3克）烧入味，装入铁锅内。将蒸玉米饼8个入不粘锅煎好，贴在铁锅的边上即可走菜。

卤猪尾：

1、猪尾30千克洗净，冷水入锅，加黄栀子250克焯水10分钟，使猪尾上色，顺便打下浮沫，捞出洗净。
2、再入七成热油中炸至七八成熟，放入卤水桶内，添入清水50千克大火烧开，加入香料包（香叶15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圆葱、胡萝卜块、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫县豆瓣酱250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火锅底料2包，香水鱼料2包，红曲米250克，转小火卤40分钟，捞出猪尾斩成小块即可。

青椒回锅鸡

主料：

老母鸡400克。

配料：

大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。

调料：

生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。

制作：

1.老母鸡处净，高压锅压熟备用，切成条。

2.锅下油，放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。

3.下入螺丝椒，放调料翻炒入味即可。

梅干菜干煎基围虾

原料：

基围虾500克，梅干菜25克，洋葱末、蒜末、青红椒末各5克。

调料：

味粉、蒸鱼豉油、李派林喼汁各5克，海味海珍2克。

做法：

1、梅干菜洗净焯水，剁碎后拧干水分，小火炒干待用。

2、锅下油烧热，下入基围虾，将虾煎至表皮干硬后，放入蒜末、蒸鱼豉油、味粉、海味海珍、梅干菜同煎至入味，然后下入洋葱末、青红椒末，喷入喼汁即可出锅。

力力臭鳜鱼

原料：

湖区桂鱼1000克，姜、紫苏、香葱各20克，洋葱、大红椒各30克。

调料：

味精2克，化猪油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李锦记豉油10克，红烧酱油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鲜汤500克。

做法：

1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制。

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。

3、锅入猪油烧至六成热，下入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，倒起沥油。

4、锅留底油，下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，放入“3”烧制10分钟，收汁后起锅装盘即可。

大漠羊肉

主料：

黑山羊(公羊)1500克，小葱10克，白萝卜750克，五花肉、姜、干黄椒各50克，香菜、小红椒、小青椒各5克，高汤1000克。

调料：

菜籽油50克，盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克，二锅头10克，生粉2克。

香料：

八角5克、桂皮5克、当归15克。

做法：

1、把羊肉皮烧成焦黄色，刮洗干净，皮上剞一字花刀，剁成几大块，冲去血水。

2、小青红椒切斜片;白萝卜切小滚刀，用高汤调味煮熟备用。

3、把羊肉加白酒焯水，捞出备用。

4、锅入菜籽油烧热，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒，然后放入高汤调味，小火压20分钟。

5、把加工好的羊肉放入砂锅，小火煨15分钟(白萝卜垫底)，收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小红椒即可。

养生杂菌钵

主料：

灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。

配料：

五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。

调料：

盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

制作：

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。

2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。

香粽烧排骨

原料：

猪中排250克，香粽12个(约250克)，姜片10克，整干椒15克。

调料：

植物油40克，盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鲜汤300克，糖色适量。

做法：

1、将猪中排剁成2.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分。

2、锅入植物油烧至五成热，下姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道，转小火烧至排骨软烂。

3、烧好后选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。

吊水鸡

主料：

仔公鸡1000克，野山椒2瓶，鲜红椒50克，姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，青红椒圈少许。

调料：

盐50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克，酱油适量。

做法：

1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

3、食用时将鸡捞出，改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可。

堂屋猪脚钵

主料：

鲜猪脚650克，梅干菜50克。

配料：

大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。

调料：

盐8克，鸡精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克。

制作：

1.新鲜猪脚去毛洗净，剁成块状备用。

2.将猪脚下锅煸炒，放入调料，再将其放入高压锅中压制10分钟。

3.将泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。

4.下猪油，放入姜、蒜煸香以后，加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。

5.装入事先准备好的器皿中，放葱花点缀即可。

左府猪手

砧板：

取提前卤好的猪手300克，去骨，改刀成2厘米见方的块；线椒切0.2厘米厚、7厘米长的斜片。

炉头：

锅上小火，加线椒干煸1分钟（不停用勺子擂），加盐5克煸至七成熟，再放色拉油20克炒出线椒的香味，然后放入猪脚块继续炒30秒，放味精、鸡精各3克，厨邦蚝油10克，厨邦鸡粉2克翻炒均匀，装盘出锅即可。

湘式卤猪手：

取红曲米500克，加盐400克、黄栀子200克，清水25千克大火烧开，下入老姜500克，香叶60克，桂皮55克，八角、白豆蔻各50克，甘草、干香葱各40克，香茅草30克，砂仁20克，草果15克，厨邦原晒鲜200克，辣椒王干辣椒30克，厨邦酱油1瓶，蒸鱼豉油1瓶，冰糖200克，转小火烧20分钟，再关火焖20分钟即成湘式卤水，猪手一劈两半，入调好的卤水中卤至七成熟即可。

煎封飘香鲫鱼

原料：

土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。

调料：

盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。

做法：

1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。

2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。

沙锅手工豆腐

砧板：

先把豆腐1块（约400克）切成10×10厘米的大方块；锅上火入大豆油烧至200℃，放入白豆腐炸至金黄色，捞出后立即放入冷水中浸泡20分钟，再改刀成10×5×0.2厘米的大片。

炉头：

沙锅放入大豆油25克，放入五花肉片45克煸干，再放入蒜米、小米椒各20克煸香，加入高汤150克，把豆腐阶梯式放入摆好，浇上厨邦酱油75克、厨邦蚝油3克，盖上沙锅盖煲1分钟，揭开盖，用汤勺不停地往豆腐上浇汁，待汤汁收干，撒上韭菜末8克点缀即可。

关键：

1、白豆腐先油炸再入冷水浸泡，使豆腐热胀冷缩，在焖烧的过程中能充分吸收汤汁而不软烂爆裂且豆腐口感更佳爽滑鲜嫩。
2、注意沙锅菜的火候，应先大火将汤汁炖至稠浓时，再转小火煲至微沸，收汁时要不断浇淋豆腐以增加香气。

五花肉焖豆腐

主料：

白豆腐400克，五花肉50克。

配料：

乡里剁辣椒20克，姜丝5克，芹菜5克，鱼汤50克。

调料：

盐5克，味精3克，鸡精3克。

制作：

1.把锅烧热，再将菜籽油下锅，油温烧红。

2.把豆腐下油锅炸至金黄色，外酥里嫩的状态。

3.把五花肉下锅煸香，下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味。

4.将事先煲好的鱼汤倒入锅中，焖两分钟入味。

5.加入芹菜，摆盘上桌即可。

功夫猪脚皮

砧板：

猪脚皮125克切成小块，焯水；贡蕨150克入开水锅焯水，沥干水分。

炉头：

1、锅烧热下菜子油20克烧热，入猪脚皮煸炒，下蒜米10克、小米辣100克继续煸炒，入厨邦酱油4克上色，烹入高汤200克稍焖，入厨邦鸡粉2克、胡椒粉1克、八角粉1克调味盛出。

2、另起锅烧热，放入菜子油80克烧热，入蒜米10克煸香，放入贡蕨翻炒1分钟，入厨邦蚝油8克、鸡精2克调味，投入加工好的猪脚皮翻炒均匀，下大蒜叶15克炒至断生出锅即成。

炸八块

原料：

鸡腿8只，葱末、姜米各少许。

调料：

黄酒20克，白糖6.5克，菱粉6.5克，麻油20克，化猪油1千克，酱油适量。

做法：

1、鸡腿起肉，把肉往上翻，露出腿骨成锤子形，然后放入所有调料拌匀，腌20分钟，再加菱粉拌匀。

2、锅下猪油烧至六成热，将鸡腿炸至金黄色后控油。

3、锅留底油，煸香姜米、葱末，下入炸好的鸡腿，喷入辣鲜露炒匀即可装盘。

招牌大杂烩

主料：

肉丸200克，蛋卷150克，发肉150克，猪肺50克，藕丸100克，猪皮30克，猪肚30克，猪肝25克，猪心50克。

配料：

红枣5克，木耳5克，香菇10克，脆笋20克。

调料：

盐50克，鸡汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高汤500克，猪油30克，葱花10克，清汤1000克。

制作：

1.将猪肺，藕丸，猪皮，猪肚，猪肝，猪心，红枣，木耳，香菇，脆笋，加入高汤煨至入味。

2.将所有材料捞出，放入钵子内，将肉丸，蛋卷，发肉置于表面，再加入清汤，再放猪油，煨制3分钟。

3.撒上葱花即可上桌。

臭豆腐烧排骨

原料：

猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克。

调料：

植物油1000克(实耗50克)，盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

做法：

1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。

青椒拆骨肉

原料：

带肉猪扇骨600克，青椒200克。

调料：

毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、盐各5克，骨汤100克，胡椒粉1克。

制作：

1、将扇骨冲水去掉血水，入清水锅内煮熟取肉（骨头可炖汤后做盘饰），撕成小片；青椒洗净切圈。

2、锅放油烧热，将蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加盐调好味，放骨头汤焖干，放胡椒粉即可出锅。

注：

小炒熬是衡阳民间的一种做法，是将焖、炒技法集中到一个“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”。
不同于粤菜，衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处理过程，而是直接通过“熬炒”来达到入味至熟的目的。因为通过“熬炒”，入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡“即自来芡” （在衡阳称为油汤汁—用油汤汁拌饭更是他们的习惯），而无需通过芡汁来裹味，所以成菜更醇香清爽。

浸辣椒炒肥肠

主料：

新鲜肥肠250克。

配料：

浸辣椒50克，芹菜20克。

调料：

盐10克，味精10克，生抽10克。

制作：

1.新鲜肥肠清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。

2.加姜葱入高压锅，上气2分钟压熟，捞出切丝。

3.猪油烧热，下肥肠煸香，加生抽、水稍焖，倒出。

4.净锅下油烧热，下浸辣椒煸香，再放入肥肠，调味翻匀即可。