 就是因为开始使用精制调味料，我们才会过量饮食。
零食中含有让食欲异常高涨的物质？ 在听K小姐描述自己心路历程的过程中，有一句话十分令我惊讶，那就是“心情的愉悦感胜过味觉的享受”。这句话“明确”表现出她很清楚知道自己已经上瘾的事实。 通常我们吃蔬菜、鱼或是饭时，不太会产生“愉悦感”。袋装零食最大的特性就是有别于其他食品的这种快感。 因忙于照顾小孩而愈来愈离不开洋芋片的N小姐，也认为洋芋片与DVD是最有效的“舒压组合”。我相信这个世界上应该没有人是吃蔬菜与鱼来放松自己的吧！ 袋装零食可说是像“毒品”一样，会给予大脑快感的食品。如果只有好吃，那么在产生饱足感时，就会停止继续吃下去；但就是因为大脑获得了放松感、欣快感、恍惚感，疲劳瞬间一扫而空等，这类等同于毒品的效果与感觉，所以即使吃饱了也无法停止，依旧一口接一口。 接下来就要进一步了解，为什么吃袋装零食时，大脑无法满足于“好吃”的需求呢？从理论的角度来看，由于大脑上瘾的原因相当复杂，因此这个问题的答案也就不只一个。 基本上袋装零食是由面粉、玉米与马铃薯等谷物和芋薯类为主原料制造而成。这些食材在人类悠久的历史中一直是主食，即使是讨厌吃蔬菜的小孩，也会喜欢吃这些食材。 由于其富含碳水化合物，是大脑与肌肉的能量来源，因此人类天生就觉得这些食物好吃。 话虽如此，我们从来没听说过有人吃煮玉米或蒸番薯“成瘾”，为什么经过加工、制成袋装零食后，大脑就再也离不开它了呢？ K小姐只要一吃袋装零食就停不下来，她也曾经怀疑“零食里是否添加了让食欲异常高涨的奇怪物质”，但我认为事情应该不是这样。 我不清楚零食厂商的内幕，无法断定这到底是怎么一回事，但想要引发我们异常高涨的食欲，其实只要调合一般人家中厨房常见的调味料就能做到。 调合内容包括油、砂糖、鲜味调味料（常见的成分标示为“胺基酸〔amino acid〕”）与食盐，结合这些调味料就能组成“美味四重奏”。 这四大调味料即便是分开使用调理，我们的味觉本能还是会觉得“好吃”，因此在调和了三、四种调味料后，更能提升美味的感觉，让人一吃上瘾。 人类天生就偏好“四种美味” 人类天生就是喜欢吃“甜味”、“鲜味”、“脂肪”与“咸味”，本书将这些味道称为“美味四重奏”，只要吃进这四种味道，即使是孕妇体内的胎儿也会感到愉悦。 究竟有哪些食物能让人满足这些味觉呢？长久以来一直被我们祖先当成主食的稻米、番薯等谷物与芋薯类，在口中咀嚼愈久就能感受到淡淡的甜味。 我们一生下来第一口吃到的食物，也就是母乳，其实也带有淡淡甜味。此外，熟成的水果吃起来也十分香甜。母乳含有大量的鲜味成分麸胺酸（glutamic acid）。 荞麦面与乌龙面的面汤之所以鲜美、拉面汤之所以令人一喝上瘾，都是因为使用昆布与柴鱼片，以及猪骨与鸡骨熬煮出鲜味成分所带来的美味。 不只如此，花生与芝麻等种子类，当季的秋刀鱼、鰤鱼等海鲜类，也会因为盛产期的关系增生脂肪，变得更好吃。 这一路看下来，你是否也发现到一件事？那就是能吃到甜味、鲜味与脂肪的食物，大多是高热量食物。换句话说，大部分都是最容易让人感到饱足，而且能有效转换成活动能量的食物。 如果我们不喜欢这些食物，在自然界里就找不到任何食物，人类族群就无法生存下去，进而遭到淘汰。话说回来，若是我们天生讨厌甜味，早就会因为喝不下母乳而绝种了。 我们喜欢吃咸味食物，是来自于对矿物质的需求。生物为了生存下去，会依循本能喜欢吃某类食物。 正因为是本能需求，我们从没有肥胖问题的古早时代，就爱吃甜味、鲜味与富含脂肪的高热量食物，一直到现在。 但这些高脂肪、高热量的食物却引起现代人最烦恼的肥胖等生活习惯病，也就是大家所熟知的“现代文明病”。这之间究竟产生了什么样的变化？ 事实上，没有肥胖问题的古早时代与现代最大的差异就在于，以前的鲜味只存在于天然食物中的鲜味成分，甜味、脂肪与咸味也全都是“天然甜味”、“天然脂肪”与“天然咸味”。 相较之下，现代社会充斥着经过精制加工、萃取出精华成分的“鲜味调味料”、“白砂糖”、“食用油”与“食盐”，使用这些调味料烹煮食物，早已成为理所当然的生活习惯。 其实这才是重点所在，就是因为开始使用精制调味料，我们才会过量饮食。吃太多的结果，就让以前几乎未曾出现过的肥胖与生活习惯病急速增加，并成为现代人最常见的死亡原因。(待续) |
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