晋菜黄瓜肉片

晋菜黄瓜肉片
一．派系：晋　　烹制技法：滑炒　　成菜后芡汁：紧汁芡（包芡）

二．原料：
　　主料    猪精瘦肉　
　　配料　黄瓜
　　调料及其它料　蛋清，盐，粉面　食用油　马蹄葱，姜米，蒜片　盐，料酒，鲜汤，味精　水粉面

三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜

四．烹饪工艺：

        1、将猪精瘦肉改刀成小薄片入清水中泡去多余的血水，再用蛋清、粉面、盐上浆后入温油锅中滑出备用。 

        2、将黄瓜洗净切成象眼片备用。

        3、炒锅上火，加入适量的油，下入马蹄葱，姜米，蒜片炝锅后，放入肉片及黄瓜片略炒，烹入盐、料酒、鲜汤、味精调好口味，加热成熟勾芡成紧汁芡出锅装入盘中即可。

五．风味特点：色泽洁白碧绿，味咸鲜，口感滑嫩。

六．注意事项：

       1．肉片改刀时要用顶刀切，否则加工好的肉片不易咀嚼，另肉中的血水泡不干净会影响成菜后的色泽，所以一定要处理妥当。

       2．黄瓜不宜加热时间太长，否则成菜后的色泽受影响。

七．命名方法：以主辅料的名称结合命名的方式。

八．盛装技巧：采用圆盘装菜，点缀小花或围边处理即可。

九．小常识：
       黄瓜为葫芦科蔓生草本植物。原产印度西北部喜马拉雅山脉， 2000 多年前传入我国，现已在我国南北各地广泛栽培。 
黄瓜的营养价值很高。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿质元素 ( 如钙、磷、铁等，及多种维生素，还含有保健及药用成分 : 富含维生素 E ，具有延缓衰老的功能；富含丙醇二酸，能抑制糖类转化为脂肪；还含有黄瓜酶，能促进机体新陈代谢。据研究报道，嗜烟酒和喜食过咸食物的人容易患食道癌，常吃黄瓜可以减少其危害。从医学上讲，黄瓜味甘性凉，能清血除热、利尿解毒；籽可以接骨；藤汁可镇痉、降血压和降低胆固醇；根可解毒；果蒂富含的葫芦素具有抗肿瘤的作用。
黄瓜中含有维生素C分解酶，由于黄瓜作菜多是生食或凉拌，其中的酶并不失活，若与芹菜同食，芹菜的维生素C，将会被分解破坏，因而营养价值大大降低，所以黄瓜最好不要与芹菜同食。