|
百万旺菜征集令
烹饪艺术家谭召群研发的“江山一片红”年销售额超过了1个亿，大蓉和的石锅三角峰2008年销售额超过了700万，绍兴饭店的外婆鱼头汤、特色鱼面筋、绍兴白斩鸡等明星菜品，年销售额均超过100万……
三旺店PK千万蒸鲥鱼
潜伏8招增鲜增油 江苏天水雅居 竹签划肉去血水
鲥鱼蒸前先热身 
糟香鲥鱼◎
制作/李万洪
158元/份（半条） 年销售18000份/单店（14家店）
旺销理由 醉鲥鱼这道菜可以说是我们酒店的特色菜。不要因为每家酒店都在制作，就把它看成一道不值一提的菜肴，其实每家酒店在制作时都有自己的个性技术，我们也不例外。就是因为处理得当，我们的鲥鱼吃起来口感更加细嫩，所以想吃鲥鱼，还是我们最有特色。
原料 鲥鱼半条（1500克-1750克/条）。
调料 特色味汁150克，腌渍料500克。
制作 1.鲥鱼从背部开刀，将其片成两片，挖去内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污，冲水浸泡1-1.5小时，去掉体内的血污（如果大量处理鲥鱼，浸泡后应用保鲜膜包好后，入冰箱内保鲜。注意：宰杀、清洗时，不得刮去和碰落鱼鳞，鱼鳞含有丰富的胶原蛋白，经过烹调后味道更加鲜美）。2.取半条鲥鱼加腌渍料腌渍30分钟，放入盘中，倒入调好的特色味汁，入蒸箱大火蒸约18分钟，取出上桌即可。
◎特色味汁 盐、味精、白糖各5克，古越龙山花雕酒、鸡汤各100克，炼好的熟猪油75克，老大同香糟45克，老抽3克，浓缩火腿汁25克调匀即可。
个性技术
竹签划肉去血水
鲥鱼最大的特点是“见光死”，所以冰鲜鲥鱼的内部积聚了太多的血水。很多同行在蒸制鲥鱼前，都是将其长时间冲水。但是冲水时间太久，鲥鱼的鲜味和肉内含有的油脂就会流失很多。所以，我们要快速冲掉鱼肉中的血水。我的方法：用细竹签在鱼身内侧划几下，然后将鱼冲水，时间大概为1个小时。
冲水后鲥鱼还要进行短时间的腌渍，腌渍料为：清水5千克，葱段、姜片、盐各250克，味精300克，干辣椒100克，白酒50克，干花椒25克，腌渍时间为30分钟。经过短时间的腌渍后，鱼肉不仅可以吸收腌渍料的风味，还能遮盖异味，更重要的是蒸出的鱼肉是一片一片的，口感非常好。 鲥鱼蒸前先热身
腌渍好的鲥鱼不要急着蒸，我们要先给它“热身”。“热身”的方法有两种：一是将鱼放在漏勺内，用开水冲烫，时间为1分钟，冲洗干净；二是将鱼放入蒸箱内，大火蒸1分钟，取出后冲洗干净。冲洗干净的鲥鱼放入盘内，方可加入味汁蒸制。
编辑提问：“热身”的作用是什么？
作者回复一是可以遮盖鱼肉尚存的腥味；二是可以去掉鱼肉中残留的污渍和血水，这样蒸出来的鲥鱼鱼身光亮，汤汁清澈，没有沉淀。 撇开酒酿换香糟
大多数酒店蒸鲥鱼都少不了酒酿，但是我们酒店在调味时，并没有选择它。原因有两个：其一,酒酿本身带有甜味，蒸制后会产生一种很特殊的风味，我们本地的客人不喜欢。其二，蒸制过程中，酒酿都是放在鱼身上的，在十几分钟的蒸制过程中，它的风味并没有跟鱼肉很好地融合。因此，我们用酒香味更为浓郁的香糟代替酒酿。而且，从祛腥效果比较，香糟要明显优于酒酿。 台州健民大酒店 三种酒提鲜效果好
半咸半淡鲥鱼美 
秘制鲥鱼◎
198元/份半条 年销售9000份/单店12家店
旺销理由 台州是一个沿海城市，以食用鲜活海鲜为主。但是当我们将流行于上海一带的蒸鲥鱼引进到台州后，立即引起了一股吃鲥鱼的热潮。原因很简单，我们给鲥鱼进行了本地“改造”。此菜结合温州酒炖菜的烹制方法，在花雕酒的基础上加上本地农家自酿的土酒，使其酒香味更加突出，加上鸡油和火腿的香味，使鲥鱼达到了同鲜活海鲜一样鲜美的滋味。
原料 鲥鱼半条（1250-1500克/条），金华火腿片、香菇片、西兰花各30克，姜片10克。
调料 绍兴花雕酒500克，本地酒酿130克，本地宁溪糟烧（本地糯米酒，50-60度）20克，炼好的鸡油、熟猪油各50克，腌渍料（圆葱、京葱、本地老姜各30克，本地黄酒60克，盐、味精各50克）。
制作 1.从背部开刀，将鲥鱼片成两片，去掉血带，挖去内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污。2.取一大盆，加清水（没过鱼身）、鲥鱼、腌渍料，腌制30分钟。3.取鲥鱼放入盘中，倒入调好的花雕酒、本地酒酿100克、糟烧、鸡油、熟猪油，鱼身表面放火腿片、香菇片、姜片、酒酿30克，入蒸箱大火蒸约15分钟，取出后点缀焯水的西兰花。上桌时在盛器下面点两只蜡烛，不断给鲥鱼加温，使其汤的香味不断溢出，增加顾客的食欲。
◎鸡油 取1千克鸡油，用温水处理干净，放入容器内，加姜片、葱段各50克、广东米酒30克、泡好的陈皮20克，覆盖保鲜膜，放入蒸箱内蒸约25分钟，取出过滤。将蒸化的鸡油放入锅内，加葱白100克、香叶2片、八角1颗，小火炼至葱白呈金黄色，过滤取油，凉后放入矿泉水瓶内，入冰箱冷冻，随用随取。
个性技术 选鱼当选半海水半淡水养殖的
如今野生鲥鱼非常稀少，市场上销售的鲥鱼基本上都是养殖的，而养殖鲥鱼也有优劣之分。如果是纯淡水养殖的鲥鱼，口感比较差，鲜味也不足，而且带有比较浓郁的泥腥味；半海水半淡水养殖的鲥鱼虽然不及野生的那般鲜美，但香味、口感都优于淡水养殖的，且几乎没有腥味。所以，制作蒸鲥鱼，最好选择半海水半淡水养殖的。
编辑提问：两种养殖鲥鱼如何区分？
作者回复：从外形上看，半海水半淡水养殖的鲥鱼颜色略黑一点，鱼鳍也比淡水养殖的要粗壮。用手按压鱼肉，半海水半淡水养殖的摸起来会略硬一点。再闻气味，淡水养殖的鲥鱼泥腥味很重，而半海水半淡水养殖的腥味较淡。 三种酒增香味
鲥鱼大都有浓重的腥味，所以在酒的选择上，我们也下了一番工夫，最终确定用三种酒，分别是花雕酒、本地酒酿、本地糟烧共同提香。花雕酒的作用不用多说，大家都已经明了。本地糟烧是一种农家自酿的糯米酒，酒的度数非常高，酒味也很重，它主要起到遮盖腥味的作用。但是，由于糟烧酒味非常重，所以用量过多，势必遮盖鲥鱼的鲜味，于是我们又增加了酒酿。一来它可以中和花雕酒和糟烧的风味，二来它有淡淡的甜味，可以使鱼肉吃起来更加鲜美。
编辑提问花雕酒和酒酿都可以起到遮盖异味的作用，再增加少量糟烧似乎没有多少用途？
作者回复除了遮盖异味外，糟烧还有增加香味的作用。大家都知道，花雕酒的度数是非常低的，经过15分钟的蒸制后，酒香味已经消耗殆尽。菜肴上桌后，为了保温，我们要用蜡烛加热，这样就会出现一个问题，花雕酒的酒香味早已不在。而糟烧则不同，由于度数高，所以它挥发得比较慢，可以持续保持菜肴的香味。 鸡油、猪油混搭使用
传统方法制作鲥鱼是一定要添加油脂的。大多数厨师都会选择熟猪油，因为它比其他油脂更能“滋润”鱼肉。但是熟猪油本身的异味比较重，单一使用效果一般。于是，我们又增加了鸡油。鸡油除了可以增加香味外，还可以使汤汁色泽金黄。两者搭配使用，既增香又增色，还能润泽鱼肉。 上海绍兴饭店 蒸鲥鱼不加油照样肥美
选鲥鱼三看油分含量 
秘制蒸鲥鱼两份量◎
198元/份半条 年销10000份/单店（10家店）
旺销理由 做法与江浙一带制作的蒸鲥鱼完全不同，相同的是鲜美的滋味，浓郁的胶质，以及不折不扣的肥嫩口感。
原料 缅甸冰鲜鲥鱼1条（重约1500克），金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10克。
调料 蒸鱼味水800克，料汁400克，色拉油20克。
制作1.鲥鱼从中间剖开，去掉内脏和附着在表面的黑衣，冲洗干净后放入蒸鱼味水中浸泡1分钟。2.将鲥鱼摆入盘中，上面摆放金华火腿片、冬笋片，上笼大火蒸15分钟，取出后倒入料汁，鱼尾处撒三丝。3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，出锅浇在鱼身上。
◎蒸鱼味水 葱段、姜片各250克，海鲜素150克，盐、白酒各100克，干花椒20克，纯净水2500克。以上原料调拌均匀，浸泡至香味完全融合即可使用。
◎料汁 锅内放入色拉油150克，烧至四成热时，放入蔬菜料（芹菜250克，芫荽、圆葱各150克，姜块、葱、胡萝卜各100克，蒜子、辣椒、干葱头各50克），中火煸炒出香，加清水5千克，再加入美极鲜味汁125克，生抽、冰糖各50克，鱼露20克，味精30克，精盐75克，豆豉米、老大同香糟卤各100克，小火熬至香味四溢，离火过滤即可。
有问必答 鲥鱼祛腥用味水
Q鲥鱼的腥味怎样祛除？
A我在蒸制过程前，将鲥鱼泡入蒸鱼味水中，由于水中已经富含葱、姜、花椒、白酒的风味，所以可以起到遮盖腥味的作用。
Q但是浸泡时间只有1分钟，腥味可以完全祛除吗？
A因为鱼都是半片的，所以鱼肉很容易吸收味水的风味，而且在蒸制过程中，吸收的味水香味会扩散，也能起到遮盖腥味的作用。 个性技术
看到菜肴的做法后，你会发现它的做法跟以前介绍的上海苏浙汇和南京小厨娘的鲥鱼做法完全不同。别看它的做法格外简单，但是要想把它做好，还真不容易，下面我就给大家分解一下这道菜的技术关键： 冰鲜鲥鱼VS速冻鲥鱼
制作鲥鱼菜的第一要素就是选择优质的原料。目前，市面上销售的鲥鱼根据加工方式的不同，大致分为两种：冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼。我们选择的是冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，最重要的是挑选起来比速冻的要简单很多（挑选方式与其他冰鲜鱼完全相同）。 蒸制不加油
蒸制鲥鱼时，大多数酒店都是要加入油脂的。而我们却没有添加丝毫的油脂，原因很简单，我们采购的鲥鱼已经有了足够的油分。那么如何辨别鱼肉是否含有油脂呢？
取一条鱼，从中间断开使头、尾分离。
首先，看鱼鳞。有些鲥鱼的鱼鳞是含有很多油分的，从表面看它非常有光泽度，用手一摸，比较柔软；而有些鲥鱼的鱼鳞含有的油分很少，表面没有光泽，而且摸起来硬硬的，比较干涩。如果是这样，蒸制时必须加油才能味美。
其次，看鱼皮。富含油脂的鲥鱼鱼皮下面往往会带有一层薄薄的淡黄色脂肪，没有的证明鱼身油分含量少。
最后，看鱼肉。大家知道三文鱼的鱼肉中是夹带很多淡黄色脂肪的，鲥鱼也不例外，只是脂肪的含量没有三文鱼那么丰富。所以购买时，一定要仔细观察切面的肉质，看看是否密布脂肪层。
|
