邀请你加入“9.1万名厨师交流社区”点击请加入 1:烤鱼配方交流 腊肉花卷。 原料:琥珀香干750克,湘妹子腊肉200克,色拉油1500克,良知隆奶香小花卷一袋,蒜苔10克,葱、姜、蒜各,A料(青红椒个5克 香菜3克,洋葱丝25克)。 私房烧鱼头原料: 富春江胖头鱼鱼头1个(重约1750克),QQ面200克,新鲜鱼鳔100克。 调料: 菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒、自制红烧酱各150克,老抽5克,葱花、红椒粒各2克。 做法:1、鱼头从中间剖开,清洗干净,有鱼肉的地方横切一字花刀;鱼鳔一切为二,放入沸水中大火焯透,捞出冲水。 2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鱼头和鱼鳔,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,大火烧开,改小火烧10分钟,放入QQ面,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱花、红椒粒上菜。 自制红烧酱: 锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入蒜末、姜末各500克中火炒香,下入桐庐阴酱(也可以是郫县豆瓣酱)5千克、干辣椒粉1.5千克,小火炒制30分钟即可。 石锅酱香鸭砧板:藕切2-3厘米见方的块。 炉头:1、锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。 2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。 3、把多的汁水倒入炸好的莲藕,把莲藕煨2分钟起锅。 4、取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。 酱香鸭(批量): 1、锅内入色拉油8干克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。 2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。 自制香辣酱: 锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。 原料: 狮头鹅1只(约3.5千克,养殖60天)。 调料: A料(姜片200克,蒜子50克) B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克) 鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。 制作: 1.狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。 2.平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水份干、金黄色时出锅。 3.锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。 4.锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上。 5.然后用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。 鹅酱: 1.将A料(李锦记海鲜酱2.5千克,海天柱侯酱1.5千克,四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克,广合腐乳、东古南乳各350克,李锦记财神蚝油500克)混合均匀,与B料(妙多咖喱粉25克,五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克,大地鱼粉100克)倒入盆内,用打蛋器搅拌均匀即成C料。 2.锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火。 3.将鹅酱放入容器内,倒入400克色拉油封面,防止发霉。 关键: 制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。点火时要用点火枪,以防火焰烧到手。这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦煳。鹅酱可在常温下密封封油保存30天。 扒茄子
春笋肥肠砧板:1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。 2、卤熟的肥肠125克,切成长3厘米的滚刀块。 炉头:1、锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入自制香辣酱30克、水200克,煨制1分钟入味。 2、取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。 自制香辣酱: 锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。 原料: 嘎鱼500克,美人椒10克,杭椒20克,嫩豆腐200克。 调料: 菜子油50克,野山椒、蒜子、姜丁各8克,料酒30克,鸡汁、鸡精各10克,盐6克,白胡椒粉、白糖各5克,骨汤700克。 制作: 1.将嘎鱼宰杀制净;豆腐切成3×3×1厘米的方片,焯水后放入干锅内垫底;美人椒、杭椒切圈。 2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,把嘎鱼放入锅内煎至金黄色,再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香,烹入料酒,下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味,倒入骨汤大火烧开,加入美人椒、杭椒烧3分钟左右,出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可,上菜后加热食用。 红焖肉三干
农家开怀乐 原料: 玉米200克,鲜排350克,四季豆230克。 调料: 小料(八角3颗,蒜子5个,姜片、小葱段各8克) 骨汤600克,盐5克,白糖、老抽各2克,东古一品鲜酱油、鸡精各10克,湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗80克)。 制作: 1.把四季豆切成长5厘米的段;玉米蒸熟,顺长对剖,切长6厘米的段;排骨剁成4厘米长的段。 2.将鲜排骨放入沸水中煮熟,捞出控水。 3.锅内加入色拉油,烧至六七成热时,将四季豆下入小火炸至七成熟,捞出沥油。 4.锅留底油,烧至五成热时,放入小料炒出香味,再放入排骨、玉米、四季豆翻炒,加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味,大火烧开,转中火烧5分钟,出锅淋湿淀粉勾芡即可。 秘制扇子骨制作:1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。 2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。 3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。 4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火,即可摆盘上桌。 自制酱汤: 1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。 2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。 秘制飘香酱: 制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。 金饼小黄鱼 原料: 金饼10个(市场有售),小黄鱼500克。 调料: A料(盐3克,鸡精、味精各2克,料酒15克,葱段、姜片各10克) 小料(八角1颗,蒜子、姜丁、葱丁各10克) 色拉油1千克(约耗50克),干淀粉30克,熟猪油5克,东古一品鲜酱油、蚝油、湿淀粉各10克,白胡椒粉1克,料酒15克。 制作: 1.小黄鱼宰杀制净,放入盆中,加入A料腌制30分钟,捞出拍干淀粉,入烧至六七成热的色拉油中小火炸至金黄,捞出。 2.锅内倒入色拉油20克、熟猪油,放入小料煸香,下入小黄鱼,再放入沸水300克、东古一品鲜酱油、蚝油、白胡椒粉大火烧开,加入料酒改中火烧3分钟,淋湿淀粉勾薄芡,出锅装盘。 3.把金饼煎至金黄色,摆盘即可。 田园烀饼满盘香
原料: 制净的三黄鸡1只(约1千克)。 调料: A料(花雕酒10克,姜片、葱段、圆葱块、香菜、胡萝卜碎各20克,红星二锅头白酒3克) 小料(野山椒、姜末、蒜末各5克,香芹段100克) 豉油、红油各5克,豆豉8克,辣妹子辣酱、东古一品鲜酱油各10克,色拉油1千克(约耗70克)。 制作: 1.三黄鸡放入开水中煮至七成熟,捞出控水晾干。 2.将A料混合均匀,涂抹在晾干的鸡身上,腌制2小时。 3.将腌制好的鸡洗净,放入烤箱(面火、底火均为190℃)悬空烤制10分钟至表面金黄,取出晾凉,将烤好的整鸡撕取肉。 4.锅上火,倒入色拉油烧至四五成热时,取烤好的鸡肉浸炸至七成干,捞出控油。 5.另起锅,锅内放入色拉油20克,烧至五成热,下入小料煸香,放辣妹子辣酱、豆豉炒香,放入炸好的鸡肉小火煸炒,淋豉油、东古一品鲜酱油翻炒,最后淋入红油即可。 吊锅雄鱼材料:主料: 雄鱼一条(约1500克),筒子骨1500克。 调料: A料(味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克) 自制鱼酱300克,高汤500克。 制作:1、将雄鱼宰杀,清洗干净;筒子骨熬成高汤备用。 2、锅入色拉油2500克,烧至三成热,将鱼下锅,小火将鱼炸透。 3、将鱼捞出放入吊锅中,入熬制好的高汤500克,加入A料调味,倒入自制鱼酱,即可上桌。 自制鱼酱: 取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克,共同熬制,即成。 汗蒸虾尾 主料:基围虾300克,青瓜200克。香菜10克,芝麻2克。 调料:自制香辣油300克,美极鲜4克,味精3克,豉油3克,十三香3克,蒜蓉6克。 自制香辣油 将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成热时,加入葱段100克(包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制15分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈,打去渣子留油即成。 制作: 将基围虾去头、皮,留尾,背开做成凤尾虾; 青瓜去皮切块,加盐、味精、美极鲜拌制入味,装盘.凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀,放在青瓜上;锅内放辣油烧热,浇在凤尾虾上,撒十三香、芝麻,用香菜做点缀即可。 原料: 猪脚400克,炸蒜子150克,线椒段70克。 调料: A料(炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克) 小料(葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克,干花椒、麻椒各8克) 鸡精10克,味精8克,郫县豆瓣酱90克,料酒15克,骨汤280克,盐、白糖各3克,东古一品鲜酱油5克,色拉油25克。 制作: 1.猪脚去毛,剁成3厘米见方的块,下入沸水中焯水,捞出控水。 2.锅内加入色拉油15克,烧至五成热时,放入小料炒香,放入郫县豆瓣酱20克,把猪脚倒入锅内一起翻炒,烹料酒,倒入清水500克大火烧开后,倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟倒出。 3.锅上火倒入色拉油10克,加入A料炒香,加入郫县豆瓣酱70克炒出红油,倒入骨汤,放入猪脚大火烧开,加剩余调料调味,下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟,出锅即可。 地锅黑鱼原料: 黑鱼500克,圆葱圈50克。 调料: A料(广东米酒50克,生姜片、葱段各10克,盐、味精各4克) 色拉油15克,香菜叶5克,自制地锅酱50克。 制作:1、将黑鱼宰杀治净,用钢丝球刷去黑膜,切成厚约0.5厘岑的大片,用清水冲掉腥味,捞出控水,用干净的纱布吸干水分,放入盆中,用A料腌渍20分钟入味。 2、将地锅放入色拉油烧热,入圆葱圈炒香,摆上黑鱼片,加盖焖5分钟至熟,开盖,淋上自制地锅酱,点缀香菜叶即可。 自制地锅酱: 将瑶柱汁35克,米酒50克,海鲜酱30克,盐、味精、鸡粉各5克,高汤100克一起搅匀,小火煲开,再用湿淀粉3克匀芡即可。 原料: 大米500克,牛肉丁100克。 调料: 十三香3克,超色老抽5克,盐2克,葱花15克,胡萝卜丁、胡麻油、土豆丁各50克,鸡汤1.2千克。 制作: 1.大米用清水泡20分钟。 2.锅烧热,放胡麻油,烧至六成热时,下入葱花、牛肉丁煸香,下土豆丁、胡萝卜丁炒香,倒入鸡汤烧开,放十三香、超色老抽、盐调味。 3.将泡好的大米放到高压锅内,倒入调好的汤,上气后改小火压20分钟,用勺子搅拌均匀至黏稠即可出锅装盘,上桌时带小菜(如炝拌酸菜丁)同吃。 番茄炖牛腩 主料;牛腩600g 番茄500g,辅料,姜10g 葱10g 步骤1.准备食材。新鲜的牛腩一块、番茄四个、姜一块、葱一根。 3.将番茄顶部划十字花刀,然后朝下放入开水中,去皮。 4.牛腩切块。番茄一半切成碎丁,一半切成大块。姜切片、葱切末。 5.锅中放入冷水,然后放入牛腩、姜片、料酒。煮开后撇去浮沫。牛腩捞出备用。 6.锅中放入少许油,油热后放入葱末煸香,然后放入番茄丁继续煸炒,两分钟后加入番茄酱继续翻炒匀均。 7.将牛肉放入锅内煸炒。接着放入少许白糖翻炒匀均后加入适量的盐。然后加入适量的热水。 8.大火煮开后,将锅内的牛肉连汤一起倒入高压锅内。选择牛肉按钮。 9.肉炖好后打开。倒入大块西红柿。然后一起盛入锅仔中。点个酒精炉开动吧。 竹菇煎蛋 原料: 土鸡蛋4个,发好的竹菇、黑木耳各50克。 调料: 盐2克,熟猪油20克,葱花4克,红椒丝1克,铜钱草叶1片。 制作: 1.把竹菇、黑木耳切碎,焯水,捞出控干水份,下锅炒干水份。 2.鸡蛋打散,加盐调味,分别倒入2个小碗中。 3.锅内下入熟猪油10克,倒入一份蛋液炒成羹状出锅,倒入另一份蛋液中,再放入竹菇、黑木耳碎拌匀。 4.另起锅倒入10克熟猪油,烧至四成热时,下入拌匀的蛋液,小火煎至两面金黄,呈饼状撒葱花出锅,改刀装盘,用铜钱草叶、红椒丝点缀。 平锅吉祥三宝 原料:乳鸽200克,鹧鸪200克,鹌鹑250克,水发木耳10克。 制作:将乳鸽、鹧鸪、鹌鹑宰杀洗净,砍大块,加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌10分钟,入四成热的油中小火过油5分钟待用、锅下猪油烧至五成热,下红泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花树节中火煸香,下乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒,加白糖、剩余的盐、胡椒调味,中火炒6-8分钟至熟透即可。鸡蛋切开摆入平锅中。如图片。把烧好的主料倒入平锅中间即可。用黄瓜点缀。此菜肉鲜嫩,味干香。 木桶豆花材料:原料: 豆花800克,炸麻花100克,炸黄豆10克,葱花5克。 调料: 豆花汁子750克,湿淀粉10克,芝麻油3克。 制作:锅上火,加入制作好的豆花汁子烧开,下入豆花烧开,勾芡,淋芝麻油,打匀出锅,撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。 豆花汁子: 清汤5千克,泡椒米、香醋各400克,蒜米200克,红油250克,葱末、姜末各100克,香菜60克,熬制30分钟即可。
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