饮食安全指南：孙树侠健康报告
孙树侠 口述 钟建夫 于木子 撰稿 广东科技出版社 1 如何选购安全大米 选购安全大米，我们有四招：一看，二摸，三闻，四泡。 一看： 尽管不法商贩挖空心思将陈米伪装成新米，但总还是难免有些纰漏。最明显的是翻新陈米比较碎，这个是无论什么手段也改变不了的。 优质大米一般呈淡青白色或米青白色，半透明状且具有光泽，米粒呈长形或椭圆形，米粒大小均匀，表面光滑，虽然可能有少量的碎米，但一定应该做到“四无”——无霉、无虫、无杂质、无异味。 二摸： 毒大米因为经过矿物油的处理，手感比较油腻。优质大米手感润泽，但不油腻。所以，大家买大米的时候可以带上一张餐巾纸，在大米上拍一拍，用油处理过的大米，纸巾上就会留下油点。 三闻： 古诗有云：“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”优质的大米应该有自然的稻谷香味，而翻新的陈米仔细闻的话会有霉味，或者不自然的香精味儿。 四泡： 这招最简单也最有效，把少许大米放进水中，有油花飘上来的一定是毒大米，千万吃不得。 大家一定要注意的是，不法厂商是很狡猾的，他们往往把翻新陈米和好大米掺在一起卖。所以不管用什么方法鉴别，大家都一定要细心，不要光看表面，特别是一定要掏出袋子深处的大米来看才行。 而对于镉超标的大米，我们普通老百姓，虽然无法从肉眼上来识别哪种大米镉污染超标，但只要在购买大米时，多选择不同产地、不同品牌的稻米品种，同时广泛 地摄取其他的营养物质，杂地取食，多吃一些海产品、豆类等含锌较高的食物，就可以降低患病的风险。南方人则特别应该注意多搭配吃北方品种，东北大米味道好 营养丰富，是一个不错的选择。 如何正确淘洗大米 我们买回来的大米有时会有泥沙、草籽等杂质，所以米下锅之前，淘洗是必须的，但是如果淘洗得不得法，很容易损失营养成分。 我们很容易看到有些主妇，回家以后手忙脚乱地给家里人做饭，米往洗米盆里一放，水龙头打开冲着，这边自己就洗菜炒菜去了，美其名曰“统筹方法”。但是时间不是这么个节省法，淘米其实很有学问，不注意的话就很容易流失营养成分。 说到淘米，孙树侠说，在她的老家东北，家家户户到现在淘米还是用双手去搓米，好像那米有多脏似的。这都是从前留下的习惯。大家吃的是陈米，放了几年的， 且土法碾米，大米表面粗糙，这样的米搓洗是对的。但现在不一样了，现在的米不是陈米，是放在封闭仓库里保存的，卫生保障，还经过抛光，有关部门已经发文， 以后再也不能往大米里放增白剂。所以洗米不必搓，搓会把米的营养洗掉，米要打磨的话有12层呢，摩擦得多，损失就多，非常可惜。有的已经是免淘米，直接煮 就保持了大米的营养。如果担心饭硬，可以先泡米，泡半小时再煮，泡米水不要倒掉，就用这水煮饭。 1. 家庭如何正确淘洗大米 在淘米的过程中，我们应当注意： （1）适当控制淘洗的遍数。实验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。所以，不要觉得米淘的 次数越多越干净，淘去米中的泥沙杂屑就可以了。（2）淘米不能用力去搓。（3）淘米前不要把米在水中浸泡。米粒表层有一些可溶性营养成分，经过浸泡的米大 量营养成分都随水流失了。（4）淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗，用热水和流水更容易导致米中的营养流失。孙树侠说，她身边的朋友中，用热水淘米的人不 多，但是用流水淘米很常见。水龙头一开，哗哗地冲米，这对米表面的营养素损伤极大。 2. 开水煮饭更好 但煮饭的时候 就恰恰相反，很多人煮米饭习惯用生冷自来水，其实这是不科学的。生自来水中含有一定的氯气，在煮饭时它会破坏大米中所含的维生素B1。据测定，用生冷的自 来水煮饭，维生素B1损失的程度与烧饭的时间成正比，一般情况下，损失30%左右。用烧开的水煮饭，因为烧开后的水中氯气已挥发掉了，维生素B1就可避免 损失。 链接：奶子糖粳秘方 功效：中医讲，大米味甘，性平，大米粥具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。而加入了牛奶的大米粥则功效更佳，不但可以健脾益胃，更可以滋阴补气、生津润肠，适用于食欲不振、慢性肠胃炎、贫血、骨质疏松、习惯性便秘等。 原料：大米100克，牛奶250毫升，红糖或白糖适量。 做法：1．往锅中倒入适量的水，用大火把水烧开。水开后，将淘洗干净的粳米下锅，继续用大火烧开。2．粥沸腾后改成小火，慢慢再熬1小时左右。3．粥将 要熬好时会变得黏稠，此时再加入牛奶。注意：牛奶一定不能过早加入，否则会破坏营养成分。加入牛奶后搅拌均匀，再稍微煮上几分钟，使奶粥交融就可以出锅 了。 |
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