山西清徐孟封饼（越凉越好吃）：古早与现代两种方法详解百年皇家御饼

在山西省会太原的南面有个县城，这是从太原回我家的必经之地。每次车辆刚刚驶入清徐县境内，一阵阵弥散在空气中的浓郁的醋香味就会扑鼻而来，这股香味会让人精神振奋，头脑清新，旅途的疲劳、生活的烦恼都会让你抛之脑后。

没错，这就是清徐县，是闻名全国的山西老陈醋发源地，这里的特产除了醋，还有葡萄，品种有龙眼、黑鸡心、玫瑰、屏儿等二十多个品种，也是全国四大葡萄名产地之一。

还有一种饼，以其口感香酥、绵软清甜、越凉越好吃的特点久负盛名，凡品尝过它的人，无不称其为饼中佳品。长期以来，不论逢年过节探亲访友，还是清徐人的婚宴上都离不开孟封饼，一是过节时自己享用品尝，二是作为礼品馈赠亲友，表示对人敬重！

清徐孟封饼始制于清光绪十年，产自清徐县的孟封村，孟封村的孟封镇，已有一百多年的历史。驰名三晋大地，名声远扬京都，其传统制作工艺被确定为清徐县首批非物质文化遗产保护项目。

相传，当时，孟封镇里旺村有一家姓冯的财主，雇用孟封村的厨师赵晋山给他家做饭。当年腊月，冯财主要求：每天不吃重样饭，顿顿都要变花样。赵晋山尽管手艺高，但几十天里也技穷艺尽。一天，赵晋山在厨房正苦思变什么花样，不慎碰翻了面案旁的油篓，着急之下赶忙把油收到面缸中，又怕财主责怪，就把面也倒进面缸中，加糖后揉面准备制饼，不料油太多面太稀，无法成饼状，赵厨师急得满头大汗，只好勉强用铲子铲块放在鏊上，再扣上扣锅烤熟。恰巧财主来厨房查看，一见是几块做成的疙瘩，很是生气，瞪着眼问：“做的这是甚？”赵厨师急中生智地说：“这是为您特制的锅块，好吃极了，您先尝尝。”财主一尝，又酥又脆，又甜又香，十分可口，马上转怒为喜，要求继续烤制。这就是孟封饼制作的开始。

赵晋山从此因祸得福，回到孟封后反复试验，确定最佳配方为四油四糖，即一斤面配四两油四两糖，这样烧出的锅块色香味皆佳。而后赵晋山向鹅池村的王富长借钱二百元，开设了“昌发祥”饼铺，主要经营孟封饼，当时叫 “孟封锅块”。由于其风味别具，芳香可囗，在当时可称得上非常高档的食品，到如今也算得上是饼中佳品，来往客商必携带而去，为称呼顺口简单，又因是在孟封买的，所以就把它叫成“孟封饼”了。

孟封是春秋时孟氏封邑之地，历史悠久，地理位置十分优越，是清源县境东南的重镇，是明、清时期京（北京）西（西安）大官道的必经之处，地理位置十分优越，镇内店铺林立，南北客商络绎不绝，这样就把孟封饼带到各地，孟封饼的美名也随着远播传开了。相传光绪二十五年（1900年）八国联军进攻北京时，慈禧太后、光绪皇帝逃往西安路经徐沟时，招待西太后的就有孟封饼。慈禧太后尝食孟封饼后赞不绝口，随即传口御取孟封饼三担。这件事在西逃路上影响很大，使孟封饼愈益闻名遐迩，名声大震，成为皇家御饼，远扬京都，百年来盛名不衰（典故部分源自太原新闻网，仅供自己学习使用）。

【原材料】（我用两种方法制作的，如果只用其一种方法，用量减半，也可一次多做点，这个饼越凉越好吃）：

【油酥面团原材料】：中筋面粉（一般小麦面粉）150克、白糖30克、食用油100克。

【水面团原材料】：中筋面粉400克、酵母1/2茶匙、无铝泡打粉2克、温水200克、食用油30克、白糖10克。

【烤面饼原材料】：鸡蛋黄1个、白芝麻适量。

【油酥面团的制作过程】：

1、准备食用油130克。

2、备好的食用油倒在炒锅里，中火加热。

3、准备中筋面粉150克。

4、用手放在油锅上面，感到油温有热度时，倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用，备好的中筋面粉倒在剩余的食用油里。

5、转小火，用铲子不停翻炒。

6、使面粉充分吸收油脂，形成油性面团。

7、炒好的油性面团倒在大盆里，趁热放入30克白糖。

8、用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀，放在一边冷却。

9、等油性面团不烫手时，用手把面团揉匀，就是制作好的油酥面团。

【水面团的和制过程】：

1、中筋面粉400克放在和面盆的一边，放入上面制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克食用油，并用面粉把食用油覆盖。

2、面粉里撒入2克无铝泡打粉。

3、小碗里倒入200克温水，放入1/2茶匙酵母。

4、酵母水中加入10克白糖。

5、用勺子搅拌均匀，形成酵母糖水。

6、调好的酵母糖水分次倒在面粉里。

7、用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀，形成无干粉的面絮。

8、用手把所有面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵。

9、发酵至原来的1.5至2倍大，用手揪起面团的一角，里面有蜂窝状，面团就发酵好了。

【古法制作孟封饼的过程】：

1、取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次，并用擀面杖擀成椭圆形薄饼。

2、取一半油酥面团放在发酵面团上，用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面。

3、用手把面饼卷起，使油酥面团包在发酵面图里。

4、用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子。

5、取一个面剂子，切割面朝上放在案板上。

6、用手轻轻按压，形成一个圆形面饼坯。

古早法制做孟封饼的方法极其简单，烤出来的饼外表朴实，下面的图片是从网上找来的，我因为是晚上烤得第二天来不及拍图片就当早餐食用了。

孟封饼名声久远，被山西各大饭店纷纷纳入作为主食供客人品尝，随着人们审美水平的提高，对美食不仅要求口感佳，还要求外型美观，饭店厨师在保留传统的同时，勇于创新，尤其是制作技法上的改进，使孟封饼的形状更精致~~

【现代法制作孟封饼的过程】：

1、另取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次。

2、揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球，剩下的一半油酥面团也分成两等份，用手滚成小圆球。

3、取一个发酵面团，用手按压成圆饼形，面饼中央放一个油酥面团。

4、像包包子一样，把油酥面团包在发酵面团里，并把收口处捏紧。

5、收口处倒扣在案板上，用擀面杖擀制。

6、擀成长方形的薄饼，擀得越薄越好。

7、擀好的薄饼从一头卷起，卷成圆柱形的长面卷。

8、用刀沿着面卷的长度剖开，使面卷一分为二。

9、刀切面朝上，用手握着面卷的一端，朝一个方向卷起。

10、一直卷到另一端。

11、用手把卷好的面卷轻轻按压，形成圆形面饼坯。

【孟封饼的烤制过程】：

1、烤盘底部铺一层锡纸，上面均匀的刷一层食用油。

2、制作好的饼坯摆放在锡纸上。

3、小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。

4、在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液。

5、用手蘸取适量白芝麻，均匀地粘在每个饼表面。

6、烤箱180度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱中层，上下火烤制15分钟。

7、烤到饼皮表面金黄色。

8、把烤盘放到烤箱上层或中上层，180度上下火烤制5分钟。

9、饼皮表面成淡淡的焦黄色，取出烤盘。

改变了一下制作方法，孟封饼摆在你眼前，定会让你忍不住想品尝一番~~