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番茄鸭丁 用料：鸭肉丁250 g，番茄酱100 g，鸡蛋清、水淀粉、白糖、料酒、盐、麻油、高汤适量。 制作方法：将鸭肉丁放入碗内，加盐、水淀粉，打入蛋清搅拌均匀，再把鸭丁放温油锅内，用筷子划开，不要粘连，炸透捞出。锅内留少许油，先把番茄酱炸后放白糖，烹料酒，添高汤，然后下鸭丁翻炒，使番茄酱汁均匀地包在鸭丁上，然后勾芡，淋麻油出锅即成。 番茄焖牛肉 用料：番茄250 g，牛肉500 g，食油500 g(约耗50 g)，白糖75 g，干淀粉25 g，酱油25 g，料酒、味精、葱、姜、花椒、大料各少许，高汤250 g。 制作方法：将牛肉放入锅中，加清水，下作料，放在微火上炖，不要中途加水，炖到用筷子能戳透肉块为止，再将番茄用开水烫去皮，除籽切成核桃大的块，放在另一锅里，加白糖50 g煮透，捞出备用。待牛肉烂透出锅晾凉，也切成核桃大方块，放入炒锅，用旺火略炸倒出。炒锅内留少许底油，放大料，炸成金黄色，再放葱、姜、白糖25 g，料酒、酱油、味精、高汤拌匀，放入牛肉，微火煮5分钟，再把番茄滗去糖水放入，煮2～3分钟，待汁浓后用淀粉勾厚芡，淋上花椒油即可。 番茄牛里脊 用料：牛里脊200 g，豌豆、兰片、黄瓜丁共50 g，番茄酱、盐、料酒、团粉、味精、白糖、蛋清少许。 制作方法：里脊肉切薄片，用蛋清调团粉糊后，将肉片下温锅滑开，而后用油锅炒番茄酱，加入食盐、料酒、白糖、味精，再放入肉片、兰片丁、黄瓜丁翻炒，点少许团粉拢芡翻匀，加料酒，放豌豆即成。 锅番茄 用料：番茄300 g，冬笋、豌豆各5 g，鸡蛋2个。 调料：面粉25 g，粉芡15 g，味精25 g，盐10 g，麻油10 g，葱、姜共15 g，豆油60 g。 制作方法：1将鸡蛋磕碗内；番茄洗净，横片成0.66 cm的片，两面沾上面粉，再入鸡蛋碗内拖蛋糊。 2锅放火上添入油，油热时将拖糊的番茄片下锅煎，并轻轻晃动锅，煎成金黄色时，翻个再将另一面煎成金黄色，随撒入葱、姜丝、冬笋、豌豆，大翻锅后，加汤拌匀，再放入盐、味精，勾入流水芡，淋入麻油，再翻个身即可食用。 番茄黄焖鸡块 用料：嫩鸡200 g，番茄300 g，豆油500 g(约耗50 g)，酱油15 g，料酒10 g，精盐2 g，白糖20 g，味精1 g，鸡蛋1个，湿淀粉10 g，大葱、鲜姜各5 g，鲜汤200 g，麻油5 g。 制作方法：1将鸡洗净，切成长 4 cm、宽5 cm左右的长方块，用少许精盐、味精、料酒腌一下，再用鸡蛋、湿淀粉浆好；番茄去蒂洗净，切成厚片；大葱、鲜姜均切成碎末待用。 2炒勺置灶上，放入豆油烧至四五成热时，将浆好的鸡块分散下入勺中，用筷子慢慢滑开，视鸡块变成白色即已滑透，倒出。 3炒勺内留少许底油，放入葱、姜末煸出香味，下入鸡块、酱油、料酒 、精盐、白糖、鲜汤烧开，盖好锅盖，移至文火上焖20分钟左右，再放入番茄和味精，稍焖片刻翻个儿，淋麻油出勺即可。 奶汁扒番茄 用料：番茄300 g，鲜牛奶100 g，精盐2 g，味精1 g，豆油35 g，鸡油5 g，大葱10 g，鲜汤150 g，水淀粉少许。 制作：1先将番茄洗净，然后用开水略烫一下，捞入凉水内冷却后，撕去外皮，从中一剖两瓣，再把每瓣切成3瓣，去籽后，整齐地摆在平盘中；大葱切成葱花待用。 2将牛奶、精盐、味精、水淀粉同放在一小碗里，兑成奶汁。 3在勺中加入豆油，油热后，用葱花炝锅，再放入鲜汤烧沸，然后将摆在盘中的番茄慢慢推入勺中，待汤再沸时，随即将兑好的奶汁徐徐下入勺中勾芡，同时不停地晃动炒匀，视奶汁略浓，淋上鸡油，出勺入盘即成。 拨丝番茄 用料：番茄 500 g，鸡蛋1个，白糖150 g，豆油750 g(约耗75 g)，淀粉50 g，面粉适量，熟芝麻少许。 制作：1将番茄用开水烫一下，剥去皮，去籽，切成月牙块，撒入面粉拌匀；另取一小碗，将鸡蛋和淀粉调成蛋糊。 2炒勺内放入豆油，置旺火上烧至七八成热时，将沾匀面粉的番茄挂上鸡蛋糊，逐块下入油勺内炸成浅黄色捞出。 3炒勺内留少许底油，放入白糖和少许清水，用手勺不停地推熬，使糖受热融化。待糖浆由浅黄色变成栗子色时即已熬好，速将炸好的番茄放入，翻勺数下，使糖浆均匀地裹在番茄上，再撒上熟芝麻翻动一下，即可出勺盛在抹有底油的平盘中(以免糖凉后粘盘底)。 |
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